书城烹饪美食家常小炒精选128例
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第6章 百变主食小炒

平常米面搭配简单食材,十几分钟就能做出色、香、味俱佳的营养主食小炒,让你胃口大开、垂涎欲滴!

炒荞面猫耳朵

材料:荞面粉300克,白菜丝、胡萝卜丝各80克,干黄花菜、水发黑木耳各15克。

调料:酱油、白糖、胡椒粉、盐、蚝油、植物油。

做法

1干黄花菜放入温水中浸泡至发软,洗净,去蒂,切段。

2将荞面粉加水和成面团,再做成若干个猫耳朵,入沸水锅中煮至五成熟,捞出过凉水沥干。

3油锅烧热,放入白菜丝、胡萝卜丝、黄花菜、黑木耳、猫耳朵翻炒至熟,加盐、蚝油、胡椒粉、白糖、酱油调味即可。

香炒猫耳朵

材料:发酵面粉200克,猪瘦肉丁克,胡萝卜丁、水发香菇丁、黄椒丁、红椒丁各30克,黑木耳丁10克。

调料:盐、酱油、葱末、姜末、味精、料酒、香油、植物油。

做法

1将面粉加水和成面团,盖上湿布,发酵2小时,发酵好的面团擀成1厘米厚的面饼,切成丝,再切成小块,逐个用手压扁搓成猫耳朵状,放沸水锅中煮熟。

2锅内倒油烧至七成热,放入葱末和姜末煸香,逐一放入剩余材料大火翻炒均匀。

3放入猫耳朵炒熟,放盐、料酒、酱油、味精、香油调味即可。

豆焖排骨炒莜面

材料:猪肋排120克、熟黄豆粒50克、莜面条200克。

调料:植物油、香葱丝、姜丝、酱油、盐、汤汁(酱油、黄豆熬煮而成)。

做法

1排骨洗净,剁成小段,入沸水锅中焯去血水,捞出;莜面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉沥水。

2锅内倒油烧热,爆香姜丝,加入排骨段爆炒,倒入黄豆粒和汤汁,大火焖煮20分钟。

3另起锅倒油烧热,爆香葱丝,加少许酱油,翻炒均匀后放入莜面条,调入适量盐,出锅前翻炒均匀即可。

素料炒莜面

材料:莜面条400克、胡萝卜片50克、莴笋片100克、香菇10克、熏豆腐干30克。

调料:植物油、酱油、盐、白糖、胡椒粉。

做法

1香菇用温水泡软,洗净,切片;熏豆腐干洗净,切片;面条煮熟后过凉备用。

2锅置火上,倒入植物油烧至七成热时,放入香菇片、莴笋片、胡萝卜片炒香,放入熏豆腐干,加入酱油、盐、白糖、胡椒粉炒熟,加入面条翻炒均匀,待汤汁收干即可。

素丝火腿炒面

材料:胡萝卜1根,火腿丝、芹菜丝各50克,鸡蛋2个,面条250克。

调料:植物油、盐、酱油、葱、姜丝。

做法

1胡萝卜洗净,切丝,葱洗净,切葱花;鸡蛋打散,入油锅摊成蛋皮,切丝;面条煮熟备用。

2锅内倒水烧沸,放入胡萝卜丝、芹菜丝,焯烫,捞出,过凉,与蛋丝一起摆在盘子的四周。

3油锅烧热,放入姜丝炝香,放入面条翻炒片刻,放入酱油、盐调味,撒上葱花、火腿丝,放在盘中央即可。

干炒面

材料:熟面条200克,猪肉丝100克,净黄豆芽、韭黄段、洋葱丝克,红椒丝15克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、酱油、盐、鸡精、料酒、葱花、姜末、淀粉。

做法

1猪肉丝用蛋清、淀粉、酱油拌匀腌渍;锅中倒油烧热,放入猪肉丝、料酒,炒至八分熟时盛出。

2锅内余油烧热,放入姜末、洋葱丝、红椒丝炒香,再放面条炒散,加酱油、盐、鸡精炒匀。

3放入猪肉丝、黄豆芽、韭黄段用大火炒匀,撒上葱花盛盘即可。

咖喱牛肉炒面

材料:面条200克、牛肉150克、毛豆100克、洋葱30克。

调料:植物油、酱油、淀粉、咖喱粉、盐、料酒。

做法

1洋葱洗净,切丝;毛豆洗净,入沸水锅中焯熟捞出,取出豆仁;牛肉洗净,切片,加酱油、淀粉腌渍10分钟;面条煮熟,捞出沥干水分。

2锅内倒油烧热,放入牛肉片炒至变色,盛出;锅中放入咖喱粉炒香,加入洋葱丝炒软,再放入面条、牛肉片、毛豆、盐、料酒翻炒至入味即可。

羊肉炒面片

材料:面片150克、羊肉片100克、小白菜60克。

调料:植物油、清汤、辣椒酱、花椒粉、酱油、香醋、盐、鸡精、白糖、蒜。

做法

1小白菜洗净,切小段;蒜去皮,洗净,切末备用;锅中水烧沸放入面片煮熟后,捞出沥干。

2锅内倒油烧热,放入蒜末、辣椒酱炒香,放入羊肉片快炒,加入煮熟的面片、清汤、酱油、香醋、盐、鸡精、白糖,用大火炒至汤汁收干,加入小白菜段略炒后盛出,撒上花椒粉即可。

