近年来，全国广大企事业单位把提高职工身心健康，加强职工安全卫生，作为企事业发展的重要举措。各级工会组织发挥自身的特色和优势，努力促进改善职工工作条件和加强职工的健康指导，有效地保护职工的职业安全和身心健康。为此，我们特别编撰了《最新职工职业健康指导丛书》，以便广大企事业单位职工学习和运用。
关于职业健康问题，最重要的是职业病的预防，这不仅包括“法定的职业病”，还泛指职业性有害因素所引起的各种疾病。在现阶段，我国是世界上最大的传统制造业国家，职业病问题非常值得关注。职业疾病严重威胁着广大职工的生命安全，影响了广大企业的经济效益。随着社会的发展，现代文明病也不断涌现，如信息病、电脑病和网络病等，也严重侵袭着广大职工的身心健康。因此，无论是传统的生产性作业还是现代的信息化办公，职工都面临着严峻的健康问题。
另一方面，随着社会竞争的加剧，日益紧张的工作和生活方式造成越来越多的心理障碍，如神经衰弱、焦虑症、抑郁症、恐惧症等，成为了现代人士的吸血心魔。据有关部门调查显示，我国有2504%的被调查者存在一定程度的心理健康问题，其中更有224%的被调查者存在着严重的心理健康问题，不同行业的工作强度、压力以及环境大不相同，因此不同行业员工的心理健康程度也有较大差异。随着心理压力的增大，许多职业病、老年病等便过早地出现在不同年龄段的职工身上，影响着工作潜力的更大发挥。
职业疾病和心理障碍的预防是保护广大劳动者切身利益，促进生产和经济发展的重要工作，是全面建设和谐社会宏伟目标的具体内容，党和政府历来都十分重视，我们广大的企业和职工也不能不引起高度注意。
有鉴于此，我们特别推出了《职工身体健康手册》、《职工科学健身手册》、《职工饮食健康手册》、《职工疾病预防手册》、《职工心理健康手册》、《女职工心理健康手册》、《女职工疾病预防手册》、《女职工健康指南》等图书。这些知识内容包括了职业健康的各个方面，具有很强的系统性、科学性和实用性，简明扼要，易学好懂，十分便于操作和实践，是广大企事业单位用以指导现代职业健康的良好读物。
职业人员的饮食保健
1.粉尘环境下作业人员的饮食保健
常接触粉尘的作业者，应增加优质蛋白质，每日在90～110克左右。维生素在蛋白质代谢中起重要作用，所以应增加维生素的摄入量，在饮食上应注意多吃一些含维生素A和萝卜素丰富的食物，像鸡肝、鸭肝、蛋类、胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜等。同时还要多吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这对防止粉尘引起的上呼吸道损伤也大有裨益。若食物中摄入不足时，可口服维生素片剂，还要多晒太阳，以增加维生素在体内的合成。
另外，接触粉尘作业者多吃猪血也有好处，因为猪血中含有的血清蛋白被人体胃酸分解后会产生一种可以润滑肠的分解物。这一物质能与侵入人体的粉尘和有害金属微粒发生化学反应，最终将有害物质从消化道排出体外。而且常吃猪血还可以减少呼吸道疾病的发生。
2.接触化学毒物作业人员的营养搭配
在人们的生活和生产环境中，常存在一定量的化学物质，其中有许多是有害有毒的化学物质，如农药、粉尘、铅、汞、苯、一氧化碳、二氧化硫等。这些化学物质长期、少量进入机体，就会引起各种毒性反应，破坏机体生理功能，甚至发生严重病变，并将影响胚胎发育，导致畸变或死亡。
在生产环境中接触有毒化学物质作业人员的营养问题应引起高度重视，因为从事这方面工作的人员，在生产作业过程中如不注意防护，可能发生职业中毒，出现神经系统、血液系统、消化系统等多种症状。而机体的营养状况与化学毒物的作用及其结果具有密切的联系，许多毒物如四氯化碳、三氯甲烷、二氧化氮、氯乙烯等均可形成自由基和脂质过氧化，引起生物膜脂质过氧化，破坏细胞结构，使之失去功能甚至发生癌变，但是，多种营养素具有一定的解毒、清除自由基和抑制脂质过氧化的作用。
由此可见，合理的营养措施，能提高机体各系统的抵抗力，增强对有毒化学物质的代谢解毒能力，减少毒物吸收并使其转化为无毒物质排出体外，有利于康复和减轻中毒症状。同时应该注意，当从业人员已与有毒化学物质脱离接触，但以前进入机体的化学物质如硅尘、铅等，或蓄积在体内继续发生毒性作用，或身体各系统器官由于受到毒物的损害而尚未恢复正常生理功能。因此仍然需要提供合理营养，针对毒物的化学性质、配合药物和保健措施，采取手段进行排毒。
3.苯作业人员的膳食平衡
