书城保健养生千古食趣:关于吃的那些事儿(超值金版)
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第64章 饮食轶事:苏曼殊贪嘴丢性命(2)

这里介绍的是张易之所创制的“炙鹅鸭”。据张篱(音啄)《朝野佥载》记述,在武则天建立大周政权之后(公元690年),张易之因受武则天宠爱,被任命为控鹤监,其弟张昌宗为秘书监。兄弟竞相豪侈。张易之特制一种大铁笼,将鹅或鸭关于笼内,笼中放一大盆木炭火,又在紧靠铁笼四壁的外面,放着盛有酱醋及各种调味汁的铜盆。鹅、鸭起初被火烘烤得既热又渴,不停地环绕铁笼走动,拼命地饮铜盆里的调味汁。时间一长,鹅、鸭被火烤得羽毛尽落而死,等到肉色变赤,就成了“明火暗味烤活鹅鸭”,滋味特别鲜美。

从这一记载中我们可以知道,早在1200多年前,京城长安已有活烤整只鹅、鸭的烹饪方法,不过这种方法与《齐民要术》所记载的南北朝以前将鹅、鸭分档取料烤炙的方法是完全不一样的。

李白与安陆“翰林鸡”

“翰林鸡”,是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一,此肴得名,是取李白曾供翰林职之意。其制作系用整鸡首先腌渍入味蒸至七成熟,然后去骨切块,上盘整理成原鸡形。另以蛋黄糕雕刻“翰林鸡”三字,置鸡首前,并以鸡汤、磨菇入味和以若干小虾球点缀,经复蒸烹制成。可谓制工精细,造形生动,形神兼备,质佳味美。

据有关史籍记载,唐代伟大的浪漫主义诗人李白,自26岁出川入楚,于唐玄宗开元十五年(公元727年)春来到安陆。他在《上安州裴长史书》中写道:“见乡人相如大夸云梦之事,云梦有七泽,遂来观焉。”李白寓居安陆时,结交了不少名人,并以“酒隐安陆,蹉跎十年”而著名。传说他饱览古泽楚风后,常豪饮高歌,语惊四座,其才华深受唐高宗时的宰相许圉师(安陆人)的赏识,次年并将自己的孙女嫁予李白。“涢水波于酒,碧山俏作诗”。李白十年酒隐安陆,留下了许多脍炙人口的佳作名篇。

李白平素嗜酒佐食之物,最喜食鸡、鸭、鹅、鱼及蔬果菜肴,也吃牛、羊肉和野味,唯独不食猪肉。友人素知诗人生活癖好,故常以鸡、鸭、鹅等作菜佐酒助兴。在众多酒肴中,李白对“烹鸡”最感兴趣。这在后来李白出游离开安陆,当他接到朝廷诏令时,还回想过烹鸡的美味,曾作诗曰:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥,呼童烹鸡酌白酒,儿童嘻笑牵人衣。”由此流露出诗人功名即在眼前,兴高彩烈,志得意满,而痛饮白酒,笑尝烹鸡的得意情景,不久李白便入京任翰林职。

传说,“翰林鸡”一菜,就是友人为钦佩诗人才华而精心制作的佐酒佳肴之一。

陆龟蒙创制“甫里鸭羹”

据史料记载,甫里因为是鱼米之乡,经济繁荣,唐时,许多文人墨客隐居在这里,其中最著名的诗人要数陆龟蒙了。陆龟蒙是晚唐著名诗人,自号“江湖散人”,又号“甫里先生”。相传,吴中名菜“甫里鸭羹”就是这位著名的文学家所创制的。

甫里就是现在的苏州吴县角直镇,是苏州著名的小桥流水、枕河人家的水乡。它位于苏州城东南25公里的地方,方圆1平方公里,曾是吴中一个大镇。历史上甫里是个文化发达的古镇,全国重点文物保护单位、唐代古刹保圣寺就在此处。

