书城保健养生千古食趣:关于吃的那些事儿(超值金版)
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第53章 美食地图:台南美味蚵仔煎(1)

北京:烤鸭

北京烤鸭可谓大名鼎鼎,无人不知,无人不晓。它的名气大到甚至让人以为鸭子被宰掉后,只有一条出路——被制成光荣的北京烤鸭。其实中国对鸭子的食用有着悠久的历史,《楚辞》即有鸭羹的记载,《齐民要术》则载有填鸭的方法,并记有“醋菹鹅鸭羹”、“勒鸭消”、“鸭煎法”等鸭馔。而《调鼎集》所列举的菜肴已达58款之多,鸭肴数量之多居世界之冠。除北京烤鸭外,著名的菜还有江苏三套鸭、盐水鸭,山西焖炉烤鸭,四川神仙鸭子、虫草鸭,台湾东门当归鸭等许许多多。

北京烤鸭能够高坐其中的第一把交椅,自是因为它的味道美妙无比,引无数食客竞折腰。据《五台照常膳低档》记载,乾隆皇帝曾在十三天之内连吃烤鸭八次。元、明两朝也都曾把它列为御膳佳肴,算起来距今已有三百多年的历史了。

北京烤鸭以全聚德、便宜坊两家最为有名,由于全聚德太过有名,恐怕许多外地人并不知道便宜坊的名号。其实在上个世纪初,便宜坊的名气要远远大于全聚德,在传统相声段子《扒马褂》里,就有一段关于便宜坊烤鸭的,那个好说大话的少爷说自己在饭店二楼坐着,刚想吃便宜坊的烤鸭,就从窗口飞上来一只便宜坊的烤鸭,这段子相声爱好者们大概都耳熟能详了。全聚德创建于清同治三年(公元1864年),时间上比便宜坊要晚好多年,创始者是河北冀县人杨全仁。由于他将原来的焖炉改进为挂炉烤制,在工艺上博采众长,独辟蹊径,很快名声大噪,跃居便宜坊之上。时至今日,全聚德的烤鸭已享誉中外,成为中华饮食的精品。

北京烤鸭的原料为北京鸭,又称白鸭、填鸭,这种鸭子成长快,肉质好,60~65天体重即可达到3~3.5公斤,前45天任其取食,最后15~20天则由人工进行喂养,平均每6小时填喂一次,所以被称为“北京填鸭”。北京烤鸭的烤制方式有三种,分别是焖炉法、挂炉法和叉烧法,如今最为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭,为全聚德的发明。

有人认为中国的烤鸭渊源于欧洲的烤鹅,这种说法是否确切很难断定。然而同样是烤制,中国的方法要高明得多,欧洲人烤制时必定给鹅开膛破肚,而我们的厨师深谙“食不厌精,脍不厌细”的祖训,制作过程细腻而有趣:先在填鸭身上开一个小洞,将内脏由小洞掏出,然后用气筒从刀口处向里打气,等气体均匀地充满填鸭全身后,将其挂起,再以沸水浇烫全身使气体膨胀,接下来用汤水浇淋两次,风干备用。此时刀口处已被系住,而肛门也被汤水塞住。由于鸭皮充分地膨起,烤出来后便会脆薄而上色均匀。

师傅们的刀法也非常了得,在烤好的鸭子上要片下来108块鸭肉,每块鸭肉连皮带肉,厚薄均匀。吃的时候用一张小薄饼裹上两三片鸭肉、蘸甜面酱的大葱丝、黄瓜条,入口一嚼,烤鸭酥脆的皮、鲜嫩的肉口感极佳,烤鸭特有的浓香溢满唇齿之间。

大连:咸鱼饼子

大连三面环海,早期人们以捕鱼为生,为了早点靠岸卖出海货,渔民必须早出海,每天至少有一顿饭是一定要在海上吃的,咸鱼饼子吃起来又方便又快捷。一般对渔民来说,以前冬季新鲜蔬菜少,只有白菜萝卜,调剂菜肴时,经济实惠又随处可买的小鱼儿就成为家庭主妇的首选,家家户户每年都要盐渍和晾晒一些咸鱼,咸鱼和苞米面饼子成为最佳组合,家中吃饭、外出带饭都少不了。后来咸鱼饼子以其独特的味道,渐渐走上街头,成为著名小吃。