虾酱炒面

材料:莜面200克、猪肉100克、韭黄30克、红椒1个。

调料:植物油、清汤、老抽、鸡精、白糖、虾酱、香油、蒜、盐。

做法

1韭黄洗净,切段;猪肉洗净,切丝;蒜去皮,洗净,切末;红椒去蒂、籽,洗净,切丝备用。

2锅置火上,倒入植物油烧至七成热时,放入蒜末及适量虾酱爆香,再放入猪肉丝炒散,放入莜面、清汤、老抽、鸡精、白糖、盐,用大火炒至汤汁快收干时放入韭黄段、红椒丝炒透,滴入少许香油即可。

意大利炒面

材料:意大利面200克,圣女果克,洋葱丝、芹菜丝20克,青椒丝、红椒丝各1个。

调料:熟植物油、牛肉汤、番茄酱、酱油、白酒、盐、白糖、胡椒粉、葱丝。

做法

1圣女果洗净,切成两半;锅内加水煮沸,放意大利面煮熟,捞出沥干,加熟植物油拌散。

2锅内倒油烧热,加洋葱丝、葱丝炒香,放入番茄酱、酱油、白酒、盐、白糖、胡椒粉和牛肉汤、意大利面炒入味,加入圣女果、芹菜丝、青椒条、红椒条炒匀即可。

日式海鲜炒面

材料:意大利干面条200克,草鱼肉100克,青椒30克,虾仁克,洋葱、蘑菇各20克。

调料:植物油、葱丝、蒜末、酱油、盐。

做法

1草鱼肉、青椒、洋葱分别洗净,切细条;蘑菇洗净,切片;虾仁去沙线,洗净。

2意大利干面条入沸水锅中煮熟,捞出,过凉,沥水。

3锅内倒植物油烧热,加入青椒条、洋葱条、葱丝、蘑菇片、蒜末炒出香味,放入草鱼肉、虾仁炒熟,加面条炒匀,加酱油、盐拌匀即可。

三鲜炒米粉

材料:米粉200克,墨鱼1条,虾仁、香菇、豌豆苗各50克。

调料:葱末、盐、味精、植物油。

做法

1香菇泡软洗净切丝;墨鱼处理干净,切块;虾仁、豌豆苗洗净;米粉入沸水锅中煮至八成熟,过凉沥干。

2热油锅中放入葱末爆香,加入虾仁及墨鱼块,炒熟备用。

3热锅温油,放入香菇丝炒香,加豌豆苗翻炒至断生,加入虾仁、墨鱼块、米粉翻炒匀,加盐、味精调味即可。

鳝鱼炒米粉

材料:米粉250克,鳝鱼2条,白菜、洋葱各50克。

调料:蒜末、葱段、酱油、盐、白糖、植物油、味精、高汤。

做法

1鳝鱼宰杀洗净切块,入沸水焯烫,捞出;白菜洗净,切成片。

2洋葱洗净切丝;米粉煮八成熟,过凉沥干。

3锅置火上,倒入植物油烧至七成热时,放入蒜末、葱段炒香,加入洋葱丝、白菜片、鳝鱼块稍翻炒,加入高汤、酱油、白糖、米粉翻炒入味,加盐、味精调味炒匀即可。

牛肉炒河粉

材料:河粉300克、牛肉100克、黄豆芽50克。

调料:葱段、姜丝、植物油、淀粉、酱油、白糖、盐、味精。

做法

1牛肉洗净切片,加淀粉腌30分钟;河粉煮八成熟,过凉。

2锅置火上,倒入植物油烧至七成热时,倒入牛肉片,炒至断生盛入盘中。

3锅内留底油烧至七成热时,加姜丝、葱段、黄豆芽稍炒均匀,加入河粉炒匀,放入牛肉、酱油、白糖,翻炒均匀,加盐、味精调味即可。

韭黄鸡丝炒河粉

材料:河粉200克,鸡脯肉100克,韭黄、黑木耳、竹笋各50克。

调料:盐、胡椒粉、料酒、植物油、高汤。

做法

1韭黄洗净切段;黑木耳泡发洗净,撕小朵;竹笋去皮洗净切片;鸡脯肉洗净切丝;河粉煮八成熟,过凉。

2锅置火上,倒入植物油烧热,放入鸡丝、料酒炒至断生,下韭黄、黑木耳、竹笋片炒熟,放入河粉、盐、适量高汤、胡椒粉炒匀入味即可。

红椒牛肉饭

材料:米饭200克、牛肉60克、红辣椒6个。

调料:植物油、酱油、白糖、淀粉、盐、葱丝。

做法

