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第4章 蔬菌类(1)

菠菜

菠菜原产地为波斯,为一年生植物,但全年皆可种植。菠菜含有大量的胡萝卜素和铁,常吃菠菜,令人面色红润,光彩照人,不易患缺铁性贫血。菠菜也是维生素B6、叶酸、钾元素的极佳来源。菠菜根部的铁质和钙质含量较高。

【选购宜忌】

要选择个大、叶柄粗、叶片肥大的菠菜。

【烹调宜忌】

宜:菠菜烹熟后软滑,易消化,特别适合老、幼、病、弱者食用。菠菜宜焯水后再进行烹调,以降低草酸含量。

【食用宜忌】

宜:长期使用电脑者、爱美的人宜常吃菠菜。糖尿病患者经常吃些菠菜,有利于血糖保持稳定。

忌:婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻者不宜食用没焯过水的菠菜。

【贮藏心得】

贮前要去除烂叶、黄叶。

【相宜食物】

菠菜+海带=防止结石

菠菜和海带同食可促使草酸钙溶解排出,防止结石发生。

菠菜+猪肝=防治贫血

猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料,菠菜也含有较多的叶酸和铁,两种食物同食,一荤一素,相辅相成。

菠菜+猪血=润肠通便、清热润燥

菠菜可以清热润燥,猪血可以软化大肠。两者同食,具有润肠通便、清热润燥的功效。

菠菜+鸡蛋=提高维生素B12的吸收率菠菜+青椒=保护眼睛菠菜+香油=润燥通便菠菜+花生=有利于维生素的吸收油菜

油菜(又称青菜)中含有多种营养素,不仅含有丰富的胡萝卜素、维生素C和膳食纤维,还含有大量的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质。中医认为油菜的茎叶和种子有“行血、破气、消肿、散结”的功能,对医治吐血、痈肿、血痢、痔疮等症疗效显着。

【选购宜忌】

选择颜色绿、洁净、无黄烂叶、新鲜、无病虫害的油菜为好。

【烹调宜忌】

宜:①油菜要放进蔬菜洗涤液或淘米水中浸泡,再用清水冲洗。②油菜要现切现做,并用大火爆炒,这样既能保持口味鲜脆,又使营养成分不被破坏。

忌:吃剩的油菜隔夜后就不能吃了,以免造成亚硝酸盐沉积,引发癌症。

【食用宜忌】

忌:油菜性偏寒,凡脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食。

【贮藏心得】

油菜等绿叶蔬菜不宜在冰箱内储存,绿叶蔬菜中含有较多的硝酸盐,储存一段时间后,由于酶和细菌的作用,会变成亚硝酸盐,亚硝酸盐可能导致胃癌,所以不宜存放在冰箱时间过长。

