书城烹饪美食正宗过瘾川菜
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第6章 附录好吃易学的正宗川味火锅

美食家说,没尝过川味火锅的人,不具备资格评论火锅。

麻、辣、鲜、香是四川火锅的精髓。正宗的川味火锅,花椒、辣椒、豆瓣等原料必是出自四川本地,只有这样,才能品出地道的川味。

麻辣火锅

主料:干辣椒节50克,郫县豆瓣、干花椒粒各100克、火锅底料200克。

调料:姜片、大蒜、葱段各50克,大料50克,桂皮30克,山柰、豆豉、白豆蔻各10克,草果15克,小茴、香叶各5克,丁香3克,冰糖20克,料酒适量,植物油20毫升、骨头汤2000毫升。

最佳搭配食材:毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、牛肉片、羊肉片、粉条(红薯粉)、豆腐皮、鱼丸、泡发木耳、午餐肉、水发粉丝、海白菜、大白菜、豆腐皮、藕。

做法:

1、郫县豆瓣剁细;冰糖剁碎;大蒜去皮,洗净,剁碎;净锅置火上,放入花椒粒,小火焙香备用。

2、豆豉用料酒稀释,大料、桂皮掰成小块,草果去籽,香叶切碎,白豆蔻拍破,将所有香料分别用清水冲洗干净,沥净水备用。

3、炒锅置中火上,倒油烧热时,放入姜片、蒜碎、葱段,炼至蒜呈金黄色时,下入豆瓣酱、干辣椒、冰糖、豆豉,待豆瓣炒干、辣椒色红发亮时,下白豆蔻、草果、大料、山柰、桂皮、丁香,小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶,待锅内香料色泽变深时,放入花椒至香。

4、倒入骨头汤,大火烧沸,中火熬煮10分钟,倒入火锅中即可。

鸳鸯火锅

麻辣红汤

主料:火锅底料适量(根据个人口味调节麻辣程度)。

调料:冰糖10克,姜片20克,料酒、鸡精、胡椒粉各适量。

最佳搭配食材:毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、牛肉片、粉条(红薯粉)、豆腐皮、木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。

营养清汤

主料:清汤600毫升(家庭自制鸡汤或骨头汤)。

辅料:番茄3片,鸡翅尖4根,姜片6克,红枣5颗,枸杞子10个,葱节10克,胡椒粉、盐、鸡精各适量。

最佳搭配食材:羊肉片、肉丸子、鲜香菇、冬瓜、海带、木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。

做法:

1、将鸡翅尖去残毛,洗净;红枣、枸杞子分别洗净。

2、鸳鸯火锅盆置炉上,在S形的一端放入火锅底料、冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、料酒,倒入适量清水;在S形的另一端放入姜片、胡椒粉、盐、鸡翅尖、鸡精,倒入清汤,放上葱节、番茄片、红枣、枸杞子即可。

蒜香蚝油蘸酱

主料:大蒜50克、蚝油200毫升。

调料:植物油、料酒、白糖、味精、胡椒粉。

做法:

将大蒜去皮,洗净,捣成蒜泥;炒锅内置火上,倒入植物油,烧至四成热,放入蒜泥炒香,再放入蚝油继续翻炒至蒜泥熟透,加入少许料酒、白糖、味精、胡椒粉炒匀即可。

酸菜鱼火锅

主料:活草鱼1条(约1000克)、四川泡青菜150克。

调料:植物油20毫升,野山椒50克,姜片10克,大蒜、葱段各20克,胡椒粉、味精、料酒、盐各适量。

最佳搭配食材:鱼丸、泡发木耳、午餐肉、水发粉丝、海白菜、大白菜、豆腐皮。

做法:

1、将草鱼宰杀,处理干净,置砧板上,用尖刀将两侧鱼肉片下,斜刀切成约4毫米厚的片,加适量盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍;将鱼头、鱼骨斩成大块,清水洗净备用。

2、四川泡青菜用清水冲洗一下,去掉多余的盐分,切成薄片;野山椒去蒂,分别一剖两半。

3、炒锅置火上,倒入适量清水,放入鱼头及鱼骨块,大火烧沸,中火熬制成白汤,倒入盆中备用。

4、将炒锅洗净,置火上,倒入植物油,烧至五成热,放入野山椒、泡青菜、姜片、大蒜炒香出味,倒入鱼汤,加盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸出味,将腌渍好的鱼片下锅中,至刚断生时,倒入火锅盆内,撒上葱段即可。

芝麻酱味碟

主料:芝麻酱100克,香油50毫升,花生酱、韭菜花各25克,红豆腐乳15克。

调料:酱油、白糖、料酒、味精、香菜末、香葱花。

做法:

将芝麻酱、香油、花生酱、韭菜花、红豆腐乳一起放入碗中,根据自己的口味加入酱油、白糖,再加少许的料酒和味精,搅拌均匀,撒上香葱花、香菜末即可。

番茄火锅

主料:番茄300克、番茄酱200克、鲜鸡汤1500毫升。

调料:葱节30克,姜片25克,鸡蛋1个,盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香菜、植物油各适量。

最佳搭配食材:鲜肉丸子、鱼丸、虾丸、午餐肉、鲜鱿鱼、蘑菇、水发粉丝、白菜心。

做法:

1、番茄用开水烫一下,去皮,切成块备用。

2、炒锅置中火上,倒入植物油,烧至三四成热,放入葱节、姜片炒香,再放入番茄酱,炒至起小泡时倒入番茄块,翻炒几下后倒入鲜鸡汤,调入盐、胡椒粉烧出味。

3、调入鸡精起锅,倒入火锅中,撒上香菜即可。

酸汤肥牛锅

主料:精选肥牛500克、泡青菜梗200克。

调料:野山椒50克,姜片15克,骨头汤2000毫升,花椒粒、植物油、盐、味精、胡椒粉、料酒、葱花各适量。

最佳搭配食材:牛肉丸子、鲜毛肚、牛蹄筋、午餐肉、白萝卜、冬瓜、香菜、土豆、水发海带、粉丝。

做法:

1、将泡青菜梗清洗干净,斜刀切成薄片;野山椒去蒂,分别一剖两半。

2、炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热,放入姜片、葱花、花椒粒、野山椒、青菜梗片炒香,倒入骨头汤烧沸,放入料酒、胡椒粉、盐、味精烧沸,烧煮约10分钟,倒入火锅中,点火即可烫食肥牛。