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第3章 春季食补(2)

菱角有抗癌作用。在我国民间验方中,有不少用菱角来治疗癌症的。中医认为,菱角性味甘平、无毒,具有生津、清热解暑、除烦止渴、益气健脾之功效。

菱肉可治腰腿筋骨疼痛,周身四肢麻木,风湿入窍之症。老年人肠胃功能减退,常吃菱粉粥,可以补脾胃,强腰膝,健身益气,增强体质。

(四)蔬菜类食物

1.胡萝卜

胡萝卜性平、味甘,是伞形科草本植物胡萝卜的新鲜根。胡萝卜富含胡萝卜素,营养价值较高。每100克鲜胡萝卜中含蛋白质0.6克、脂肪0.3克、碳水化合物8.3克、钙19毫克、磷29毫克、铁0.7毫克、胡萝卜素1.35毫克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗坏血酸12毫克。此外还含有多种类胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、维生素C、脂肪油和多种挥发油。

胡萝卜素有“小人参”之称,是含胡萝卜素最多的蔬菜,对人体有多种补益作用。胡萝卜素进入人体后可转化为维生素A,除促进生长发育、保护视力外,还可维持人体上皮组织的健康,增强抵抗疾病的能力。

近年来研究发现,维生素A的摄入量与癌肿的发病率有一定关系。胃癌、肺癌患者的食谱中,摄入的胡萝卜素较少。此外,胡萝卜素进入人体后,能促进血红素的增加,故民间又把胡萝卜作为补血、养血的食物。

生胡萝卜性凉,能清热解毒、润肠通便;熟胡萝卜性偏温,常用于健胃消食、止泻、养肝明目。凡身体虚弱、纳食不香、胃脘胀满、消化不良、肝虚目暗、视物不清、大便秘结者可常食用。也可用于老年性心血管疾患及肿瘤的防治。

2.荠菜

荠菜又称护生草,属十字花科。荠菜性凉、味甘淡、无毒,具有清肝明目、止血利尿之功效,还可治疗小儿消化不良、腹泻等症,药用价值十分广泛。

据分析测定,每500克荠菜中含蛋白质25.2克、胡萝卜素12.8克、脂肪2克、钙2.1克、磷0.4克、铁31克,以及大量的粗纤维和十多种人体必需的氨基酸。另外,荠菜还含有多种维生素,其中维生素A的含量超过胡萝卜,维生素B的含量超过萝卜、白菜,维生素D的含量也超过各种蔬菜,维生素C的含量远远胜过柑橘,仅次于辣椒和菜花。荠菜还含有草酸、苹果酸、丙酮酸以及黄酮甙、胆碱、乙酰胆碱等多种生物碱,这些都有助于增强人体免疫功能。

荠菜的提取物用于治疗高血压症,疗效优于芦丁,被称为降压药物中的“后起之秀”;荠菜中的荠菜酸,具有良好的凝血作用,被广泛应用于内伤出血、咯血、产后子宫出血、衄血、便血、尿血、消化道溃疡出血、视网膜出血、牙龈出血等症。常吃荠菜既可以预防高血压、中风,又可延年益寿。

3.竹笋

竹笋为禾本科竹类的嫩苗,有冬笋、春笋、毛竹笋之别。竹笋中含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁,还有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等多种成分,营养非常丰富。在竹笋所含的蛋白质中至少有18种不同的氨基酸。

竹笋具有清热化痰、利嗝爽胃、止渴利尿之功效,常吃竹笋,对胃热嘈杂、肺热咳嗽有一定的防治作用;竹笋具有低脂肪、多粗纤维的特点,可以促进肠道蠕动,帮助脾胃消化,除具有一定的减肥作用之外,还可防治高血脂症、高血压、冠心病、糖尿病、肠癌及便秘、痔疮等疾病。另外,竹笋中所含的稀有元素镁,具有一定的防癌、抗癌功能。

竹笋的吃法很多,可炒、可熘、可炖、可煸、可做汤,还可加工成笋干、笋衣、腌笋、罐头等。但由于竹笋中含有较多的难溶性草酸钙,故患有严重肾炎、尿道结石、胃痛出血、慢性肠炎、久泻滑脱者慎食。

4.香椿

香椿,即“椿芽”,是楝树科落叶乔木香椿的嫩叶。香椿是名副其实的香季佳蔬,过了这个季节就再也吃不着了。正如人们常说的:“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽生木质。”

香椿的营养价值极高,含有胡萝卜素、维生素B、维生素C等。据分析,每100克新鲜香椿中,维生素C的含量高达56毫克,比西红柿高5倍。另外,香椿中各类矿物质的含量,在蔬菜中也名列前茅,特别是钾,不仅含量多,而且容易被人体吸收。