【相宜食物】

油菜+香菇=防便秘

香菇和油菜同食可抗老防衰、润肤,并缩短食物在胃肠道中停留的时间,促进肠道代谢,减少脂肪在体内的堆积,防治便秘。

油菜+鲜蘑=预防便秘、美容

油菜和鲜蘑同食可以缩短食物在胃肠道中停留的时间,促进新陈代谢,减少脂肪在体内堆积,防止便秘,排除毒素,抗衰老。

油菜+豆腐=清肺止咳

油菜+虾仁=消肿散血、清热解毒

油菜和虾仁同食不仅能提供丰富的维生素和钙质,还能消肿散血、清热解毒。

油菜+鸡肉=强化肝脏、美化肌肤

空心菜

空心菜富含维生素、矿物质和膳食纤维。空心菜性微寒、味甘,有清热解毒、凉血止血、滋阴润燥、除湿通便等功效。

【选购宜忌】

选空心菜时,最好挑选新鲜细嫩、茎叶比较完整、不长须根的。

【烹调宜忌】

宜:①可炒食、煮面、做汤,也可用沸水焯后加调料凉拌,生熟均宜,荤素皆佳。②炒空心菜时宜大火快炒,以免营养流失。③采用“一洗二浸三烫四炒”的方法去除残留农药。

【食用宜忌】

宜:空心菜可作为糖尿病患者的食疗蔬菜,可刺激胃肠蠕动,促进排便,大便干结者宜食。

忌:空心菜性寒,故体质虚弱、脾胃虚寒、大便泄泻者不宜多食。

【相克食物】

空心菜+牛奶、酸奶、乳酪=影响钙质吸收圆白菜

圆白菜(又称卷心菜)含有抗氧化的营养成分,可以抗衰老,提高人体免疫力,还可增进食欲、促进消化、预防便秘。

【选购宜忌】

要选那些颜色发绿、卷得实且层次间较松的圆白菜,口感好也容易清洗;不要挑发白、紧实如石头的圆白菜。

【烹调宜忌】

宜:采用急火快炒法,这样损失维生素C最少。炒菜时,火力要大,待油温升高后再放入蔬菜,迅速成菜;做汤时,等汤煮沸后再加菜,煮时应加盖。

忌:先用沸水把菜烫一遍或放在沸水锅里煮软后再炒,这种做法损失维生素、矿物质较多。

【食用宜忌】

宜:①圆白菜富含叶酸,孕妇、贫血患者适合多吃。②圆白菜有调节血糖、血脂的作用,是糖尿病和肥胖病患者的理想食品。

芹菜

芹菜中含有多种营养素,不仅有丰富的胡萝卜素、维生素C和膳食纤维,还含有大量的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质。

【选购宜忌】

市场上常见的芹菜有空心芹菜和实心芹菜两种。实心芹菜颜色深绿、腹沟窄,而空心芹菜则颜色稍浅、腹沟宽。最好购买实心芹菜。

【烹调宜忌】

宜:芹菜的叶比茎更有营养,在吃芹菜时一定要连叶一起吃。

忌:烹调实心芹菜切丝、切段均适宜,而空心芹菜则不宜切丝,否则容易从中断裂、翻卷不成形。

【食用宜忌】

宜:①适宜高血压及其并发症患者食用,血管硬化、神经衰弱者也宜多吃。②芹菜是高纤维食物,它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质,这类物质是一种抗氧化剂,高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。此外芹菜还可以加快粪便在肠内的运动,减少致癌物与结肠黏膜的接触,可以预防结肠癌。

忌:芹菜性凉质滑,脾胃虚寒者及血压偏低者谨慎食用。

【贮藏心得】

芹菜适宜竖着存放。这样有利于保存其中的叶绿素和其他营养成分。

【相宜食物】

芹菜+牛肉=营养瘦身

牛肉补脾胃,芹菜清热利尿、降压、降胆固醇,还含有大量的膳食纤维,两者相配不但能保证营养供应,还能瘦身。

芹菜+豆干=清肠排毒

芹菜含有丰富的纤维素,有通便作用;豆干具有清热润燥、生津解毒的功效,两者搭配能清肠排毒,适合便秘者食用。

芹菜+核桃仁=润发、明目、养血

芹菜+腌制食品=可防癌

韭菜

韭菜含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分,具有温中下气、补肾益阳等功效,还有很好的消炎杀菌作用。