最早的咸鱼是取之海边现打上的小黄花、黑鱼,现在是偏口鱼或小嘴鱼当家,在海边直接晾晒,大连叫“一卤盐儿”,咸度适中,干湿适度,上锅蒸熟,鲜咸适口,外韧里嫩,颇有嚼头。饼子是当年的新玉米面,用农家大铁锅添水烧开,把玉米面团一个个拍成饼子贴在锅边,盖锅加柴草大烧,锅边冒大气并溢出饼子香气即迅速撤掉灶内柴草,用其余热烘出饼子底面嘎巴儿,起出用刀将饼子切成块装盘。成鱼与饼子同食,口味纯正,味道独特。尤其适合那些只喝酒不吃饭的“酒鬼”,一道“咸鱼饼子”,“饭菜”都有了。

咸鱼饼子从当地农村流入城市,让即使不住在海边的人们,依然能品尝到它的美味。现在所有小馆子大饭店都吃得上,它已经成为大连一道赋有特色的小吃。

南宁:柠檬鸭

外地人到了南宁,柠檬鸭往往是一道不容错过的菜。南宁当地人常说:“没吃过老友粉和柠檬鸭,就不算来过南宁。”由此可见,柠檬鸭在老南宁人心中的地位。

南宁很多饭店都有柠檬鸭,但是味道最正宗的还是“高峰林场界牌村甘家”出品的柠檬鸭,这里是柠檬鸭的“诞生地”。其总店在距离南宁市区18公里的高峰林场界牌分场大门口对面,南宁市区也有几家规模大、设施完备的分店。

做柠檬鸭用料很讲究,选的鸭子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鸭或北京鸭。配料是陈年腌制的柠檬,另外还有酸荞头、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黄酒和鲜姜等。其味酸辣适宜,清新爽口,香而不腻,是一道极其开胃的菜。看其外观,冒着油汁,金黄诱人;闻其香,柠檬与鸭肉香飘扑鼻;品其味,柠檬的酸香中透着梅子的甜味,微辣中藏着鸭肉的细腻。即便是吃到了配料,也觉得美味无比。

鸭子属阴,吃了平肝清火,营养丰富。即便春、秋天火气大的时候都可以吃,是比较好的“清凉补品”,老少皆宜。

草原美食:烤全羊

说到新疆的烤全羊,实际上是相当讲究的——将羔羊宰杀、清洗干净后,需用盐末撒抹腹腔和体表,涂上由鸡蛋、面粉、孜然、胡椒粉调制的浆状调料,放入馕坑烤制。烤熟取出切成小块,装盘上桌。遇重要宴会时,厨师还会将烤全羊放在特制的餐车上,让它像活羊一样跪卧,嘴中衔着一把鲜嫩的芫荽。厨师将车推到筵席前让宾客观赏,然后回到厨房切割装盘,供宾客品尝食用。烤全羊色泽金黄,肉嫩味香,非常美味。新疆烤全羊是当地久负盛名的首席名菜,在元代和清代都曾是宫廷菜肴。另外烤全羊也是维吾尔族在重要节日和招待贵宾时的宴席菜肴。

烤全羊也是内蒙古的风味名菜,历史同样悠久。烤全羊在蒙语中被叫做“昭木”或“好尼西日那”,元代即有“掘地为坎以燎肉”的烹制方法,清代演变为炉烤,并成为蒙古王府的首席菜肴。如今在重要节日和欢迎贵宾的宴席中,仍必有烤全羊。蒙古烤全羊制法与新疆不同,具体为:选1至2岁白色羯羊,宰杀、洗净后,以盐、黄酒、烧酒和香料等调味撒抹腹腔并腌渍,在羊体表涂一层糖色和香油,用铁叉吊起入烤炉,烤熟后切成肉块,上桌与薄饼、葱段、黄酱、蒜泥同食。烤好的羊色泽深红、外皮酥脆,肉嫩味香。

贵阳:丝娃娃

丝娃娃别名素春卷,是一种贵阳街头最常见的小吃。乍听这名字,真吓人一跳,如同《西游记》中唐僧面对高徒拿来娃娃状的长生果大喊:“罪过,罪过!”

