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第7章 春季食补(6)

(2)再沸时,撇去浮沫,淋入熟猪油,盛装大汤碗里,撒入葱末,即可。

【特点】

鸭丝肥香鲜嫩,粉丝柔软爽滑,汤汁淡红鲜醇。

(六)腌煮烤炒套餐

1.蒜椒拌牛肚

【原料】

煮酥牛肚(牛百叶)250克,黄瓜1根,香葱15克,泡椒末15克,姜末4克,辣椒粉5克,蒜泥10克,葡萄酒15克,精制盐2克,酱油15克,白糖2克,味精2克,熟清油50克。

【制法】

(1)将黄瓜切开去籽,斜切成月牙片,加盐拌匀,腌20分钟后挤干盐水,装圆盘中央。

(2)香葱切末,与泡椒末一起放小碗里,熟清油入锅烧沸后,冲入香葱泡椒碗里,即成香葱辣椒油。

(3)牛肚切成粗丝,下沸水锅里烫一下,捞出甩干水,加蒜泥、姜末、辣椒粉、酱油、白糖、味精、葡萄酒、泡椒、葱油,拌匀入味,呈山形堆叠在黄瓜片上即成。

【特点】

牛肚酥而不烂,入口爽脆微辣,蒜香浓郁。

2.墨鱼烤猪肉

【原料】

鲜墨鱼750克,猪后腿肉100克,葱段姜片10克,青蒜粒10克,绍酒15克,酱油4克,精制盐2克,红腐乳汁30克,白糖15克,味精2克,水淀粉20克,香麻油5克,熟清油75克。

【制法】

(1)将墨鱼肉切成大三角块,鱼头切两片,放沸水锅里焯水后再洗净;猪腿肉切厚片。

(2)炒锅置旺火上,下熟猪油烧热,放入葱段姜片煸香后,再下猪肉片炒散,然后将墨鱼回锅,加入绍酒、红腐乳汁、酱油、盐、白糖、肉汤400克左右。

(3)烧沸后,改用小火焖酥,再用旺火收浓汤汁,加味精、水淀粉推匀,淋入香麻油,盛装大鱼盘里,撒上青蒜粒即可。

【特点】

色泽嫣红,鱼肉酥香,腐乳香气浓郁。

3.白虾炒韭菜

【原料】

白虾50克,嫩韭菜400克,精制盐4克,味精2克,熟清油80克。

【制法】

(1)白虾(太湖小白虾)剪去须脚;韭菜切成寸段。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油30克烧热,白虾下锅加盐1克,煸炒至变色即倒出。

(3)净锅置旺火上,下熟清油,烧至沸热时下韭菜,加盐、味精炒至韭菜变色时,将白虾回锅炒匀,随即盛装大圆盘里摊平。

【特点】

碧绿青翠,香鲜嫩脆。

4.家常肉片汤

【原料】

上浆肉片100克,水发金针菜段25克,菠菜200克,春笋片50克,水发木耳25克,水粉丝100克,绍酒5克,盐2克,味精2克,熟猪油25克。

【制法】

锅里放肉汤750克,加金针菜段、笋片、木耳、盐、味精、粉丝烧沸,然后将肉片分散下锅,再烧沸时撇去浮沫,加入菠菜,淋入熟猪油烧片刻,盛装大汤碗里即成。

【特点】

汤色淡红,味醇,肉片滑嫩,经济实惠。

(七)炸炒蒸煮套餐

1.家制叉烧肉

【原料】

猪后腿肉500克,蒜泥、葱姜末各5克,沙姜粉15克,大曲酒50克,酱油30克,精制盐3克,白糖100克,味精2克,番茄酱25克,香菜10克,熟清油500克(耗75克),海鲜酱10克。

【制法】

(1)猪后腿肉理净筋膜,顺着纤维丝切割成1.5厘米厚、2厘米宽的长条,加蒜泥、葱姜末、沙姜粉、海鲜酱、酱油、盐、白糖25克、大曲酒拌匀,腌渍3小时。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至6-7成热时,去葱姜末和渍汁,捞出肉条,放入热油里,炸至外皮焦黄硬脆时捞出。

