(1)清洁茶具；
功夫茶道之一（备器）、之二（温壶）、之三（投茶）
(2)提高茶具温度，冷的茶壶是泡不出茶叶应有风味的。
置茶
茶叶的用量要适当，若放太多，冲出来后可能会太苦，量太少可能会过淡。小壶的用茶量，以放半壶茶做标准，再依照茶叶的特性调整用量，龙井绿茶、条形的文山包种茶香味较易挥发，可以加到茶壶的2/3满，若是半球或球形的乌龙茶、铁观音茶，则加到茶壶的1/3满即可。置茶时最好用茶匙掬茶，用手抓茶容易让茶叶吸收到手中的湿气及杂味，影响茶叶品质，而且也不雅观。
温润
置完茶后，注入开水，随即将茶汤倒到茶海或茶船、杯中，称为温润泡，主要目的有二：(1)将茶叶中的杂质或附于表面的杂味冲掉；(2)使叶片伸展开，让香气跑出来。温润泡由于倒掉太浪费，通常会冲倒在壶与杯上，具有温壶、闻香、养壶的功能。但是温润泡并不适用各种茶叶，铁观音茶、乌龙茶等发酵较重的茶才需要温润泡，而未经发酵的茶如绿茶、包种茶，若经过温润泡，茶叶味道就被冲淡了，所以泡这类茶就不需要温润泡。
水温
红茶以沸腾的开水冲泡为原则。其它茶则可根据茶叶的细嫩状况做调节，越细嫩的茶叶，如绿茶、东方美人茶等，可用较低温度的热开水冲泡，但不管水的温度高低，所有的水都需煮开后，以自然降温的方式来达到控温的效果。
开水的温度控制方式如下：
1.水开的温度是lO0℃；
2.水开后1～2分钟的水温约95℃；
3.将壶盖打开约5～10分钟，水温即降至85℃，或将开水存于热水瓶中，在1～2小时内也能保持85℃以上。
冲泡
按照茶与水的比例，将适温的热水冲入壶中，通常以九分满为宜。过去泡茶时，常见将茶水溢出壶口，甚至用茶水冲洗壶身的情况，但这样做是浪费且不宜的。目前茶艺业者积极推广“泡茶不滴水出来”的风气，保持泡茶空间“干”净。一般而言，不管就茶叶的香气滋味和营养成分来说，以三次冲泡为限。
计时
若用小壶泡茶，以放半壶茶叶做标准，第一泡通常45秒钟即可倒出来，第二泡要加15秒时间，以此类推，这样泡出的茶汤浓度才能相同。重视香气滋味的茶种，如：乌龙茶、绿茶和高山茶，冲泡时间不宜过久，盖上壶盖才不会使香气滋味散失。
倒壶
倒茶的方式有两种：
(1)直接倒入茶杯；
(2)倒入茶海，再分入各茶杯。使用第一种方式时，将茶杯紧凑接排，然后在每个杯子上边倒边走，使每个杯子平均倒满，而不是倒满第一杯后再倒第二杯，因为先倒出来的一部分会较淡。而先倒入茶海的好处，则是可以使茶汤浓淡均匀，也有助于茶末沉淀。
品茶和闻香
有些人会先将茶汤倒入闻香杯之后，再倒入茶杯里，主要是在喝茶前品味闻香杯内余留的茶香，其实是欣赏茶汤色。若没有闻香杯，也可以在喝完之后，直接品闻茶杯的余香。喝茶和喝酒不一样，不能干杯，最好一杯分三口渴，慢慢细品，用心体会茶之美。
曾有茶艺单位研究水质和茶汤品质的关系，提出泉水是最适合泡茶的水质，但现代人多用自来水泡茶，自来水含氯，会影响茶汤的品质，因此可以用下列方法补救：
1.用滤水机过滤自来水。
2.将泡茶用的水，放在干净的容器内一天一夜，氯的成分会逐渐挥发掉。
3.自来水煮开后，再用小火煮10～15分钟，让水中的消毒药物挥发掉。
新茶壶对茶叶香味的发挥多少都会打折扣，因为茶汤部分香味被吸入壶壁内，这时可以试着将新茶壶放在小锅子里，茶壶的内外都放茶叶，加上能淹没壶身的水，以温火煮40分钟，然后把火关熄后继续浸泡8小时左右，随后用热水冲洗干净。
第三节 绿茶
绿茶不同于乌龙茶，是一种完全未经发酵的茶叶，因此茶性新鲜自然，且保留了大部分的茶叶成分，可以让你体验到茶叶最原始的味道。
