书城保健养生美食与保健——婴幼儿菜谱
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第13章 5~6周岁幼儿食谱(4)

熘鱼片

【材料】净鱼肉500克,鸡蛋清100克,冬笋200克,猪油1公斤(实耗10克),香油20克,精盐12克,料酒50克,味精12克,湿淀粉45克,高汤300克。

【操作】1.将净鱼肉片切成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。放入盆内,加入鸡蛋清、湿淀粉上浆。

2.将冬笋切成小骨牌片;取大碗一个,放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油,对成白色芡汁。

3.将炒锅置火上烧热,加入猪油,烧至三成热时,将上浆的鱼片放入锅内滑散捞出,沥净油。

4.将锅内油倒出,少留底油(约120克),热后,用葱姜末论锅,再放入冬笋片煸透,然后放入芡汁,待浓稠后,投入滑过油的鱼片,翻搅均匀即成。

清汤鱼丸

【材料】胖头鱼1条(600克左右),豌豆苗15克,鸡蛋清3个,熟猪油50克,精盐8克,料酒15克,味精4克,胡椒粉2克,葱段30克,姜块10克。

【操作】

1.将葱段、姜块洗净,用刀拍碎,放入碗中,加入清水50克左右、料酒5克搅匀,泡10分钟,沥出葱姜水待用。

2.将鱼去掉鳞、鳃和内脏,洗净后剁下鱼头、鱼尾(可另做它用),用刀沿着鱼的脊背下刀,把鱼片成两片,剔去骨刺。再将鱼皮朝下,平放在案板上,用刀顺着鱼肉的纹路,一一地刮下鱼肉(如有小刺要择出)。

3.把刮下的鱼肉放在一起,用刀背砸成极细的泥,放入盆内,分几次加入葱姜水,要边加边用手搅打,待鱼泥解开,再加入鸡蛋清、精盐5克、味精2克、胡椒粉、熟油,然后用手顺着一个方向搅打,先慢后快,要连续搅打至鱼泥发亮、上劲,呈粘稠状时为止。

4.将锅坐火上,加入清水750克、精盐3克、料酒10克、味精12克,烧开待用。

5.再取小盆一个,加入清水250左右,用左手抓起鱼泥,轻轻握掌,挤出丸子形,右手持小勺先蘸一下水把左手挤出的鱼丸挖出,放入盛有清水的小盆内(以鱼丸浮在水面为好,否则说明鱼泥没有搅上劲),如此把鱼泥全部挤成鱼丸。

6.把小盆内的鱼丸连同清水一起倒入开水锅中(先不要搅动,以防鱼丸破碎),用旺火烧开,撇净浮沫,再改用微火煮透,盛入在汤碗中,撒上豌豆苗即成。

熘鱼腹

【材料】净鱼肉300克,鸡蛋6个,猪油100克,酱油10克,精盐6克,料酒20克,味精4克,醋5克,水淀粉50克,葱、姜、蒜末少许,高汤300克,植物油500克(实耗80克)。

【操作】1.将鱼肉剁成泥,放入碗内,加入精盐、味精、水、蛋清、葱姜末搅动,待搅至有粘性时,挤成小丸子用开水煮熟。

2.将蛋清磕入碗内,抽打成白色雪堆,在其中能竖立竹筷时,放入水淀粉,调匀成高丽糊。

3.将鱼丸子逐个裹一层高丽糊,下入六成热的油内,炸成金黄色捞出控净油。

4.将油放入锅内,下入葱姜蒜未治锅,加入高汤(清水),精盐、味精、酱油、醋,开锅后投入炸过的鱼腹,淋入料酒,翻搅均匀即成。

煎白菜肉卷

【材料】白菜叶750克,肉馅500克,鸡蛋200克,花生油200克,香油25克,面粉75克,精盐10克,味精8克,葱、姜少许。

【操作】1.将白菜叶用沸水烫软;肉馅放入盆内,加入精盐、味精、葱姜末、香油,搅匀待用。

2.将烫过的白菜叶,切成长10厘米、宽7厘米后,在菜板上铺平,抹上肉馅,卷成直径3厘米的卷。

3.花生油放入炒勺后,烧至七八成热后,将白菜依次蘸上面粉、鸡蛋,入油煎至微黄色捞出。

4.勺内留底油少许,投入葱姜丝炝锅,烹入高汤225克,放入煎好的白菜卷,加入精盐、味精,待汤汁将干时淋入香油即成。

肉末豆腐羹

【材料】豆腐1公斤,肉末150克,水发木耳35克,水发黄花35克,植物油75克,香油10克,酱油80克,精盐15克,味精8克,水淀粉80克,葱末15克,汤1公斤。

【操作】

1.将豆腐切成1厘米见方的小丁,用开水烫一下,捞出用凉水过凉待用;水发木耳和黄花择洗干净,切成小碎丁。

2.将汤倒入锅内,加入肉末、黄花、木耳、豆腐丁、酱油、精盐、味精,煮沸至豆腐中间起蜂窝、浮于汤面时,淋上水淀粉,放入香油,撒入葱末即成。

炒猪肝

【材料】猪肝500克,水发木耳200克,植物油1.5公斤(实耗150克),花椒油80克,酱油50克,料酒15克,精盐12克,醋15克,白糖15克,水淀粉50克,葱、姜、蒜各少许。

【操作】1.将猪肝洗后剔去筋,切成2厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片;葱、姜、蒜均切成末;木耳洗净撕成小碎块。

