书城保健养生生活中来的600个细节全集
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第9章 识别绵羊肉与山羊肉

羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉两种。 因为羊的品种不同, 其肉质的风味也不一样。 两者的主要区别, 首先是颜色, 绵羊肉呈暗红色, 山羊肉呈较淡的暗红色, 而且羊龄越大肉色越深; 其次是弹性, 用手在羊肉上按, 绵羊肉肉质坚实, 富有弹性, 山羊肉肉质较松软, 弹性较差; 再次是膻味, 绵羊肉及脂肪有微弱的膻味, 而山羊肉及脂肪有明显的膻味。 这种膻味主要是低分子的挥发性脂肪酸造成的; 最后, 绵羊肉纤维细而软, 肌间很少夹杂脂肪, 而山羊肉纤维较粗, 皮下很少有脂肪, 仅腹部有较多的脂肪。

羊肉的鉴别方法

羊肉有新鲜、 不鲜和变质之分, 也有羊龄大小之别。 购买时,人们都希望买到鲜嫩的羊肉。 那么怎样挑选呢? 主要是从羊肉的色泽、 弹性、 黏度和气味上鉴别。

新鲜羊肉: 肉色红而均匀, 有光泽, 肉质坚而细, 有弹性,外表微干, 不黏手, 气味新鲜, 无其他异味。

不鲜羊肉: 肉色较暗, 外表干燥或黏手, 肉质松弛, 无弹性,略有氨味或酸味。

变质羊肉: 肉色暗, 无光泽, 外表有黏液, 手触时黏手, 脂肪黄绿色, 有臭味。

老羊肉: 肉色深红, 肉质较粗。

小羊肉: 肉色浅红, 肉质坚而细, 富有弹性。

识别牛肉和马肉

市场上, 偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖, 坑害消费者。鉴别牛肉、 马肉方法如下:

1.从肌肉的色泽看: 牛肉呈淡红色, 切面有光泽; 马肉呈深红色、 棕红色或苍红色。

2.从肌纤维状上看: 牛肉肌纤维较细, 切断面颗粒感不明显;马肉肌纤维较粗, 间隙大, 切断面颗粒非常明显。

3.从肌肉的嫩度上看: 牛肉质地结实, 韧性较强, 嫩度较差;马肉质地较脆, 嫩度较强, 韧性较差。

4.从肌肉的脂肪上看: 牛肉脂肪呈白色, 肌纤维间脂肪明显,切面呈大理石状; 马肉脂肪呈黄色, 柔软而黏稠, 肌纤维间很少夹杂脂肪。

识别咸腊肉好坏

咸肉是我国传统利用食盐保存肉类的一种方法, 因它具有加工简单、 便于运输和保存的特点, 尤其是南方农村中, 常有盐腌肉的习惯。

质量好的咸肉: 肉皮干硬、 苍白色、 无霉斑及黏液, 脂肪色白或带微红、 质硬、 肌肉切面平整、 呈鲜红或玫瑰红色且均匀,无异味。

变质的咸肉: 肉皮黏滑、 发软、 灰白色、 脂肪灰白色或黄色,质似豆腐状, 肌肉切面暗红色或带灰绿色, 有腐败臭味或虫蛀等。

腊肉与咸肉的区别, 主要在于腊肉先经腌制, 再进行熏制。我国南方各地生产腊猪肉较多, 在华北、 西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。

质量好的腊肉: 色泽鲜明, 肌肉呈鲜红色或暗红色, 脂肪透明或呈乳白色; 肉身干爽、 结实, 富有弹性; 并具有腊肉应有的风味。

变质的腊肉: 色泽灰暗无光, 脂肪明显黄色, 表面有霉点、霉斑, 揩抹后仍有霉迹, 肉身松软、 无弹性, 且带黏液; 脂肪有明显酸败味或其他异味。

识别冻肉的好坏

识别冷冻肉的好坏, 主要根据肉的色、 味、 弹性和酸度来分辨。 质量好的冻肉, 颜色带浅灰色, 肥肉和油脂呈白色。 无怪异味, 口尝不泛酸。 手指压下去的部分不能平复, 并出现红色斑迹。 解冻后分泌出浅红色液汁。 不好的冻肉或经过多次解冻的复冻肉, 各处颜色不一, 分别呈蓝色、 浅蓝色或鲜红色。 用手指压, 肉色无变化。 解冻后, 肉质松软而无弹性。 骨髓由白色变为红色。

