书城保健养生千古食趣:关于吃的那些事儿(超值金版)
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第59章 趣味宴会:富贵女眷“探春宴”(2)

热菜:菊花茶泡炒米 全家福 炖鸡豚 鲜笋烩鳜鱼 五香狗肉 茄儿夹子 烧藕坨子 芽笋扣鹬 麻虾炖蛋 板桥豆腐

汤菜:青菜豆腐汤

主食:青菜粯子饭

全驴宴:集大成的独特风味宴

“天上的龙肉,地上的驴肉”,北方流传的这句民谚就是对驴肉之美的真实写照;驴肉性温,营养价值丰富,具有补气养血、养颜,滋阴补肾和利肺等多种功能,尤其在止烦、安神、清脑上具有独特效果,这在《本草纲目》上早已有记载。但在人印象中,驴肉是粗糙不堪的,这仅是针对推磨的毛驴而言;户外放养的毛驴,驴肉肉质细嫩,入口富有弹性,远非牛羊肉可比,只是由于上市量小,因而影响力不如牛羊肉大罢了。

由于驴肉肉质的特殊性,炮制起来颇为不易:火候没到,驴肉变韧,咬不动;火候稍过,肉就变烂;故而能集驴之大成者,并能烹饪出一席“全驴宴”的,也只能是少数有实力的北方菜系餐馆,他们的门头一般都悬挂正宗河间驴肉火烧,其中最著名的品牌当属“功夫驴”。

全驴宴菜单:

凉菜:蒜泥驴耳、芥茉驴肚、卤水驴心、姜汁驴唇、沾水驴肝、酱驴口条

热菜:黄芪红汤烩金钱、鲍汁驴踢、时蔬驴皮锅、功夫驴肉、酱驴排、烧驴舌、大蒜驴肚、扒驴心、鲍汁驴圣、银芽驴卷、九转驴肠、浓汤驴筋、蝴蝶驴健、脆卤驴柳、掌中驴宝、青瓜驴丸、香煎驴排、壮阳驴四宝、风味驴串、鱼香驴丝、白果天麻炖驴肋、菜心扒驴条、发财驴肉羹

主食:功夫驴驴肉火烧

全驴宴菜式推荐:

驴皮:入口感觉光滑有韧劲,清新爽口;最关键的还在于,驴皮含有丰富的胶原蛋白,养颜护肤;用以补血养颜的阿胶,也正是用驴皮熬制而成的。

全驴烩饼:切成粉条状的劲道饼身、味道浓郁的汤汁、配上河南地道的驴肉,又滑又香,还相当有嚼头。

酱驴肉:凉菜来着,驴肉片在盘中垒起一座丘陵,吃起来,口感富有弹性,并隐有药材的芬芳。

合拢宴:热闹非凡的侗族宴会

侗族是一个民风古朴、热情好客的民族,一直以来就流传着“抢客”的习俗。有抢不到的,那么就只好到客人多的家里去商量,要求分客人,客人多的家里不同意,则提出建议:没有客人或客人很少的家里可将自家的食物搬过来一起吃,桌子不够就架板子拼起来,这就是后来的合拢宴。

侗家合拢宴源于一个美丽的传说:相传,侗族英雄吴勉带领义军经过一个侗寨,被寨佬留下做客。寨民知道后,家家都要留英雄吃饭,谁家都不想让,这时寨中一个聪明的姑娘想出了个主意,在寨子中间找了一块空坪,让每家出一道菜,拿来木板摆成长桌,把饭菜凑在一起,共同请英雄吃饭。于是沿袭下来就成了“合拢宴”。现在的“合拢宴”一般是村寨、家族在接待贵宾或举行盛大的庆典活动时才举行,木板摆成的长桌可无限延伸,宾主相对而坐,且歌且饮,兴味盎然。

