第一节 学校餐饮五常现场管理概述
一、起源与含义
（一）起源
认识五常现场管理，得从5S开始。5S起源于日本。江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳，这就体现了5S法则精神。
5S是一种有效管理生产现场中材料、机器、方法、人员、信息等生产要素的活动。1955年，日本企业提出了“安全始于整理、整顿，终于整理、整顿”的宣传口号，开始推行整理、整顿活动，以确保作业空间和生产安全。为满足生产和品质控制的需要，又逐步开展了清扫、清洁、素养活动。因罗马文中的整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）的首个字母都是S，因此被称为5S。从而形成目前广泛推行的5S架构，也使其重点由环境、品质扩展到人的行为品质，在安全、卫生、效率、品质及成本方面得到了较大的改善。5S管理因其简单实用、效果显着，在日本企业中得到广泛推行，并被许多国家引进。目前，5S的管理方法已被各行各业所认识、接受和广泛推广。
5S的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。主要应用于改善工作环境、提高工作效率、改善品质、确保安全、提升形象。
5S只是原则，具体实施中项目细碎，绝不是流于形式和应付检查，其目标是要培养一种意识。5S贵在坚持，通过坚持不懈的努力，养成良好的习惯，创造一个良好的工作场所和工作氛围。
随着人们对5S认识的不断深入和企业管理要求及水准的不断提升，经过卫生监督部门、学校餐饮管理人员的不懈实践努力和精诚合作研究，适合学校餐饮单位的五常现场管理应运而生。
（二）含义
五常现场管理是在5S的基础上，结合学校餐饮工作实际和管理重点，经总结提炼而形成的适合学校餐饮单位的一种较为先进有效的现场管理方法。本书的五常就是指：常整理、常清洁、常规范、常检查、常改进。
二、作用
学校餐饮单位推行五常现场管理，可创造一个干净的工作场地，一个有规律的工作场所和一个能目视管理的工作单位，是提高餐饮服务品位、保证食品安全的有效手段和保障。
五常现场管理看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，体现着学校餐饮管理的重点、特点和规律，凝聚着卫生监督部门、学校餐饮管理人员的集体智慧和宝贵经验。
传统的管理观念是单位高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，也很难长期坚持；五常现场管理则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行五常现场管理后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻，因而愿意长期地坚持下去。五常现场管理对学校餐饮单位来说，能在如下几方面起到较好作用。
1.提高单位知名度，提升单位形象
推行五常现场管理，有助于学校餐饮单位形象的提升。整齐清洁的工作环境，不仅能使员工士气得到提升，还能增强师生的满意度，提升单位的美誉度和知名度。
2.减少浪费，降低成本
学校餐饮单位中长期以来所形成的各种不良现象的存在，在人力、场所、时间、设备、效率等方面造成了较大的浪费，五常现场管理能使学校餐饮单位通过执行物料先进先出、设置物料库存和控制量表的方法，使库存保证不超过一定的标准设置量，地、物、时得以最有效、最直接的运用，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费。对设备进行定期及时保养维修，从而提高设施设备的使用寿命。通过实施五常现场管理，可节省消耗品、用具及原材料；可节省工作场所；可节约水、电、气；可节省工作准备和进行的时间。其直接结果就是为学校餐饮单位降低成本。
3.提高工作效率
