书城保健养生千古食趣:关于吃的那些事儿(超值金版)
23054600000031

第31章 调味佳品:“海底牛奶”鲜蚝油(4)

关于阳江豆豉的起源,民间流传着一段凄美的故事。很久以前,平冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻,生下一个儿子后就得病死了。剩下窦氏带着儿子,住在漠阳下游一间又矮又破的土地庙里,靠乞讨度日。一天,娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆,窦氏娘舍不得吃完,就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃过了一个多月。一天遇上刮风下雨,没法出门讨吃。窦氏记起黑豆,打开瓦罐一看,黑豆已经发了一层厚厚的霉。日子太苦,发霉的豆子也不能浪费啊。窦氏把霉洗干净,吃了一点点稍稍填下肚子,剩下的重新放进瓦罐。为免得熟豆子再发霉,她特意在上面撒了一把盐。

又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来,刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找,发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝,香浓可口。这意外的发现令窦氏兴奋不已。从此以后,窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后,她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏,乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”,后来简称“窦氏”。因为是豆制品,改名“豆豉”。

岁月流传,窦氏的事迹早已不可稽考。传说不管是真是假,都给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。

阳江豆豉能够挺立数百年而不倒,主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料,生产阳江豆豉选用的都是阳江本地区所产的黑豆。因为其皮薄肉多,颗粒适中,皮色乌黑油润,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。此外,在高温浓缩下,其他种类的豆豉会成为糊状,而阳江豆豉依然颗粒玲珑,豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鲮鱼”罐头,就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。不少地方生产的豆豉中含有水分,阳江豆豉却是干的,这样更卫生,运输更方便。由于在国内同类产品中独具一格,品质优良,阳江豆豉被港澳客商誉为“一枝独秀”。

和所有的豆豉一样,阳江豆豉能和百味,它既能给菜肴增香添色,又能刺激食欲,只要放进少许,就能使食品别有一番风味。阳江豆豉豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养,乃是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品,所以,长期以来,阳江豆豉成了家喻户晓的调味佳品和食品加工的理想原料。

柠檬汁:万能调味料

柠檬汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液,酸味极浓,伴有淡淡的苦涩和清香味道。柠檬汁为常用饮品,亦是上等调味品,常用于西式菜肴和面点的制作中。

柠檬具有高度咸性,能止咳、化痰、生津健脾。且对于人体的血液循环以及钙质的吸收有相当大的帮助,其丰富的维生素C,不但能预防癌症、降低胆固醇、化解食物中毒,消除疲劳,增加免疫力,延缓老化,保持肌肤弹性,还能克服糖尿病、高血压、贫血、感冒、骨质疏松症等。

除此之外,柠檬汁还是万能的调味料,它能够去除腥味及食物本身的异味,无论是肉类中的腥味、海鲜腥味、蛋腥味、洋菇中的涩味及洋葱的味道,只要加入少许柠檬汁,都可增加食物的美味。

除了祛除肉类、水产的腥膻之气,柠檬汁还能使肉质更加细嫩,并且促进胃中蛋白分解酶的分泌,增加胃肠蠕动,所以,在西方人日常生活中,柠檬汁经常被用来制作冷盘凉菜及腌食等。

患有肾脏病或高血压的人应少吃盐,此时,如果新鲜蔬菜或肉里面滴几滴柠檬汁,可使淡然无味的食物成为风味极佳的菜肴。

附:巧用柠檬汁的烹饪小技巧

煮红色卷心菜时,加一匙柠檬汁,可使菜色红艳。

在蛋清内放入几滴柠檬汁,可使其变稠。

制作蛋糕时,在蛋白中加入少许柠檬汁,不仅蛋白会显得特别洁白,而且还可使蛋糕易切开。

使果酱增香的方法很多,最简单的是在煮果酱时加些柠檬皮。

巴公大葱:个大、香浓、辣烈

葱是人们饮食烹饪中不可或缺之物,无论酒店、家庭,凡开火造饭的灶间无不备置。用葱做调味品自古已然,《礼记》便有多处提到葱的用处;五代《清异录》说:“葱和美众味,若药剂必用甘草也。所以文言曰‘和事草’。”除此,葱富于营养,有种种治疗功用,近代医学研究还认为,葱白对癌有很强的抑制作用。

巴公大葱是山西著名的特产,产于晋城市郊巴公乡,长得又粗又壮,当地人形象地将之称为“扁担葱”。巴公大葱不但个头大,而且香浓、辣烈,所以营养成分和杀菌素也比一般大葱高,其食用价值和药用功能也高。葱白肉厚心实,结构细密,单株独茎不分叉,贮存一冬一春不腐烂,不干枯,不走味。清朝曾作为贡品进献宫廷。