苯是芳香族碳氢化合物，主要用于有机溶剂、稀薄剂和化工原料，接触苯的工作主要有炼焦、石油裂化、油漆、染料、塑料、合成橡胶、农药、印刷以及合成洗涤剂等。苯主要以蒸气形式经呼吸道吸入体内，是神经细胞毒物，可损害骨髓，破坏造血功能，毒性很大。
（1）苯作业人员在膳食上应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入。动物实验结果表明，在吸收苯蒸气的情况下，饲喂低蛋白饲料的动物其生长发育远比高蛋白组差。苯的解毒过程主要在肝脏进行，一部分系直接与还原型谷胱甘肽结合而解毒，而膳食蛋白质中含硫氨基酸是体内谷胱甘肽的来源，因此富含优质蛋白质的膳食对预防苯中毒有一定作用。
（2）苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯属于脂溶性有机溶剂，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加。
（3）碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂葡萄糖醛酸。在肝、肾等组织内苯与葡萄糖醛酸结合，易于随胆汁排出。
（4）人体负荷试验表明苯作业人员体内维生素C贮量较普通人低。动物实验亦观察到苯中毒时血和尿中维生素C含量均降低，对维生素C的需要量增加，故摄入量应予以提高，有人建议每日补充维生素C 150毫克。为预防苯中毒所致的贫血，还应适当增加铁的供给量，并补充一定量的维生素B6、维生素B12及叶酸，上述维生素有促使白细胞回升的作用。
4.铅作业人员的科学饮食
铅作业的危害主要是可以通过消化道和呼吸道进入人体，蓄积在体内，主要以不溶性正磷酸盐沉积在骨骼系统中，引起慢性或急性中毒，主要引起神经系统和造血系统的损害。铅作业者每日维生素C的供给量应为150毫克。接触铅的人员还应当多摄入水果、蔬菜，其所含的果胶、膳食纤维等降低肠道中铅的吸收。
铅及其化合物主要存在于冶金、蓄电池、印刷、陶瓷、玻璃、油漆、染料等行业。铅作业的危害主要是可以通过消化道和呼吸道进入人体，蓄积在体内，主要以不溶性正磷酸盐沉积在骨骼系统中，引起慢性或急性中毒，主要引起神经系统和造血系统的损害。
（1）由于铅可促进维生素C的消耗，使维生素C失去其生理作用，故长期接触铅可引起体内维生素C的缺乏，甚至出现齿龈出血等缺乏症状。在与铅接触时，若能同时给予大量的维生素C，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。可能是由于大量维生素C补充了体内维生素C由于铅所造成的损失，并可与铅结合成浓度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接参与解毒过程，促进铅的排出。铅作业者每日维生素C的供给量应为150毫克。
（2）蛋白质供给量需充足，因为蛋白质不足可以降低机体的排铅能力，增加铅在体内的贮留和机体对铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，特别是富含含硫氨基酸如蛋氨酸、胱氨酸等的优质蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，可减轻中毒症状。故蛋白质的供给量应占总热能的14%～15%，并需要增加优质蛋白质的供给。
（3）膳食脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收。
（4）接触铅的人员还应当多摄入水果、蔬菜，其所含的果胶、膳食纤维等降低肠道中铅的吸收。维生素B1、维生素B6和维生素B12有保护神经系统的作用，应增加这些维生素的供给。
5.磷作业者的饮食要求
磷作业者应多吃含大量蛋白质的食物，如蛋、肉、鱼、乳、豆制品及动物内脏。因蛋白质有防代谢中毒，保护大脑等作用。长期接触磷，机体维生素代谢有一定改变，因此，要多吃含维生素的食物，如红枣、小白菜等可以促进磷在体内的氧化。蔬菜、水果等呈碱性，可促使中和磷被氧化而形成酸性氧化物，有利于体内酸碱平衡。补充一些维生素B1、B2，可使体内血糖含量维持稳定。适当吃点果糖能增强肝脏的解毒能力。多喝骨头汤，补充钙质，可保持体内钙代谢正常。
6.汞作业人员的饮食防护
汞的主要接触作业有汞矿开采和冶炼、仪器仪表制造、电器器材制造、化工、军火及医药等。