丝娃娃因其形状上大下小犹如薄丝包的婴儿,故名。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼,薄薄如纸却—只有手掌那么大。再卷入萝卜丝、折耳根(鱼腥草)、海带丝、黄瓜丝、粉丝、腌萝卜、炸黄豆、糊辣椒等。在吃的时候,当然少不了注入酸酸辣辣的汁液。而这汁液是取绝于味道优良的精髓,每家都有其自己的独门绝招。

贵阳市众多丝娃娃小食摊沿街而摆,颇具特色,每个摊拉得较长,一溜排的小凳子。摊位上摆满了各种各样的菜丝,有一二十个品种。菜丝切得极细,红、白、黄、绿等各种健康食材,色彩相间,十分漂亮。摊主会在食客面前摆一小碟薄饼和一碗当地口味的调料,让食客兑料,摊上的调料、白糖、酱油、醋、熟油等一应俱全。丝娃娃为直径两寸大小的小圆片,裹着少许粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝以及油酥黄豆等。吃时用小勺浇上由酱油、食醋、辣椒、香葱、味精等配制而成的调料,外软里脆,酸辣可口,别有一番风味。

张家口:烧南北

竹笋乃是中国烹饪经常应用的材料,既可以做主料,炒、煮、焖、烩、烧均为美馔;又可做配料,与鸡、鱼、肉、蛋为伍皆生鲜香。自古至今都得到人们的盛赞美誉。张衡《南都赋》有“春卵夏笋,秋韭冬菁”之说;李渔称其为“蔬食中第一品也”;《随息居饮食谱》称其为“味冠素食”。口蘑则以味道异常鲜美、香气浓郁而誉满天下。口蘑入馔,可做主料单用,也可做配料,并常常作为增鲜料广泛用于各种菜肴烹制。竹笋和口蘑,如果将这两样相配入馔,应当称得上是佳偶绝配了。

河北张家口市一道传统风味菜肴烧南北便是此二者的珠联璧合之作。烧南北,是以塞北口蘑和江南竹笋为主料,将这两种材料切成薄片,油锅烧热,以旺火煸炒,佐以调料和鲜汤,烧开后,入湿淀粉勾芡,淋上鸡油即成。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味馥郁。

在我国民间,竹笋有玉兰片的雅称,主要出产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称的由来还有一个传说。唐代名将郭子仪的后代郭信家在湖南益阳。郭信从军后,在历次征战中表现勇敢,立下了许多功劳,被朝廷封为兵部侍郎。郭信家中的妻子名叫玉兰,美丽贤惠,两人感情深厚。郭信赴京上任,玉兰独自留在家中照顾郭信年迈的双亲。夫妻二人平时不能相见,玉兰常托人给郭信带去些家乡特产,以示对丈夫的思念之情。有一年,益阳的竹笋丰收,玉兰将竹笋晒制成笋干,托人捎到京城。郭信用其煮食烧汤,深感滋味鲜美,便将此菜献给皇帝,皇帝食用之后连连夸赞,向郭信询问菜名。郭信回禀:“此乃家乡所产竹笋,为臣妻玉兰亲手所制。”皇帝说:“那就叫玉兰片吧。”从此,玉兰片这一雅称便流传下来。

口蘑是河北省的著名特产,口蘑之称大约出现于清初,当时草原蘑菇作为商品集散于张家口一带,故称口蘑。口蘑肉质肥厚,鲜香爽口,是食用菌中之佳品,向有“素中之肉”的美称。关于口蘑之香,张家口流传着一个神奇的传说。从前有一位商人,带着大量的上等口蘑,由天津出发沿水路南行。船过之处,蘑香四溢,引来成群结队的鱼虾尾随。船上的人既惊讶又害怕,担心有翻船的危险,纷纷央求口蘑商扔掉口蘑。口蘑商没办法,只好打开箱子,把口蘑全部抛入水中。鱼群也追随漂流的口蘑四散而去。事后,口蘑商将鱼群围船、口蘑解围之事四处讲说,人们争相购买他的口蘑,口蘑商借此发了一笔大财。

人们虽然都知道玉兰片和口蘑的鲜美,但从来都是单独烹制,或用于给其他菜做辅料,那么,烧南北这道菜又是怎么来的呢?