香椿性平、味甘,有清热解毒、健脾理气、杀虫的作用。香椿还可通肠开胃、止血固精。民间常用它治疗痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振等症。用干香椿泡茶饮,还可以缓解水土不服。

香椿芽煎的水剂,对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、绿浓杆菌等都有抑制作用,因此香椿可止痒防腐。民间多用它治嗓音嘶哑及痢疾等症。

现代医学认为,香椿中含有大量的抗坏血酸,对防治坏血症,有较好的疗效。因此,在春天里,多吃些香椿,对健康长寿是大有裨益的。

5.芹菜

芹菜性凉、味甘、无毒,具有清热利水、降压祛脂、净血调经、镇静健胃等作用,其根、茎、叶、籽,都有药用价值。

芹菜叶与芹菜茎的营养成分有很大不同,在100克芹菜叶中,含钙61毫克、磷71毫克、铁8.5毫克、胡萝卜素3.1毫克;在相同质量的芹菜茎中,含钙118毫克、维生素C4.4毫克。因此,芹菜叶与芹菜茎最好一起食用。

芹菜中除含有上述物质之外,还含有蛋白质、碳水化合物、脂肪及多种矿物质。中医认为,常吃芹菜,尤其是芹菜叶,对高血压、血管硬化、神经衰弱、小儿软骨病等有辅助治疗作用。常吃芹菜粥,可去热利肠;常服芹菜汁,可解毒消炎。

芹菜中还含有挥发性的芹菜油,具香味,能促进食欲。芹菜有甘凉清胃、涤热祛风、醒脑健神、润肺止咳、利咽明目等功效。因此,芹菜素有“厨房里的药物”、“药芹”之称。

芹菜可做馅,可炒食(不宜太烂,否则将损失很多的无机盐和维生素),也可做凉菜。但胃寒者忌食。

6.韭菜

韭菜性温、味甘辛,具有温肾壮阳、活血散淤、珲气降逆、健胃提神等作用,因此古药典上又有“起阳草”之称。

韭菜含有多种营养成分,含量最多的是钙、磷、胡萝卜素和维生素C,其中,维生素C的含量,是西红柿的4倍。在100克韭菜中,含蛋白质2.4克、脂肪0.5克、碳水化合物4克、粗纤维1.1克、钙56毫克、磷45毫克、铁1.3毫克、胡萝卜素3.49毫克、维生素C39毫克。

韭菜一身是宝,韭叶有补虚、解毒作用;韭茎对诸癣、带下有疗效;韭根及韭籽皆有壮阳固精、补肝益肾等作用,可治疗阳痿早泄、遗精尿频等症。韭菜还可用于治疗反胃噎嗝、呕吐、消渴、鼻衄、吐血、尿血、痔漏以及创伤瘀肿等症。现代研究表明,韭菜、韭黄抗突变效果明显,能起到抑制癌细胞的作用。

春季,人体肝火偏旺,从而影响到脾胃的消化、吸收功能。若常吃韭菜,不但可以养肝,还能增强脾胃之气。但韭菜中粗纤维含量较多,而且比较坚韧,不易被胃肠消化吸收,故不宜一次食用过多。另外,胃虚有热、消化不良、有目疾者不宜食用。

7.蒜

蒜,亦称大蒜,古代称作“葫”。大蒜不仅是一种很好的佐餐佳品,而且还是一味很好的中药,具有解毒、杀虫、消肿、健胃、下气、止咳、止泻、祛痰、强壮等作用。

大蒜性温、味辛,营养相当丰富。在100克大蒜中,含蛋白质4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23.6克、粗纤维0.7克、钙5毫克、磷44毫克、铁0.4毫克、维生素B10.24毫克、维生素B20.03毫克、维生素C3毫克。此外,大蒜还含有大蒜素及较多的锗、硒、锌、铜、镁等稀有元素。

大蒜的杀菌效力很强,其中的大蒜素(也称植物抑菌素),是一种广谱抗生素,对痢疾杆菌、脑膜炎双球菌、肺炎球菌、链球菌、白喉杆菌、结核杆菌等15种细菌,具有杀灭作用,甚至对顽固的葡萄球菌也不例外。因此,大蒜对由细菌引起的伤风感冒、痢疾、疟疾、肺炎、肺结核、腹泻、肠胃炎、脑膜炎等疾病,都有显着的疗效。

大蒜抗癌本领非凡。大蒜中含有硒和锗,且锗的含量,比任何植物都高。锗和硒是人体抗癌不可缺少的物质,因此,大蒜是消化道癌症的克星。

大蒜除了能够促进新陈代谢、增进食欲外,还有防治高血压、动脉粥样硬化和预防冠心病的功能,且功效也十分显着。另外,大蒜与维生素Bl结合能产生“蒜胺”,蒜胺是葡萄糖转化为脑能量的重要辅助物质,因此,大蒜还具有一定的补脑作用。