识别灌水猪肉

1.观察法: 若瘦肉淡红带白, 有光泽, 很细嫩, 有水慢慢地从肉中渗出来, 就是灌水的; 未灌水的瘦肉, 颜色鲜红。

2.手摸法: 用手摸瘦肉不黏手, 就是灌水的; 未灌水的, 用手摸瘦肉黏手。

3.纸贴法: 用白纸贴上去很快被水湿透, 就是灌水的; 用白纸贴上去不容易湿透的, 就是未灌水的。

公、 母猪肉识别法

公、 母猪肉皮厚、 粗硬, 难煮, 味道差, 食用价值低。 鉴别方法如下:

1.公猪肉: 皮硬厚而白, 切面发干, 两肩胛部皮呈棕色, 角质化, 发硬; 皮肤与皮下脂肪界线不清, 切开下腹皮下脂肪, 可见到明显的网络状毛细血管; 毛孔粗而稀, 肌肉发红, 肌纤维粗, 无光泽, 有一种特殊腥臊气味。

2.母猪肉: 皮肤组织结构松弛、 粗白、 硬厚, 颈部和下腹部皮肤皱缩; 皮肤与皮下脂肪结合不紧, 两者之间有一层薄脂肪,呈粉红色。 由于皮下脂肪薄, 显得肌肉瘦, 呈砖红色; 乳头长而基部大, 切开可见灰白色乳腺深入脂肪层。 个别人杀猪时虽做些手脚, 但仍可以分辨清楚。

识别 “米” 猪肉

米猪肉即患囊虫病的死猪肉。 这种肉对人体危害很大, 不能食用。 识别时主要是看: “米” 猪肉一般不鲜亮, 肥肉瘦肉及五脏、 器官上都有或多或少米粒状的囊包。 囊包虫呈石榴籽状, 寄生在肌纤维(瘦肉)中, 腰肌是囊包虫寄生最多的地方。 用刀子在肌肉上切, 一般厚度1厘米, 长度20厘米, 每隔1厘米切一刀, 切4~5刀后, 在切面上仔细看, 如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡, 即是囊包虫。 这种猪肉就是米猪肉。

宰后病禽 (病鸡) 的识别

由于鸡缺乏淋巴结, 而鸭、 鹅等水禽虽然有淋巴结, 但不发达。 所以, 对家禽的宰后检验, 皆不剖检淋巴结, 而只凭借对肉尸外表和内脏的观察进行判断。 这里仅介绍如何根据内脏的变化识别病鸡。

1.肝脏: 注意检查肝脏外表, 色泽、 大小、 软硬度有无异常,胆囊有无变化。 肝脏病往往是许多疾病特征之一。 禽霍乱时, 肝表面布满很多灰白色针尖大的坏死点。 禽伤寒时, 肝肿大充血,呈青铜色或棕色, 有灰色点状坏死病灶。 禽结核时, 肝表面呈灰白色或淡黄色, 质地较硬, 有大小结核结节。 当禽患有盲肠肝炎(黑头病)时, 肝有棕红色碟形溃疡, 有时为棕绿色, 边缘不整齐, 堤坝状, 中央凹陷。 患有鸡次睾吸虫病时, 肝弥漫性明显肿胀(2~3倍), 变硬, 胆囊肿胀, 胆汁淡灰绿色或灰黄色, 常可在胆囊、 胆管中找到吸虫的成虫。 患有鸡马立克氏病时, 肝可出现弥漫性或灶块状灰白色病变, 切面均质状、 光滑。 鸡白血病时,肝也可出现类似马立克氏病的病灶, 仅切面稍暗。 鸭瘟时, 肝瘀血肿大, 并有不规则灰白色坏死点。