本节教你认识绿茶的种类、选择绿茶、冲泡好喝绿茶的诀窍。
绿茶的种类
绿茶属于不发酵茶，发酵程度为零。由于绿茶未经发酵，因此茶性新鲜自然，且保留了大部分的茶叶成分，可以让你体验茶叶最原始的味道。此外，制作绿茶需要采嫩芽、嫩叶来制作，因此茶叶多呈细条状，色泽翠绿或黄绿色。中国是世界主要绿茶产地，如：洞庭碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖等，都是属于较名贵的茶，因为绿茶是取茶叶的嫩芽部分制作，而这必须用大量的人工摘采。
龙井绿茶
说明：摘采青心柑仔品种的一心二叶嫩芽，再以釜炒高温进行杀青，属于炒青绿茶，是我国绿茶的代表。
茶叶外观：呈剑片状，色泽翠绿有光泽，带白毫。
风味：茶汤呈翠绿色，香气清新，入口后味道先苦后回甘，有丰富的维生素C。
碧螺春绿茶
说明：当年春茶萌芽，清明前摘采青心握龙或青心柑仔的一心二叶嫩芽，不发酵直接杀青、揉捻制成，是绿茶代表之一。
洞庭碧螺春
茶叶外观：形状细紧呈卷曲状，色泽翠绿带白毫。
风味：茶汤呈翠绿色，香气清新，味道带有含苞待放的花香及新鲜的水果味，完全采摘嫩芽制作，所以相当细嫩，有丰富的维生素C。
煎茶
说明：是用蒸汽高温进行杀青。
茶叶外观：呈扁条状，色泽翠绿。
风味：茶汤呈翠绿色，香气清新，味道苦甘带有海苔味，有丰富的维生素C。
杀青是制茶过程中的一个阶段，是以高温破坏酵素活性，抑制茶叶继续发酵。杀青后茶青的水分会大量流失，使叶质变得柔软，以便于揉捻。绿茶根据杀青的方式可分为两种：
1.蒸青绿茶：利用蒸汽，以高温方式进行杀青的动作，俗称“煎茶”。
2.炒青绿茶：用炒青机，有如炒菜般不断地翻搅，来进行杀青，目前绿茶大部分都是属于炒青绿茶。
如何选购绿茶
由于绿茶是属于不发酵茶，所以保存了大部分的茶叶成分和营养，被许多人视为保健身体的佳品，但相较于其他茶叶，也是最容易氧化及变质的茶叶。由于绿茶强调新鲜清新的风味，所以保存期限是最短的，买回来后应尽快喝完，不喝时也要冷藏保存，以免破坏原有的味道和营养成分。
了解产地
由于各种茶适合生长的地势、土质不同，因此不同地方所产的茶叶品质也有差别。如果你对喝茶很有研究，味蕾也很敏锐，可以自己选购试喝，另外，也可选购着名产地的茶叶。
采摘时节
绿茶以春茶最佳，其次才是冬茶，因此要购买好的绿茶，最好在春季购买，也较新鲜。若是在夏秋两季购买，不但数量不多，而且春茶存放至此时，通常也不太新鲜了。
选择白毫茶叶
绿茶通常是摘采嫩芽制成，嫩芽经过烘焙过程，会形成白色茸毛，我们称为白毫或银毫。因此带有白毫的茶叶，表示是摘采茶青嫩芽制成的，是较好的茶叶。
观察茶叶颜色
因为绿茶和其他茶叶比起来容易氧化，所以如果你购买的是散装茶叶，选购时更要注意新鲜度，新鲜的绿茶颜色墨绿带光泽，不新鲜的绿茶则是黄褐色、没有光泽。
注意制造日期
因为容易氧化，所以在选购包装好的绿茶时，应特别注意制造日期和保存期限，原则上越新鲜越好，一旦开封后也要尽快喝完，以免失去绿茶的清新香味和营养。
绿茶由于未经萎凋及搅拌的发酵过程，所以保留大量的叶绿素、维生素C及咖啡因等茶叶成分，比较容易刺激神经，容易失眠，胃弱的人最好不要饮用。
如何冲泡绿茶
绿茶味道清新，含许多有益人体的茶叶成分，所以一直被视为养身佳品，尤其是老年人更喜欢喝绿茶，认为喝绿茶能延年益寿。绿茶的冲泡方式和乌龙茶一样，只是绿茶含有许多嫩叶，所以冲泡时需要注意小细节，以免破坏了茶叶成分。
茶壶的选择
绿茶的味道较清淡，适合用瓷壶冲泡，香味较容易挥发出来。
茶叶分量
