书城保健养生美食与保健——素菜菜谱
24304700000003

第3章 瓜果类(1)

什锦西瓜

【材料】

椭圆形西瓜1个(重约1000克),橘子、苹果、菠萝、梨、桃、樱桃、桂圆各100克(以上均用罐头水果),白糖200克,桂花少许。

【操作】

1.将西瓜在4/5处切开,掏出瓜瓤,去子切成小块;苹果、菠萝、梨、桃、樱桃、桂圆均切成小块。

2.将炒锅内放入清水500克,加入白糖、桂花熬成糖浆,再将水果下入,开后撇去浮沫,晾凉倒入西瓜内,再放入一部分西瓜瓤,入冰箱冷却,待完全冷却后,上桌即可。

【特点】

清凉爽口,防暑降温。

炒西瓜皮

【材料】

西瓜皮300克,青椒100克,净毛豆100克,花生油40克,精盐7克,味精2克,葱、姜末各3克。

【操作】

1.将西瓜皮削去外层薄皮,用冷水洗净,切成1厘米见方的丁;青椒去掉蒂、籽,洗净切成与西瓜皮同样大小的丁;毛豆用开水烫熟控净水分。

2.将炒锅置火口,注入花生油,热后用葱、姜末炝锅,下入青椒丁、西瓜皮丁、毛豆,用旺火翻炒数下,加入精盐、味精搅拌均匀即成。

【特点】

清淡爽口,鲜香味美。

拔丝西瓜

【材料】

西瓜1个(重约1500克),鸡蛋清3个,色拉油500克(实耗约100克),白糖200克,水淀粉100克,面粉75克,青红丝各少许。

【操作】

1.将西瓜切开,取出中间肉多的部分(约250克),去籽改刀切成菱形块,逐块拖一层干面粉。

2.将蛋清放入碗内打成白色雪堆,能立住竹筷为准,放入水淀粉、面粉搅匀成雪衣糊。将西瓜逐块裹匀雪衣糊,放入五成热的油内,炸成乳白色捞出。

3.锅内加水和白糖,熬至糖汁稍变黄即将炸好的西瓜放入锅内,翻炒挂糖,待糖汁裹匀,撒入青红丝,出锅装在抹过油的盘内即成。上桌时跟一碗凉开水供蘸食。

【特点】

外酥里嫩,香甜可口。

酿黄瓜

【材料】

嫩黄瓜750克,猪肉(肥三瘦七)250克,鸡蛋1个,猪油125克,料酒20克,酱油25克,精盐3克,白糖25克,味精3克,葱末2克,姜末2克,水淀粉15克,淀粉15克,麻油10克,高汤(或清水)200克。

【操作】

1.选择条直、粗细一致的黄瓜洗净,切成4.5厘米长的段,挖去瓜心,在内面抹上淀粉;猪肉洗净,切成细蓉,放入碗内,加入鸡蛋、料酒10克、精盐2克、味精1克、葱末、姜末,搅拌均匀。

2.将拌好的肉蓉酿入黄瓜内,底面抹平抹光,上面稍凸起,逐个酿好。

3.炒锅上火烧热,用油滑锅后加入猪油、料酒10克、精盐1克、酱油、白糖、高汤,盖上锅盖,用小火烧约5分钟,加入味精2克,用旺火收稠,见汤汁已浓,取出酿黄瓜,整齐地码于盘内。卤汁用水淀粉勾成琉璃芡,加入麻油搅匀,浇在酿黄瓜上即成。