据最新研究发现,大蒜能抑制放射性物质对人体的危害,减轻由此带来的不良后果。

大蒜对人体十分有益,但在肝、胃、膀胱等疾病治疗期间,应免食大蒜;肝脏病、胃溃疡患者,应节制食大蒜;心脏病、习惯性便秘患者,应少食大蒜;不可空腹生食大蒜;不可生食大蒜后吃过热的食物;生食大蒜时忌食蜂蜜。

8.芥菜

芥菜分叶用芥菜(如雪里红)、茎用芥菜(如榨菜)、根用芥菜(如大头菜)3种。芥菜性温、味辛,具有宜肺豁痰、开胃理气的作用。

芥菜腌制的咸菜,具有特殊的鲜香味,因此,芥菜常常被作为美味佳肴中的调味小菜。芥菜叶中含有较为丰富的维生素A、维生素C、铁和钾,经常食用芥菜,可辅助治疗由于缺乏维生素A而引起的疾病,还可预防癌症。

芥菜籽富含营养物质,在100克芥菜籽中,含蛋白质25克、脂肪29克。芥菜籽研成的粉末,称为芥末。芥末是一种全世界广泛应用的香料。少量食用芥末,有助于提高食物的鲜味,起到增进食欲的作用。由于芥末含有辛辣成分,作为调味品,不可食用太多。

春天经常食用芥末调味品,有利于祛寒,保养体内阳气,起到养肝的作用。

9.山药

山药,通称“薯蓣”。山药性平、味甘,具有健脾益气、滋肺养阴、补肾固精、滋养强壮等作用。

山药中含有较多的淀粉,既可作蔬菜,又可代替粮食。山药的营养丰富,在100克山药中,含蛋白质1.5克、碳水化合物14.4克、钙14毫克、磷42毫克、铁0.3毫克,以及维生素、粘液质、胆碱、淀粉酶等多种成分。

山药能健脾益气、滋肺养胃,防止春天肝气过旺而伤害脾胃,所以,消化不良、食欲不振、身体虚弱者,春天里应常食用;山药还能补肾益精、滋养强壮,可使阳气充沛旺盛,所以,虚弱泄泻、遗精盗汗、小便频数者,在春天里要多食,以便使肌体强壮,增强免疫力。

10.油菜

油菜,又名“芸苔”。油菜性温平,具有清热解毒、润肠通便的作用。

油菜味美爽口,营养丰富,在100克油菜中,含蛋白质2克、脂肪0.1克、碳水化合物4克、粗纤维0.5克、钙140毫克、磷52毫克、铁3.4毫克、胡萝卜素1.59毫克、维生素C6.1毫克。

油菜具有一定的药用价值。油菜中含有较多的蛋白质,是中老年人和身弱体虚者的食用佳品。另外,多吃油菜,对口角湿白、口腔溃疡、牙齿松动、牙龈出血等,有一定的防治作用。

11.平菇

平菇又名侧耳,营养很丰富,它含有18种氨基酸,包括8种人体必需的氨基酸。平菇中粗蛋白的含量是鸡蛋的2.6倍,猪肉的1.5倍;平菇含脂肪较少,含有丰富的维生素以及钙、磷、铁等矿物质。

平菇中的多糖化合物有防癌、抗癌的作用。对增进营养、改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经等颇有益处。

(五)食谱例举

1.凉拌莴笋

【原料】

莴笋400克,酱油半汤匙,陈醋1茶匙,精盐7克,糖5克,麻油半汤匙,辣椒油1茶匙,泡红辣椒少许。

【制法】

(1)莴笋去皮洗净切丝,用盐拌匀,腌渍约15分钟,滗出盐水。

(2)将腌渍好的莴笋拌入糖、酱油、醋、盐、麻油、辣椒油,再加入泡红辣椒,即可上桌。

【特点】

此菜脆嫩可口,色泽清新,碧绿的莴笋在泡红辣椒的点缀下,分外撩人食欲。

2.凉拌荠菜

【原料】

荠菜400克,五香豆干50克,春笋50克,精盐5克,蒜茸5克,麻油2汤匙。

【制法】

(1)选鲜嫩荠菜择洗干净、控水,放沸水中烫至断生,捞出挤去浮水;五香豆干切丝、春笋切丝,均用沸水烫一下。

(2)将烫好的荠菜、五香豆干丝、春笋丝放盘中,加蒜茸、精盐拌匀,淋入麻油即可上桌。

【特点】

色泽水灵,味道清香。

3.荠菜炒鸡片

【原料】

荠菜150克,鸡脯肉200克,嫩笋100克,鸡蛋清2个,豆油500克,精盐3克,料酒10毫升,白糖4克,味精2克,淀粉15克,清汤50毫升,香油5克,葱花10克。