因为绿茶茶叶较为膨松，所以茶叶放置容量可以占壶身1/2或2/3。
泡茶的水温
绿茶多采用茶树的嫩芽嫩叶，所以不适合用滚烫的开水冲泡，以免破坏维生素或其他茶叶成分，适合冲泡的水温为70～80℃。
泡茶的方式
由于味道清爽，所以不适合将第一泡(温润泡)倒掉。第二泡以后，每增一泡即增加15秒钟，以此类推，约可冲泡三次。
煎茶、抹茶和绿茶粉有何不同
煎茶是蒸青绿茶。冲泡方法和一般茶叶相同，茶汤有海苔香味。抹茶和绿茶粉则是将茶叶研磨成粉末连着茶汤一起喝，也就是近几年流行的“吃茶”。不过，抹茶是日本的特产，其原料是一种日本碾茶，利用石磨磨成几微米，可以悬浮在热水中而不沉淀，价格很高。绿茶粉则是将茶叶磨成粉状，冲泡后还是会沉淀，茶汤颜色呈淡绿色。
第四节 普洱茶
普洱茶是采用特殊制法，在茶叶制成之后，仍持续发酵，因此普洱茶有越陈越香的说法，好的普洱茶甚至可卖到每公斤几万元。
本节教你认识普洱茶的成品。选购普洱茶时要看普洱茶年份。
普洱茶的种类
普洱茶属于后发酵茶，也就是在茶青制成之后仍会持续进行后氧化作用，茶性会越来越温和、不刺激，而且存放的时间越久，氧化程度越完整，茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的说法。普洱茶依树种不同，有乔木与灌木之分；依制法不同，可分为生茶和熟茶；依存放方式不同，又分为干仓普洱茶及湿仓普洱茶。
以树种分类
①乔木
主要摘采乔木树叶作为茶青，叶片较大。
②灌木
主要摘采灌木树叶做为茶青，也就是我们常看到的矮茶树种，叶片较小。
以制法分类
①生茶
茶青摘采后，以自然方式发酵的茶谓之生茶。生茶含有果胶、单宁酸等成分，茶性刺激，放置多年后，茶性才会转温和。
②熟茶
由于生茶刺激性强，1937年以后，采用科学手段加上人为发酵法，使茶的刺激性退化，让茶达到好喝的境界。
以存放方式分类
①干仓普洱茶
指存放在干净通风的仓库，使茶叶自然发酵陈化，具有樟树香，如果经过自然陈放10～20年并妥善保存，就能越陈越香，成为珍品。
②湿仓普洱茶
通常放在地下室等较湿热不通风的地方，加快其发酵的速度，喝起来有陈泥味或霉味。这类茶陈化速度较干仓普洱茶快，妥善保存5～10年，让它自然发酵，就能越陈越香。
普洱茶保存得当，会越陈越香，但保存不当，外观容易出现白点或黄点，且喝起来有一点霉味。
普洱茶的包装形式
由于味道温和甘醇，也就成为茶叶市场上的新宠了。普洱茶多半被压制成固体的形状，常见的有下列样式：
普洱荷茶叶形状
如一般茶叶，没有被压制成固定形状。
普洱茶砖
外形紧结成长方形或正方形，有如砖块一般，重量在250～500克之间。但也有特别小的，如5克，或特别大的，如18公斤的。
普洱沱茶
外形紧结像燕窝，如碗状般。
沱茶或大型沱茶，重量小至5克，大至18公斤。
香菇紧茶
压制成香菇状的普洱茶，重量约在250克左右。
柱茶
压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或笋壳包扎在外面，重量小至100克，大至1千克以上。
七子饼
圆形的茶饼通常七块包装成一桶，所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公斤。
压制过和未压制的普洱茶味道有明显不同，未压制的普洱茶发酵时较完整，所以茶汤较好的，但浪费摆放空间。和相同价值的茶相比，压制而成的普洱茶，摆放的空间大约只需未压制的l/5。
如何选购普洱茶
普洱茶主要产地是云南省，近10年来，才开始在各地流行起来。由于卫生部门研究普洱茶有降血脂、瘦身、抗癌的功能，尤其是保存越久的普洱茶越有效能，所以价格的变动也相当剧烈。
