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第9章 写给新婚夫妇(9)

2.补充蛋白质的食谱

(1)嫩姜爆鸭丝

【主料】

盐水鸭250克。

【辅料】

嫩姜40克,红甜椒25克,青蒜苗25克, 植物油25毫升,酱油8毫升,白糖1克。

【制法】

①把盐水鸭剔骨,切成长4厘米、粗0.7厘米的丝,姜切丝,甜椒切成粗0.7厘米的丝,青蒜苗切成小段。

②把鸭丝放入烧至五成热的油锅中翻炒数下,加入姜丝、甜椒丝,再放入酱油、白糖、青蒜苗段,炒出香味,起锅装盘即成。

(2)玉兰五花鱼

【主料】

鱼750克(任何鱼均可),五花肉100克,玉兰片50克。

【辅料】

葱花、蒜片、姜末、酱油、味精、盐、醋、料酒、香油、植物油、高汤各适量。

【制法】

①将鱼洗净,两面打上花刀,过油炸一下,捞出待用。

②用植物油、葱、姜、蒜炝锅,炒五花肉片和玉兰片,炒好后加酱油、料酒、味精、醋和盐少许,再放5勺高汤,把鱼放入锅内大火烧开,用微火煨大约15分钟,汁剩一半时把鱼翻个捞出,放入盘中,调料也同时捞出,放在鱼上。后将原汁加上香油和酱油搅匀,洒在鱼身上即成。

(3)核桃米炒鸡丁

【主料】

童子鸡脯肉125克,核桃米30克。

【辅料】

鸡蛋清17克,小白菜丁20克,植物油30毫升,肉皮汤30毫升,白酱油5毫升,红酱油5毫升,豆粉9克,料酒4毫升,精盐2克,白糖1克,胡椒面1克,葱、姜、蒜末各2克。

【制法】

①将核桃仁去皮、水发后,切成0.7厘米见方米丁,用少量的植物油微炸至黄色,捞出控油。

②将加工后的鸡胸脯肉切成0.7厘米见方的鸡丁,放入用6克豆粉和鸡蛋清、少许盐调好的蛋白粉汁中拌匀。

③将红、白酱油、3克豆粉、肉皮汤、糖、料酒和胡椒面调成汁。

④把拌好的鸡丁放入烧至七成热的油锅中,翻炒至发白,加入葱、姜、蒜末和小白菜丁翻炒均匀,再倒入核桃米丁煸炒两下,然后放入调料汁炒至熟,即可装盘上桌。

(4)黄豆炖牛肉

【主料】

牛肋条肉500克,黄豆250克。

【辅料】

精盐、料酒、酱油、白糖、葱段、姜片、八角茴香、花生油各适量。

【制法】

①将牛肉入沸水锅内煮30分钟捞出切丁;黄豆放锅内用小火炒香。

②油锅烧热,放入牛肉丁炒变色,加入精盐、葱段、料酒、酱油、姜片、八角和适量水烧沸,放入黄豆再烧沸,改为小火焖煮至肉豆熟烂,加入精盐、白糖调味,出锅即成。

(5)奶汁带鱼

【主料】

净带鱼段350克,牛奶100克。

【辅料】

料酒、精盐、味精、番茄酱、熟芝麻屑、胡椒粉、水淀粉、香油、花生油各适量。

【制法】

①将带鱼段去刺,切成小块,放入碗内,加入料酒、精盐、胡椒粉、香油腌渍入味,沾上水淀粉,入七成热油锅中炸至呈金黄色,捞出沥油,放入盘内。

②油锅内留少量余油,加适量水烧沸,倒入牛奶、番茄酱,搅动均匀,烧沸,放入精盐、味精调味,用水淀粉勾芡浇在鱼块上,再撒上芝麻屑即成。

(6)三鲜豆腐

【主料】

白豆腐500克,水发海参20克,虾仁100克,冬笋50克。

【辅料】

鸡蛋35克,鸡蛋清20克,香菜25克,葱花3克,姜末3克,味精3克,面粉15克,酱油15毫升,香油5毫升,花生油50毫升,鸡汤200毫升,淀粉适量,精盐少许。

【制法】

①将海参、冬笋切成蚕豆大的丁,用开水汆过放在碗中;将虾仁切丁,用适量蛋清、面粉、精盐拌好,用温油滑透,捞出待用;将豆腐切成7厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的长方形块,用热油炸成金黄色后捞出,从其上面片取一薄片做盖儿,下面的一片中间用手指压陷成盒状;香菜切段。