【制法】

(1)鸡脯肉切成薄片入碗,加盐、味精、鸡蛋清,用淀粉拌和上浆;嫩笋切成薄片。

(2)荠菜用开水焯一下,再用冷水冲凉,挤去水分,切成细末。

(3)将豆油加热,油温达四五成热时,放入鸡脯肉,并用筷子划散,待熟时,出锅沥油。

(4)锅中留少许油,放入葱花、笋片、荠菜末略炒一下,加入料酒、清汤、精盐、白糖、味精,烧开后,投入鸡片,下水淀粉勾芡,淋上香油,即可出锅。

【特点】

清香宜人,入口不腻。

4.香芹牛肉

【原料】

牛肉250克,香芹150克,食用油50克,淀粉10克,精盐2克,酱油、胡椒、味精各少许。

【制法】

(1)牛肉剁成大块,用清水泡2小时,烧开氽去血水后,捞起晾凉,并切成条。湿淀粉加酱油搅匀后,与牛肉条调匀。

(2)锅置大火上,油温达七八成热时,放入牛肉、香芹,炒至牛肉熟时即成。

【特点】

本品芹香浓郁,营养丰富,脾胃虚弱、气血不足者,食之尤益。

5.芙蓉鹑蛋

【原料】

鹌鹑蛋20只,鸡脯肉150克,火腿10克,鸡蛋3只,鸡汤500毫升,料酒30克,味精1克,精盐2克,湿淀粉50克,食用油80克。

【制法】

(1)将鹌鹑蛋煮熟、去壳;鸡蛋去黄留清;鸡脯肉洗净、剥去筋、打成茸泥。

(2)将茸泥放入碗中,用料酒、精盐1克、湿淀粉15克、蛋清和30毫升清水,搅匀调成鸡茸。

(3)净锅置火上,注入鸡汤,放入鹌鹑蛋、精盐和味精1克烧开,用35克湿淀粉构成玻璃芡。

(4)再把鸡茸徐徐倒入,搅匀,待鸡茸受热稠浓时,淋入食油,盛装大平盆,撒上火腿末,即成。

【特点】

鹌鹑蛋性味甘平,有较高的营养价值。中老年人常食,能抵抗衰老。

6.鱼香豆腐

【原料】

豆腐500克,咸鱼25克,生姜、葱各10克,精盐1克,酱油3克,食用油50克,味精2克,胡椒2克。

【制法】

(1)将豆腐洗净切成2厘米见方的块,咸鱼、生姜、葱切成粒状。

(2)锅内放油置火上,油烧至八成热时,放入豆腐,将其煎至金黄色,放生姜、葱、酱油,加水同煮5分钟。加味精、胡椒炒匀,去姜葱,盛入盘内即成。

【特点】

豆腐素有“植物肉”之称;咸鱼偏温稍热。本菜具有宽中益气,消胀利水之功,是补虚佳品。

7.香椿煎豆腐

【原料】

香椿芽100克,豆腐2块,味精0.5克,麻油1茶匙,鲜汤100克,精盐5克,酱油1汤匙,黄酒半汤匙,猪油75克。

【制法】

(1)将豆腐切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片,盐腌半小时;香椿芽洗净,用沸水烫一下,捞出投凉,挤去浮水,切段。

(2)炒锅放油置火上,当油温达五成热时,将豆腐一片片放入,用小火煎至两面发黄时,倒入黄酒烹调片刻,再加酱油、味精、鲜汤和香椿段,用中火收干汤汁,淋入麻油,即可装盘。

【特点】

豆腐色黄,香椿嫩绿,可谓色香味俱佳。

8.煎烘韭菜蛋

【原料】

韭菜100克,鸡蛋4个,精盐适量,味精0.5克,猪油50克,胡椒粉少许。

【制法】

(1)韭菜洗净,切成约6毫米的小段;鸡蛋打入碗内,搅散,放盐、味精、胡椒粉和韭菜搅拌均匀。

(2)炒锅置火上,放一半猪油,油热,倒入蛋液,用小火煎烘成两面金黄色(中途翻面,加另一半猪油)即可。

【特点】

色泽悦目,香味扑鼻。

9.马兰炒猪肝

【原料】

马兰250克,猪肝100克,料酒、精盐、葱花、姜片、酱油、猪油、清汤各适量。

【制法】

(1)将马兰去杂,洗净,切段;猪肝洗净,切片。