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第9章 夏季食补(2)

黄瓜又称胡瓜、刺瓜及王瓜等,性味甘凉,具有清热解毒、润肠通便、和胃降逆、生津止渴等功效。黄瓜含葡萄糖、甘露糖、芸香苷、异槲皮苷、咖啡酸、绿原酸、氨基酸、维生素B1、维生素C等,适用于高血压、脾胃虚寒腹泻、水肿等症患者。寒湿较盛者不宜生食或多食。

4.南瓜

南瓜,为葫芦科植物南瓜的果实,又称番瓜、倭瓜、金瓜等,原产于热带,后传播于各地,南瓜性味甘温、无毒,含瓜氨酸、精氨酸、天门冬素、葫芦巴碱、腺嘌呤、胡萝卜素、维生素B、C、脂肪、葡萄糖、蔗糖、戊聚糖、淀粉、甘露醇、钙、铁等,具有润肺健脾、益气生津的功效。南瓜中含有大量的黄色胡萝卜素,多食后皮肤会发黄;南瓜易壅气机,气滞湿阻患者不宜多食。

5.冬瓜

冬瓜又名枕瓜、白瓜等,是葫芦科植物冬瓜的果实。冬瓜性微寒、味甘,具有开胃、除烦、止渴功效。冬瓜含蛋白质、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素C等,适用于健美减肥、肺阴虚咳嗽者。体质虚弱、胃肠平时有寒滞的人,不宜食冬瓜。

6.丝瓜

丝瓜又名天罗、布瓜、绵瓜、天吊瓜等。丝瓜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、纤维素、生物碱等营养成分。

丝瓜汁可清洁和保护皮肤,还可治疗皮肤色素沉淀,具有一定的美容作用。鲜丝瓜切片,捣烂取汁饮服,可治疗喉炎、扁桃体炎及咽喉疼痛。多吃丝瓜能使长青春痘、便秘、口臭、牙龈出血症状减轻。丝瓜还具有清热解毒、凉血止血、通经络、行血脉之功效。丝瓜所含的干扰素诱生剂,能刺激机体产生干扰素,有抗病毒、防癌抗癌的作用,但因其遇热易遭破坏,故炒食丝瓜时不要过熟。

7.香菜

香菜性温、味辛,又名芫荽、胡荽。香菜内钙、铁、胡萝卜素、维生素C的含量都很高,并含有挥发油、苹果酸、钾等。香菜中所含的挥发油称芫荽油,有驱风解毒、芳香健胃、促进血液循环的作用。中医认为,香菜具有散寒、辟邪解秽、杀虫止痛、下气通畅、杀鱼腥的功效。适用于小儿麻疹、风疹透发不快,或透而复没,及肉类食物中毒等。香菜多食损目,故不可多食、久食。

8.大葱

大葱简称葱,性温、味辛,营养丰富,在100克葱中,含蛋白质1克、脂肪0.3克、碳水化合物6.3克、粗纤维0.5克、钙12毫克、磷46毫克、胡萝卜素1.2毫克、维生素B10.08毫克、维生素B20.05毫克、维生素C14毫克。

大葱所含的磷酸糖和苹果酸等,能刺激血液循环,增进神经系统的兴奋性,促使汗腺及消化腺分泌,还可以促进发育,供给体内大量热能,有利于健康;葱叶可用于防治伤风感冒、头痛鼻塞;葱白可以治疗阴寒腹痛、虫积内阻、二便不通、痢疾和痈肿;葱须可以治疗风寒头痛、喉疮、冻伤、便血和痔疮;葱汁可以治疗头痛、衄血、尿血、虫积和跌打损伤等症。

葱还有降低胆固醇、增强纤维素蛋白溶解活性、降血脂等作用,所以,经常食葱,可减少或避免血栓的形成,且胆固醇不易在血管壁上沉积。

9.生姜

生姜味辛、性温、无毒,入脾、肺、肠、胃诸经。生姜含有挥发油,其主要成份为姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香醇等。生姜含有辣味成分姜辣素,姜辣素分解则变为油状辣味成分姜烯酮和结晶性辣味成份姜酮、姜萜酮的混合物。此外,生姜还含有树脂状物质及淀粉。生姜有发表、散寒、止呕、化痰之功,可用于治疗风寒感冒、痰饮喘咳、胸腹胀满、泄泻呕吐等症,还可用来解毒。