②将海参、冬笋及虾仁丁加入精盐、味精、姜末、香油拌匀,分别填入豆腐盒内,再将掺入蛋清的少许面粉抹在片下做盖儿的豆腐片上,将豆腐盖封好,上笼屉蒸10分钟后取出,滤出汤汁,码入盘中。

③在砂锅中加入鸡汤、酱油,煮沸后加入淀粉勾成薄芡,淋在豆腐上,加入香油,撒上香菜,即可上桌。

3.含碳水化合物较多的食谱

(1)蜜糖红薯

【主料】

红心白薯500克。

【辅料】

糖玫瑰、白糖、蜂蜜、熟猪油各适量。

【制法】

①将白薯洗净,削去皮,切成宽0.5厘米左右的长条。

②将锅烧热,放入猪油,油热后放入白薯炸一下,时间不要太长,捞出放入大碗内,上撒白糖,将一张白纸浸湿封严碗口,上屉蒸烂(约30分钟)。

③小铝盆内注入适量开水,下入白糖、蜂蜜、糖玫瑰化开;取出白薯,揭去纸,将糖汁熬浓,浇在红薯条上即可上桌。

(2)拔丝苹果

【主料】

苹果250克。

【辅料】

青、红丝15克,熟芝麻10克,熟猪油1 000克(过油用),白糖、蛋清、干淀粉、面粉各适量。

【制法】

①将苹果洗净削皮,切四半,去净果核,切成滚刀块,稍沾一层面粉;蛋清加淀粉调成糊,放入苹果块抓匀。

②锅内放猪油,烧至五六成热时,将抓好的苹果逐块下入油内,炸成浅黄色连油倒出。

③锅内放少许油和水,加白糖烧至呈浅黄色冒泡能拔丝时,倒入炸好的苹果,离开火口,边颠边撒青红丝、芝麻,挂匀糖浆出锅,同凉水碗一起上桌,蘸凉水食用。

4.含碳水化合物较少的食谱

(1)虾片油菜

【主料】

油菜200克,虾片50克。

【辅料】

植物油10毫升,酱油10毫升,料酒5毫升,精盐3克,葱花2.5克,姜末2.5克,淀粉5克。

【制法】

①把虾肉切成薄片(虾片),用酱油、淀粉裹好;把洗净的油菜切成3厘米的段。

②待油锅烧热后,把裹好的虾片放入锅内先炸一下取出,再炒油菜,至菜将熟时,把虾片倒入,加上料酒、盐、葱、姜调料,用旺火翻炒数下,即可装盘上桌。

(2)熬白菜

【主料】

白菜250克,豆腐150克,干粉丝25克。

【辅料】

油、盐、葱、姜、味精各少许。

【制法】

①白菜洗净,切成3厘米的长方块,用开水烫一下;把豆腐切成长方形块,干粉丝烫发好,葱、姜切丝备用。

②锅里加底油,用旺火烧至油热,放入葱、姜丝炝锅,炸出香味,放入白菜,稍炒拌,加汤或水约250毫升,再放入豆腐、粉丝及其他调料,用文火将白菜熬烂,加味精,即可盛入碗中上桌。