【选购宜忌】

选叶直、鲜嫩翠绿的,这样的韭菜营养素含量较高。阔叶韭菜较嫩,香味清淡;窄叶韭菜外形不太好,但香味浓郁。

【烹调宜忌】

韭菜可炒食,荤素皆宜;还可做馅,风味独特。由于韭菜切开遇空气后,味道会加重,故烹调前切较好。

【食用宜忌】

宜:腰膝无力、肾虚者可常吃韭菜。

忌:消化不良或者肠胃功能较弱的人,吃韭菜会胃灼热难受,不可多食。

【贮藏心得】

新鲜韭菜洗净后切成段,沥干水分,装入塑料袋后,再放进冰箱冷冻,其鲜味可保存2个月。

【相宜食物】

韭菜+鸡蛋=补肾、行气、止痛韭菜和鸡蛋混炒,有补肾、行气、止痛的作用,对治疗阳痿、尿频、肾虚、痔疮及胃病有一定疗效。

【相克食物】

韭菜+蜂蜜=腹泻

韭菜属于味辛性温热的食物,与蜂蜜的性质相反,两者同食会引起腹泻等不良反应。

韭菜+虾皮=影响营养吸收

韭菜中有大量维生素,虾皮中钙的含量很高,维生素同钙相遇容易产生反应,破坏人体对钙的吸收,维生素也被消耗掉。

韭菜+菠菜=腹泻

两者同食有滑肠作用,易引起腹泻。

韭菜+牛肉=令人发热动火韭菜+白酒=上火、胃肠不适两者同食,使火气更盛,对人体不利。两者同食还会引起肠道疾病复发。

韭菜+牛奶=影响钙吸收

含草酸较多的韭菜会影响钙的吸收。

韭黄

韭黄富含维生素E和氨基酸,能减少皮肤色斑,调节胃肠道的消化功能,对脾、胰等脏器均有益。

【选购宜忌】

要挑选不腐烂、不枯萎的,用手抓起时,叶片挺拔直立的最好;再检查切口,色泽鲜艳的较新鲜。

【烹调宜忌】

宜:①食用前要多清洗几次,防止农药残留。②韭黄用沸水快速浸烫后,质地微脆,更加清爽。

【食用宜忌】

忌:韭黄多食容易上火,阴虚火旺者不宜过多食用。

【贮藏心得】

用带帮的大白菜叶子把韭黄包住捆好,放在阴凉处,不要沾水,这样可以保存较长时间。

芥蓝

芥蓝味甘、性辛,具有利尿化痰、解毒祛风的作用。芥蓝中胡萝卜素、维生素C含量很高,且含有丰富的硫代葡萄糖苷,经常食用可降低胆固醇,软化血管,预防心脏病。

【选购宜忌】

应该选择叶片颜色浓绿,叶片整齐、圆滑鲜嫩,且没有黄叶和老化的芥蓝,还要注意是否有病虫害。

【烹调宜忌】

宜:①芥蓝味道略带苦涩,炒前可用少量食用碱水泡一下;但碱不要过多,否则会破坏芥蓝的营养成分。②最好采用炒、炝的方法,不要烹制过熟,才能保持质脆、色美、味浓。

【食用宜忌】

忌:吃芥蓝应适量,不要太多,否则会抑制性激素的分泌,还有耗人真气的副作用。

莴苣

莴苣含钙、磷、铁较多,还含有多种维生素,特别是含有丰富的维生素E,有减缓人体衰老、防止皮肤色素沉着的作用,能使皮肤滋润健康,收到良好的健美效果。

莴苣肉质细嫩,生吃热炒均相宜。莴苣含碘量高,对人体的基础代谢和体格发育有利。秋季常患咳嗽者,多吃莴苣叶还可平咳。

【选购宜忌】

莴苣宜选择茎粗大、中下部稍粗或呈棒状,叶片不弯曲、无黄叶、不发蔫的、无抽薹和空心、不苦涩的,肉质细嫩、多汁新鲜。

【烹调宜忌】

宜:①为避免烟酸的流失,莴苣应先洗后切。②不要用铜制器皿存放或者烹调莴苣,以免破坏莴苣中所含的维生素C。③莴苣叶的营养价值更高,烹调时宜带叶烹调。

忌:①莴苣怕咸,盐要少放点。②莴苣下锅前不宜挤干水分,即会丧失大量的水溶性维生素。

【食用宜忌】

宜:①莴苣含糖量偏低,含有丰富的烟酸,糖尿病患者食之有益。②神经官能症、高血压、心律不齐和失眠患者以及小便不通、尿血及水肿者宜食。对高血压和心脏病患者也大有裨益,可降低血压和预防心律失常。