据说,这道菜的发明纯属偶然。是厨师在将烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时,不当心把它们烩入了一锅,厨师尝过后觉得非常好吃,风味独特而且菜色鲜艳,于是将其正式列入菜谱。烧南北的妙处就在于:食客们只要品此一菜,就能饱尝大江南北两大名味,所以人们称赞它是“美肴佳馔一盘,江南塞北二味”。

哈尔滨:得莫利炖活鱼

哈尔滨素有“东方莫斯科”之称,也有不少俄式风味菜,其中最受欢迎的是“得莫利炖活鱼”。“得莫利”一词是俄罗斯语的音译,这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村,已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江,村民主要靠打渔维持生计。在20世纪80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美,又不失东北菜的豪放,吃的人越来越多,菜的做法也不胫而走,传遍了城里的大街小巷。

这道菜须用活鲤鱼为主料,才能享受其鲜嫩和美味;辅料有卤水豆腐、宽粉条子、白菜叶子、红心萝卜皮、香菜等,调料中有一种农家自制的大酱和苏子油,其成分和作用秘不可宣。看农妇操作似乎并不复杂,宽粉条子开水烫过,将白菜叶平铺于炖锅,鱼煎至两面金黄后放入炖锅,得莫利山泉水没过菜料,中火炖20分钟,出锅前放一把香菜末就完成了。

这道菜毫无鲤鱼的土腥味,如不是亲眼看到鱼卧在锅中,从口感上甚至不觉得是在吃鱼。至于汤中的豆腐和菜,都沾着鱼的鲜;汤的滋味更是鲜咸适宜,还有一种奇特的香味,既不源自鱼肉,更非味精所致,它来自农家秘制的大酱、苏子油和得莫利山泉水。

难怪哈尔滨人总是对外地宾客说:“如果不喜欢吃西餐和东北大菜,咱们就吃得莫利炖活鱼去。”

内蒙古:手把羊肉

手把羊肉,俗称“手把肉”,是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族无不喜欢食用此菜。因食用时以手把肉,用刀割食,所以称手把肉。羊、牛、马、骆驼等牲畜及狍兽类均可烹制为手把肉吃,但通常所说的手把肉多指手把羊肉。此菜本为游牧民族的家常菜,后经众多厨师改进,成为菜馆酒楼的席上名菜。清代曾作为贡品献于宫廷,供王室享用。

手把羊肉汤鲜味美,羊肉肥嫩适口,在内蒙古地区是最受珍视的菜肴,有远方客人到来,他们必用此菜招待。在旅人的心目中,到草原观光旅游,没有品尝手把肉就不能领略草原食俗风味,无异于虚此一行。而在热情的牧民看来,不以手把肉招待客人,就不能完全表达自己的殷勤心意。因此去过蒙古草原的人鲜有未品尝过手把肉的。

吃手把肉固然可以去当地的酒店餐馆,但要想真正领略手把肉的特殊风味,领略草原的风情和乐趣,还是应该品尝当地牧民亲手烹制的手把肉。吃过就会知道,手把肉是最新鲜的羊肉。首先因为煮得时间短,所以肉比较嫩,不腻不膻,味美肉鲜,富有营养;其次,牧民宰杀羊的方法独特。制作手把羊肉,通常选用膘肥的小口齿羯羊。宰杀时先拔去胸口下部羊毛,然后用刀割开两寸左右的直口,将手从刀口处伸入胸腔内,将大动脉掐断,谓之“掏心法”。这种方法可使羊血都流聚在胸腔和腹腔内,比通常的“抹脖杀羊法”更胜一筹。因为肉里依然存有血液,羊肉外表呈粉红色,煮食不但味道鲜美,还易于消化。这种杀法看来有些残酷,实际上,一位有多年屠宰经验的牧民往往动作麻利,瞬间完成,羊刚感到痛苦一切就结束了。

接下来是剥掉羊皮,去头蹄,除净内脏和腔血,切除腹部的软肉,循着羊的关节,迅速将羊切为带骨肉数十块,放入不加任何调料的大锅内,加清水用大火煮,适当控制火候。煮至肉变白褐色,用刀割开肉里尚微有血丝,便捞出装盘。吃的时候众人围坐一圈,一手把肉,一手持刀,割肉而食,气氛欢快热烈。羊肉香味浓郁,肥而不腻。如在城市的宾馆餐厅、饭店吃手把肉,则以调味料相佐,调味料由芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调制而成,装入碗中,以刀尖挑肉蘸吃,同样也颇具风味。如果是第一次吃,一边割肉一边蘸食,除了肉的鲜嫩味美之外,你还会感到新奇有趣。