(3)肉丝炒芹菜

【主料】

猪肉丝50克,芹菜500克。

【辅料】

植物油10毫升,酱油15毫升,料酒3毫升,淀粉5克,葱花3克,姜末5克,精盐5克,味精0.5克。

【制法】

①把芹菜洗净,切成3厘米长段,用开水焯过;将猪肉丝用淀粉、酱油、料酒拌好。

②待油锅热后,把猪肉丝放入,炒至八成熟时,放入芹菜,略炒片刻,加入葱、姜、盐和酱油,用旺火快炒至熟,再放入味精拌匀,即可装盘上桌。

5.补充维生素A和胡萝卜素的食谱

(1)羊肝排叉

【主料】

羊肝200克,豆腐皮100克。

【辅料】

花生油500毫升(约耗50毫升),面粉30克,精盐3克,花椒3克。

【制法】

①花椒炒焦,擀成细面,与精盐混匀;羊肝切成7厘米长、0.3厘米厚的薄片;面粉用15毫升清水调成稠糊;豆腐皮切成两半。

②将豆腐皮铺平,把面糊均匀地抹在上面,再铺上羊肝片;铺完后,把余下的面糊铺排在羊肝上压实,切成3厘米宽、7厘米长的长块。每块豆腐皮夹肝再顺着它的长边,在它的中间划开 2刀,中间一刀划长些。

③取竹签从豆腐皮夹肝一头的中间的划口插进去,形成排叉样;待油锅烧到六七成热,把羊肝排叉放进油锅里,炸时不要翻动,以免羊肝溢出。至豆腐皮呈金黄色,捞出即可装盘上桌。