1红辣椒、牛肉分别洗净切丝,牛肉丝加酱油、白糖、淀粉、植物油抓匀,腌15分钟。

2锅烧热后倒入植物油,油热后下牛肉丝快炒至八分熟时盛出。

3锅内留底油烧热,爆香葱丝、红辣椒丝,放入米饭、盐及牛肉丝翻炒均匀即可。

咸鱼鸡丁饭

材料:米饭200克、鸡脯肉150克、咸鱼60克、鸡蛋2个。

调料:植物油、酱油、淀粉、胡椒粉、香葱末。

做法

1咸鱼用水冲洗后,去皮去骨,留肉切成碎末。

2鸡脯肉洗净后切成丁,用酱油、淀粉拌匀,腌渍10分钟;鸡蛋打散,放入油锅中炒熟,切成小块;鸡丁放入热油锅内快炒3分钟取出。

3锅烧热后倒入油,油热后放入香葱末、咸鱼炒香,再放入米饭翻炒均匀,放入鸡丁、蛋块、胡椒粉稍翻炒即可。

火腿青菜炒饭

材料:米饭150克,火腿丁50克,玉米粒、青豆各20克,油菜克,鸡蛋1个。

调料:植物油、盐、味精、胡椒粉。

做法

1油菜、玉米粒、青豆洗净,分别入沸水中焯熟,捞出沥水,油菜摆于盘边;鸡蛋打入碗中,打散成蛋液备用。

2蛋液入热油锅中炒至凝结成块,放入火腿丁、米饭炒散,加入玉米粒、青豆、盐炒均匀,加味精、胡椒粉调味即可。

香菇蛋炒饭

材料:米饭200克、香菇30克、生菜克、胡萝卜25克、鸡蛋1个。

调料:植物油、盐、葱丝。

做法

1香菇、胡萝卜分别洗净切成丁,入沸水锅中焯熟,捞出沥水;生菜洗净,切成丝;鸡蛋磕入碗中打散成蛋液备用。

2葱丝入热油锅中爆香,倒入蛋液炒散至熟,放入香菇丁、胡萝卜丁、米饭炒匀,加盐、生菜丝,翻炒入味即可。

炒菜小诀窍

想把鸡蛋炒得碎些,就在油温热时倒入蛋液,快速翻炒,就能炒得碎些。

腊肉蛋炒饭

材料:米饭200克、腊肉30克、鸡蛋1个、圆白菜50克。

调料:植物油、盐、胡椒粉、葱花。

做法

1腊肉洗净切丁;圆白菜洗净切碎;鸡蛋打散备用。

2锅内倒入植物油烧热后倒入蛋液炒熟,用铲子剁成小块,入盘。

3锅内再加油烧热,爆香葱花,放入腊肉丁翻炒几下,倒入米饭、圆白菜碎、鸡蛋块、盐,炒至米饭松散入味,出锅前撒少许胡椒粉即可。

扬州炒饭

材料:米饭200克,虾仁50克,火腿、青豆各10克,鸡蛋1个。

调料:植物油、料酒、盐、淀粉、味精、胡椒粉、葱花。

做法

1火腿切丁;青豆洗净,入沸水焯熟;鸡蛋打散。

2虾仁挑除沙线洗净,加料酒、盐、淀粉拌匀腌渍,入热油锅中翻炒至色洁白,盛出沥干油分。

3蛋液入热油锅中快速炒散,加入葱花炒香,放入米饭、火腿丁、虾仁、青豆翻炒匀,加入盐、味精、胡椒粉调味。

板栗鲜贝饭

材料:米饭150克、熟栗子75克、鲜贝50克、胡萝卜1根、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、盐、水淀粉、白糖、葱花。

做法

1胡萝卜洗净切片,焯熟;熟栗子去皮备用。

2鲜贝中加入蛋清、盐、水淀粉和少许水拌匀;处理好的鲜贝与熟栗子炒透入盘;葱花入热油锅中爆香,放入米饭、熟栗子、鲜贝、胡萝卜片翻炒片刻,加入盐、白糖翻炒均匀即可。

茄汁青豆炒饭

材料:米饭500克、青豆250克、猪瘦肉150克。

调料:植物油、盐、番茄酱、味精、姜末。

做法

1番茄酱中加适量凉开水调成番茄味汁。

2猪瘦肉洗净,煮熟,凉凉切丁。

3炒锅内加植物油烧热,放入姜末、青豆、盐炒熟盛出。

4锅中放植物油烧热,倒入米饭、猪瘦肉丁、盐炒匀,放入青豆、番茄味汁、味精炒匀后盛入盘中即可。