书城保健养生生活中来的600个细节全集
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第2章 饮食常识

食品选购

如何鉴别油脂的质量

一般从如下几个方面来鉴别油脂的质量:

1.透明度: 油脂的透明度可以说明油脂的精炼程度、 磷脂水分和杂质的多少, 以及有无掺假使杂等。 测定透明度时, 先将油脂搅混, 然后倒入个玻璃杯中, 静置24小时, 透明不混浊、 无云雾状的悬浮物为好; 有悬浮物次之。

2.气味: 用手指蘸一点油, 抹到手心中, 搓后闻气味。 无异味或哈喇味的油质量好。

3.滋味: 应具有油脂所特有的滋味, 将锅烧热, 加油, 无焦臭、 酸败及其他味者为好; 有异味者次之。

如何选购小磨香油

纯正的小磨香油呈红铜色, 清澈, 香味扑鼻, 若小磨香油掺猪油, 加热就发白; 掺棉油, 加热会溢锅; 掺菜籽油, 颜色发清; 掺冬瓜汤、 米汤, 颜色发浑, 有沉淀。

真假香油识别法

在农贸市场上购买香油, 可以用下列方法鉴别其真假:

1.看色: 小磨香油色红中带黄, 机榨香油俗称大槽油, 比小磨香油色浅淡, 熟菜籽油色泽深黄。

2.闻味: 小磨香油, 因芝麻经过适当火候炒后, 芝麻醚变为具有香味的芝麻酚, 香味格外醇厚浓郁。 如掺假使杂, 兑入花生油或豆油等, 醇香味差, 而且带有花生或豆腥味。

3.观形: 香油在日光下透明, 如掺入1.5%的水, 便呈不透明的液体, 甚至易沉淀、 变质。

识别掺假豆油

在豆油中, 无论掺入米汤、 水或其他植物油, 只要在瓶内沉淀一两天, 瓶内的豆油和掺假物都有个明显的分界线, 即一部分色深, 另一部分色浅。 将瓶子转动一下, 注意观察就会发现, 瓶子下面的掺假物转动快, 分界线以上的油转动慢。 如果是在冬季, 晃动几下后, 瓶子的下面有明显的白色。 另外, 炒菜爆锅时, 如油锅内出现叭叭响的油花, 更可以说明油中掺水。

食用植物油的质量鉴别

经常食用的植物油主要有豆油、 菜籽油、 花生油、 棉籽油等,其质量鉴别主要有以下几点:

1.透明度: 说明油的精炼程度和含磷脂除去程度。 透明度高,水分、 杂质少, 质量就好。 好的植物油, 静置24小时后, 应该是清晰透明、 不浑浊、 无沉淀、 无悬浮物。

2.色泽: 品质好的豆油为深黄色, 一般为淡黄色; 菜籽油为黄中稍绿或金黄色; 花生油为淡黄色或浅橙色, 棉籽油(卫生油)为淡黄色。

3.气味: 用手指蘸一点油, 抹在手掌心, 搓后闻其气味, 品质好的油, 应视品种不同具有各自的油味, 不应有其他异味, 甚至酸败、 哈喇味。

4.滋味: 用筷子蘸上一点油, 放入嘴里辨其味, 应具有本品特有的滋味, 不应有苦、 涩、 焦臭、 酸败、 哈喇等异味。

识别陈小米冒充新小米

用陈小米冒充新小米的手法, 一是染姜黄, 二是用少量碱水洗, 使陈小米颜色发黄, 貌似新米。

识别方法: 新小米摸时手上有糠面, 上色的不但没有糠面,而且放在手心上一磨, 即有黄色物质沾在手上。

识别粳米冒充好稻米

用粳米冒充好稻米的手法是: 将绿、 白两种颜色混合后拌入粳米中, 使粳米颜色发青, 表面光洁, 形似稻米。

识别方法是: 未上色的粳米, 颜色发白, 摸时手上沾有米糠面; 上色的用手摸有光滑感, 手上没有糠面。

识别大米霉变

鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。

1.异味: 可闻到一种异味, 这是发热霉变的先兆。

2.硬度下降: 由于大米和微生物的强烈呼吸, 局部水分凝结,米粒潮湿, 称为“出汗”, 其硬度下降, 叫“身骨发软”, 散落性低, 手握可以成团。

3.色泽鲜明: 由于米粒表面水气凝聚, 米粒色泽显得鲜明。

4.脱糠: 因米粒潮湿, 粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起,显得毛糙、 不光洁。

5.起眼: 由于大米胚部组织较松, 含蛋白质、 脂肪较多, 霉菌先从此侵蚀, 使胚部变色, 俗称“起眼”。

6.起筋: 米粒侧面与背面的沟纹呈白色, 继而成灰白色, 故称“起筋”, 米的光泽发暗。

掺油大米的简易鉴别方法

1.观察大米是否光亮并将手插入大米中搓揉, 手指是否有油腻感。

2.取少许大米放入80°C水中, 立即嗅闻有否矿物油味并观察水面是否有油花漂浮。

3.发现有上述可疑情况时, 应进一步用仪器分析, 以确定是否掺有“白油” 之类有毒矿物油。

鉴别面粉质量

鉴别面粉质量好坏可采取“看、 闻、 捏、 捻” 的方法。

1.看: 精度高的富强粉, 色泽白净; 标准粉为稍淡黄的白色;质量差的面粉则色泽较深。

2.闻: 质量好的面粉略带香甜味; 凡有霉味、 酸苦味、 土腥味及臭气等, 均为质量较差的面粉。

3.捏: 用手将一把面粉使劲一捏, 松开手后, 面粉随之散开,便是含水分正常; 如面粉不散开, 则说明含水分大。

4.捻: 捻搓面粉, 如有绵软的感觉, 说明质量好; 如果感觉过分光滑, 则说明质量较差。