汞及其化合物可通过呼吸道、消化道或皮肤进入人体。职业中毒主要是通过呼吸道吸入汞蒸气或化合物气溶胶。进食汞污染的食物或饮水也可引起中毒。金属汞易溶于类脂质，汞蒸气容易透过细胞膜进入血液，并很快进入组织中。汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞与蛋白质的琉基（-SH）具有特殊的亲和力，可使含琉基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质。另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。因此膳食中应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物含有较高的甲硫氨酸，其中的琉基可与汞结合，从而保护含有琉基的酶的活性，减轻中毒症状。
除蛋白质外微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒可维持肝、肾细胞内谷肮甘肽过氧化酶的活性，能减轻中毒症状。硒还能束缚汞并与蛋白质的琉基结合，使汞不能到达靶细胞而产生毒性作用。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。有试验供给汞作业人员高蛋白、低脂肪膳食，能明显修补肝细胞损伤，防止脂肪肝，改善肝功能。含果胶较多的胡萝卜，也能使汞加速排出，减轻中毒症状。在调配日常膳食时，应选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E较多的绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生与芝麻等。
7.辐射环境作业者的配食要求
急性放射病是在短时间内大剂量的射线作用于人体而引起的全身性疾病。其特点是损伤范围广，伤情的严重程度与受照剂量的大小有密切关系，受照剂量越大，伤情越重。主要表现为造血功能障碍、出血、感染及代谢紊乱，故称造血型或骨髓型放射病。若照射剂量过大，超过10平方米/平方秒以上，除有造血功能严重障碍以外，最主要的损伤发生在胃肠道的胃肠型放射病，或中枢神经系统的脑型放射病。
营养素平衡：各营养素之间的适当配比，即供给平衡饮食，是发挥营养效用的关键，如蛋白质、脂肪和碳水化物生热营养素在总热能摄入量的分配比不合适时，可能影响氮代谢。因此，既不能因为碳水化物和脂肪对蛋白质利用有节约效能，就降低蛋白质的必需供给量，也不能在碳水化物和脂肪热能供给不足的情况下，片面强调蛋白质营养而使体内蛋白质不能被充分利用。辐射损伤时，营养素平衡更为重要。动物试验表明，过低或过高供给蛋白质或脂肪都会使动物辐射损伤加重或恢复延迟，甚至死亡率升高。营养素比例以碳水化物55％，蛋白质15％～20％，脂肪25％～30％，氮热比值以1∶063～084×106焦耳（150～200千卡）为宜。除生热营养素间要保持适当比例外，各种维生素之间也要维持营养平衡。
B2和维生素PP与热能代谢有密切关系，这几种维生素需要量常随总热能消耗量升高而增高。仅增加其中任何1种维生素，都不能得到预期的营养效果。矿物质营养平衡问题尤为重要，体内钾、钠、钙、镁等离子浓度须合适，否则不能维持水与电解质平衡，轻者损害健康、重者甚至危及生命。微量元素与其他营养素相互之间的关系也很重要，锌对许多营养素包括蛋白质与维生素的消化、吸收和代谢都有重要影响。辐射损伤时，矿物质包括微量元素在内，过量或不平衡，均会产生不良影响。
在配制饮食时要注意食物的量，不能超过病人的耐受量，否则易引起消化吸收不良，特别是假愈期病人食欲较好，饮食量更应注意逐渐增加。同时要注意饮食性质，以少渣及细软的高蛋白半流质饮食为宜，可给予牛奶、鸡泥、蒸蛋羹、氽小肉丸等，各种食物均应切碎煮烂，不用易产酸产气的、生冷的、油煎炸的及粗纤维多的食物，以减少对消化道刺激。烹调方法采用蒸、煮、氽、烩、炖、焖等。均将饮食呈糊状，极易消化吸收，且渗透压不高，对胃肠黏膜无刺激，可起到保护胃肠道的作用。在选择食物方面可选择具有抗氧化活性的，以及对辐射损伤有防治作用的食物，如牛奶、蛋、肝、花菜、卷心菜、茄子、扁豆、胡萝卜、黄瓜、番茄、香蕉、苹果、酵母等。适量饮茶，有助于抗辐射。
8.放射线作业者如何饮食
在放射线作业者的饮食中，首先应供给充足的优质蛋白质，如乳类、蛋类、动物内脏和蹄筋、肉皮等。不饱和脂肪酸对放射线损伤有一定的防治作用，尤其是亚油酸、亚麻酸等在防治放射病上效果更好，因此，放射线作业者应以植物油为主，还应常吃一些蜂蜜、果糖、葡萄糖。维生素B1和维生素C在防治放射线损伤上有良好的作用，因此每日应保证这两种维生素的充足供给。另外，还应多吃一些新鲜蔬菜、水果、海带、紫菜、蘑菇等。