10.海带

海带为大叶藻科植物大叶藻的全草,又名海草。海带性味咸寒,富含典、褐藻酸钠盐、甘露醇等,是儿童和成人缺碘的最佳食疗品。海带可预防寒冷、儿童缺碘,适用于头晕目眩病人。有“寒症”者不宜多食,孕妇更不宜多食。

11.香菇

香菇又称香菌、香蕈、花菇等,具有高蛋白、低脂肪、多糖的特点,含有多种氨基酸、多种维生素和丰富的钙、磷、铁、钾等无机盐,血清胆固醇偏高、血脂偏高、肝脏衰弱、食欲欠佳者多食,有较好的保健作用。

香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦甾醇,它经太阳紫外线照射后,能转化为维生素D,可促进体内钙质的吸收,对增强人体抵抗力,起着重要作用。多吃香菇有助于预防感冒等疾病,还可起到防癌、抗癌的作用。

(五)食谱例举

1.冷盘烧香蕉

【原料】

素火腿1只,香蕉3个,鸡蛋1个,番茄1个,生菜2棵,泡萝卜酌量,小黄瓜半个,豆皮40克,花生80克,芦笋1罐,番茄酱、盐、面粉、糖各适量。

【制法】

(1)香蕉去皮,切3段,每段再切4片;面粉、鸡蛋加水2汤匙,调成面糊。

(2)香蕉沾取面糊,以猛火炸至金黄色,放在盘子中央。

(3)将豆皮以猛火炸透,剁碎,随即调入盐1茶匙、糖2茶匙。

(4)花生用开水烫后去膜,以温火炸至金黄色,接着拌入盐1茶匙、糖2茶匙,撒在豆皮上。

(5)素火腿切片,与芦笋同放盘上,淋上番茄酱,再以生菜、番茄、泡萝卜、小黄瓜伴盘边即成。

【特点】

香蕉外焦里嫩,豆皮花生香脆可口。

2.火腿蚕豆瓣

【原料】

熟火腿肉30克,鲜蚕豆荚1000克,精制盐2克,味精2克,白糖1克,水淀粉10克,熟猪油35克,肉汤100克。

【制法】

(1)熟火腿肉切成0.2厘米厚的片,再改切成1厘米见方的片;蚕豆剥去荚、豆皮,取用青豆瓣,放沸水锅里焯一下,倒出用冷水冲一下。

(2)炒锅置旺火上,下熟猪油,放入蚕豆瓣、火腿片煸几下,加肉汤、盐、白糖、味精烧沸片刻,下水淀粉推匀,淋入熟猪油翻出光,盛入圆盘即可。

【特点】

清香鲜嫩,红绿相映,时令佳肴。

3.瓤黄瓜

【原料】

嫩黄瓜500克,猪绞肉150克,鸡蛋1个,芡粉10克,鲜汤150毫升,胡椒粉少许,姜末3克,葱花2克,水芡粉1汤匙,麻油10克,精盐、味精适量。

【制法】

(1)猪绞肉放碗内,加葱、姜、胡椒粉、盐、味精和鸡蛋,搅拌成馅。

(2)将黄瓜洗净去皮,切成约3.3厘米长的段,挖去瓜瓤,撒上干芡粉,装入肉馅立放盘中,上蒸笼蒸约15分钟,取出立放平盘中。

(3)炒锅置火上,倒汤烧开,加盐、葱、姜末、味精,调好口味,用水芡粉勾芡,淋入麻油,趁热浇在蒸好的黄瓜墩上即可上桌。

【特点】

清香、爽口,色淡绿。

4.鸡蛋炒黄瓜片

【原料】

嫩黄瓜200克,葱姜末10克,猪油30克,精盐5克,鸡蛋2个。

【制法】

(1)黄瓜洗净,截去两头,先纵切成两半,再顶刀横切成薄片;鸡蛋磕入碗中加少许盐,搅打成蛋液。

(2)炒锅置火上,放入猪油,当油温达六成热时,倒入蛋液炒成蛋花盛出。炒锅再放少许油烧热,将葱姜末倒入爆香,下黄瓜片、盐,翻炒至断生,再倒入蛋花拌炒均匀,即可装盘。

