书城保健养生美食与保健——素菜菜谱
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第6章 根茎类(2)

【操作】

1.将胡萝卜洗净去皮,切成1厘米厚、1.5厘米宽、5厘米长的条形,用精盐略腌,轻轻压出部分水分,拌入味精、芝麻用文火炒香。

2.把鸡蛋、芝麻、精粉、发酵粉、色拉油15克,调成蛋酥糊。

3.锅放旺火上,放入油,油温达六成热时,把胡萝卜条沾上一层淀粉后,逐个挂蛋酥糊放入油中,炸至定型捞出,再炸一次,即可蘸辣酱油食用。

【特点】

外酥脆,里糯软,味美适口。

拔丝红玉

【材料】

胡萝卜500克,鸡蛋1个,淀粉100克,青红丝各少许,色拉油1250克,白糖125克。

【操作】

1.胡萝卜洗净去皮,切成滚刀块。

2.用鸡蛋、淀粉和适量水调成糊。

3.锅放火上,倒入油,油温达七八成热时,把胡萝卜块放入糊内抓匀,逐块放入油内炸呈金黄色,炸透时捞出,控净油。

4.另用锅放入底油和糖、少量水,用慢火熬糖浆,浆熬好放入炸好的胡萝卜块,颠翻上浆,挂满浆,放入盘内,点缀上青红丝即成。

【特点】

色泽金黄,甜脆味美。

糖醋鲜藕

【材料】

嫩藕500克,白醋100克,白糖225克,精盐少许。

【操作】

1.铝锅洗刷干净,倒入清水150克,加入白糖、白醋、精盐调成汁再放中火上烧开,任其自然冷却。

2.将藕洗净,去皮,切去藕节,一切两片,浸在糖醋汁内(鲜藕必须浸没糖醋汁内,以免颜色变黑),放入冰箱冷藏,浸12小时以上。食用时取出,将嫩藕用片刀顶刀切成薄片,装盘浇上糖醋汁即成。

【特点】

酸甜脆嫩,色雪白。

炸藕夹

【材料】

藕500克,猪肉(肥三瘦七)100克,鸡蛋1个,淀粉50克,面粉25克,色拉油1000克,精盐、味精、葱姜末、胡椒粉各适量。

【操作】

1.把藕去结,洗净去皮,切成1厘米厚的连刀片;猪肉切成米粒的小丁,装入盘内,加入胡椒粉、精盐、味精、葱姜末和少许蛋清调拌均匀(加一点鱼蓉更好),分别夹入每个连刀片内,再轻轻按一下。

2.用余下的鸡蛋和淀粉、面粉、适量清水调成糊。

3.锅放火上,倒入油,油温达八成热时,把做成的藕夹生坯逐片蘸上糊放入油中,炸至淡黄色定形时捞出,晾2分钟,再放八成热的油中炸呈金黄色,熟透时捞出,控净油,切成手指般的一字条装入盘中即成。

【特点】

色泽金黄,外脆里嫩,清鲜适口。

芝麻藕丸

【材料】

鲜藕1000克,熟芝麻125克,凝固猪油25克,花生油500克,白绵糖200克。

【操作】

1.把鲜藕洗净去皮,磨成酱,用干净细布挤去50%水成藕粉团;熟芝麻(100克)用面杖碾碎;把碾碎的熟芝麻(50克)、白糖75克拌和成麻糖;其余碾碎的熟芝麻加白糖(12克)、凝固猪油拌和成馅心,分成24份,把藕粉团也分成24份,然后一份藕粉团包一份陷心做成丸子后滚上一层未碾碎的芝麻。

