书城保健养生千古食趣:关于吃的那些事儿(超值金版)
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第17章 治食名人“天下第一羹”彭祖(2)

由于刘娘子的影响力,当时颇为流行女厨师。在南宋后期,某知府雇用一位来自京都临安的厨娘,其派头十足,上下班时须以“回轿接取”。这位厨娘曾为知府烹制五份“羊头签”,合用羊头十个,只剔留羊脸上肉,剩下的全部抛在地上,还振振有词地说:“这都不是贵人所吃的。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者,以淡酒、酰浸喷,余弃置了不惜”,然而她做出的羊头签等菜肴,确实美味,史书记载,“馨香脆美,济楚细腻,难以尽其形容,食者举箸无赢馀,相顾称好”。

董小宛:巧夺天工万种情

董小宛名白,字青莲,又名宛君,金陵(现南京)人,生于明天启四年(1624年)。崇祯十五年(1642年),这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾,栖隐如皋水绘园。

董小宛是一位技艺高超的家厨,她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量,也重视成菜的外观和颜色,一些极普通的素菜,在她的精心选料和搭配下,不论是蒲藕芦蕨,还是枸蒿蓉菊,都能“芳旨盈席”。史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油鲳如鲟鱼,虾松如龙须,烘兔酥雉如饼饵”。冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺:“火肉久者无油,有松柏之味;风鱼久者如火肉,有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙,吃起来既保健,又别有风味,时人誉为“董菜”。

在董小宛所著《奁艳》中,所记“菜谱”犹如“诗诀”。比如:“雨韭盘烹蛤,霜葵釜割鳝;生憎黄鲞贱,溺后白虾鲜。”这是说,文蛤乃天下第一鲜,但其爆炒时选用的配菜,以雨后嫩韭为最佳。李时珍称韭菜“乃菜中最有益者”。俗谚“小暑黄鳝赛人参”。但是“小暑”时节有限,为不失“赛人参”的滋味,董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点,选择了经过霜打过的葵菜,并且干藏四季备用。至于白虾,虽属南黄海一鲜,但要挑清明节前所产,生炝后淋上陈元酒,方能“腥中渗香”,还略带黄鲞的酥脆感。

“鱼(余)肚(杜)白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨,按照他们的指点选定新生母鸡,脱骨后填入水发鱼肚,用炒锅久炖后,汤清如水,色白呈素,其口感浓郁,鸡鲜嫩,肚糯胶,颇具扬州风味。曾有谐诗云:“余子秦淮收女徒,杜生步武也效尤。白君又把尤来效,不道今日总下锅。”

跑油肉是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉,刮洗干净,切成长方形块子,入开水锅,加葱姜黄酒煮片刻,取出,漂洗,再入锅煮至八成熟,揩干净水分,趁热将皮抹上糖色,进八成热的花生油内煎炸,待肉皮起泡,呈红色时取出冷却,改切薄片,要求每片半厘米厚,长一寸半,宽一寸,码于大碗内,加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量,上笼蒸得酥烂。挑出葱姜,滗出汤汁,扣于盘内。将汤汁浓缩,勾芡浇于肉面,盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮,质地酥烂,醇香味美,俗称虎皮肉,又称“董肉”。《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法这样评述“董肉”:“肥而不腻,咸中渗甜,酒味馨香,虎皮纵横。”这位水绘园的座上客品尝后赞不绝口。

董小宛天资聪颖,又好学、善学,她仔细考证食谱,偶遇名厨奇异的烹饪方法,就虚心求教,然后又以她的聪明加以精巧的变化做出来。所谓“董菜”,实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处,还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长,选料配方十分考究、严格。这位一代才女,曾以“善作海疆风熏之味”而名噪一时,大文人、礼部侍郎钱谦益曾以诗赞曰:“珍肴品味千碗诀,巧夺天工万种情。”

附:

董糖是董小宛制作的零食小吃的代表作。以上等白面、纯净饴糖、去皮芝麻、花生仁、椒盐、玫瑰、桂花等制作的色白微黄的酥糖,切成长五分、宽三分、厚一分的小块,入口易化,老少咸宜,食之满口生香,食后回味久长。据说,一次史可法路过如皋造访水绘园,女主人特地拿出银锅、银铲亲自操作,精心制作出一块块独特风味的酥糖款待贵宾,并多做了两箱酥糖请客人带回去犒劳将士。这位抗清名将连连谢道:“此去扬州,如能获胜,我一定派人来学做此糖,取名董糖,遍飨全军。”“董糖”之名,盖源于此。清《崇川咫闻录》云:“其精美,首推董糖。董糖,冒巢民妾董小宛所创。”

