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第11章 写给新婚夫妇(11)

【辅料】

姜末、面粉、鸡蛋清、植物油、精盐、葱末各适量。

【制法】

①将芝麻淘洗干净;将猪肝洗净,切成薄片;用鸡蛋清、面粉、精盐、葱末、姜末调浆;每片猪肝沾浆后粘满芝麻。

②锅上火,放植物油烧至七成热,放入粘满芝麻的猪肝,炸透,出锅装盘。

(2)麻酱拌豇豆

【主料】

长豇豆300克,麻酱50克。

【辅料】

精盐、味精各适量。

【制法】

①将豇豆择洗干净,切成小段,放入开水中焯透,捞出后过凉,放入盘内。

②将麻酱用凉开水澥开,调成糊状,与精盐、味精调匀,浇在豆角上拌匀即成。

(3)酸辣猪血羹

【主料】

猪血豆腐250克,瘦猪肉100克。

【辅料】

精盐、味精、料酒、酱油、醋、葱花、姜丝、蒜茸、胡椒粉、猪油各适量。

【制法】

①将血豆腐洗净切丁,猪肉洗净切碎,放入碗内,加料酒、酱油拌匀。

②锅上火,放葱、姜、蒜煸香,先放入猪肉煸炒熟,再放入血豆腐,加水适量,放入料酒、酱油、精盐、醋,烧至入味;点入味精,撒入胡椒粉,出锅即成。

(4)红枣木耳汤

【主料】

水发木耳75克,红枣25枚。

【辅料】

白糖适量。

【制法】

①将水发木耳择洗干净,撕成小片;红枣洗净,去核。

②将红枣、木耳、白糖同放入砂锅中,注入适量清水,煮至红枣、木耳熟透,盛入汤碗中即成。

(5)怪味海带

【主料】

水发海带600克。

【辅料】

熟芝麻30克, 精盐、酱油、醋、味精、白糖、葱丝、姜末、蒜末、辣椒油、香油、芝麻酱、花椒粉各适量。

【制法】

①海带洗净,放蒸锅内蒸30分钟,至脆嫩,取出,晾凉后切成细丝,放盘内撒上熟芝麻。

②将精盐、味精、酱油、醋、白糖、香油、芝麻酱、辣椒油、花椒粉、葱、姜、蒜放碗内,调成味汁,浇在海带丝上拌匀即成(调味品种及量可根据个人口味加以调整)。

11.补锌食谱

(1)海带牡蛎汤

【主料】

牡蛎肉150克,水发海带100克。

【辅料】

料酒、精盐、味精、姜片、猪油、肉汤各适量。

【制法】

①将牡蛎肉用热水浸泡发胀,将牡蛎去杂洗净、浸泡水澄清同放碗中,上笼蒸1小时;海带择洗干净,切丝。

②锅内放猪油烧热,下姜片煸出香味,烹入料酒,加肉汤、精盐,倒入牡蛎肉和海带丝煮一段时间,加入味精调味即成。

(2)鸡茸牡蛎糊

【主料】

净牡蛎肉500克,鸡脯肉150克。

【辅料】

猪肉25克,鸡蛋清4个,茶食(糕饼、果脯等)100克,熟火腿末10克,味精、酱油、胡椒粉、香油、熟猪油、鸡汤、面粉各适量。

【制法】

①将牡蛎肉去杂洗净,放在漏勺中沥干水分,倒在砧板上切碎放入碗内;鸡脯肉、猪肉分别洗净,用刀脊砸成茸泥放入汤碗里,掺入鸡汤、味精、酱油,搅拌后打入鸡蛋清拌匀。

②炒锅上火,放入猪油烧至七成热,将茶食下锅炸酥倒进漏勺沥去油,放入盘内。

③炒锅留余油,用旺火烧至七成热,放入面粉研至呈乳白色,放入牡蛎肉、鸡茸、蛋清,搅匀后徐徐倾入锅内,边倒边用铁勺搅匀,烩一会儿后,起锅倒在茶食上,撒上胡椒粉、火腿末,淋上香油即成。