2.炒锅放火上,倒入油,加热至六成热时,放入芝麻藕丸,炸呈金黄色时捞出控净油,撒上芝麻糖即成。

【特点】

丸子个头均匀,香甜酥糯可口。

蜜汁江米藕

【材料】

老藕500克,江米150克,干荷叶1张,京糕、青梅各10克,猪油25克,白糖150克。

【操作】

1.把藕洗净,切断藕节一端约3厘米长。

2.把江米洗净,用水泡2小时,灌入藕眼,边灌边用筷子捅实,每个藕眼塞满江米后,用竹签把藕节扦上。

3.铝锅倒入水煮藕,盖上干荷叶,煮40分钟,取出晾凉,剥去藕皮,切成片,码好。

4.锅放火上,加入清水150克,放入白糖,熬成蜜汁淋上猪油,浇在切好的江米藕片上,撒上京糕、青梅等即成。

【特点】

色泽鲜艳,香甜软糯。

姜汁藕片

【材料】

鲜藕500克,姜75克,酱油、麻油各10克,醋20克,精盐适量。

【操作】

1.将藕洗净去皮,切成3毫米厚的片;姜去皮,切成末;碗内放入醋、酱油、麻油,兑成汁待用。

2.锅内加清水浇沸,将藕烫一下,捞入盆中,加姜末、精盐拌匀,用盘子盖上,焖2分钟,再装入盘内,然后浇上兑好的汁即成。

【特点】

清爽脆嫩,口味以辣、酸、咸为主。

炸土豆团

【材料】

土豆500克,黄油25克,牛奶50克,鸡蛋3个,面包渣250克,面粉适量,色拉油1250克,精盐适量,胡椒粉少许。

【操作】

1.土豆洗净去皮,放入锅里加水煮熟,控出水用面杖擀成泥,加入牛奶、黄油、精盐、面粉、胡椒粉、鸡蛋(2个),和成软硬适度的土豆泥团。

2.将土豆泥团放到撒有面粉的案板上,搓成长条,切成小段,再用手搓成一头大一头小的瓶塞状或其他形状,挂匀面粉,蘸上蛋液,滚上面包渣即成土豆团生坯。锅内放油,加热至六成热时,把土豆团坯子分批放入油内炸好,捞出控净油装盘可食。

【特点】

色泽金黄,酥香味美。

炒素蟹粉

【材料】

土豆泥300克,熟胡萝卜(去皮)泥100克,熟嫩笋肉末75克,熟冬菇末50克,鸡蛋4个,色拉油200克,精盐、味精、姜末、醋各适量。

【操作】

1.土豆泥、胡萝卜泥用白布包好挤去水分,放盆内;鸡蛋与姜末调匀待用。

2.锅擦净,放油100克,加热到八成热时,将土豆泥和胡萝卜泥倒入同炒,2分钟后,再加入油20克,倒入鸡蛋、姜末再炒一下,加精盐、味精推炒至熟。出锅前放入冬菇末、笋末,再加醋和80克油颠翻几下,即可出锅装盘。

【特点】

色泽红黄,口味鲜美,形似蟹粉。

番茄土豆块

【材料】

土豆500克,青椒25克,色拉油1250克,淀粉10克,糖、番茄酱各30克,醋、精盐、味精、葱丁、蒜片、姜末、麻油各适量。

【操作】

1.土豆洗净去皮切成滚刀块;青椒去核切成1.5厘米方块。

2.锅内放油,加热到八成热将土豆块放油中炸熟捞出,控净油。

3.另用锅放25克油,加热后放番茄酱炒熟再放葱、姜、蒜、清水(100克)、糖、醋、精盐、味精、青椒块,汤沸时用淀粉拢芡,芡熟倒入炸熟的土豆块,轻轻翻几下,挂满芡淋麻油即可出锅装盘。

【特点】

色泽金红,口味甜酸。

香菜拌土豆丝

【材料】

土豆丝250克,香菜段50克,熟芝麻5克,蒜末、味精、精盐、辣椒油各适量。

【操作】

1.将土豆丝用凉水洗一下捞出控净水,放开水汆透至断生,捞出投凉,控净水。

2.将蒜末、味精、精盐、香菜段、辣椒油拌入烫好的土豆丝中,调好口味,撒上芝麻即可食用。

【特点】

香嫩,爽口,微辣。

素樱桃丸子

【材料】

土豆泥200克,淀粉50克,鸡蛋半个,豌豆粒10克,色拉油1250克,糖25克,山楂汁、味精、精盐、麻油、葱丁、蒜片、姜末各适量。

【操作】

1.将土豆泥用精盐、味精、鸡蛋、淀粉(40克)、适量水,调拌均匀。

2.锅内放油,加热至六成热时,将调拌好的土豆泥逐个挤成直径1厘米的丸子,放油中炸好捞出。

3.用糖、山楂汁、味精、精盐、清水或清汤(100克)、淀粉调汁备用。

4.另用锅放25克油,加热后放入葱丁、蒜片、姜末炒几下,再放豌豆粒、炸好的素樱桃丸子翻锅倒入调好的汁,汁挂在素樱桃丸子上时,淋明油、麻油出锅装盘。

【特点】

形似樱桃,色泽金红,口味甜酸。

四喜白蜜

【材料】

土豆500克,木耳、竹笋各25克,鸡蛋1个,淀粉115克,色拉油1500克,葱姜汁、酱油、精盐、味精、麻油各适量。

【操作】

1.土豆洗净去皮蒸熟切碎;木耳、竹笋切碎,与土豆和在一起,再放入葱姜汁、鸡蛋、精盐、味精和淀粉100克,拌匀后做成4个大丸子。

2.锅里放油加热,将丸子放入炸成棕黄色时出锅。

3.把每个丸子一面切十字刀口,放在碗里添汤,加酱油、精盐上笼屉蒸透取出,将原汁倒入锅内,用淀粉勾芡,芡熟加明油,淋麻油,浇在丸子上即成。

【特点】

色泽枣红,汁浓味厚,口味咸香。

酿炸洋芋蛋

【材料】

土豆300克,熟鸡肉粒100克,虾仁、冬菇末各50克,火腿末10克,鸡蛋1个,蛋清半个,淀粉75克,色拉油1500克,面包渣150克,精盐、味精、料酒、麻油、葱、姜汁、花椒盐各适量。

