由于酒店经营业务活动的连续进行和接待业务的周期循环，酒店资金也处在循环的运动中。酒店要取得经济效益，就有必要研究酒店资金的具体形态和运动规律，遵循规律对资金运动进行管理，不断使资金增值。
第一（节）酒店财务管理的概念与意义
酒店财务管理就是根据客观经济规律和国家政策，通过对酒店资金形成、分配、使用、回收过程的管理，利用货币价值形成对酒店经营业务活动进行综合性的管理。酒店经营离不了人和物，即活劳动和物化劳动两大因素。这两大因素在酒店产品的生产和销售过程中统一表现为价值，即酒店资金。酒店经营不仅要筹集资金，而且要对资金进行部门的分配和资金形态的分配，如对储备资金、管理资金、货币资金比例的分配。酒店经营业务活动发生资金的使用耗费，使用耗费了的资金要通过货币形式予以收回。资金从被占有到以货币形态被重新收回，这个活动过程以会计形式表现，构成酒店财务。财务管理贯穿于酒店经营业务活动的全过程及各个方面，既要全面反映酒店的经营业务状况，又要利用本身的特有手段促进或制约酒店的经济活动，保证酒店取得预期的效益。
酒店资金循环运动必然要体现酒店与各方面的经济关系。酒店财务从本质上来说体现了酒店在经营过程中由资金流动所形成的经济关系。这些关系主要有：酒店和国家之间的权责关系，酒店和各相关部门产品的交换关系，酒店和客户间的结算关系，酒店内部的核算关系和分配关系。在处理所有的经济关系中，酒店财务都实行计价、记账、付款、结算，目的是为了酒店的经济活动能按规律正常进行。同时，酒店通过记账、核算、分析、决策来控制酒店的成本、价格、利润、分配，目的是为了酒店的经济效益。可见，酒店只要存在着经济活动和经济关系，酒店财务就有其特殊的作用。
酒店财务在酒店经营业务活动中起着理财的作用。财务管理对酒店的经营有着十分重要的作用。
1.保证酒店资金供应，促进酒店有效经营
一定量的资金是酒店经营活动的基础。为了保证酒店得到资金供应，财务部门要详细核定、积极筹措酒店所需要的资金。有了资金犹如给酒店不断输入新鲜血液，使酒店能有效地经营。
2.增收（节）支，提高酒店经济效益
财务管理既管供应投入，也管收入产生。在资金投入前，财务管理要根据市场信息和各种财务信息，经过分析预测，决定资金投向和分配。酒店总是希望把资金投入到能产生直接或间接效益、效益比较显著的方面去。资金投入后，财务又通过会计核算监督控制投入资金的使用及使用效果，从而不断增加酒店收入。与此同时，在会计核算过程中，按照计划控制成本和费用，从而使支出压缩到必要的合理程度。财务管理能促进增收（节）支，对酒店提高经济效益有着直接的意义。
3.促进酒店提高经营管理水平
财务管理不是被动地去反映酒店经济活动过程，而是通过决策、控制来促进经营业务的发展。财务既可以全面综合地反映酒店经营情况，也可以较具体地反映酒店各部门及各个经营过程中的情况。财务反映出的信息较快且灵敏，酒店利用财务信息可及时了解各个部门、各种业务的经营情况，以便针对具体情况作出决策，进而指挥控制业务的进行。同时，通过财务计划和会计核算，使收入、利润达到目标，将成本费用控制在计划之内。完成财务计划的关键是提高各部门管理水平，采用科学管理方法去实现计划目标。酒店财务还要在分配上促进管理水平的提高，合理地分配部门和职工的利益，把科学分配也作为一种管理手段，促使部门一方面增强科学管理，争取更多的利益，同时提高管理水平，完善原始记录和信息系统，为科学分配提供依据。
第二（节）酒店成本费用核算与控制
一、成本费用的核算
酒店为确定核算对象的成本费用，考核其经济效益，在支出发生以后，成本费用核算应定期进行，按时限（如月、年）用正确的方法对各项成本费用进行汇总，以确定各核算对象的成本费用。
酒店成本费用核算一般可按酒店、部门两级进行。