【特点】

黄绿相间,清鲜利口。

5.番茄炒鸡蛋

【原料】

番茄250克,鸡蛋4个,精盐5克,味精1克,黄酒1茶匙,鲜汤70毫升,色拉油2汤匙。

【制法】

(1)番茄洗净,用沸水烫一下,取出撕去皮,切开去籽,切丁;鸡蛋打入碗中,加盐、黄酒搅打成蛋液。

(2)炒锅加油置火上,油热,放入番茄丁,炒约两分钟,加盐炒匀,再倒入蛋液翻炒,添汤和味精烧片刻,即可起锅装盘。

【特点】

红黄相映,味道鲜美。

6.锅塌番茄

【原料】

番茄400克,鸡蛋2个,面粉50克,葱姜丝15克,精盐适量,味精1克,鲜汤100毫升,麻油1茶匙,香菜适量,色拉油4汤匙。

【制法】

(1)鸡蛋打入碗内,搅成蛋液;番茄洗净,横切成厚约1厘米的片,两面粘上面粉,再放入鸡蛋液中拖上蛋糊。

(2)炒锅放油置火上,油热后,将番茄片下锅,煎至两面呈金黄色,再撒入葱姜丝、香菜,并加汤、味精、盐,小火焖透,淋入麻油即可。

【特点】

味美鲜香,营养丰富。

7.黄焖茄子

【原料】

茄子400克,鸡蛋1个,芡粉50克,面粉1汤匙,葱、姜丝20克,蒜片15克,花椒几粒,酱油1.5汤匙,精盐适量,味精少许,黄酒1茶匙,鲜汤200毫升,色拉油500克(实耗80克),香醋1汤匙。

【制法】

(1)削去茄子外皮,纵切四份,用刀将尖棱的一面复平,再切成长木梳背条;鸡蛋、芡粉、面粉放盆内,搅拌成糊,再将茄条放入拌匀。

(2)锅内放油置火上,待油温达八九成热时,将挂满糊的茄条下锅,炸至黄色捞出。葱姜丝、蒜片撒在碗底,将茄子梳背朝下装在碗内,上撒精盐、味精,加入酱油、黄酒,浇上一半鲜汤,放入花椒,上笼屉蒸烂取出,拣去花椒,扣合在盘内。

(3)炒锅置火上,添上鲜汤和半汤匙酱油,汤沸时,倒水芡粉勾芡,把香醋浇在蒸好的茄子上,即可上桌。

【特点】

黄绿相间,清鲜利口。

8.番茄烩丝瓜

【原料】

丝瓜500克,精盐3克,葱段10克,鲜汤200毫升,姜片10克,味精适量,猪油30克,水芡粉半汤匙,番茄250克。

【制法】

(1)丝瓜去皮,切圆片;番茄在沸水里烫一下,撕去皮,切开去籽,然后再切片。

(2)炒锅加油置火上,油温达三成热时,下葱、姜爆香,放鲜汤、盐和丝瓜片,烧至断生,再放番茄、味精烩片刻,挑去葱段、姜片,用水芡粉勾芡即可起锅,装盘时丝瓜放中间,番茄片放旁边。

【特点】

红绿相映,色泽悦目。

9.丝瓜豆腐

【原料】

丝瓜400克,豆腐250克,葱姜末10克,精盐5克,味精1克,水芡粉1汤匙,鲜汤100毫升,猪油50克。

【制法】

(1)丝瓜去皮洗净,切滚刀块;豆腐切成长方形的厚片。

(2)炒锅放一半油置火上,将豆腐煎成两面金黄色出锅。

(3)净锅置火上,将另一半油倒入,油热后,放葱、姜末爆香,再放豆腐、汤、盐和味精,烧沸后,放丝瓜块,改用小火烧焖约3分钟,再用大火收汁,加水芡粉勾芡起锅,装盘时丝瓜放盘边,豆腐放中间。