【操作】

1.把土豆洗净去皮蒸熟,用刀面压成细泥,加入适量精盐、味精、淀粉(60克)、水,揉成粉团。

2.把虾仁用蛋清、适量淀粉上浆,再用五成热油滑散至断生,捞出控净余油。另用锅加热,放入15克色拉油,油热后倒入冬菇末、火腿末、熟鸡肉粒略炒,再加入料酒、精盐、味精、麻油,炒至冬菇熟透,倒入碗中加入虾仁拌匀成馅。

3.将土豆泥和成的粉团搓成长条,揪成每个25克重的剂子。再将每个剂子包入馅,揉成蛋圆形,滚上淀粉,沾满蛋液,放在面包渣上,挂满面包渣,用手轻轻颠牢待炸。

4.炒锅放在旺火上,倒入熟色拉油,加热至六成热时,将待炸的洋芋蛋(即土豆蛋)逐个放入油中用慢火炸至熟透捞出。

5.油端到旺火上烧至七成热,放入土豆蛋复炸一次即可出锅装盘,备椒盐食用。

【特点】

色泽金黄,形状整齐,外松脆,里软糯,口味鲜咸。

芝麻素鱼排

【材料】

土豆500克,鸡蛋1个,玉米淀粉100克,芝麻75克,色拉油1500克,精盐、味精、白糖、麻油、葱姜汁、花椒盐各适量。

【操作】

1.把芝麻放入水中浸泡,洗净沥干水分,放锅内用小火炒熟,去浮皮。

2.土豆洗净去皮蒸熟,用刀面压成细泥,放碗内,加精盐、白糖、麻油、味精、玉米淀粉、鸡蛋、适量水调拌均匀,放案板上,做成两大块长圆形薄片,每块用刀再斜切成2块(共4块),每块两面沾上芝麻,用手按实待炸。

3.锅内擦净,倒入色拉油,用温火加热至六成热,放入芝麻素鱼排生坯炸熟,捞出控净油切成一字条,装盘即成,备椒盐可食。

【特点】

色泽金黄,松脆,香咸甜。

京糕土豆盒

【材料】

土豆300克,蛋清4个,淀粉50克,京糕100克,猪油1250克,青红丝少许,白糖100克。

【操作】

1.土豆洗净去皮切成长5厘米、宽2.5厘米、厚6毫米连刀片,放沸水内烫至断生,控净水,沾上淀粉。

2.把京糕切成4毫米厚的片,夹入沾上淀粉的土豆连刀片内。

3.蛋清抽蛋泡糊加入余下的淀粉调好。

4.锅内放大油加热至四成热时,把京糕土豆盒坯子蘸调好的蛋泡糊,放入锅中炸呈银白色捞出装盘,撒上白糖,点缀上青红丝即成。

【特点】

色泽银白,松软,口味酸甜。

鱼香土豆条

【材料】

土豆500克,淀粉100克,鲜鱼骨架250克,鸡蛋1个,青柿椒25克,色拉油1250克,味精、精盐、蒜片、葱姜丝各适量。

【操作】

1.土豆洗净去皮切成长4厘米、1厘米见方的条;青柿椒去核切成3厘米长、1厘米宽的条。

2.把土豆条用鸡蛋、淀粉(40克)抓糊。

3.把鲜鱼骨架加150克清水上屉蒸1小时取出用其汤汁。

4.锅内放油加热至八成热时,逐条放入抓糊的土豆条,炸透捞出,控净油备用。

5.另用锅加25克油,加热后倒入蒜片、葱姜丝、青椒条,炒几下再倒入蒸鱼清汤、味精、精盐,汤沸后,用调水淀粉拢芡,芡熟放入炸好的土豆条翻锅,淋麻油出锅装盘即成。

【特点】

色泽金黄,形状整齐,鱼香味浓,口味咸鲜。

番茄土豆饼

【材料】

土豆泥200克,淀粉50克,面包渣100克,鸡蛋半个,黄瓜丁10克,色拉油1250克,糖25克,番茄酱40克,醋、味精、精盐、麻油、葱姜末、葱丁、蒜片各适量。