2.心脏: 观察心外膜是否充血, 形态变化, 有无粗糙、 新生物。 禽伤寒时, 心包积水, 心脏扩大, 心肌苍白, 有的可见到灰白色坏死小点。 禽霍乱时, 心包发炎, 腔内积有多量淡黄色纤维蛋白性渗出液。 马立克氏病时, 也可常见到心脏有灰白色结节。鸭瘟时, 心外膜和心内膜有出血点。

3.脾脏: 观察是否肿大、 充血, 有无灰白色结节。 禽伤寒时,脾剧烈肿大(2~3倍), 呈黑红色。 禽结核时, 脾肿大, 质地脆软,其上散布有粟粒至米粒大黄白色凝样结节。 马立克氏病时, 脾有可能发生肿瘤性病变。

4.胃: 观察腺胃、 肌胃有无异常, 必要时切开检验, 注意有无出血及溃疡等变化。 鸡新染疫时, 腺胃有出血和溃疡现象。 鸡痘时, 胃黏膜有出血性炎。

5.肠道: 检查整个肠管浆膜及肠系膜有无充血、 出血、 结节。特别要注意小肠及盲肠, 必要时剪开肠管检查。 禽伤寒时, 肠黏膜有不同程度的卡他性炎(主见于小肠)或见点状出血、 肠内容物很黏稠, 因含有多量的胆汁而变成淡黄绿色。 禽结核时, 肠结核节可达豌豆粒大小, 突出于浆膜和黏膜表面, 黏膜上常有结核性溃疡。 同样的结核也可见于肠系膜。 鸡新染疫时十二指肠、 盲肠和直肠膜, 常见有出血, 有时还有土色或灰白色小点坏死。 禽霍乱时, 十二指肠黏膜与浆膜有不同程度出血与肿胀。 传染性喉气管炎时, 直肠黏膜有纤维蛋白性出血性炎症, 直肠内有时形成干酪状栓塞。 盲肠肝炎时, 盲肠肿大数倍, 盲肠黏膜剧烈发炎, 上有点状出血与溃疡, 肠壁增厚, 肠内充满黄色干酪样渗出物, 形成干硬的栓子, 栓子切面呈同心层结构, 中心是黑色凝血块。 鸭瘟时, 肠道有不同程度的出血炎症, 十二指肠、 直肠出血最显著。

6.卵巢: 对母禽应注意检查卵巢有无肿胀变形、 硬度、 色彩异常等。 禽霍乱时, 母鸡的卵巢发生明显变化, 卵黄像豆腐渣样, 有时粘在内脏表面。 马立克氏病时, 卵巢出现较多粗糙的颗粒, 弥漫性增生, 状似菜花。

另外, 还要注意肾脏、 输尿管、 肺脏及气囊有无异常。

病鸡的识别

1.看鸡冠: 健康活鸡的冠和肉呈鲜红色, 冠大多挺直, 肉柔软; 病鸡的冠和肉呈暗紫色、 青色或苍白色, 多半粗糙萎缩、 肿胀, 有浓泡或赘疣。

2.瞅鸡眼: 健康活鸡的眼睛明亮有神, 且眼球灵活; 病鸡则眼睛无神, 有时眼眯流泪, 或者眼睛周围有像乳酪状的分泌物。

3.摸嗉囊: 健康活鸡的嗉囊内无气体, 有的虽有少许积食但嗉囊柔软; 病鸡的嗉囊膨胀, 有气体, 有的积食发硬或无食。

4.瞧翅膀: 健康活鸡的两翅膀紧贴禽体, 羽毛整齐有光泽;病鸡的两翅下垂, 羽毛粗乱蓬松, 缺乏光泽。

5.察肤色: 健康活鸡肌肉丰满有弹性, 皮肤呈微红色; 病鸡的肌肉削瘦、 僵硬而无弹性, 肤色为暗红色。

6.望肛门: 健康活鸡肛门附近的绒毛洁净、 干燥, 肛门湿润呈微红色, 其粪便为半固体; 病鸡肛门的周围潮湿, 粘有污物,肛门呈深红色, 其粪便为白色或黄绿色。

7.观行为: 健康活鸡活泼好动, 腿脚健壮有力, 勤于觅食;而病鸡精神萎顿, 腿脚无力, 步伐不稳, 食欲不振, 懒于啄食。

8.听叫声: 健康鸡用手提起时会发出宏亮的叫声; 病鸡则只“咯咯” 或“吱吱” 地轻声啼叫, 或者不出声。

9.摸体温: 健康鸡的大腿根上冷下热, 鸡冠不烫手; 而病鸡则上热下冷, 鸡冠烫手。

病鸭、 鹅的识别

识别病鸭、 鹅的方法与识别病鸡的方法大体相同, 健康活鸭、鹅与病鸭、 鹅的特征如下:健康活鸭、 鹅特征: 头颈昂起, 眼圆而有神, 羽毛丰满而有光泽, 尾部上翘, 精神充足体温正常。