【特点】

清香爽口,肥嫩鲜美。

辣黄瓜条

【材料】

黄瓜500克,小辣椒3个,麻油25克,白糖50克,精盐125克,味精1克。

【操作】

1.将黄瓜洗净,切成7.5厘米长的条。

2.将黄瓜条用开水烫一下,瓜肉一变绿即捞出过凉水,不要烫过火,保持色绿鲜嫩。控去水分。

3.锅内放麻油,将小辣椒炸出辣味后捞出,将辣椒油倒在黄瓜条上,再撒上白糖、精盐、味精拌匀即成。

【特点】

清脆爽口,甜咸辣香。

腌黄瓜

【材料】

嫩黄瓜5000克,精盐1250克。

【操作】

1.选择鲜嫩、带刺、条细的黄瓜择去花蒂,用清水洗净,晾干水分。

2.在缸内码一层黄瓜,撒一层精盐,直至装完。第二天开始倒缸,连续倒10多次,最后添足适量的盐水封缸,放在阴凉处,以防起白膜。

3.如上法腌制,1个月左右便成。食用时取出改刀调入麻油。

4.如腌少量黄瓜,可利用玻璃或陶瓷小罐,放适量酱油,再把黄瓜泡进去,不论腌制时间长短,都可以随时食用。这种腌法尤其适用人口少的家庭。

【特点】

脆嫩,咸香。

葱油瓜卷

【材料】

黄瓜500克,猪瘦肉150克,精盐4克,味精2克,麻油30克,胡椒面1克,淀粉10克,水淀粉30克,青葱50克,花椒2克,姜末5克,高汤20克。

【操作】

1.用小刀将黄瓜外皮轻轻地刮去,洗净,切去两端,然后用平刀片出较薄的翠绿瓜皮,修切成7厘米宽(长不限)的长片,下入开水锅内稍烫即出沥水摊凉;青葱洗净,切成葱花。

2.猪肉洗净切条斩丁再剁成细粒,盛入碗内,加入精盐3克稍搅,再加入味精1克、胡椒面、水淀粉、姜末搅拌均匀,使之成为较稠肉馅。

3.将烫过的瓜皮用洁净纱布搌干水分,肉面沾上一层薄薄的淀粉,再把肉馅均匀地抹在瓜皮内面(约3毫米厚),从一边卷向另一边,使其成瓜卷,放盘内上蒸锅蒸熟(约4分钟),取出,待冷透,改成2.5厘米长的节,摆入盘内。

4.将炒锅放在旺火上,放入麻油烧三四成热,下入花椒炸香捞出不要,继续烧至七成热时,放入葱花稍炸,即冲入高汤,调入精盐1克、味精1克,成葱油味汁,起锅盛入碗内待凉,食用时淋匀在瓜卷上便可。

【特点】

造型美观,味道鲜香。

虾皮烧冬瓜

【材料】

冬瓜400克,虾皮8克,花生油20克,精盐6克。

【操作】

1.将冬瓜削去皮,挖去子瓤洗净,切成菱形块;虾皮用温水稍泡洗净。

2.将炒锅置于火上,放入油,热后投入冬瓜煸炒,然后加入虾皮和精盐,加少许水,调匀,盖上锅盖,烧透入味即成。

【特点】

汤鲜,味美。

红烧冬瓜

【材料】

冬瓜500克,葱油40克,花生油35克,甜酱25克,酱油25克,白糖10克,精盐3克,味精2克,葱、姜末各少许,水淀粉20克,高汤100克。

【操作】

1.将冬瓜去皮、去子瓤洗净,切成3厘米长、1.2厘米厚、2厘米宽的块。

2.锅内加花生油烧热,下入葱姜米、甜酱,再入冬瓜、酱油、白糖、精盐、味精、高汤,开后转微火烧至冬瓜软烂时勾芡,淋上葱油搅匀,盛盘即成。

【特点】

味鲜咸,下饭菜。

海米冬瓜汤

【材料】

净冬瓜250克,海米15克,猪油10克,精盐4克,味精2克,葱花2克,高汤或清水250克。

【操作】

1.将冬瓜切成4.5厘米长、2厘米厚的片;海米用温水洗去泥沙。

2.将锅放旺火上,加入高汤烧开,再投入冬瓜片、海米和精盐,烧10分钟左右,待冬瓜煮熟,加入葱花、味精和猪油即成。

【特点】

汤鲜味美,清淡爽口。

干煸苦瓜

【材料】

苦瓜500克,猪肉末100克,豆豉10克,辣椒糊25,酱油20克,精盐1克,白糖10克,花生油30克,葱末10克,姜末5克。

【操作】

1.将苦瓜洗净,一破两半,用小刀挖去瓤,斜刀切成片,用精盐0.5克腌一下;豆豉剁碎。

2.锅上火烧热,放入苦瓜片煸炒,炒至苦瓜水分渐干,达六七成熟时倒出。

3.锅烧热后放入花生油,下入肉末炒散无血色时,放入辣椒糊、豆鼓末,炒出香味并出红油时,再下入葱末、姜末煸炒数下,下入苦瓜片、酱油、精盐0.5克、白糖、清水少许,煸炒数下即成。

【特点】

香辣咸甜,略有苦味。

凉拌苦瓜

【材料】

苦瓜500克,色拉油10克,酱油10克,豆瓣酱20克,精盐2克,辣椒丝25克,蒜泥5克。

【操作】

1.将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切成0.3厘米宽的条,在沸水中烫一下放入凉开水中浸凉捞出,控净水分。(苦瓜不能生拌,必须在开水内烫一下,才能拌食)。

2.将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后控出水分,再放到凉开水中浸后捞出,加入酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即成。

【特点】

清凉香辣,微有苦味。

肉丝炒苦瓜

【材料】

苦瓜300克,猪瘦肉50克,青、红小辣椒50克,花生油50克,酱油10克,醋10克,精盐3克,白糖20克,料酒5克,味精2克,姜丝5克,水淀粉10克。

【操作】

1.将瘦肉洗净切丝,用水淀粉、精盐1克浆好;苦瓜去瓤洗净切丝;小辣椒去籽洗净切丝。

2.炒锅放油烧至八成热,放入肉丝滑散盛起。锅内留底油,放小辣椒、苦瓜丝煸炒5~6分钟,撒入精盐,再将肉丝倒入锅中翻炒,加姜丝、白糖、酱油、料酒、醋、味精炒匀即可出锅装盘。

【特点】

甜咸酸辣,略带苦味,清热解毒,增进食欲。

香菇烧丝瓜

【材料】

丝瓜500克,香菇15克,花生油20克,麻油15克,精盐6克,味精2克,料酒4克,鲜姜4克,水淀粉20克。

【操作】

1.将香菇水发后捞出,原汁放一旁沉淀,然后倒在另一个碗内备用,香菇片去根蒂洗净;丝瓜去皮洗净,顺长一劈两半,切成片,用开水稍烫后过凉;姜去皮剁成细末,用水泡上,取用其汁。