酒店成本核算必须按权责制原则，凡是应由本期负责的费用，不论款项是否支付，应以当期成本计入；凡是不应由本期负责的费用，即使款项已经支付，也不应计入当期成本、费用。酒店必须分清本期成本、费用与下期成本、费用的界限，不得任意预提和摊销费用。
二、成本费用的控制
酒店成本费用开支的大小，直接关系到酒店能否赢利及赢利的大小。对成本费用的管理应加强，对成本费用的预算，对各种消耗物品的采购进货、验收、储存、盘点、耗用等各个环（节）实施全面控制，做到成本费用形成之前有预算，预算执行过程之中有控制，形成成本费用后再分析。
酒店各部门应根据自身的经营特点，制定目标进行成本费用预算，测算出各项成本费用开支的消耗额或消耗率指标，并将指标相应地分解到各个时间段（如月份），以作为成本费用控制的标准和依据。同时，酒店也应将成本费用管理职责加以分解落实，充分调动积极性和主动性，实行成本费用的全员控制。在预算执行过程中，酒店应依据预算计划，严格控制各项成本费用的支出，减少和杜绝不合理开支。最终根据实际成本费用与预算目标的对比，以分清责任，加以改进。
三、本—量—利分析
酒店本—量—利分析的目的是为了确定酒店经营的盈亏临界点（即保本点）。所谓盈亏临界点是酒店营业收入和营业支出正好抵消，不盈也不亏的分界点。如接待多少人和收入达到什么水平才不盈不亏；当酒店收入达到一定水平时，赢利如何；酒店达到预测利润目标要有多少收入。
1.几个基本概念
（1）边际成本。通常指产品生产中的直接成本或经营成本（费用）中的变动成本（费用）。
（2）边际利益。指企业的营业收入扣除税金和边际成本以后的余额。
边际利润的计算公式是：
边际利润=营业收入—税金—边际成本
边际利润率=边际利润营业收入×100%
=1—变动成本期望营业收入—税率
2.几个基本公式
盈亏临界点一般可通过计算求得，其公式为：
盈亏临界点收入（保本营业额）＝固定成本总额边际利润率
盈亏临界点接待额（保本接待额）＝固定成本总额单位边际利润
酒店经营不只是为了保本，而是要取得赢利。在盈亏临界点公式的分子上加上目标利润，就可得到为实现目标利润所应有的营业额或接待量的计算公式，即：
目标营业额＝固定成本总额+目标利润边际利润率
目标接待量＝固定成本总额+目标利润单位边际利润
例：某酒店报告期望营业收入500万元，固定成本250万元，变动成本150万元，目标利润125万元，营业税税率5%，求盈亏临界点收入及目标营业额。
边际利润率＝1—150万500万×100%—5%=65%
保本营业额＝250万65%万＝384.62万元
目标营业额＝250万+125万65%＝576.92万元
本—量—利分析在实际工作中运用广泛，尽管实际工作中未来众多的不确定因素不可能完全排除，但运用这一方法可以使不确定因素减少，使酒店管理工作具有一定的预见性和主动性，使管理更趋合理。
第三（节）酒店营业收入
收入指企业在销售商品、提供劳务及让渡资产使用权等日常中形成的经济利益的总流入。酒店营业收入主要来自酒店各营业部门在经营中得到的劳务收入。
一、营业收入的分类
根据企业业务的主次之分，企业营业收入可以分为主营业务收入和其他业务收入。企业经常性、主要业务所产生的收入为主营业务收入，非经常性、兼营业务交易所产生的收入为其他业务收入。通常，企业收入中主营业务收入占企业收入的比重大，对企业的经营效益产生较大的影响。其他业务收入则占企业收入的比重较小。
现代酒店是经营提供食宿为主兼营其他多种服务的旅游接待设施，收入来源众多，但主要以提供服务为主，非经常性业务较少。可分为：客房收入、餐饮收入、康乐收入，酒店又可按需要划分为若干个项目。例如：客房收入包括房费租金收入、房内食品饮料收入、洗衣收入等；餐饮收入可按各餐饮销售点（如中餐厅、西餐厅、酒吧、咖啡厅等）划分；可以按康乐种类划分康乐收入；商品收入可按所销商品种类划分；等等。
二、营业收入的回收方式