病鸭、 鹅的特征: 眼睛紧闭, 无神孤立, 羽毛蓬乱且无光泽,翅膀及尾羽下垂, 部分食道肿大, 有积食、 积水或气体存在, 口角流涎, 呼吸急促, 行走摇晃不定, 粪便呈绿色。 另外, 病鹅的头颈上下晃动。

板鸭的质量鉴别

板鸭是一种独具风格的佳味肉食。

板鸭依其加工时间不同, 分为腊板鸭和春板鸭两种。 从小雪到立春, 即农历10月底到12月底加工的板鸭是腊板鸭。 它腌得透, 肉质细嫩, 可以保存4~6个月。 春板鸭是从立春至清明, 即农历1月到2月底加工的板鸭。 这种板鸭的保存期较短, 约3~4个月。 可根据自己的需要, 选购腊板鸭或春板鸭。

好的板鸭外形呈扁圆形状, 腿部发硬, 周身干燥, 皮面光滑无皱纹, 呈白色或乳白色, 腹腔内壁干燥, 附有外霜, 胸骨与胸部凸起, 颈椎露出。 肌肉收缩, 切面紧密光润, 呈玫瑰红色, 具有板鸭固有的气味。 水煮时, 沸后肉汤芳香, 液面有大片脂肪,肉嫩味鲜, 有口劲。

质量差的板鸭体表呈淡红或淡黄色, 有少量油脂渗出, 腹腔湿润, 可见霉点。 肌肉切面呈暗红色, 切面稀松, 没有光泽, 皮下及腹内脂肪带哈喇味, 腹腔有腥味或霉味。 水煮后, 肉汤鲜味较差, 并有轻度哈喇味。 如果板鸭通身呈暗红或紫色, 则多是病鸭、 死鸭所加工的, 吃起来色、 香、 味极差, 不宜食用。

注水鸡鸭识别法

1.拍肌肉: 注水的鸡鸭肉特别有弹性, 一拍就会听到有“啪、啪、 啪” 的声音。

2.看翅膀: 翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看, 若发现上面有红针点, 周围呈乌黑色, 就证明已经注了水。

3.掐皮层: 在鸡鸭的皮层下, 用手指一掐, 明显地感到打滑,一定是注过水的。

4.抠胸腔: 有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里, 只要用手指在上面稍微一抠, 注过水的鸡鸭肉网膜一破, 水便会流淌出来。

5.用手摸: 未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑, 皮下注过水的鸡鸭高低不平, 摸起来好像长有肿块。

6.拿纸试: 就是用一张干燥易燃的薄纸, 贴在已去毛的鸡鸭背上, 稍加压力片刻, 然后取下用火点燃, 若纸燃烧, 说明未注水; 不燃烧, 为注水的鸡鸭。

鉴别松花蛋质量

松花蛋是深受消费者欢迎的食品, 但目前有些劣品通过各种渠道混入市场, 损害了消费者利益。 鉴别方法简介如下:

1.外观: 蛋壳灰白, 无黑斑, 无裂纹的质佳, 有裂纹的多为臭蛋。 将蛋放在掌心轻掂几下, 有颤动的为好蛋, 无颤动的质次。 摇晃松花蛋, 好蛋无声, 次蛋有轻微噼啪声。

2.糠泥: 泥身饱满, 糠色金黄, 大小一致, 形状仍呈卵形,有浓郁的碱香气的, 才有可能是品质良好的松花蛋。 糠泥干燥发白, 大小不一, 甚至留有手指挤捏印痕的, 多是劣品。 有个别生产者采用小蛋包厚泥的办法, 论个出售, 这种蛋往往大小不一并留有指痕。