(3)锅里放热油25克左右,下番茄酱炒出红油,加入腌渍肉条的卤汁。味精、白糖熬浓,再放入炸肉条,用锅铲不停地翻炒,至卤汁起粘、全部包上肉条时倒出,横切成小薄片,在圆盘里堆叠成山形,盘边上放香菜。

【特点】

肥嫩焦香,甜上口又稍有咸味。

2.虾子炒双菇

【原料】

水发香菇150克,猴头菇片半瓶,干虾子10克,绍酒15克,酱油15克,精制盐2克,味精2克,肉汤200克,白糖5克,水淀粉15克,熟清油75克,香麻油5克。

【制法】

(1)炒锅置旺火上,下熟清油50克烧热,放入香菇、猴头菇片炒几下,加虾子、绍酒、酱油、盐、白糖、味精、肉汤,烧沸。

(2)改用小火,盖上锅盖,烧酥入味,收浓卤汁时,下水淀粉推匀,淋入熟清油、香麻油,盛装大圆盘里即成。

【特点】

香菇酥香,猴头菇酥嫩,虾子鲜香,口味咸中带甜。

3.芙蓉蒸鲫鱼

【原料】

活鲫鱼1尾(约300克),鸡蛋白100克,葱段姜片20克,绍酒15克,精制盐3克,味精2克,熟猪油30克。

【制法】

(1)锅置旺火上,下熟猪油烧热,在鲫鱼两面鱼背上横锲刀纹,放入热油锅里略煎,随即烹入绍酒,加盖焖一下,然后加热水500克左右,入葱姜,盖上锅盖再焖烧3分钟。

(2)至汤色变白浓时倒出,拣去葱姜,待稍冷时加入鸡蛋白、盐、味精搅匀,然后倒入大汤碗里,再放入鲫鱼。

(3)将蛋白鲫鱼碗置蒸笼里,用中小火蒸10分钟左右,至蛋白凝固成芙蓉蛋即可取出。

【特点】

鱼羹洁白似芙蓉,鲜嫩滑爽,鲫鱼鲜嫩。

4.春笋三丝汤

【原料】

猪肉丝100克,熟鲜春笋丝50克,熟鸡脯肉丝25克,熟火腿丝15克,绍酒10克,精制盐3克,味精2克,熟猪油5克,肉汤750克。

【制法】

炒锅置旺火上,下肉汤、冬笋丝、盐、味精烧沸后,再下猪肉丝划散,待再沸时,撇去浮沫,立即倒入大汤碗里,淋上油,撒上熟鸡丝、熟火腿丝即可。

【特点】

汤清、味鲜,肉丝鲜嫩而香。

(八)清炒熏煮套餐

1.五香熏青鱼

【原料】

青鱼中段肉500克,葱段姜片50克,桂皮、八角10克,五香粉5克,绍酒25克,酱油30克,精制盐3克,白糖50克,熟清油1000克(耗100克)。

【制法】

(1)鱼肉斜切成大片,加盐2克、绍酒10克,拌匀,渍味片刻后沥干。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至沸热,将渍过味的鱼片分散投入,炸至外皮金黄、硬脆,倒出沥去油。

(3)锅里留油50克,下葱段姜片炒黄炒香,再加入绍酒、酱油、盐、白糖、沸水(100毫升左右)、桂皮、八角烧出香味,然后将炸鱼片回锅,用中小火烧入味,待卤汁将收干时倒出,撒上五香粉即可。

【特点】

外层干香,里面酥嫩,鲜咸甜润,香味浓郁。

2.荠菜炒鸡丁

【原料】

上浆鸡丁200克,煮熟竹笋丁50克,荠菜粒75克,绍酒10克,精制盐2克,味精2克,鸡汤75克,水淀粉25克,熟清油300克(耗75克)。

【制法】

(1)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟清油,烧至2-3成热时,放入鸡丁划散至变色,倒出沥去油。