有效的工作布局和整理保管，彻底进行最低库存量管理，加至改善物品的库存周转率，将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，物品的摆放有序，取拿方便，能减少甚至清除寻找、滞留时间，保证需要的东西在30秒内找到，减少了物料的搬运时间，工作效率自然得到提升。在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。开展五常现场管理活动能创造良好的工作环境，提高员工的工作效率。如果员工每天工作在物品杂乱堆放、满地脏污、到处灰尘、空气刺激、灯光昏暗、过道拥挤的环境中，怎能调动员工的积极性呢？而整齐、清洁、有序的环境，能提高单位和员工对质量的认识，获得师生和同行的赞誉，提高员工的工作热情，进而提高员工的自主意识和工作效率。
4.提高卫生程度，安全有保障
降低安全事故的发生，是学校餐饮单位一直努力的重要目标之一。通过对食堂内所有范围包括厨房天花板、风口、隔油槽、油烟罩、炉灶等死角的彻底清扫，使厨房、餐厅、过道井井有条、光洁明亮，给师生以信任感。五常现场管理的实施，可以使工作场所舒适、亮丽，使得流程明畅，通道畅通，可减少意外事故的发生；全体员工遵守作业标准，不容易发生工作伤害；通过对设备的整理、清洁、规范和检查管理，可以发现可能存在的异常隐患，使安全隐患消除在萌芽之中，清除了故障发生的源头，确保设备运行和操作安全。危险点有防止和警告措施及隔离管制，并有醒目的标识，自然就使安全得到保障。另外，由于五常现场管理活动的持久坚持，可以培养员工认真负责的工作态度，规范加工操作程序，消除不良习惯，使食品质量得到可靠保障。
5.改善人际关系，增强员工归属感和组织的活力
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的姓名和照片或工号贴在相应醒目处，避免责任不清、互相推诿情况的发生，且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与责任心，即使主管与主任不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”。明朗的环境，可使员工工作时心情愉快，员工有被尊重的感觉。通过五常现场管理活动，员工的责任意识慢慢增强，有助于工作的开展。员工归属感增强，人与人之间、主管和部属之间均有良好的互动关系，全员参与五常现场管理活动，塑造出良好的企业文化。
6.提高员工素质
五常现场管理活动能提高员工的素质，使人养成遵章守纪、认真工作、规范操作的良好工作习惯，同时能够提高员工的敬业精神和工作积极性。
7.推进标准化建设
五常现场管理强调作业标准的重要性，员工能遵守作业标准，服务和安全品质就会得到提高，通过目视管理的运用与标准化，能有效防止问题的发生。五常现场管理活动是用来维持组织环境品质的一种手段，可以说它是“全面、全过程、全员”的基础。首先，五常现场管理活动强调全面实施，没有死角，就是连一个水杯都要标识和定位。其次，五常现场管理活动强调定点、定容和定量，而定点、定容和定量就是一个完整的过程。五常现场管理活动能够确保学校餐饮单位生产和管理过程规范化、秩序化、标准化，为提高餐饮品质和确保食品安全奠定基础。最后，五常现场管理活动强调全员参与，谁的职责谁承担，谁的区域谁负责，能有效地改善学校餐饮单位的现场管理，让一切都处在管理之中。五常现场管理活动注重现场细节的规范和有序有效的管理，是ISO9000、HACCP等有效推行和日常维持的基础。
三、特点
（一）科学性
五常（常整理、常清洁、常规范、常检查、常改进）现场管理是在5S基础上发展而形成的，不是凭空而生，具有传承性。同时，五常现场管理又非5S的简单复制，整理、清洁、规范、检查和改进之间形成相互促进、有机联系的过程整体，具有较强的关联性，而并不是一种简单的组合，其程序、过程、方法以及管理构成是有机整体，具有科学性。
（二）系统性
系统是由部分组成的整体。五常现场管理强调全面地而不是局部地、整体地而不是单项考虑学校餐饮单位管理的各类要素和各个环节，在系统协调中实现可持续发展。整理、清洁、规范是进行日常五常现场管理活动的具体内容；检查是对整理、清洁工作的规范化和制度化管理，以便能够使整理、清洁、规范工作得以持续开展，保持好的整理、清洁水平和规范、检查效果；改进则是要求员工建立自律意识，养成自觉进行五常现场管理的良好习惯。