忌:视弱者、有眼疾者,特别是夜盲症患者不宜多食,因为莴苣中的某些成分对视神经有刺激作用,会引起头昏嗜睡的反应。

【贮藏心得】

①将莴苣浸泡在冷水中,使其温度降至7℃~8℃,用毛巾吸去水分,再用浸湿的纸巾包好放进冰箱,可以适当延长保鲜时间。②将经过挑选的秋莴苣扎成小捆,放入薄膜保鲜袋中,经预冷后,置于0℃冰箱内贮藏,温度稳定,贮藏效果好。③莴苣受冻后恢复能力差,不宜冷冻。

【相宜食物】

莴苣+蒜苗=防治高血压

【相克食物】

莴苣+蜂蜜=腹泻

蜂蜜性属凉,莴苣性冷。两者同食,不利肠胃,易致腹泻。

蕨菜

蕨菜含有蛋白质、膳食纤维等,具有安神镇静、清热解毒、利尿消肿、祛风散寒、降压和促进细胞再生的功效。

【选购宜忌】

应选择粗细整齐、色泽鲜艳、质地柔软的,这样的蕨菜比较嫩。

【烹调宜忌】

宜:炒蕨菜时应提前用沸水焯煮3分钟左右。

【食用宜忌】

宜:蕨菜中的膳食纤维可促进肠道蠕动,是肥胖者的理想食品。

【贮藏心得】

将蕨菜上锅蒸一下,然后摊开晒成干菜,可以存放较长时间。

【相宜食物】

蕨菜+鸡蛋、肉类=营养均衡【相克食物】

蕨菜+黄豆=破坏维生素B1

苋菜

苋菜营养成分很高,含有丰富的蛋白质、糖类、铁、磷、钙和维生素C,还含有较多的钾、镁、钠等,苋叶中又含有较多的赖氨酸,这些都对人体成长发育有很大帮助。

【选购宜忌】

宜选叶片新鲜、无斑点、无花叶的苋菜。

【烹调宜忌】

宜:苋菜食用前最好用沸水焯烫,可以去除所含的植酸及菜上的残留农药。

忌:炒制时间不宜过长,以免营养流失。

【食用宜忌】

宜:苋菜有清热解毒的作用,适宜夏季食用,适宜贫血、骨折患者食用,适宜孕妇临产时食用,也适宜产后瘀血腹痛时食用。

忌:脾虚便溏,或胃肠有寒气、消化不良、容易发生腹泻者不要多吃。

【相宜食物】

苋菜+猪肝=增强人体免疫功能

荠菜

荠菜蛋白质含量较高,胡萝卜素、钙、铁、锰、钾等的含量也很丰富,可以降血压、促消化,还可治疗眼疾,如目赤肿痛、结膜炎、夜盲症等。荠菜含有荠菜酸,有止血作用。

【选购宜忌】

要挑选不带花的荠菜,比较鲜嫩、好吃。

【烹调宜忌】

宜:做荠菜时,最好不要用蒜、姜、料酒来调味,以免破坏荠菜本身的清香味。

忌:荠菜炒制时间不宜过长,以免菜中营养流失。

【食用宜忌】

宜:用荠菜煮粥,对头晕目眩、体质衰弱的中老年人很有好处。另外,荠菜对小儿消化不良也有特效。

【相宜食物】

荠菜+鸡肉=滋阴补气、减肥美容

莼菜

莼菜含有丰富的维生素、淀粉、蛋白质、葡萄糖、氨基酸等多种营养成分,经常食用,有补血健胃、清热解毒、润肺止泻等功效。

【烹调宜忌】

忌:不要用铁锅烹制,否则莼菜易变黑。

【食用宜忌】

宜:①莼菜滑软细嫩,适合老年人、儿童、消化能力弱者食用,也有好的平喘效果。②用新鲜莼菜50克,加冰糖炖服,可缓解高血压患者的病情,每10日为一疗程,可连续服用。莼菜含有杂多糖,对癌症患者也有一定有辅助疗效。