巴公大葱是做调味的上乘原料。一般葱切断后多为小段,不易碎,而巴公大葱切开后,条条细丝自动崩开,满案飞花,炝锅、调味或拌凉菜效果更好。

与调味相比,巴公当地人也喜欢把大葱当菜吃。栗子烧大葱是山西的风味名菜,用巴公大葱加炒猪肉丝、栗子等烧制而成。据说,八国联军攻入北京后,慈禧太后仓皇逃奔西安,在路经山西泽州(今山西晋城)时,曾食用过此菜。

巴公大葱还不是葱家族中最巨者,山东章丘大葱高可达1米,重可达1.5公斤,真正可称“葱中之王”。鲁菜虽然没有以大葱为主料的菜肴,可是寻常百姓却拿大葱做主食,大葱拦腰斩断,抹点甜面酱,用煎饼一裹,吃得又香又美,更不知世间还有什么别的美味。

附:栗子烧大葱的烹制方法

大葱除去根须和葱头,葱白一切4片,入沸水锅氽一下捞出,沥干水分,下油锅炸至金黄色捞出,再放入开水中氽一下,捞入碗备用。瘦猪肉切成细丝。炒锅烧热,下油,用葱丝、蒜片炝锅出味后,下肉丝煸炒,加酱油、葱段、精盐,颠炒几下,加调味炒和出锅。将栗子切成片放在蒸碗内四周,把炒好的肉丝放入碗中间,上面放上整齐的葱段,加海米、白糖,上笼蒸15分钟出笼,再将烧制好的大葱放入蒸碗,加高汤即成。此菜香味浓郁,清鲜爽滑,风味独具。

糖:增加幸福感的美味

俗话说,开门七件事——“柴米油盐酱醋茶”。其实,食糖也是人们日常生活中离不开的调味品,炒菜、熬粥、制作点心和小吃,样样都要用到它。

食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄糖。颜色深浅不同,是因为制糖过程中除杂质的程度不一样。白糖是精制糖,纯度一般在99%以上;黄糖则含有少量矿物质及有机物,因此带有颜色;红糖则是未经精制的粗糖,颜色很深。

根据颗粒大小,食糖又可分为白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等。白砂糖、绵白糖都称白糖,蔗糖含量一般在95%上。白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质,是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种,也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比,结晶颗粒细小,含水分较多,外观质地绵软、潮润,入口溶化快,适宜于直接洒、蘸食物和点心,因其含水量高而不易保管,最好加工成小包装。冰糖是以白砂糖为原料,经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后,冷却结晶制成。

如果比较各种食糖的甜度和口感,结果会让很多人吃惊:纯度高的白糖反而不及红糖甜。不过,白糖的甜味比较纯。一般而言,白糖、黄糖适合加在咖啡或红茶中调味,黄糖也常被用于烹调菜肴时调味。红糖有特殊的糖蜜味,适于煮红豆汤、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜,多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤,如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。冰糖除了使菜肴具有特殊风味外,还能增加菜肴的光泽。冰糖性温,有止咳化痰的功效,广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。

使用砂糖制作糕点,不光可以让味道香甜,更可以使糕点蓬松柔软,蛋糕就是最好的例子。炒鸡蛋时加点糖,也可以使蛋更嫩滑。此外,和盐一样,糖也可以延长食物的保存期限,例如蜜饯与果酱。

红糖精炼程度不高,保留了较多的维生素及矿物质,每100克红糖含钙90毫克、含铁4毫克,约为白糖、黄糖的3倍,还含有少量的核黄素(维生素B2)和胡萝卜素。《本草纲目》记载,红糖性味温,有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解疼痛的功效。我国有产妇吃红糖、妇女月经期喝红糖水补血的习俗。此外,天寒受凉或浑身被雨淋湿,喝碗生姜红糖水,可预防感冒。这可能与红糖中丰富的矿物质,尤其是铁质有关。中国传统膳食中铁来源于植物性食物,吸收利用差,妇女,尤其是孕产妇贫血发病率高,红糖中的铁无疑是很好的补充,这在动物性食物不丰富的年代尤其重要。现在,膳食中铁含量高的动物性食物丰富,喝不喝红糖水已经没有那么重要了。