（三）创新性
创新本身具有一定的程度性，有大的创新，也有小的变革，有形式上的转变，也有本质意义上全面、彻底的创新。五常现场管理是在学校餐饮原有管理基础上引进了先进的管理理念和方法，是一种管理理念、制度、方法、手段的创新，也是学校餐饮单位管理理念的一种传承、创新和引领。五常现场管理是对学校餐饮多年管理实践的总结和创新，其目的是为学校餐饮管理服务，并将在实践中不断创新和发展。
（四）实用性
五常现场管理立足于学校餐饮管理现状，目标、要求、方法具体明确，符合学校餐饮单位管理的实际，员工易于理解，具有较强的可操作性和可实现性。学校餐饮单位现有一线从业人员往往文化程度不高、人员流动性比较大、没有经过系统的业务技能培训、工作岗位变动多且身兼数职、没有更多的学习培训机会。实践一再证明，管理中仅仅只有理论性的务虚培训往往效果不佳，而应采用更直观、明了的具体做法进行示范引导。五常现场管理就是一种简单易学、容易施行、见效快、能持久有效推行的管理方法，对学校餐饮单位既实用又方便，适合于在各学校餐饮单位推行，具有较强的推广应用价值。
四、原则
五常现场管理为学校餐饮单位建立并保持一种适合的管理体系提供了总的宗旨和方向，是学校餐饮单位开展管理工作的行为准则与工作原则的表述，是管理成效与意图的体现。
学校餐饮五常现场管理原则如下：
（一）与学校餐饮单位宗旨相适应
五常现场管理根据学校餐饮单位宗旨、目标、职能、任务、发展战略而制定，符合其具体情况，与其产品、活动、职责、资源等情况相关，为提高其整体目标服务，不同的单位由于其类型目的、管理方式、管理要求不同，所以五常现场管理在具体实施中也应有所不同。
（二）抓住要点
抓住要点，是要向全体员工表达出一种信心和决心。五常现场管理方针是全员对五常现场管理理解支持的聚焦点，应该通过方针向全体员工说明推行五常现场管理的意义和最终目标，传达管理层的信心、决心和期望。
还应考虑因员工层次水平的差别，尽量使用简明易懂的语言表达和易模仿的操作实施方法。
（三）作为五常现场管理目标订立的框架和基础
五常现场管理方针是学校餐饮单位建立五常现场管理体系目标的框架和基础。五常现场管理方针指出了其总的宗旨和方向，而五常现场管理目标是对学校餐饮单位目标、宗旨和方向的具体落实。所以，五常现场管理方针应切实可行，不能空洞，不切实际。
（四）全员理解参与
为达到五常现场管理方针的最终实现，应重视做好宣传贯彻工作，在单位内部得到充分沟通和理解，使各级人员认识到所从事的五常现场管理活动的重要性及如何通过直接参与为实现本部门（班组）的五常现场管理目标作出贡献。
（五）及时评估、改善、修订
应对五常现场管理方针进行持续适宜性评估改进，必要时予以修订改进，以适应不断变化的内、外部环境条件。学校餐饮单位要将五常现场管理要求纳入各岗位职责，使每个部门、每位员工都有明确的五常现场管理责任和相应标准。要严格认真地搞好检查、评比和考核工作，在一段时间内将考核结果与各部门（班组）和每位员工利益挂钩。要坚持PDCA循环，不断提高现场管理水平，即要通过整理、清洁、规范、检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的措施和计划，使五常现场管理坚持不懈地开展下去。
第二节 常整理
一、含义
常整理是指将工作中的组织制度、场所及物品区分需要与不需要，并进行处理，把所需场所及物品进行定位、定置，并标明名称。
二、目的
学校餐饮单位实际工作中存在着多种组织及制度重叠；场所、功能间分布不清，功能混用、交叉；物品过剩及待处理物品残留、报废品滞留等现象，造成管理混乱、空间及资源浪费，环境不整洁。要通过整理达到组织有力、管理有序、环境整洁、操作顺手、资源合理使用的目的。具体要求如下：
1.成立适合学校餐饮单位的管理组织，制订实用的管理制度。
2.把“空间”腾出来活用，并防止误用。
3.清理不必要的场所及物品，并保持整洁。
4.按需要来设置工作场所及功能间。
5.场所、物品整理，有标识，一目了然。