陆龟蒙平时非常喜欢鸭子,并饲养了一大批鸭子。陆龟蒙养鸭除了获得群鸭戏春波的诗情画意外,还有另外两个目的:一是喜爱当时当地盛行的“斗鸭”游戏,为此专门在寓所附近建了一个400平方米的砌以青石的“斗鸭池”,池中筑有清风亭,有砖砌的小桥通东西两岸,名叫垂虹桥;二是为了品尝鸭子的鲜香美味。

陆龟蒙不仅鸭子吃得多,也很擅长制作鸭菜,特别是鸭肉鲜羹做得好。有一次,唐代著名诗人皮日休来访。他下厨亲自做鸭肉鲜羹款待,皮日休吃得津津有昧,食欲大开,便询问这一羹肴的名称。陆龟蒙随口戏说:“此乃甫里鸭羹也。”自此,“甫里鸭羹”也就很快在角直镇上传开,成为镇上经久不衰的特色名菜,并且还传到苏州城里,成为各大菜馆的名肴。

至今在角直镇还有陆龟蒙“斗鸭池”的遗迹可寻,而甫里鸭羹在历代厨师的完善下,滋味更加鲜美。它以鲜香的鸭肉,配以火腿、蹄筋、干贝、开洋、笋干、香菇、鱼圆等多种高档辅料精制而成。此羹烩成,汤汁浓稠、酥烂味鲜、营养丰富,有开胃增食的功效,老弱妇幼,无不相宜,堪称吴中一大美食。

“东坡鱼”的由来

浙江杭州西湖有一道名菜叫“五柳鱼”,其味道鲜美,喷香诱人,深为人们所喜食。人们在享用时,又常把“五柳鱼”叫做“东坡鱼”,这是为什么呢?

世人皆知苏东坡是宋朝的一位美食家。相传,有一次,他让厨师做道鱼肴开开鲜。厨师送来后,只见热腾腾、香喷喷,鱼身上刀痕如柳。东坡食欲大开,正欲举筷子品尝忽见窗外闪过一人影,原来是好友佛印和尚来了。东坡心想:好个赶饭的和尚,我偏不让你吃,看你怎么办。于是顺手将这盘鱼搁到书架上去了。

佛印和尚其实早已看见,心想:你藏得再好,我也要叫你拿出来。

东坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下,问道:“大和尚不在寺院,到此有何见教?”

佛印答道:“小弟今日特来请教一个字!”

“何字?”

“姓的‘’怎么写?”

苏东坡知道佛印学问好,这里面一定有名堂,便装着认真地回答:“‘’字上面是个草字头,下边左是‘鱼’,右是‘禾’字。”

佛印又问:“草头下面左边是‘禾’右边是‘鱼’呢?”

“那还念‘苏’啊。”

“那么鱼搁在草头上边呢?”

苏东坡急忙说:“那可不行。”

佛印哈哈大笑说:“那就把鱼拿下来吧。”

苏东坡这才恍然大悟,佛印说来说去还要吃他的那盘五柳鱼。

后来有一次,佛印听说苏东坡要来,就照样蒸了一盘五柳鱼,心想上次你开我玩笑,今日我也难难你。于是就顺手将鱼放在旁的罄里。

不料苏东坡早已看见,只是装着不知道。说道:“有件事请教,我想写副对联,谁知写好了上联,下联一时想不出好句子。”

佛印问:“不知上联是什么?”苏东坡回答说:“上联是‘向阳门第春常在’。”

佛印不知道苏东坡葫芦里卖的是什么药,几乎不加思索地说:“下联乃‘积善人家庆有余’。”

苏东坡听完,佯装惊叹道:“高才,高才!原来你家罄(庆)里有鱼(余)呀!快拿出来一同分享吧。”

佛印这才恍然大悟,知道上了苏东坡的“当”。但他还想“戏弄”一下,苏东坡一看,一条清蒸的西湖鲜鱼,身上划了5刀。便笑咪咪地说:“五柳鱼呗。”