2.将猪肝放入盆内,加入水淀粉25克、精盐7克搅拌均匀。

3.将葱、姜、蒜、木耳、酱油、白糖、醋、料酒、盐和余下的水淀粉合在一起,加入少许水,搅匀成调料汁。

4.炒锅内放入植物油,置旺火上烧至八成热时,放入拌好的猪肝片滑炸散捞出。

5.倒去锅中余油,将花椒油放入炒锅,烧热后倒入猪肝片,炒几下后倒入调味汁,炒匀即可出锅。

烧茄泥

【材料】茄子250克,酱油12克,精盐1.5克,味精2克,湿淀粉及葱、姜、蒜末各少许,植物油250克(实耗15克)。

【操作】1.将茄子洗净,去皮,切成1厘米厚的圆片。

2.把葱、姜、蒜末、湿淀粉、酱油、味精放入,加少许水调成芡汁。

3.将炒锅置火上,放入油,烧至八九成热,下入茄片,炸至两面焦黄,捞出沥油回软。

4.锅内留底油少许,旺火烧热后下入葱姜末炝锅,放入茄片,翻匀铲炒成泥状态加入盐、少许清水,烧沸后,将其汁倒入,拌匀出锅。

清蒸肝糊

【材料】猪肝125克,鸡蛋半个,香油、精盐、葱花各适量,清水50克。

【操作】1.将猪肝去掉筋膜,切成小片,和葱花一起下锅炒熟,盛出剁成细末。

2.将猪肝未放入碗内,加入鸡蛋液、清水、精盐、香油搅匀,上屉用旺火蒸熟即可食用。肉豆腐糕【材料】肥瘦猪肉50克,豆腐25克,香油3克.酱油15克,精盐1克,味精1克,水淀粉10克,葱、姜要各少许。

【操作】1.将猪肉剁成泥,放入碗内,用酱油、姜末搅匀码好。

2.将豆腐压碎,加入喂好的肉馅、葱末、酱油、精盐、味精、水淀粉各少许搅拌成馅。3.将豆腐肉泥馅摊入小盘内,上屉蒸15分钟。

鸡血豆腐汤

【材料】豆腐60克,熟鸡血590克,熟瘦肉、熟胡萝卜各20克,水发木耳10克,鸡蛋半个,鲜汤250克,香油10克,酱油、精盐、料酒适量,葱花2克,水淀粉5克。

【操作】1.豆腐、鸡血切成条;黑木耳、肉、胡萝卜切成丝。

2.锅内放入鲜汤,下入所有料。

3.烧开后撇去浮沫,加入酱油、精盐、料酒,烧沸后,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡蛋汁,加入香油、葱花,即可饮用。

海米冬瓜汤

【材料】海米15克,冬瓜100克,肉汤,葱花、姜末、味精、盐、油。

【操作】

1.冬瓜洗净去皮,切薄片。

2.油烧热,爆炒葱姜末及海米,加入肉汤烧开,放入冬瓜、盐,煮熟,放入味精即可食用。

海米油菜菇

【材料】油菜150克,鲜平菇25克,海米1.5克,油12克,香油2克,精盐2克,味精1克,料酒5克,白糖1克,姜末3克。

【操作】1.油菜切成1厘米见方的丁;平菇切丁用开水焯一下;海米用开水泡发后,切成碎末。

2.将油烧热,下入姜末稍煸后,放入海米略炸一下,再放入油菜、平菇丁炒透,加入料酒、精盐、味精、白糖,翻炒几下,淋入香油。

拌芹菜

【材料】芹菜600克,五香豆腐干100克,小虾米25克,精盐5克,盐、味精少许。

【操作】1.芹菜开水烫透,五香豆腐干用开水烫一下,小虾米沸水泡发。

2.芹菜、五香豆腐干切成丝,与海米一起放入盘内,加入香油、盐、味精拌好即成。

鸡油豌豆

【材料】鲜豌豆150克,火腿30克,鸡汤120克,鸡油13克,精盐1.5克,味精1克,料酒10克,葱姜各5克,水淀粉5克。

【操作】1.将火腿切丁,豌豆洗干净。

2.用鸡油将火腿、豌豆煸炒,炒时加盐、料酒及适量水淀粉,放入鸡汤、葱姜炖煮。

三色肉丁

【材料】瘦肉200克,青椒50克,胡萝卜50克,鸡蛋半个,香油5克,盐、味精适量、料酒5克,水淀粉40克,葱姜末各少许,植物油50克。

【操作】

1.将青椒、胡萝卜、瘦肉洗净,切丁。

2.将鸡蛋搅匀,与盐、水淀粉一起放入肉丁上浆。

3.将上浆的肉丁过油;青椒、胡萝卜用水焯熟。

4.热锅上油将肉丁、青椒、胡萝卜一起翻炒,加盐、味精、料酒入味3~5分钟即成。

猪肝汤

【材料】猪肝50克,菠菜50克,植物油15克,盐适量,葱姜末5克,料酒3克。

【操作】1.猪肝切片放料酒、盐及水50克,拌腌片刻。

2.菠菜切成小段,锅油烧热,放葱末爆香,放菠菜和盐,煸炒,加水100克,烧沸。

3.将碗内肝片连血水一并下锅,烧沸后撤去浮沫,盛出菠菜,原锅再开两开,倒入碗内即成。

丝糕

【材料】面粉400克,面肥100克,白糖100克,京糕5克,葡萄干5克,桂花5克,碱6克,青红丝少许。

【操作】1.将碱用开水溶解后,倒入已发酵的面团内,调成稠粥状,再加入白糖、桂花、葡萄干调均匀。

2.屉内放木框,铺上屉布,将调匀果料的软糊倒入框内,抹平,撒上京糕丁、青红丝,用旺火蒸30分钟,下屉,晾温切成小菱形块即成。

碗蜂糕

【材料】400克,面肥100克,白糖100克,京糕75克,青梅25克,碱面7.5克,油少许,水300克。