合拢宴是侗族人接待贵宾的一种最高规格的酒宴。村寨举办的合拢宴,一般在团寨的鼓楼里摆设,家族举办的一般须在比较宽敞的农户家的走廊里进行。酒席的摆设叫“拉长桌”。把十张八张方桌连在一起摆成一长溜儿,也有的用宽木板一块连一块摆设。合拢宴的酒、饭、菜都是村寨中各家各户把自家最好的米酒、苦酒、最好的糯米饭或磁粑,最好的腌肉、腌鱼、酸菜或小炒,用竹篮或箩筐挑来,凑到一块共同摆设的,可以说是百家酒、百家饭、百家菜,各领风骚。合拢宴的规模是根据来宾的人数确定的,一般要求宾主人数为一比一的对等比例。主方还要安排一批姑娘站立一旁负责为来宾斟酒、敬酒、唱敬酒歌。一般情况下,合拢宴规模大的有一二百人,小的也有几十人。

合拢宴开始前,主人要在寨门外组织迎宾仪式,第一项,放“礼炮(铁炮)”吹“笙歌”。第二项在寨门或屋门前设“拦门酒”。第三项,献上一碗侗家油茶。此套程序完毕,方正式入席。合拢宴的座席安排一般是一宾一主间隔而坐,也可宾主面对面地坐。宾主坐定,宴席开始。先由主方村寨或家族中的头人代表致祝酒词,而后领头高呼:“统统饮呀!”宾主随声附和:“饮呀,饮呀!”满桌举杯,一饮而尽。然后,宾主正式餐饮。

相互敬酒,相互交流谈心,结识朋友。席间,按侗家敬酒的六道程序相互敬酒,始而复返,喝到尽兴为止。敬酒姑娘两人一对或三人一群,手捧酒杯,向来宾敬酒,并边敬边唱劝酒歌。热闹的景象使得“酒不醉人人自醉”了。合拢宴结束后,主人在鼓楼门口列队用鞭炮送客,对贵宾“过筛”,即派七八名男女青年把贵宾一一抬起来,在空中抛几次或者有的捉手,有的捉脚,将贵宾抬起在空中荡秋千,然后送贵宾上路。那种场面,叫人留连忘返。

西安饺子宴:风味独特的特色宴

饺子是中国的传统食品。使这种寻常小吃登上宴会的“大雅之堂”,却是西安饺子宴饭店(原西安解放路饺子馆)近年的独创,它与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍,一并被誉为“西安饮食三绝”。

饺子是我国北方的一种面皮包馅的名食,有着悠久的历史。早在2000多年前的西汉时期,都城长安(今西安)就盛行食饺子。不过那时俗称角子,南北朝改称“偃月形馄饨”。三国时期,魏国人张揖所撰《广雅》一书中,做了有关馄饨的记载。北齐时的颜子推也曾著书曰:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”偃月就是现在饺子的形状。到了唐代,饺子更为流行,称之为“扁食”。我国考古工作者,在新疆吐鲁番的唐代墓葬中,发现盛在碗里的饺子,和现在的饺子一样。宋代时称“角角”。明刘若愚编的《明宫吏·火集》记载过年吃饺子的情况时说:“五更起,饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也。或暗包银钱一二于内,得之者卜一岁之吉。”清代的《燕京岁时记》里,也有类似记载。到了明、清时代,才改称“饺子”,并一直延续至今。

说到饺子宴的诞生,颇有一段艰难的经历。西安饺子宴饭店(原解放路饺子馆)位于西安市解放路北段,有着近50多年的历史。他们制作的饺子一向出名,玲珑剔透,形似元宝,软嫩可口,味道鲜美,常使食客久别而不忘其味,买卖颇盛。为了适应旅游事业的发展,满足广大群众的要求,该店从1984年起,着手研制饺子宴。他们派出名厨师走遍京、津、沪、杭以及沈阳、青岛等南北大城市,认真学习各地饺子的式样、特点、制作工艺和各地群众的口味。