3.蛋白: 上品松花蛋, 蛋白呈茶青色或棕褐色, 半透明, 具有松枝形纹。 气室不增大, 蛋体不塌陷, 不沾皮, 散发出芳香气味。 劣品则蛋体不完整, 没有松花, 蛋白呈黄色、 瓦白色或暗绿色, 气室增大, 气味难闻, 令人不快。 另外, 蛋白凝聚不全, 甚至呈液体状的, 不可食用。

4.蛋黄: 用刀将蛋剖开, 上品松花蛋不沾刀, 或只有黄豆大的蛋黄心沾在刀上。 蛋黄剖面光洁, 具有层次鲜明的墨绿、 草绿、 暗绿、 茶色、 橙红五色, 称为彩蛋; 蛋黄中心有浆状软心,称为溏心松花蛋; 溏心较大的叫做汤心松花蛋; 蛋黄全部凝结,剖面与茭白断面相似的叫做茭心松花蛋, 受到不同口味消费者的欢迎。 如果蛋黄仍呈黄色, 或变成坚硬的圆球状的, 都是劣品。有黑心的, 有馊臭、 腥臭、 辛辣及其他气味的, 也是劣品。购买时宜先买一两枚, 切开观察, 属于上品的, 再大量采购。

鉴别鲜蛋质量

鉴别鸡、 鸭蛋的好坏有以下六种方法:

1.看: 好蛋的外壳新鲜, 有一层白霜。 如果是头照白蛋(孵过两三天没有受精的蛋)外壳发亮, 气孔大; 霉蛋(由于雨淋或受潮而霉变的蛋)的外壳有灰黑色斑点; 臭蛋的外壳发乌。

2.摸: 新鲜蛋拿在手里发沉, 有压手的感觉。 白蛋光滑, 分量较轻。 黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。

3.听: 将三个蛋拿在手里相互轻碰(俗称抖蛋)。 好蛋发出的声音实, 似碰击砖头声, 空头大的有洞声, 裂纹蛋有“啪啪”声, 贴皮蛋、 臭蛋似敲瓦碴子声。

4.照: 利用日光灯或灯光进行照看。 好蛋透亮, 臭蛋发黑,散黄蛋似云彩, 红贴皮局部发红, 黑贴皮局部发黑, 泻黄蛋模糊不清, 热伤蛋的蛋黄膨胀, 气室较大。

5.闻: 新鲜鸡蛋无异味, 新鲜鸭蛋有蛋腥气; 如蛋壳有霉气,或臭气的是霉蛋或坏蛋; 有汽油、 农药等异味的是污染蛋。

6.水试: 将蛋轻轻放入清水中, 沉到水底的蛋是好蛋, 半沉半浮的是陈蛋, 浮于水面的是变质的蛋。

花椒面真假的识别

真花椒面外观呈棕褐色, 颗粒状, 具有花椒面固有的香味;品尝有花椒味, 舌尖有麻感。 掺伪花椒面多系用少量花椒面掺入多量麸皮, 玉米面等, 外观呈土黄色, 粉末状, 时有霉变, 结块, 花椒味很淡, 口尝舌尖微麻并有苦味。

识别掺精盐的味精

未掺盐的味精, 袋颜色透明, 味精颗粒大小均匀, 手摸发硬。大量掺入精盐的味精, 有粉末感, 不均匀, 手摸较软。 另外, 掺盐的多数用钢锯条加热密封塑料袋口, 封口歪歪扭扭, 有的透气, 直接入口尝试, 盐味很大。

鉴别酱油优劣

1.辨色泽: 好的酱油, 色泽应是棕褐色或红褐色。 如果色泽深黑, 表明加工温度过高, 使酱油中的氨基酸和糖类物质比例降低, 鲜味下降, 也不便于长期保存。

2.看体态: 好的酱油应该是澄清、 无沉淀、 无浮膜。 若酱油不透明、 附着力差、 炒菜不上色或在酱油的表面生灰白色小斑点的, 则为劣质酱油。

3.尝味道: 如果味道鲜、 适口, 则表明是好酱油。

饮食卫生