(2)锅里留油50克,下竹笋丁、荠菜粒炒匀,加鸡汤、盐、味精烧沸后,将鸡丁回锅,并即下水淀粉推匀,淋入熟油,盛装大圆盘里堆成山形。

【特点】

绿中带黄,清香脆嫩,味鲜开胃。

3.清炒素鳝糊

【原料】

水发香菇250克,葱姜末10克,蒜泥5克,酱油30克,白糖8克,味精2克,水淀粉30克,香麻油15克,熟清油1000克(耗75克),干淀粉75克。

【制法】

(1)水发香菇沿边缘剪成0.7厘米宽的长条,然后再剪成4厘米长的段,挤干水分。

(2)锅里放油,烧至沸热时,将香菇丝在干淀粉里扑匀后,分散投入热油里炸松炸脆,倒出沥去油。

(3)锅里留油50克,下葱姜末炒香,加入酱油、白糖、发香菇的水(100毫升左右)、味精,再将炸香菇丝回锅烧入味,下水淀粉推匀,淋入熟油翻匀,盛装汤碗里,中间压成窝形,放蒜泥、香麻油,再浇入沸油即成。

【特点】

菇丝酥而不焦、脆而不硬,形似鳝背。

4.香菜粉丝汤

【原料】

水发粉丝500克,香菜段10克,肉汤750克,精制盐3克,味精2克,熟猪油25克,红肠丝50克。

【制法】

(1)将红肠丝放入大汤碗里,备用。

(2)锅里放肉汤,置旺火上,加粉丝、盐、味精烧沸,倒入盛有红肠丝的大汤碗里,撒上香菜段,淋入熟猪油即成。

【特点】

粉丝爽滑不糊,汤清味鲜,具有香菜的特殊香味。

(九)爆炒腌煮套餐

1.南京盐水鸭

【原料】

嫩光鸭1只,葱段3段,姜块3块,茴香3只,五香粉3克,精制盐300克,米醋15克,花椒20颗。

【制法】

(1)鸭子剁去掌和膀尖,放清水中浸泡3小时。

(2)在250毫升清水中加盐200克、茴香2只、葱和姜各1个,烧成盐溶液;取盐100克入锅炒热后,加花椒、五香粉拌匀成椒盐。

(3)鸭子捞出抹干水分,用椒盐抹匀鸭的全身,放入钵里腌1-2小时捞出,再放入冷盐溶液里泡1-4小时取出,挂在通风处吹干鸭皮。

(4)汤锅放清水(能淹没鸭身),加入葱姜块(各1个)、茴香(1只)、米醋烧沸;把余下的葱姜塞进鸭肚里,然后将鸭子入锅,改用微火焖30分钟左右即可捞出。

(5)食用时将鸭子斩成条块,整齐地装入圆盘里。

【特点】

鸭子皮黄肉嫩入口香,咸味适中,不油不肥不腻。

2.油爆青鱼芹

【原料】

去骨青鱼肉1块(约300克),鸡茸50克,猪肥肉茸10克,熟火腿末5克,芹菜梗末15克,鸡蛋白1个,绍酒10克,精制盐2克,味精2克,葱、姜、蒜末5克,肉汤50克,水淀粉20克,干淀粉30克,熟清油500克(耗75克)。

【制法】

(1)鸡茸加肥肉茸、鸡蛋、盐1克、味精1克、干淀粉、火腿末、芹菜末拌匀,呈糊状。

(2)将鱼皮朝下,置砧板上,在鱼肉上锲十字刀纹后,再改切菱形块,放入鸡茸糊内拌匀。

(3)取小碗,放入肉汤、水淀粉、绍酒、盐、味精,调成汁。

(4)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至5-6成热时,将鱼块逐块投入,炸至淡黄脆嫩时,倒出沥去油。

(5)锅里留油40克,下葱、姜、蒜末炒香,放入鱼块,随即泼入调味汁翻匀,淋入油,盛装大鱼盘里即可。

【特点】

色白明亮,鱼肉鲜嫩,具有芹菜的特殊香味。

3.鱼香炒嫩蛋

【原料】

鸡蛋5个,葱姜末25克,菠菜50克,豆瓣辣酱10克,绍酒10克,米醋15克,白糖10克,酱油2克,精制盐1克,味精2克,水淀粉15克,肉汤15克,香麻油5克,熟清油100克。

【制法】

(1)小碗里放绍酒、酱油、米醋、白糖、味精、肉汤、水淀粉,兑成调味汁。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油75克,烧热;鸡蛋磕出打散,倒入油锅里,炒凝固时倒出。