酒店营业收入的回收，不外是预收、现收和事后结算三种方式。
1.预收
预收指在向客人提供服务之前，提前收取全部或部分房费等费用，也就是押金。
例如，一般店在客房预订确认以后，会向客户收取一部分的预订金。对某些客人（如随身只带小件行李者），酒店也会在他们登记入住时，要求预算以后住店期间的全部房费。
2.现收
现收指酒店提供服务和收取费用同时进行。例如酒店商场在向客人销售商品的同时，当场就要收取商品销售收入款项。对非住店的散客，酒店在其各个部门向客人提供服务时，也要及时收取费用。
3.事后结算
事后结算指店在向客人提供服务以后，定期地或最后一次性地向客人收取费用。比如酒店和信誉良好的旅行社之间，大多采用这种事后结算的方式。一般酒店对住店宾客也会采取这种事后结算的方式，收取全部费用要在客人离店时，或定期收取已消费的一部分费用。
三、营业收入控制
1.一次性结账的收费办法
酒店一般采用一次性结账的收费办法，即客人一旦入住酒店，就可在酒店内部（除商场等个别消费点外）赊账消费。酒店应建立起与之相配套的管理办法和控制制度。如客人总账单上的每一笔账目都应附有客人签字的原始附件，同时应规定欠款的最高限额，一旦超过限额，就应及时催促客人付款，以免因欠款累计太多、太久而陷入被动。
2.营业收入稽核
为防止经营过程作弊、贪污等不正常行为发生，酒店应建立营业收入稽核制度，确保营业收入的回收，维护酒店的利益。为此，酒店应设立收入稽核岗位，以便从收款员到夜审员、日审员层层审核，层层把关，以保证营业收入不受损失。
3.控制收款
酒店应加强对各收款点的控制，如对账单的管理。酒店应建立起专人负责账单发放的管理制度，对发出的账单进行编号登记，逐笔逐号审核账单。
各营业点收款员当班结束后，都需填报“收入日报表”和“交款单”，酒店据此检查收回的账单与交来的表单是否相符等。
4.控制应收账款
应收账款指酒店已经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。它是一种以商业信用提供商品（或劳务）而被买方占用的一项资金。酒店提供商业信用，一方面有利于增加销售，使市场占有率扩大，另一方面又可减少存货，使有货管理成本降低，减少存货过期贬值的可能性。但对因提供商业信用而产生的应收账款，酒店应加强控制，以确保营业收入款项的回收，避免产生坏账损失。
酒店应收账款的大小，通常取决于企业外部的大环境和企业内部自身的营销方针，对于酒店的外部环境，宏观经济情况会影响企业应收账款数额的大小，如在经济不景气时，就往往会有较多的客户拖欠付款。当然，可以通过内部的管理，通过自身和政策的变化，来改变或调（节）应收账款的数额，控制应收账款，但是，这种控制往往会影响酒店销售收入的减少。
酒店的信用政策包含了信用期限、现金折扣、信用标准和收款方针等内容。信用的松紧直接决定了企业赊销数额的大小，决定了应收账款数额的大小。尽管信用政策的放松能刺激销售，增加收入，但同时也增加了应收账款的数额和一些信用管理上的费用；而信用的紧缩，虽然能减少应收账款，减少信用管理费用，但也相应地减少了收入。酒店应通过对采取信用政策后收入和成本费用变化的分析，从而采取合理的信用政策。
酒店通过信用政策对应收账款实施控制，同时应对应收账款的回收工作进行分析检查，对本酒店的信用政策的松紧程度进行考察，检查应收账款的回收、管理情况，酒店也可据此考核有关部门的工作实绩。
第四（节）酒店利润
一、利润的概念及其构成
酒店利润指酒店在一定会计期间的经营成果，包括酒店的营业利润、利润总额和净利润。
1.营业利润
营业利润指主营业务收入减去营业业务成本和主营业务税金及附加，加上其他业务利润，减去营业费用、管理费用和财务费用后的金额，即：
营业利润=主营业务收入—主营业务成本—主营业务税金及附加+其他业务利润—营业费用—财务费用—管理费用