了解产地
普洱茶是指出产在云南的攸乐、革登、莽芝、蛮专、漫撤、倚邦等六大茶山为主的茶叶，制成后集中到思茅地区的普洱府贩售，因此而得名。现在普洱茶的出产地已经扩大到云南省、贵州省、广西壮族自治区、广东省及四川省等地。
西双版纳茶园辨别新、老普洱茶
由于普洱茶可持续发酵，因此越陈越香，价钱当然也较贵。新的普洱茶指的是刚制成的普洱茶，外观颜色较绿，有白毫，味道浓烈，老的普洱茶指的是陈放较久的普洱茶，因为经过长时间的后氧化作用，茶叶外观呈枣红色，白毫也转成黄褐色。
闻茶叶香气
通常保存不佳的普洱茶会产生霉味，有些商人为掩盖其气味，会加入菊花等花香。因此若看到普洱茶中掺有菊花，或闻起来有花香，表示茶叶品质不纯正。
明时大彬紫砂提壶辨别茶汤颜色
请店员或老板试用，观察茶汤颜色。由于陈年普洱经过多年持续发酵，茶汤颜色较深，但绝非黑如漆；而新普洱茶的茶汤颜色较淡。不过这一点也只能作为参考，因为即使新制的茶也会很深，最好的方法还是试喝。
试喝
试喝是选购茶叶最最可靠的方法了，因为一杯茶好不好，合不合口味，从试喝就可以完全知晓，一杯好的普洱茶不会有霉味，也不会是苦水。新制的普洱有白毫，未经过陈化，因此会有苦涩味；普洱茶陈化、白毫转金针后，性温和、不刺激，因此味道较甘醇。
普洱茶会变坏吗
普洱茶如果保存得当，是会越陈越香的，不过购买时你会发现，普洱茶的外包装上都有保存期限，这是因为规定食品必须要有时间标志，事实上消费者在饮用普洱茶时，是可以不须在意的。当然，如果发现茶叶有霉味，说明保存不当，不宜选购。
新普洱茶味道浓烈，刺激性强，对于喝惯高山茶或老普洱茶的人可能不习惯。老的普洱茶由于陈放较久，经过长时间的氧化作用，茶性变得较温和无刺激，能促进血液循环、不刺激胃，据说还能养生、助气、补气，而且存放的时间越久，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和。
看懂普洱茶年份
普洱茶价钱、等级如何确定，茶叶的存放年份是一个重要因素，一块普洱茶砖叫价可以从100元到1000元，主要是因为普洱茶有越陈越香的说法，所以商家动则20年、30年，甚至于说是50年、60年的珍品、贡品，价格更是炒上了天，其实普洱茶的年价并无有效的方法辨认，而且如果保存不当也会影响茶叶品质，惟一的方法就是多喝、多比较。尽管如此，这里还是提供简单辨识普洱茶年份的方法供参考。
辨别普洱茶年份的方法
看茶叶外观
新普洱茶外观颜色较新鲜，带有白毫，且味道浓烈；普洱茶经过长时间的后氧化作用后，茶叶外观会呈枣红色，白毫也转成黄褐色。
区别包装纸颜色
通常压制过的陈年普洱茶，其包装的白纸已随时间变得陈旧，因而纸质略黄，因此可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手，这只能作为参考，非绝对依据，因为可能有些不肖商人会利用这种心理，以陈黄的包装纸掉包次级品。
看懂茶品年份
一般而言，通常将普洱茶的年份划分如下：
1949年以前生产的普洱茶称为“古董茶”，如百年宋口号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬的。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸，称为“内飞”。
1949～1967年生产的茶品，在包装纸的茶字上，以不同颜色标示，红印为第一批，绿的为第二批，黄印为第三批。