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第7章 泡菜、腌菜、酱菜百变升级

巧手主妇最厉害的厨艺就是能运用不同的食材变化百种菜样,美味的泡菜、腌菜、酱菜华丽变身将更美味。

泡菜拌鸡丝

材料:泡菜丝25克、鸡脯肉500克、绿豆芽15克、甜椒丝50克。

调料:盐、料酒、白糖、辣椒酱、香油、醋、胡椒粉、姜丝、葱末、味精。

做法

1绿豆芽洗净;鸡脯肉洗净,放少许盐、料酒,略腌片刻;豆芽、甜椒丝放入沸水中焯烫,凉凉。

2将鸡脯肉放入锅内煮熟捞起,撕成丝状。

3取干净大碗,放入鸡丝、泡菜丝、豆芽、甜椒丝,加入白糖、辣椒酱、香油、醋、胡椒粉、姜丝、葱末、味精,拌匀即可。

什锦泡菜锅

材料:什锦泡菜250克、肉片500克、豆腐300克、金针菇100克、红椒1个、黄瓜1根。

调料:植物油、盐、蒜蓉、辣椒粉、味精、葱段。

做法

1豆腐洗净,切块;金针菇洗净切段;红椒去蒂、籽,洗净,切片;黄瓜洗净,切片;油锅煸香蒜蓉,加入肉片略炒后盛起。

2另取净锅放水,加入泡菜、肉片、豆腐块、葱段、金针菇段、黄瓜片、红椒片、盐、辣椒粉,以大火煮沸后,转小火,加味精调味即可。

泡菜煎饼

材料:泡菜150克、韭菜250克、面粉500克。

调料:盐、鸡蛋、植物油。

做法

1泡菜挤掉多余水分,切碎;韭菜择净洗好,切碎。鸡蛋滑散。

2面粉中加适量清水,搅拌均匀,调成半黏稠状的面糊。

3将泡菜碎、韭菜碎、鸡蛋糊、盐加入面糊中,充分搅拌均匀。

4锅中放油,烧至五成热时转小火,倒入调好的面糊煎至两面金黄、食材熟透即可。

开胃泡菜汤

材料:泡菜、猪肉各100克,年糕克,菜心25克。

调料:植物油、盐、白糖、大蒜、葱段、干辣椒末、香油、味精。

做法

1泡菜挤干水分,切碎;猪肉、年糕分别洗净,切片;菜心洗净。

2油锅烧热加入泡菜、猪肉和盐,一同翻炒,至断生后盛起。

3另取净锅放水,加入年糕片、盐、白糖、大蒜、葱段、干辣椒末,大火煮沸。

4将炒好的泡菜、猪肉加入3的汤料中,转小火煮10分钟后关火,点少许香油、味精,搅匀即可。

泡菜饺子

材料:辣白菜150克、猪肉250克、豆腐100克、饺子皮适量。

调料:盐、葱花、姜末、香油。

做法

1辣白菜挤去多余水分,切碎;猪肉、豆腐分别洗净,切碎。

2将1中切好的材料与葱花、姜末、盐一同拌匀,制成馅料。

3把调好的馅料填入饺子皮内,对折包好。

4锅中放水,滴入少许香油,烧沸后放入包好的饺子,煮至熟透后即可。

肉末酸豆角

材料:酸豆角250克、五花肉100克、干红辣椒50克。

调料:盐、干红辣椒、味精、姜丝、葱花、植物油。

做法

1将酸豆角洗净,切碎;五花肉洗净,切末;干红辣椒切碎。

2锅中放油,至五成热时加入姜丝、葱花炒香。

3待调料炒香后,倒入肉末,煸至变色后加入酸豆角、辣椒末,放盐调味,继续翻炒。

4至食材熟透后关火,加入适量味精搅匀即可。

辣炒鸡心

材料:鸡心300克、青蒜2根、泡剁椒30克。

调料:植物油、花椒、姜、盐、味精、酱油、料酒、淀粉。

做法

1将鸡心洗净后,整个切成菊花状;青蒜洗净切段;剁椒切碎;姜洗净,切丝。

2将切好的鸡心用姜丝、料酒、盐、酱油、淀粉和部分剁椒腌渍30分钟。

3锅中放油烧热,放入花椒炸香,捞出,放入剩下的剁椒,爆香。

4将腌好的鸡心放入,调入少许酱油,翻炒,快熟时放入青蒜段和适量盐、味精,稍作翻炒即可。

子姜熘肉片

材料:泡子姜片100克、猪肉250克、红椒片适量。

调料:植物油、盐、水淀粉、料酒、生抽、味精。

做法

1将猪肉洗净,切片,加入盐、料酒、生抽搅拌均匀,腌渍15~20分钟。

2子姜片用清水冲洗,去多余盐分,适当改刀成方便食用的大小备用。

3锅中放油,烧至七成热时倒入子姜片,翻炒几下后加入肉片、红椒片,继续翻炒至熟。