(2)糖酥丸子

【主料】

肥猪肉100克,鸡蛋黄60克。

【辅料】

白糖100克,面粉75克,香蕉精少量,植物油1 000毫升(实耗75毫升)。

【制法】

①把猪肉在水中煮至半熟,取出晾凉后切成小碎丁,和鸡蛋黄、面粉拌匀,做成肉馅。

②用微火烧热油锅后,将用肉馅做成的小丸子放进油锅,待炸到呈金黄色时,捞出控油。

③将白糖倒入炒锅,加入少许糖、香蕉精及水,把糖熬成糖汁,待快能抽丝时,把炸好的丸子倒入糖锅,用勺缓慢搅动,使每个丸子都粘上糖汁,即可装盘上桌。

(3)油菜鸡肝

【主料】

鸡肝150克,油菜250克。

【辅料】

精盐、料酒、味精、葱花、姜丝、猪油各适量。

【制法】

①将鸡肝去杂洗净,入沸水锅内焯去血沫,捞出洗净,再放入锅内煮至熟;油菜去杂洗净切段。

②锅内放入油烧热,下葱、姜煸香,放入鸡肝、料酒、精盐、味精和适量水,烧至鸡肝入味,放入油菜炒至入味,出锅即成。

(4)菠菜猪肝汤

【主料】

熟猪肝200克,菠菜200克。

【辅料】

精盐、味精、酱油、胡椒粉、猪油各适量。

【制法】

①将猪肝切成小薄片;菠菜择洗干净,用沸水烫一下,沥水,切段。

②锅置火上,放猪油烧热,下猪肝煸炒一会儿,加精盐、酱油继续煸炒,注入适量清水烧沸,放入菠菜段烧沸,放味精,撒胡椒粉即可。

(5)滑炒牛肝片

【主料】

熟牛肝400克,黄瓜200克。

【辅料】

精盐、味精、酱油、白糖、葱丝、姜丝、蒜茸、花椒水、湿淀粉、香油、植物油各适量。

【制法】

①将牛肝去杂切薄片,放碗内,加精盐、湿淀粉抓匀;黄瓜洗净切片;碗内放精盐、味精、酱油、白糖、花椒水、湿淀粉调汁。

②锅内放植物油烧热,放入肝片滑透,捞出沥油。原锅内留余油,放入葱姜蒜煸香,加入肝片、黄瓜片煸炒,倒入调好的汁继续煸炒,炒至入味,淋香油,出锅装盘即成。

(6)咸蛋芥菜汤

【主料】

咸鸭蛋2个,芥菜150克。

【辅料】

味精、酱油、鲜汤各适量。

【制法】

①将芥菜择杂洗净切段;鸭蛋磕入碗内。

②锅内加鲜汤烧沸,先放入蛋黄烧沸,加入芥菜、味精、酱油烧沸,再倒入蛋白烧熟,出锅即成。

6.补充维生素B1的食谱

(1)肉丝米粉

【主料】

小米米粉250克,瘦猪肉100克。

【辅料】

精盐、料酒、酱油、葱花、姜末、味精各适量。

【制法】

①将猪瘦肉洗净切丝,放入锅内煸炒,加入料酒、酱油、精盐、葱花、姜末和适量水炒至肉熟烂。

②将米粉用沸水烫过,分装碗内,浇上烧好的肉丝,点入味精即成。

(2)豌豆包

【主料】

面粉500克,豌豆500克。

【辅料】

白糖、发酵粉、糖桂花各适量。

【制法】

①将豌豆去皮洗净,放锅中加水适量,煮成泥,加白糖和糖桂花搅匀,晾凉即成豆馅。

②将发酵粉倒入面粉,揉匀和好后盖上湿布静置发酵。案板上撒少许面粉,将面团搓成长条,揪开13个小剂,逐个按成圆饼,抹匀一层豆馅,包成圆形豆包,封口朝下码在笼内,蒸15分钟即熟。

(3)糖酥花生米

【主料】

花生米250克,鸡蛋一个。

【辅料】

面粉少许,白糖、花生油各适量。

【制法】

①将花生米去杂洗净;将鸡蛋磕入碗内,放入少量面粉和水,调成糊,将花生米放入,加入白糖拌匀。

②锅置火上,放花生油烧热,将裹有面糊的花生米炸至琥珀色,捞出晾凉即成。

(4)辣糊豆

【主料】

黄豆250克,猪瘦肉125克,花生米75克,豆腐干50克。

【辅料】

精盐、料酒、葱花、姜片、肉汤、花生油各适量,辣椒粉、味精各少许。

【制法】

①将黄豆、花生米分别去杂洗净;将黄豆放入锅内炒至将熟,出锅待用;花生米炒至将熟,出锅晾凉去皮;猪瘦肉去杂洗净切丁;豆腐干切丁。

②锅内放油烧热,下入肉丁煸炒,加入料酒、精盐、葱花、姜片和适量水,烧至猪肉熟;加入黄豆、花生米、肉汤和适量水,煮至黄豆、花生米熟酥;加入豆腐干、辣椒粉、味精及精盐,烧一段时间即可出锅,冷凝后装盘食用。

(5)肝黄粥

【主料】

猪肝100克,鸡蛋2个,粳米150克。

【辅料】

精盐、味精、料酒各适量。

【制法】

①将猪肝洗净,用刀刮成茸,放碗内,加入精盐、料酒腌渍;粳米去杂洗净;鸡蛋煮熟,取蛋黄压成泥。

②锅内加水适量烧沸,放入粳米、肝泥、蛋黄共煮成粥,用精盐、味精调好味,出锅即成。

7.补充维生素B2的食谱

(1)熘腰子

【主料】

猪腰子2个(约重200克)。

【辅料】

木耳少许,葱15克、淀粉25克、猪油400克(约耗50克),蒜2瓣,精盐、姜各少许。

【制法】

①先将猪腰子一剖两瓣,去掉腰臊,用清水洗净,切成片,再用淀粉拌匀备用。

②锅内放猪油,油八成热时倒入腰片,炸1分钟,捞出控油;锅内留少许油,再放入葱、姜、蒜、精盐、木耳煸炒,倒入腰片,加少量淀粉和清汤,在锅中颠两下即成。

(2)羊肝菠菜汤

【主料】

熟羊肝100克,菠菜250克。

【辅料】

料酒、精盐、味精、葱花、姜丝、白糖、花生油各适量。

【制法】

①将熟羊肝切片;将菠菜择洗干净,用沸水略烫一下捞出,沥水,切段。

②锅内放油烧热,放入葱姜煸香,投入羊肝片煸炒几下,加入精盐、料酒、白糖和少量水煸炒入味,再投入菠菜略炒,用精盐、味精调味,出锅即成。

(3)冻牛奶豆泥

【主料】

鲜蚕豆瓣500克,牛奶250克。

【辅料】

白糖适量。

【制法】

①蚕豆瓣去杂洗净,加水没过蚕豆,煮至酥烂时加入白糖,煮沸使其溶化,出锅倒入容器内晾凉,放入冰箱冷却。

②牛奶入锅煮沸,倒入盆内冷却。

③食用时,取出豆泥,浇上牛奶即成。

(4)软炸鸭肝

【主料】

鸭肝250克,鸡蛋2个,面包渣100克。

【辅料】

精盐、味精、料酒、湿淀粉、猪油各适量。