(3)牛肉牡蛎汤

【主料】

牡蛎肉50克,瘦牛肉250克。

【辅料】

青菜叶50克,料酒、精盐、味精、葱末、姜末、熟猪油、肉汤各适量。

【制法】

①将牡蛎肉用热水浸泡,水凉后再换热水,泡发后洗净。

②牛肉洗净,放入沸水锅中汆一下,捞出洗净,切成丝。

③锅上火,放入猪油,下入葱末、姜末煸香,再加入牛肉丝、料酒煸至水干,加入肉汤、精盐、牡蛎肉煮至熟烂,加入青菜叶,放入味精,盛入汤碗即成。

12.补磷食谱

(1)琥珀花生

【主料】

花生米250克。

【辅料】

花生油500毫升(约耗75毫升), 鸡蛋1个,面粉60克,糖50克。

【制法】

①把鸡蛋磕入盆内打散,放入面粉和少许水调成糊,将洗净的花生米放入糊内,加入糖搅匀。

②锅内放花生油烧至六成热时,用筷子将裹糊的花生米块拨入油中,用温油将花生米块炸至琥珀色捞出,晾凉即可食用。

(2)肉炒三丝

【主料】

芹菜200克,瘦猪肉50克,豆腐片50克。

【辅料】

植物油10毫升,酱油10毫升,精盐3克,葱丝2.5克,姜丝2.5克,料酒、淀粉各适量。

【制法】

①将瘦猪肉自横断面切成细丝,用淀粉、适量酱油、盐、料酒调汁拌好;芹菜、豆腐片切丝。

②油锅热后,先下葱、姜再放入肉丝,用旺火快炒至八成熟时去火,倒出待用;再用油锅炒芹菜、豆腐丝,至八成熟时,放入已炒过的肉丝及余下的酱油、料酒,再用旺火炒熟即可上桌。

(3)熘鸡肝

【主料】

鸡肝400克,豆苗(或菠菜心)250克,冬笋250克。

【辅料】

猪油40克,鸡蛋1个,淀粉20克,醋少许,盐1克,酱油15毫升,料酒10毫升,葱10克,姜5克,蒜两瓣,糖2克,味精1克,泡辣椒10克,汤少许。

【制法】

①将鸡肝肉从中间先切为2块,然后切成0.2厘米厚的片;豆苗洗净,冬笋切片,葱切马耳形,姜切四方片,蒜切片,泡辣椒去籽切斜段,将蛋清兑淀粉调成稀糊。

②用盐、料酒拌匀鸡肝,浆上蛋糊,再拌上一点油;用料酒、酱油、葱、姜、蒜、醋、糖、淀粉、味精、汤兑汁。

③锅烧热,倒入油,油沸时下入鸡肝,用勺推动炒散变色时,相继加入冬笋、豆苗、泡辣椒,略炒几下,随即倒入已兑好的汁,汁烧开时翻动炒匀即成。

(4)芙蓉肉

【主料】

猪瘦肉250克,虾仁150克。

【辅料】

精盐、味精、料酒、酱油、花椒、酒酿汁、香油、猪板油各适量。

【制法】

①将猪瘦肉洗净切大片;猪板油切成与猪肉同样大小的片,拍紧在猪肉上;虾仁洗净,放在板油上,用刀轻轻拍平,使肉、油虾构成一块块芙蓉片。

②将花椒放入香油锅内,炸焦黄时捞出;将热油浇在芙蓉肉片上,三四次,至肉半熟,倒出锅内油。将芙蓉肉片放入锅内,撒上酒酿汁、精盐、味精、料酒、酱油,煮至肉熟即可出锅。

(5)虾皮拌芫荽

【主料】

虾皮50克,芫荽350克。

【辅料】

酱油、 味精、香油各适量。

【制法】

将芫荽去杂洗净,放沸水中焯一下,捞出洗净,挤去水,切成碎段放盘中,加入酱油、香油、味精,撒上虾皮,吃时拌匀即成。

(6)菜花虾米

【主料】

虾米50克,菜花250克。

【辅料】

精盐、酱油、葱花、植物油各适量。

【制法】

①将虾米用温水泡发;菜花洗净,掰成小朵。

②锅上火,放油烧热,下葱花煸香,投入菜花翻炒几下,加入精盐、酱油、虾米及泡虾米的水,烧至菜花入味即可出锅。

(7)油汆鱿鱼

【主料】

水发鱿鱼500克,熟花生米25克。

【辅料】

植物油500毫升,酱油20毫升, 五香椒盐粉0.5克,甜酱10克。

【制法】

①把熟花生米去掉外衣,码在盘四周;将发好的鱿鱼漂去碱味,撕去薄皮,抽去硬筋,从两旁切3~4刀,将鱿鱼汆水后洗净、控干。

②待锅内油热后,离开火,等油温稍冷,把鱿鱼放入油锅中过油4~5分钟,见鱿鱼呈紫色、软卷、外皮起小泡时捞出,切成小方块装盘,撒上五香椒盐、酱油即可上桌。可另备一小碟甜酱,以备蘸着吃用。