4关小火,用水淀粉勾薄茨,加入适量味精搅匀后即可。

冻豆腐泡笋榨菜汤

材料:冻豆腐1块、榨菜200克、肉丝100克、泡笋丝适量。

调料:盐、味精、肉汤。

做法

1将冻豆腐化开,切片;榨菜洗净,切丝备用。

2锅中肉汤烧沸,将切好的冻豆腐和肉丝放入,煮沸。

3放入榨菜丝、泡笋丝,开锅后放入适量盐和味精即可。

美味妙招

这道菜中,还可以放入适量海带丝,味道也是非常好的,还有补钙的作用。

剁椒南瓜条

材料:小金瓜1/2个、剁椒50克。

调料:大蒜、大料、花椒、盐、味精、植物油。

做法

1将小金瓜洗净,去皮,切成细条备用。

2将剁椒剁成末;大蒜去皮也剁成末。

3锅中倒油,小火烧至六七成热时放入南瓜条,稍炸即捞出盛盘。

4锅内留适量油,放入大料和花椒,炸出香味,捞出,再放入剁椒末,并放入盐和味精,炒匀。

5将炒好的剁椒、大蒜末一起与炸好的南瓜条拌匀即可。

脆炒瓜皮

材料:泡瓜皮200克、酸辣椒25克。

调料:白糖、干红辣椒、醋、葱花、味精、植物油。

做法

1取泡瓜皮与酸辣椒,于清水中略洗,切段。

2锅置火上放植物油,烧至七成热时,倒入干红辣椒煸香。

3倒入瓜皮、酸辣椒,继续翻炒2分钟,加少许白糖、醋调味。

4至菜品将熟时撒入葱花,关火,拌入适量味精即可。

和式梅干饭团

材料:咸梅干25克、米饭250克、紫菜适量。

调料:芝麻盐。

做法

1咸梅干去核,切碎;紫菜切成长条形备用。

2将蒸好的米饭趁热取出,双手醮一下凉水,再沾上调好的芝麻盐,取适量米饭捏成团状。

3在捏好的米饭中轻按出凹陷部位,填入切好的咸梅干,将饭团捏制成三角形,放在昆布上,卷上紫菜,固定好形状即可。

干腌菜蒸肉

材料:干腌菜100克、五花肉500克。

调料:植物油、盐、白糖、姜片、生抽、料酒。

做法

1干腌菜洗净,切碎;五花肉洗净,切片,放适量生抽、料酒,腌渍片刻;油锅烧热倒入干腌菜翻炒,加盐、白糖炒至入味。

2取蒸碗,将干腌菜与五花肉分三层铺入碗内,按照一层干腌菜、一层五花肉、一层姜片的顺序铺放,最后放入盐、白糖、生抽、料酒调味,上锅蒸熟。

葱爆五花肉

材料:腌猪五花肉200克、葱100克。

调料:植物油、大蒜、香油、味精。

做法

1腌猪五花肉洗净,放入温水中浸泡30分钟后捞起,切成薄片。

2大葱去头尾,洗净切段;大蒜去皮、洗净后切片。

3油锅烧热放入大蒜片椒炒香,再倒入五花肉、葱段煸炒。

4至食材熟透后,关火,滴入几滴香油,撒入味精,炒匀即可。

腌香肠炒饭

材料:腌香肠25克、米饭250克、黄瓜丁15克、鸡蛋1个。

调料:盐、鸡精、胡椒粉、植物油。

做法

1香肠切片;鸡蛋磕入碗内,加少许清水,划散。

2锅中放油,至七成热时倒入蛋液,摊成蛋饼后,切碎。

3油锅烧热倒入香肠片、黄瓜丁煎香,再倒入米饭一同炒匀。

4加盐调味,至将熟时放入鸡蛋碎、胡椒粉、鸡精,炒匀即可。

蒜香煎香肠

材料:香肠250克、干辣椒段适量。

调料:盐、蒜蓉、味精、香油、辣椒酱、植物油。

做法

1香肠洗净表面浮尘,淋上少许香油、辣椒酱,上锅大火蒸10~15分钟。

2把蒸好的香肠取出,稍凉凉后切成薄片。

3锅中放油,至五成热时转小火,倒入蒜蓉、干辣椒段煸香。

4将切好的香肠片码入锅内煎香,关火,拌入适量味精、盐即可。

肉末雪里蕻

材料:雪里蕻泡菜、五花肉各100克。

调料:盐、干辣椒、味精、葱花、姜丝、植物油。

做法

1雪里蕻泡菜挤干水分,切碎;五花肉洗净,切末;干辣椒切碎。

2锅置火上,倒油烧热,煸香葱花、姜丝,然后倒入肉末翻炒。

3放少许盐调味,加入干辣椒、雪里蕻泡菜,继续翻炒至熟透。

4关火,撒入适量味精后再拌炒几下即可。

清蒸酒糟鱼

材料:酒糟鱼500克。

调料:腌豆豉、辣椒酱、生抽、香油、姜片、植物油。