佛印笑笑回答说:“这条‘五柳鱼’算给你‘钓’到了,不如叫‘东坡鱼’算了。”

从此以后,人们把“五柳鱼”又叫“东坡鱼”,而且这道西湖名菜名气也越来越大,一直流传到今天。

苏东坡拼死吃河豚

日本有一个笑话,一个人捕到一条河豚,拿回家准备煮食,煮熟端上桌来,家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动,盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去,过了几个小时复去探视,只见乞丐安然无恙,询问味道如何,乞丐连连夸赞,一副心满意足的样子。主人回去告与家人,大家放心地吃光了河豚。后来出门,经过街口又遇到乞丐,乞丐问主人是否吃过,主人说吃过了。乞丐听罢,从身后端出一碗河豚汤来,从容地吃起来。

类似的故事中国也有许多。大概河豚美味人皆愿尝,而河豚之毒人皆畏惧,吃的时候犹豫不决,神色紧张。这时倒是美食家往往能表现出非凡的勇气。历史上就有“苏东坡拼死吃河豚”的故事。一次,苏东坡的朋友得到一条河豚,仔细洗净,精心烹制后,请苏东坡来品尝。朋友因是初次制作,家人不敢先食,都躲在屏风后,希望能听到美食家苏东坡的评价。河豚端上桌,苏东坡二话不说拿起筷子大吃起来,室内唯闻咀嚼之声,过了好久,大家心怀失望正欲退下,只听苏东坡长吟一声:“也值一死了!”苏东坡为吃河豚甘以生命冒险,成为后来食客的榜样。

河豚早在《山海经》中即已见载,被称为“赤鲑”;明代《江阴县志》:“河豚鱼,一名鲑,立春出于江中,盛于二月。无颊无鳞,口目能开及作声,凡腹子、目、精、脊血有毒。”李时珍解释:“豚,言其味美也。”王充在《论衡》中解释河豚有毒是因为“含太阳火气而生者”。对河豚的烹制方法,古人的态度可谓慎之又慎,禁忌颇多。吃河豚必须制酱,所用黄豆必须颗颗纯黄,若豆色不纯,酱烧河豚食后必死;烹煮河豚时房屋要打扫干净,揭锅盖时还需在锅上方张伞遮挡烟灰,万一烟尘落入,食之必死;又烹河豚必须烧透,不透,食之亦必死。真是如临深渊,如履薄冰,如临大敌。如此胆战心惊吃一回,能不印象深刻吗?所以古人食河豚之诗句亦多。“如刀江鲚白盈尺,不独河豚天下稀”,“河豚羹玉乳,江鲚会银丝”,便是人们从餐桌之生死场回来后的溢美之词。苏东坡的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌篙满地芦芽短,正是河豚欲上时”,更写出了对河豚的垂涎之意。

今人制作河豚虽摈弃了迷信的做法,但一样有严格的操作规程。首先选料要新鲜,色泽鲜艳无异味、皮外无黏液者为可用,腐败者不可食;其次,取出内脏后,要剥皮,去鱼鳃,切开脑骨,洗净血筋,血水也需控干净,眼、肝、籽、肠等弃之不要后深埋于地下,洗具要严格消毒。烹饪要先入鱼白,后依次下皮、骨、肉,以大火和中火烧煮四十余分钟方可。吃河豚还是吃由有经验厨师烹制的为好,经营河豚的酒店有个规矩,上菜之前,厨师或店主要先行试尝,以示无毒,好使食客放心食用。不然,菜端上来,大家你看我,我看你,各个提心吊胆,几时才能下箸呢。

唐婉智烹“三不粘”

“提起同和居,也是光绪年间开的买卖……同和居有道甜菜叫‘三不粘’,不粘筷子,不粘碟子,不粘牙齿;所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名‘三不粘’。”