人们最常吃的还是白糖,但在运输、贮存过程中,白糖容易受病原微生物污染,尤其是容易被螨虫污染。如果螨虫进入消化道寄生,会引起不同程度的腹痛、腹泻等症状,医学上称之为“肠螨病”。如果螨虫浸入泌尿系统,还可能引起尿频、尿急、尿痛等症状。直接做凉拌菜用的糖、给婴幼儿或老年人食用的糖更需要特别注意。建议最好将添加白糖的食物加热处理。加热到70摄氏度,只需3分钟螨虫就会死亡。家庭购买白糖量不宜过多,尤其是夏天气温高,更不可以久存。购买的食糖宜贮藏在干燥处,并加盖密封。

附:得糖尿病与吃糖无关

糖分子结构简单,不用消化酶作用就可以直接吸收。如果吃糖过多,必然影响人体摄入其他营养,而使蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的吸收受到影响。尤其是儿童不宜吃太多甜食、喝过量的含糖饮料,否则会影响正常进食时的胃口,影响正常生长发育。

不过,许多流行病学研究的结果表明,糖的摄入量与肥胖的发生率以及血脂升高没有直接关系,而脂肪的摄入却与二者密切相关。糖尿病的发病是由于胰岛的功能不良或受损所致,与吃糖无关。但糖尿病患者确实不可随意吃糖,因为极易吸收的糖会引起血糖的迅速升高,使受损的胰岛更不能负担,加重病情。

残留在口腔中的糖,被口腔内的细菌分解成酸后会腐蚀牙齿而引起龋齿,所以吃完糖或含糖的食物后要注意清洁口腔。

胡椒粉:活力与健康的秘宝

胡椒是中外烹调中的主要香辛调料之一,一般加工成胡椒粉,用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味,具有祛腥提味的作用。它原产于印度热带雨林,适宜于长期湿润而高温的地区生长,后来传到东南亚一带,我国也有种植,主产海南植椒面积约占全国总面积的80%。

胡椒粉是我们日常生活中最常见的香辛料,而在美国国务卿希拉里的眼里,胡椒粉是让她保持活力与健康的秘宝。希拉里的助手声称,对希拉里来说,包里最重要的物品竟是胡椒粉。拉里深谙辛辣食品的功效,当年她和比她小14岁的奥巴马竞选总统时,为掩饰老态,给人一种精力充沛的印象,除了化妆,还会在飞机上抓紧时间小睡,定时吃加胡椒的食物。她说:“我吃了很多辛辣食品,它们让我的身体加快了新陈代谢的速度,让我保持了活力与健康。”

希拉里酷爱胡椒粉的秘密被揭开后,有健康专家指出:胡椒粉的确是个好东西。从中医上来说,胡椒味辛辣芳香,性热,除可去腥增香外,还有除寒气、消积食的效用,不过要注意的是,多食会因刺激胃粘膜而引起充血。

胡椒粉分为黑和白两种,性情也不同。营养学专家认为,黑胡椒走里,味重,调味作用稍好;白胡椒药用价值更高,走表,辛散作用更好。

一般来说,解油腻用黑胡椒。例如,西餐里的牛排、大肉等一般都要放黑胡椒粉,一是为了增味,二是为了解油腻。我们做包子、饺子时,肉馅里可以放些胡椒粉,还有一些荤汤,如骨头汤、鸡汤、鱼汤等,放点胡椒粉味道更鲜美。

补肾也可用黑胡椒。专家说,中医认为,颜色黑的食物入肾,因此,黑胡椒温补脾肾的作用明显。如果因脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”(指经常在早晨拉肚子)、腰怕冷、小便清长,以及胃阳不足引起的胃部不适等,都可以在平时做菜时放点黑胡椒。

人们治疗受凉感冒则一般服用白胡椒,疗效较为显着。尤其是因受风寒引起的感冒,将白胡椒与红糖水煮开后趁热喝下去,见效很快。腹胀、肚子受寒致胃不适,都可以喝点白胡椒红糖水,它能散寒、健胃。孩子虚寒性腹泄也可以试试白胡椒。有的孩子受凉拉肚子,吃不了胡椒的辣味,专家说,可以外用,方法是在贴布上撒上白胡椒,然后贴在孩子的肚脐眼处,每日一次,一般1~3次即可痊愈。此外,平时吃凉拌菜,或是做色拉时,也最好加点白胡椒面,可以去凉防寒,刺激胃液分泌,帮助消化。

白胡椒还有美容的功效。它辛散,可以加速新陈代谢,改善皮肤微循环。常吃白胡椒,能够使皮肤红润有光泽。

不过,专家提醒,食用胡椒时,一般要借热力,即要用在热菜里,它的作用才能充分发挥出来。此外,咽干嗓痛、眼干等上火的时候,可以暂时停食胡椒,否则会加重上火症状。