做法

1酒糟鱼洗净表面浮尘,切成方便食用的大小。

2锅中放油,烧热后倒入切好的鱼块,煎至表面金黄松脆即可。

3将腌豆豉垫于蒸碗内,上置姜片,再码入煎好的鱼块。

4淋入适量辣椒酱、生抽、香油,将鱼块上锅蒸至熟透即可。

酸菜鱼

材料:鲤鱼1000克、酸菜150克、酸辣椒50克。

调料:盐、蛋清、姜片、大蒜、葱段、花椒粒、料酒、干红辣椒、植物油。

做法

1鲤鱼洗净,鱼肉切片,鱼骨切段;酸菜洗净,切段。

2锅中放油,倒入姜片、大蒜、葱段、花椒粒煸香,加入酸菜、酸辣椒、干红辣椒,略炒后加水、鱼骨、料酒、盐熬成汤底。

3鱼肉加盐、料酒、蛋清,搅拌均匀,放入汤底中煮熟透即可。

咸蛋黄豆腐羹

材料:嫩豆腐1盒,咸鸭蛋黄4个,胡萝卜1根,火腿、蟹味菇各50克。

调料:植物油、盐、味精、白糖、料酒、白胡椒粉、香油、姜末、香菜段、水淀粉、高汤。

做法

1豆腐取出,切丁;火腿切丁;胡萝卜洗净去皮,切薄片;蟹味菇撕成小朵,洗净备用。

2咸蛋黄放入碗中,加料酒,隔水蒸15分钟,取出凉凉、碾碎。

3锅内放油烧热,放入姜末爆香,再加入胡萝卜片,小火慢炒至胡萝卜片软化吐油,加入咸蛋黄碎炒至蛋黄翻炒,放入火腿丁、蟹味菇炒香,加入高汤烧至微开,加入豆腐丁,再次开锅后略煮,放入味精、白糖、盐、白胡椒粉调味。

4加少许水淀粉勾芡,淋少许香油,撒上香菜段即可起锅盛盘。

糖桂花炒年糕

材料:年糕250克、糖桂花15克、橙皮适量。

调料:植物油、白糖、盐。

做法

1年糕洗净,切薄片;橙皮洗净,切丝,放少许盐略腌渍片刻,挤去腌出的水分。

2锅中放油,至五成热时倒入年糕翻炒。

3至年糕将熟时,加入腌好的橙皮,继续翻炒。

4放少许盐、白糖调味,起锅前拌入糖桂花炒匀即可。

腌笋面

材料:面条100克,腌笋干、猪肉馅各50克,豌豆35克。

调料:葱末、蒜末、盐、酱油、料酒、米醋、香油、植物油。

做法

1豌豆洗净;将腌笋干切成丁。

2锅内倒油烧至七成热,依次下入猪肉馅、笋干丁、豌豆,放入葱末、蒜末、盐、酱油、米醋、料酒,翻炒均匀。

3另起净锅,倒入清水煮沸,下入面条,煮熟后捞入碗中,将步骤2中炒好的笋干肉末料浇入面条的碗内,滴入香油即可。

五香牛肉条

材料:酱牛肉250克、香菜150克。

调料:盐、味精、蒜蓉、干红辣椒、香油、胡椒粉、植物油。

做法

1酱牛肉切成一指宽的条状;香菜洗净,切碎;干辣椒切丝。

2锅中放油,至五成热时倒入蒜蓉、干辣椒丝煸香。

3倒入切好的牛肉翻炒几下,加入香菜、盐、胡椒粉,继续翻炒至将熟。

4滴几滴香油、撒入少量味精,翻炒几下后即可。

赣味腌豆角干

材料:新鲜豆角5000克。

调料:盐、白糖、干红辣椒、糯米、生姜。

做法

1新鲜豆角择去头尾,洗净,加盐腌渍1~2天。

2干红辣椒切碎;生姜切末;糯米中加较多的水,蒸熟后,与白糖、干辣椒、生姜末拌匀。

3腌渍好的豆角挤去水分,用刀切成2~3段,与2中调好的糯米拌匀,再上锅蒸至豆角熟透即可食用。

酱肉泡豌豆

材料:酱肉200克、泡豌豆500克。

调料:植物油、盐、味精、酱油、葱末、姜末、花椒。

做法

1将酱肉放入锅中煮40分钟,取出切丁,留汤备用。

2锅内放油烧热,放入葱末、姜末、花椒爆香。

3放入酱肉丁煸炒出油分,加入泡豌豆炒匀。

4加入酱肉汤、酱油、盐焖煮至汤汁略干,放少许味精调味即可。

酱辣椒炒牛柳

材料:酱辣椒25克、嫩牛肉250克、甜椒50克。

调料:盐、水淀粉、料酒、生抽、味精、胡椒粉、姜丝、植物油。

做法

1酱辣椒于清水中略清洗片刻,切段;牛肉洗净切条;甜椒洗净,去籽、蒂,切丝。

2将牛肉条置于碗内,加入盐、水淀粉、料酒、生抽、黑胡椒粉,腌渍10~15分钟,令其入味。

3油锅煸香姜丝,再倒入腌好的牛肉条、酱辣椒、甜椒丝翻炒。

4加少量盐、味精调味即可。