【特点】

软嫩适口。

10.菱角丝瓜

【原料】

丝瓜400克,熟菱角肉70克,精盐5克,味精1克,白胡椒粉适量,鲜汤100毫升,水芡粉1汤匙,色拉油500克(实耗50克),麻油1茶匙。

【制法】

(1)丝瓜去皮洗净,切滚刀块;菱角肉去红皮,洗净。

(2)炒锅放油置火上,油约六成热时,放入丝瓜块冲炸一下,用漏勺捞起控油。

(3)净锅置火上,倒入鲜汤、盐、味精、白胡椒粉,放入丝瓜和菱角肉,烧沸后稍烩一会,勾芡,淋入麻油即可。

【特点】

白绿相间,脆嫩适口。

11.辣味西瓜皮

【原料】

西瓜皮400克,红辣椒50克,姜丝5克,蒜瓣10克,酱油半汤匙,精盐适量,色拉油2汤匙,味精1克。

【制法】

(1)将西瓜皮削去残瓤和外皮,洗净切长约5厘米的薄条,用盐腌渍约2小时,再滗去盐水;辣椒去籽洗净切丝;蒜瓣拍碎。

(2)炒锅放油置火上,油约七成热时,下辣椒丝、姜、蒜爆辣,再放腌渍好的西瓜皮、盐、酱油爆炒片刻,随即加味精炒匀,即可起锅装盘。

【特点】

脆辣爽口,是佐粥的上好小菜之一。

12.绣球海带

【原料】

发好的海带75克,胡椒粉2克,鸡蛋清2个,味精1克,胡萝卜25克,熟猪油20克,鲜汤150克,精盐6克,猪绞肉150克,陈醋1茶匙,竹笋25克,水芡粉1茶匙,葱姜末10克。

【制法】

(1)把海带、竹笋、胡萝卜均切成丝,放沸水中烫一下,捞出控水,放入盘中,加猪绞肉、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、葱姜末一起拌匀成馅,做成直径约3厘米的丸子,逐一摆入盘中,上蒸笼蒸熟。

(2)锅内放鲜汤,加盐、味精、醋烧沸,用水芡粉勾芡,淋入猪油,出锅浇在丸子上即可。

【特点】

鲜香、滑嫩、爽口。

13.子姜鸡丁

【原料】

嫩姜150克,肉鸡腿200克,酱油半汤匙,精盐10克,葱段15克,蒜茸15克,泡辣椒2个,白糖15克,鲜汤25克,陈醋1茶匙,色拉油250克(实耗50克),芡粉2茶匙。

【制法】

(1)嫩姜去皮、洗净、切丁;鸡腿洗净、拍松、切丁,加1茶匙芡粉和酱油拌匀;泡辣椒切方丁;将鲜汤、盐、醋、糖、葱段和剩下的芡粉放入碗中调和成汁,备用。

(2)锅放油置火上,油约六成热时,下鸡丁滑散,滗去余油,再将姜、泡辣椒、蒜茸放入大火煸炒片刻,烹入调味汁炒匀,即可装盘。

【特点】

咸鲜、微辣、酸甜。

14.沙茶炒鱼丁

【原料】

上浆鱼丁200克,熟竹笋丁50克,葱末蒜泥10克,绍酒10克,酱油4克,精制盐1克,白糖2克,沙茶酱15克,水淀粉15克,味精2克,熟清油500克(耗75克)。

【制法】

(1)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后下熟清油,烧至2-3成热时,投入鱼丁划散至变色,放入笋丁同滑一下,倒出沥去油。

(2)锅里留油30克,下葱末、蒜泥炒香,加沙茶酱、酱油、盐、白糖、味精、热水30克,再下水淀粉推匀,将鱼、笋丁回锅翻匀推开,淋入熟油,盛出装大圆盘里即可。

【特点】

鱼丁鲜嫩爽滑,鲜咸带甜微辣香。

15.红烧素鱼翅

【原料】

黄花菜150克,香菇2朵,竹笋50克,青菜心50克,面粉50克,水芡粉1茶匙,黄豆芽汤300克,酱油1汤匙,黄酒1汤匙,葱段10克,姜片10克,味精1克,色拉油500克(实耗60克),精盐6克。