唐鲁孙先生说的这位张佩纶,是才女张爱玲的祖父,晚清的大名士,李鸿章是他的老泰山。“三不粘”是河南安阳的一道名菜,史载兴于北宋,此菜主料是鸡蛋。估计唐鲁孙是恭维张佩纶,不然以唐翁的博学,不会不知道“三不粘”的出处,这老先生是揣着明白装糊涂。

鸡蛋入馔,前人有之。不过,唐宋以前,多有炙法,做法简单,及至北宋,文人们开始闻香寻食,扎堆研究膳食。安阳乃殷都故地,不乏擅烹之人,粗菜细作,是河南人的强项,这一方面是地域原因,另一方面就是文化所致。小小的鸡蛋,加以琢磨,成就了这道著名的“三不粘”。北宋南迁以后,“三不粘”传到了临安,江南的“三不粘”,颇有大宋的遗风,它和那道著名的“宋五嫂鱼”一样,挹取文人们的故国情怀,嚼之常潸然泪下。

国人喜欢凡事有个出处,名菜也不例外。相传,“三不粘”是才女唐婉首创的。唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹,自幼聪慧,人称才女,后被陆游娶为妻。唐婉和陆游感情很好,但陆游的母亲却对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇看不上眼,总是百般刁难。在陆游母亲六十寿辰这天,陆家宾客盈门,摆了九桌席,十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑,吃饭间,忽然当着众人提出:“今天我想吃说蛋也有蛋,说面也有面,吃不出蛋,咬不着面;是火烧,用油炸;看着焦黄,进口松软;瞧着有盐,尝尝怪甜;不粘勺子,不粘盘;不用咬,就能咽的食物。”唐婉心里明白,婆婆又想为难她。她二话没说,走进厨房,先在面盆里打了几个鸡蛋,再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勺,过细罗。炒锅添入熟猪油,置中火上烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液成糊状时,一边往锅中徐徐加入熟猪油,一边用勺不停地搅拌,蛋黄糕变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅,一会儿功夫就做好了。客人们一看,合乎要求,一尝,更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐婉心灵手巧。

这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫“三不粘”。至于北京“同和居”盛传的“三不粘”,噱头则更大,和大内的御厨有了关联。

其实“三不粘”的做法并不复杂,用蛋黄加水兑糖和绿豆淀粉,按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例,放在盆里,使劲搅。搅匀以后,在锅里搁上猪油来炒。厨子须一边炒一边捣,保证原料在锅里不黏,又不能炒煳。炒成“三不粘”呈金黄色,蛋糕的形状即可。炒的过程中,“捣”是个关键,既不能重,又不能停,必须要把空气砸进去,若出了气泡,则全盘皆失。另外,火候非常讲究,大了不行,小了出不了颜色。甜食得漂亮,成色黄灿则为上佳,“三不粘”讲究香软绵润,嫩而鲜美,清香诱人,松软如饴,含之即化。

做“三不粘”最好用柴鸡蛋,至于猪油,则须十月以上的黑山猪板油(猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂)炼制出来的猪油才有味。

附:三不粘食谱

主料:鲜鸡蛋300克,白糖100克。

调料:干淀粉50克,熟猪油150克,麻油5克,清水200克。

操作:

1. 将鸡蛋打破,蛋清、蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉,用筷子搅拌均匀,过细罗。

2. 炒锅洗净置中火上,烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上,倒入熟猪油100克待烧至60~90度时,倒入蛋黄液,同时迅速用手勺搅动。当锅中蛋黄液呈糊状时,随即一边锅壁慢慢加入熟猪油,一边用手勺不停地搅炒约10~12分钟,视蛋黄糊由稀变稠时,柔软有劲,色泽亮黄时,淋入香油,装盘即成。

朱元璋与虎皮毛豆腐

在我国素菜食谱中,有一道比较有名的豆腐菜肴,叫虎皮毛豆腐。虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。系以本省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。因其豆腐两面色黄,呈现虎皮条纹,故名。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜。