书城保健养生千古食趣:关于吃的那些事儿(超值金版)
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第55章 名宴揭秘:锦衣玉食孔府宴(1)

“酒宴千古事, 得失寸唇知”, 宴席数不胜数, 无处不在。有汇集文人雅士、达官贵人的盛宴, 也有两三知己共聚一室的小宴; 结婚有婚宴, 升官有烧尾宴, 生日有寿宴, 甚至丧事也要办个如意宴……数千年的历史文化、风土人情, 最后都可在这方小小的宴席之中找到。

鹿鸣宴:科举及第的庆祝宴会

鹿鸣宴这是古时地方官祝贺考中贡生或举人的“乡饮酒”宴会,起于唐代,曾在唐至清代的科举和教育文化体系中延续了一千多年。

鹿鸣宴源于周代兴贤能的乡饮酒礼,《仪礼·乡饮酒礼》贾公彦疏引郑(玄)目录云:“诸侯之乡大夫,三年大比,献贤者能者于其君,以礼宾之,与之饮酒。”则此礼一开始就与地方向国君献贤能有关,故唐以后很自然地被引进为科举礼仪。又《礼记·乡饮酒义》有“工入,升歌三终”语,孔颖达疏:“‘工入,升歌三终’者,谓升堂歌《鹿鸣》《四牡》《皇皇者华》,每一篇而一终也。”因升堂乐首奏《鹿鸣》,故称“鹿鸣宴”。《宋史》卷114《乡饮酒礼》谓该礼有三种类型:一是乡大夫三年大比,兴贤者能者,于是乡老及乡大夫帅其吏“以礼宾之”;二是祭祀时饮酒于序,以正齿位;三是春秋习射,先行乡饮礼。

在主要是为得解举子饯行、励志的北宋,鹿鸣宴还相对普及;南宋则更多地强调鹿鸣宴古礼仪制和政教功能的恢复,缺少改造和更新,其繁文缛节又加重了地方的经济负担,使之难以为继,故几成废礼。现存宋人鹿鸣宴诗总体成就不高,但作为一种文化现象,鹿鸣宴诗尚有阅读的价值。

满汉全席:世界上最豪华的宴席

中国古代皇帝号称“天子”,历来倾天下所有为一己享用,为满足口腹之欲穷奢极欲。到了清朝,吃的方面可谓登峰造极,满汉全席即为代表。

清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。

满汉全席就是清入关后,集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。它既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。

满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。

据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄等国来使。

光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴、文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。

当初,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾三次举办几千人参加的“千叟宴”,声势浩大,都是分满汉两次入宴。

满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件——卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。

满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,令客人留连忘返。

满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜,满汉全席将锦上添花。

千叟宴:空前绝后的皇家宴会

千叟宴最早始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴,在清代共举办过4次。清帝康熙为显示其治国有方,太平盛世,并表示对老人的关怀与尊敬,因此举办“千叟宴”。

康熙五十二年,在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千零五十六人,即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

千叟宴上每桌共有十道菜,每道菜与一个乡镇及特产有关,具体为金玉汤(永福镇)、寿桃(桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、果汁鸡球(三皇乡)、佛果酿(龙江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、常安宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里乡)、锦寿面(罗锦镇)、福敬亲人(广福乡)。

康熙五十二年(公元1713年)三月,康熙认为:自秦汉以降,称帝者一百九十有三,“享祚绵长,无如朕之久者”。所以,决定举办隆重、排场的万寿庆典。(见《康熙实录》卷254)在北京,为庆祝活动搭置的彩棚,从西直门一直延伸到畅春园,长达20里。礼部特别作出规定:“今岁恭遇万寿六旬大庆,非寻常可比”,从三月初一至月终,京官都要穿蟒袍、补褂,打破只穿朝服七天的常例。最引人注目的是:康熙帝布告天下耆老,年65岁以上者,官民不论,均可按时赶到京城参加畅春园的聚宴。

三月二十五日,康熙帝在畅春园正门前首宴汉族大臣、官员及士庶年90岁以上者33人,80岁以上者538人,70岁以上者1823人,65岁以上者1846人。诸皇子、皇孙、宗室子孙年纪在10岁以上、20岁以下者均出来为老人们执爵敬酒、分发食品,扶80岁以上老人到康熙帝面前亲视饮酒,以示恩宠,并赏给外省老人银两不等。三月二十七日,在畅春园正门前,重设酒筵招待八旗大臣、官兵及闲散人年90岁以上者7人,80岁以上192人,70岁以上1394人,65人以上1012人,其他礼遇如前。三月二十八日,在畅春园皇太后宫门前,宴请70岁以上的八旗老妇,90岁以上者就席宫门内,80岁以上者就席丹墀下,其余都在宫门外。这次参加宴会的满汉耆老多达6600余人,加上人数不详的八旗老妇,肯定不下7000人,其盛况一时竟传为佳话。

琼林宴:皇帝赐宴新科进士

黄梅戏《女驸马》中的主人公冯素珍,女扮男装得中头名状元之后,有一段脍炙人口的唱段:“我也曾赴过琼林宴,我也曾打马御街前……”这段唱把一位天真活泼的少女的喜悦心情刻画得淋漓尽致。人们听过之后,常常对“琼林宴”不解:它究竟是什么样的盛宴呢?

琼林宴是为殿试后新科进士举行的宴会,始于宋代。宋太祖规定,在殿试后由皇帝宣布登科进士的名次,并赐宴庆贺。赐宴都是在著名的琼林苑举行,“琼林苑”是设在宋京汴梁(今开封)城西的皇家花园。宋徽宗政和二年(1112年)以前,在琼林苑宴请新及第的进士,故该宴有“琼林宴”之称。《宋史·乐志四》又载:“政和二年,赐贡士闻喜于辟雍,仍用雅乐,罢琼林苑宴。”所以政和二年以后,又改称“闻喜宴”。元、明、清三代,又称“恩荣宴”。虽名称不同,其仪式内容大致不变,仍可统称“琼林宴”。宋朝状元文天祥曾有一首《御赐琼林宴恭和诗》描写琼林宴盛况:“奉诏新弹入仕冠,重来轩陛望天颜。云呈五色符旗盖,露立千官杂佩环。燕席巧临牛女节,鸾章光映壁奎间。献诗陈雅愚臣事,况见赓歌气象还。”

据孟元老的《东京梦华录》中记载:“琼林苑,在顺天门大街,面北,与金明池相对。”书中还介绍苑内风光“大门牙道,皆古松怪柏”,“锦石缠道,宝砌池塘,柳锁虹桥,花萦凤舸”,苑中的许多花卉都是从“闽、广、二浙所进”。当时的最高统治者皇帝,在这么优美的园林中赐宴,赴宴者不仅能品尝皇宫美食,而且还能观赏园中的旖旎风光,当然是一种巨大的荣耀和十分难得的美事。

在我国历史上,宋代一直被誉为中国饮食业的高峰时期。在当时的都城东京汴梁,每日赶进城屠宰的生猪就有数群,每群都上万头;活鱼也有几千担;鸡、鸭、牛、羊及蔬菜等其他食品难以计数。面对如此发达的饮食业,执政者不得不考虑分工管理问题,史料中记述的“四司六局”就应运而生。四司即账设司、厨司、茶酒司、台盘司;六局即果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。这些部门各有其责,各司其职,从饮宴厅堂的布置、摆设和烹调配料、茶酒,甚至照明、卫生等方面都有分工。从中不难看出,如果没有经常性的大规模的饮宴活动,决不会有如此周密精细的分工。至于琼林宴什么模样,吃哪些菜,喝什么酒,因未见文字记述,具体情况不得而知,但可以想象到,皇家御宴的规格肯定比平常饮宴要豪华得多。

孔府宴:地位非凡的官府之宴

孔府是我国历史已久的贵族世家,宴席名目繁多。孔子嫡孙有世袭罔替的爵位和丰厚的收入,由于孔府接待上起皇帝、王公大臣,下至地方官员和亲朋贵戚,外加各种迎来送往、喜庆、祭典等等,形成了家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种宴席。

家宴在孔府宴中,规格最为繁多,等级差别较大,主要是根据饮宴者的身份或亲疏进行区分。这些宴席有的是属于显贵“朝圣”祭孔用以接风;有的则属亲朋相约,以盛情款待。家宴的席面从高级燕窝四大件或鱼翅四大件,到“双四”一品锅,而且还随同季节变换时令佳肴。喜宴为“孔府宴”中的大型宴席之一,又分为花宴、上马列宴、下马宴和公婆宴(衍圣公嫁女孩子时,为女儿孝敬公婆的一种特定宴席),多为鱼翅宴。席面铺陈干、鲜果碟、凉菜拼盘和大件、行件等各色菜馔,取其“百年和好”、“吉祥富贵”之寓意。如干果中的红枣、花生、桂圆、栗子四果碟,各取一字,即寓有“早生贵子”之意。大件或行件菜则以“凤凰鱼翅”、“鸳鸯鸡”、“蝴蝶海参”、“桃花虾”为主。

最高级的酒席,据孔德懋(孔子七十七代嫡孙女)女士在《孔府内宅轶事》中介绍:最高级的酒席,每桌上菜130多道,这种酒席叫“孔府宴会燕菜全席”,又叫“高摆酒席”。历代皇帝和蒋介石、顾祝同、刘峙、孔祥熙、冯玉祥等人受过此种招待。

寿宴是孔府专供赞颂和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。席面富丽堂皇,首先上“高摆”。“高摆”为孔府高级宴席特有的装饰品,是用江米面制成,外层表面镶满各种细干果,以不同颜色和造型,构成各种精巧细致的图案,呈圆柱形摆在四个大银盘中间。“高摆”的正面镶有文字,四个“高摆”连起来,就是宴会的主题。做“高摆”,像绣花一样,四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。寿宴往往镶有“福寿绵长”或“寿比南山”等祝词,还取其果碟、菜碟之谐音,用以赞祝。如长生果寓“长生不老”之意,四干果、四鲜果上齐之后,首献“一品寿桃”,寓“麻姑献寿”之意。这时平辈祝寿、晚辈祝寿,礼毕,寿桃撤下,始上热菜,庄重典雅,颇为壮观。孔府寿宴,极尽奢华,据记载,清咸丰二年八月,第七十四代衍圣公夫人毕氏过生日,公宴会一项就开支138.9万文钱。清光绪二十七年,第七十六代衍圣公孔令贻过三十岁生日时,孔府曾摆筵710余桌,燕窝、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全,府内府外张灯结彩,内宅外院布满座席,钟鼓礼乐,极尽豪华。