忌:①孕妇产后应少吃。②莼菜性寒,脾胃虚寒者应少吃。

【贮藏心得】

莼菜洗净后,可放在罐中加入清水保存。

【相宜食物】

莼菜+鲤鱼=清热消肿、解毒抗癌

莼菜+鲫鱼=补虚、养肠胃

木耳菜

木耳菜(又称西洋菜、紫角叶)中钙、铁等元素含量较高,是补钙的佳品。木耳菜热量低、脂肪少,有清热解毒的功效,可用于治疗便秘、皮肤炎等病。

【选购宜忌】

木耳菜要选择叶片宽大肥厚、光滑油亮的,比较鲜嫩。

【烹调宜忌】

宜:木耳菜适宜素炒,要用大火快炒,若炒的时间过长易出黏液。

忌:炒木耳菜不宜放酱油。

【食用宜忌】

宜:经常食用木耳菜,有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘等疗效,极适宜老年人食用。

【贮藏心得】

将木耳菜放在塑料袋中存放,这样可以减少水分蒸发,保持其新鲜度。

竹笋

竹笋富含膳食纤维、微量元素以及多种维生素和氨基酸,还有低脂肪、低糖类、高膳食纤维等特点,具有清热化痰、利水消肿、润肠通便等功用。

【选购宜忌】

挑选冬笋应选笋呈枣核形,略带茸毛,皮黄,肉淡白色,鲜嫩水灵,无外伤的为佳。黄色笋壳的肉质嫩。笋肉以白色最好,黄色次之,绿色最差。

【烹调宜忌】

忌:加工竹笋时,尽量不要用刀削,因为竹笋肉一遇铁往往会变硬、发死。

【食用宜忌】

忌:竹笋中含有较多的草酸,会影响人体对钙的吸收,儿童不宜多食;有尿路结石者也不宜食用;对竹笋过敏者,应忌食。

【相克食物】

竹笋+山楂=影响维生素C吸收

芦笋

芦笋含有人体所必需的各种氨基酸、丰富的维生素,无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素,还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸,具有防治乳腺癌、肠癌、肺癌等功能。芦笋中还含有非常丰富的叶酸,是天然的抗氧化剂。

【选购宜忌】

芦笋要挑笔直粗壮的,12~22厘米长,直径至少达到一厘米,以色泽浓绿、笋尖紧密为佳品。可以用指甲在芦笋根部轻轻掐一下,有印痕的比较新鲜。

【烹调宜忌】

宜:①绿芦笋适宜鲜食,脆嫩清香,风味好,可做汤料,可炒、煮、炖、炸或凉拌;白芦笋适合加工做罐头。②芦笋烹调前,先切成条,用清水浸泡20~30分钟,可以去苦味。

【食用宜忌】

宜:肿瘤患者、心脏病、高血压、肾虚、食欲不振、易燥热者适合食用芦笋。芦笋熬汤,早晚各食用一次,每次4汤匙,对早期癌症患者的康复大有帮助。芦笋含热量很低,还可用于减肥。

【贮藏心得】

存放芦笋时,要避免阳光照射,可以先放进保鲜袋再放入冰箱,以保留它的养分。不过,芦笋应尽量趁鲜食用。

【相宜食物】

芦笋+猪肉=有利于人体对维生素B12的吸收芦笋中叶酸含量较高,猪肉中含有维生素B12,两者同食,有利于人体对维生素12的吸收和利用。

芦笋+百合、冬瓜=抗癌

芦笋与百合或冬瓜同食,适合于高血压、高脂血症、动脉硬化、癌症等病症的辅助治疗。

芦笋+植物油=排毒养颜

芦笋和植物油同食,可以消除疲劳,促进肠胃蠕动,并可美化肌肤。