(3)锅里放油烧热,先下葱、姜末炒香,再下豆瓣辣酱炒出红油,放入菠菜段、鸡蛋,随即倒入调味汁推开、翻匀,盛出装入圆盘,淋入香麻油即成。

【特点】

色泽金黄带红,鸡蛋肥嫩,具有鱼香味。

4.菠菜猪肝汤

【原料】

新鲜猪肝100克,小菠菜200克,绍酒10克,精制盐1.5克,味精2克,胡椒粉1克,熟猪油25克,肉汤750克,酱油5克。

【制法】

(1)猪肝理净筋膜,切成薄片。

(2)锅置旺火上,下肉汤烧沸,放入猪肝划散,待汤沸时,撇去浮沫,捞出猪肝放大汤碗里,撒上胡椒粉。

(3)锅里放入菠菜,加盐、味精、绍酒、酱油烧沸,淋入熟猪油,盛入放猪肝的碗里,即可。

【特点】

猪肝鲜嫩,营养丰富。

(十)酱焖炒煮套餐

1.酱汁核桃仁

【原料】

核桃仁250克,甜面酱20克,白糖30克,精制盐少许,熟清油500克(耗40克)。

【制法】

(1)锅置旺火上,下清水500克,加盐少许,烧沸,投入核桃仁稍煮一下,倒出沥去水。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至沸热时,端锅离火,投入核桃仁油炸,待油温稍低,再将油锅端上火,用中小火炸至核桃仁色泽黄亮一致时,倒出沥去油。

(3)锅里留油少许,下甜面酱炒香,然后加30克清水化开,加白糖、盐熬粘,然后将核桃仁回锅,并端锅离火迅速翻炒,使糖酱汁粘在核桃仁上,盛出放大盘里,摊开吹凉,再装圆盘里,堆成山形。

【特点】

香脆甜润,酥香开胃。

2.大蒜焖鱼块

【原料】

青鱼中段肉500克,蒜瓣50克,猪肉丝50克,水发香菇丝25克,葱姜丝25克,绍酒15克,精制盐3克,味精2克,白糖2克,胡椒粉1克,酱油5克,干淀粉75克,水淀粉15克,肉汤600克,熟清油200克(耗100克),香麻油10克。

【制法】

(1)鱼肉切成方块(每块约35克),用盐水(清水15克,加盐2克)拌匀,再放入干淀粉里拌匀,然后逐块投入热油锅里,炸成金黄色,捞出沥去油。

(2)蒜瓣放入油锅里炸黄,倒去沥出油。

(3)炒锅置旺火上,下熟清油50克烧热,下姜末、肉丝炒散,加香菇丝炒香,烹入绍酒,下肉汤、炸蒜瓣、盐、味精、白糖、酱油、鱼块,用中火焖10分钟左右,下胡椒粉、水淀粉推匀,淋入熟清油(25克)、香麻油,翻匀后盛装大鱼盘里,撒上葱丝即可。

【特点】

色泽金黄,肉质香酥,蒜味浓郁。

3.炒香酥肉丝

【原料】

上浆肉丝200克,芹菜50克,酱油4克,精制盐2克,米醋12克,白糖2克,味精2克,肉汤50克,葱姜末4克,蒜泥2克,水淀粉15克,熟清油500克(耗75克)。

【制法】

(1)芹菜去梗去根,放沸水锅里焯水后,切成4厘米长的段。

(2)取小碗,放入酱油、盐、白糖、米醋、味精、肉汤、水淀粉,兑成调味汁。

(3)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至6-7成热时,投入肉丝划散至金黄色,倒出沥去油。

(4)锅里留油50克,下葱姜末、蒜泥炒香,然后下肉丝、芹菜段,随即泼入调味汁,翻匀后装大圆盘。

【特点】

色金黄,肉丝硬脆,口味鲜咸带有酸甜。

4.火腿干丝汤

【原料】

白豆腐干400克,熟火腿丝100克,开洋25克,虾子2克,肉汤750克,绍酒15克,精制盐2克,味精2克,熟猪油50克,豌豆苗10克。

【制法】

(1)豆腐干放冷水锅里煮透后捞出,放平切成细丝,再将豆腐干丝放入碗中,冲入沸水浸泡3次,至软糯。

(2)锅里放肉汤,下豆腐干丝、开洋、绍酒、虾子、盐、味精,烧沸2分钟,再放入火腿丝,烧软后加豌豆苗,盛出装大汤碗,即可。

【特点】

汤汁浓白鲜润,豆腐干丝软柔细糯。