2.将炒锅置于火上,放入花生油,用姜汁一烹,放入料酒、香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜,开后淋入水淀粉勾芡,加入麻油,颠翻均匀即成。

【特点】

鲜嫩清香,色形美观。

蒸酿南瓜

【材料】

小嫩南瓜2个(重约500克),猪肉200克,酱油50克,精盐3克,味精1克,白糖2克,淀粉20克,水淀粉30克,葱末10克,姜末10克,鸡汤200克,色拉油500克(实耗约75克)。

【操作】

1.将猪肉洗净切剁成石榴米状,放入碗内,加入酱油、精盐、白糖、葱姜末拌匀成馅。

2.将小南瓜洗净,切成两半挖去子瓤,内撒淀粉,填满肉馅,上涂水淀粉抹平。

3.将炒锅置中火上,放入色拉油,烧至六成热,下入南瓜。炸至皮皱捞出,把有馅一面向上放在碗内,上笼蒸熟取出。在南瓜上面划成斜十字花纹,翻扣在大汤碗内,把汤汁埋在锅内,加入酱油、精盐、鸡汤、味精,用水淀粉薄芡,浇在南瓜上即成。

【特点】

鲜软清香,时令菜肴。

拔丝南瓜

【材料】

南瓜300克,鸡蛋1个,熟芝麻15克,白糖150克,麻油10克,面粉50克,淀粉20克,水淀粉30克,色拉油500克(实耗约50克)。

【操作】

1.将南瓜去皮洗净,挖去瓤切成菱形小块,放入沸水锅内略煮一会儿,取出后放入碗内晾凉,沾上淀粉,再加入鸡蛋、面粉、水淀粉调匀,使其表面均匀挂上蛋糊。

2.将炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至八成热,把挂上糊的南瓜块下锅炸,炸至表面结壳、呈淡黄色时捞出沥油。

3.将炒锅置火上,放入清水(100克)、白糖,炒至白糖溶化、稍变黄时,立即倒入炸好的南瓜,撒上熟芝麻拌匀,起锅在抹有麻油的盘子内,连同一碗凉开水一起上桌即成。

【特点】

色泽金黄,香甜适口。

鱼香南瓜

【材料】

南瓜500克,酱油25克,精盐4克,料酒5克,醋10克,蔗糖15克,味精2克,水淀粉15克,泡红椒10克,葱末8克,姜末5克,蒜末5克,色拉油500克(实耗约75克)。

【操作】

1.将南瓜洗净去皮去瓤,切成5厘米长、1厘米见方的条;把酱油、精盐、料酒、醋、白糖、味精、蒜末、水淀粉及清水25克放入碗内,兑成芡汁。

2.将炒锅置旺火上,放入色拉油烧至七成热,下入南瓜略炸片刻后捞出沥油。锅内留底油置旺火上,放入泡红椒、葱姜末炝锅,再放入南瓜子略炒一下,倒入兑好的鱼香芡汁,待芡汁烧干变稠时,翻炒均匀,盛入盘内即成。

【特点】

色泽红亮,鲜嫩可口,有浓郁的鱼香味。

肉片炒笋瓜

【材料】

嫩笋瓜500克,猪肉150克,鸡蛋清1个,麻油6克,精盐5克,味精1克,料酒5克,葱、姜、蒜末各10克,水淀粉30克,色拉油300克(实耗约50克)。

【操作】

1.将笋瓜洗净,去掉瓤,切成0.3厘米厚的片,放入沸水锅内稍烫,捞出沥水;猪肉洗净切片,放入碗内,加入精盐、水淀粉(25克)、鸡蛋清拌匀上浆。

2.将炒锅置火上,放入色拉油,烧至五成热,下入肉片滑散,捞出沥油。

3.原锅留底油25克,烧至七成热,下入葱、姜、蒜末煸炒,烹入料酒,加入肉片及笋瓜片翻炒,加入精盐、味精炒匀,用水淀粉勾芡,淋入麻油,盛入盘内即成。

【特点】

笋瓜清脆,肉片滑嫩,咸鲜适口。

蒜泥拌笋瓜丝

【材料】

笋瓜1个(重约1000克),香菜梗25克,蒜泥40克,麻油20克,精盐4克,味精1克,醋20克。

【操作】

1.将笋瓜洗净切成4瓣,去掉瓜瓤,放入笼内,开锅后蒸5分钟取出,用筷子搅成丝,放入凉开水内泡透,捞起沥干水分,放入大碗内。(笋瓜蒸的时间一定不要太长,否则搅出的瓜丝失去脆性,变得绵软。另外,亦可将瓜放入沸水锅内稍煮,同样能搅出丝。)2.将精盐、味精、醋、麻油调匀,浇在笋瓜碗内,加入香菜梗、蒜泥拌匀,盛入盘内即成。

【特点】

色泽淡黄,瓜丝均匀,酸咸鲜辣。