【制法】

(1)将黄花菜放水中泡开、去硬头、洗净,以9根为一把,挤去浮水放案板上。用针从距黄花菜根部约2厘米处将其一一划成细丝,然后扑上一层干粉。

(2)香菇泡开、洗净、顺菌褶切片;竹笋切片;青菜心洗净、控水,剖成两半;面粉放碗中,加水调成面糊。

(3)炒锅放油置火上,油烧至五六成热时,用竹筷夹住每把黄花菜的中间,往根部蘸上一层面糊,先入油锅炸熟,再用筷子夹住根部,入油锅炸黄花菜的上部,炸成浅黄色捞出,即为素鱼翅。

(4)炸完后,锅留底油约25克,油热下葱、姜炸黄捞出,倒入汤、酱油、黄酒、盐、味精、冬笋、香菇、青菜心和炸好的黄花菜,汤沸后,用小火煨约10分钟,再转中火收汁,加水芡粉勾芡即可装盘。装盘时将香菇、竹笋片和青菜心放盘中间,其上放素鱼翅。

【特点】

汁浓味厚,鲜美可口。

16.肉末豌豆

【原料】

鲜豌豆300克,猪绞肉75克,酱油半汤匙,黄酒半汤匙,芡粉1茶匙,白糖5克,精盐5克,色拉油2汤匙。

【制法】

(1)豌豆用开水烫一下捞出;猪绞肉中加酱油、黄酒和芡粉拌匀上浆。

(2)炒锅放油置火上,油热放入猪绞肉炒干,再放豌豆、精盐和糖炒透(如果锅内汁干,可加适量水或鲜汤)即可。

【特点】

色泽嫩绿,味道鲜美。

17.瓤冬瓜

【原料】

冬瓜400克,鸡蛋1个,豆腐1块,冬菇50克,黄豆芽汤100毫升,冬笋50克,精盐5克,姜末2克,猪油25克,味精1克,麻油1茶匙,水芡粉1汤匙。

【制法】

(1)将冬瓜去皮、洗净、切大块,放沸水中煮至六成熟时捞出,放凉水中投凉、控水,备用;香菇、竹笋分别洗净、去皮、切碎;豆腐压碎,加香菇、竹笋、精盐、味精、猪油、姜末和鸡蛋,拌匀成馅。

(2)将冬瓜块改切成3厘米长、0.7厘米厚的片,每两片夹一点馅,一一做完后,放在大海碗中,再在碗中加入黄豆芽汤、盐和味精,上笼屉蒸熟取出,滗汤汁于炒锅中,瓤冬瓜扣于盘内。

(3)炒锅置火上,汤沸时,用水芡粉勾芡,淋入麻油,趁热浇在冬瓜上,即可上桌。

【特点】

冬瓜软烂,清香适口,尤其适合老年人食用。

18.炸南瓜条

【原料】

老南瓜400克,面粉50克,鸡蛋2个,精盐适量,鲜汤400毫升,葱段5克,味精适量,色拉油500克(实耗70克),姜块10克,面包渣150克。

【制法】

(1)南瓜削皮、去瓤、切成条,放入盆内,加鲜汤、盐、味精、葱段和拍松的姜块,上笼屉用大火蒸至九成熟时取出;鸡蛋磕破,打入碗中,搅成蛋液。

(2)将蒸好的南瓜条控干,先沾上一层面粉,再拖蛋液,并滚粘一层面包渣,用手掌稍稍压一下,如此这般一一做好待用。

(3)炒锅放油置火上,油约五成热时,逐一放入做好的南瓜条,炸成金黄色时,即可捞出控油装盘,吃时蘸果酱或花椒盐。

【特点】

色泽金黄,外脆里嫩。

19.茄汁南瓜饼

【原料】