西安饺子宴之绝,首先在于用料多样,味型各异,造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉,还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”,茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种,但由于各种饺子的馅料不同,其制作方法也不尽完全一样,中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形;又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形;还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形;有的又如燕窝、海螺、花卉,真是千姿百态,巧夺天工。

西安饺子宴,分为百花宴、牡丹宴等5个档次。每宴由108种不同馅料、形状和风味的饺子组成。宫廷宴主要是以燕丝、熊掌、甲鱼等为主料的饺子;八珍宴主要以八珍为主料的饺子;龙凤宴和牡丹宴,则是以猴头、鱿鱼、海参等为主料的饺子;百花宴稍次一等,为普通型,除部分海味外,多数是肉类和素馅。其上桌程序亦颇有讲究。从烹制方法上讲,先上炸、煎类饺子,后上蒸、煮类饺子;从口味上讲,先咸、次甜,后麻、辣。咸味饺子中,先海鲜,次鸡肉,后清素,约十余道饺子以后,上一道“银耳汤”嗽口清喉,调节一下口味,再继续上其他饺子,层次分明,使人回味无穷。

西安饺子宴的创制和应市,受到中外宾客的热烈赞赏和高度评价。美国前国务卿基辛格吃罢饺子宴,高兴地说:“这顿午餐出奇得好。”

全猪席:集猪类菜肴精萃于一席

砂锅居建于清乾隆六年(公元1741),距今已有270年历史,主要经营由宫廷王府菜演变的北京风味菜。被原国内贸易部命名为“中华老字号”,属股份制企业。目前,砂锅居总店营业面积为2400平米,年实现销售超过千万元。

砂锅居全猪席,所做菜肴的原料皆取材于一口猪。烹饪方法独特,以满人特有烧、燎、白煮的手法烹制。厨师们因材施艺,精彩迭出。整猪的肥肉可制成鲜美绝伦的白肉片;五花猪肉可制成别具一格的如意卷;猪肝可烧成形若凤凰之睛的风眼肝;猪肠可烧成金黄艳丽的炸鹿尾;猪肉制成泥做干炸小丸子醮“老虎酱”,别有一番风味。

全猪宴是集北方猪类菜肴精萃于一席的美馔,其菜式丰富堪称一绝。在砂锅居的菜肴中有“64烧碟”的说法。“碟”,按行业内人的说法,7寸(23厘米)以下的盘子为碟。砂锅居的厨师们把猪的内脏诸如心、肝、肺及猪头、猪蹄等部位精心加工后,以油炸、烧的技法致熟盛入碟子内称为“烧碟”,一共可以做64样。“64烧碟”也叫“砂锅全桌”,16个烧碟叫“砂锅一角”。

砂锅居的肴馔以“烧”、“燎”、“白煮”而闻名。清道光二十五年(公元1845年)杨静亭所撰的《都门纪略》一书中即有这样的记载:“烧”,是把肉用油炸过,再行烹调。如炸鹿尾是用肠、肉和肝仿鹿尾样,炸后烹,其成品金黄油亮,清香隽永,肉质松散软嫩,肠皮喷香酥。“燎”,是把带皮的猪肉、肘、猪头、蹄等,直接用炭火将外皮燎糊。燎时,火要旺,但又不可过热。糊肘:将选好的猪肘用铁叉子叉着在火中燎。燎时要不停翻动,务使肉皮燎得均匀,待整个皮面燎焦起一层小泡时,再放温水浸泡半小时,刷去黑糊皮,放清水砂锅里煮熟,后切片,蘸调料而食。糊肘外皮金黄、肉质白嫩,糊香味。“白煮”,把猪肉、内脏等放在盛清水的大砂锅里,用文火炖煮,汤味浓厚。白肉煮好后捞出去骨、去皮、晾凉后,切成宽度约三四寸薄片摆在盘内;再用酱油、蒜泥、韭菜花、辣椒油、酱豆腐卤、香油等多种佐料调制成味汁,将白肉片蘸而食之。