王小余:袁枚的私家厨师

随园菜,为清末才子袁枚私家所创,因袁枚私家园林名“随园”而得名。袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹:一是创造了随园菜;二是写出了《随园食单》,系统论述了中餐烹饪技术要素。

袁枚在烹饪上的成就,离不开他的家厨王小余。王小余身怀绝技,烹饪出的菜肴“闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然”。有了这两位的配合,美味佳肴自然层出不穷,加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外,其他无一不备”,所以,不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋,还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等,其用料之精、味道之美、技艺之高,独步南京烹坛。

王小余对烹饪技艺颇有研究,曾发表过一系列高见,这些技术上的真知灼见,对袁枚影响很大,《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余,对他的要求也很严格。王小余在袁家司厨10年,选料“必亲市场”,掌火“雀立不转目”,调味“未尝见染指之试”,所以王小余去世后,袁枚思念不已,“每食必为之泣”,情之所动,写下了《厨者王小余传》,成为目前中国唯一能见到的古代厨师传记。

王小余是一位有个性的厨师。事实上,中国古代的厨子,社会地位是很低下的,但王小余不贪财,有想象力,而且有自己的独立思想。有一次,有人问王小余:“你一身好手艺,干嘛不跳槽找个有钱人家?”王小余回答:“知音难寻哪!”由此可见,王小余很重情义。相传乾隆皇帝吃过王小余做的一道豆腐,非常喜欢,就把他带去了京城。王小余做了几年御厨后,还是执意要回随园。乾隆皇帝很不舍,提出让王小余为他做最后一餐。那天晚宴的最后一刻,王小余亲手捧出了一道汤。乾隆一喝,鲜美无比,想不到世上竟然还有如此美味,于是问王小余:“此汤如此鲜美,有什么秘诀?”王小余回答:“不放盐。”乾隆不解。王小余说:“上菜先上口味重的,人越吃口味就越轻,菜就要逐渐减淡,所以到最后,这口汤就不再放盐。人生也是如此,从年轻时的壮怀激烈,中年时的沉稳老练,最后到了老年,一切都归于平淡,就像这碗不放盐的汤。”

小余借饮食喻人生,让乾隆感慨万分。

附:《厨者王小余传》作者:袁枚

小余治具,必亲市场,曰:“物各有天。其天良,我乃治。”既得,泔之,奥之,脱之,作之。客嘈嘈然,属餍而舞,欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七,过亦不治。又其倚灶时,雀立不转目,釜中瞠也,呼张吸之,寂如无闻。眴火者曰“猛”,则炀者如赤日;曰“撤”,则传薪者以递减;曰“且然蕴”,则置之如弃;曰:“羹定”,则侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍纵即逝者。所用菫荁之滑,及盐豉、酒酱之滋,奋臂下,未尝见其染指试也。毕,乃沃手坐,涤磨其钳铦刀削笮帚之属,凡三十余种,庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之,勿肖也。

或请授教,曰:“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”问其目,曰:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。”曰:“八珍七熬,贵品也,子能之,宜矣。嗛嗛二卵之餐,子必异于族凡,何耶?”曰:“能大而不能小者,气粗也;能啬而不能华者,才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能,则一芹一菹皆珍怪;不能,则虽黄雀鲊三楹,无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙,红虬之脯,丹山之凤丸,醴水之朱鳖,不亦诬乎?”曰:“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割,大残物命,毋乃为孽欤?”曰:“庖牺氏至今,所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也?虽然,以味媚人者,物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人,而徒使之狼戾枉死于鼎镬间,是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫,以得先王所以成物之意,而又不肯戕杞柳以为巧,殄天物以斗奢,是固司勋者之所策功也。而何孽焉?”说:“以子之才,不供刀匕于朱门,而终老随园,何耶?”曰:“知己难,知味尤难。吾苦思殚力以食人,一肴上,则吾之心腹肾肠亦与俱上;而世之声流歠者,方与庮败同饫也。是难奇赏吾,而吾伎且日退矣。且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺吾心之所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终于此矣。”

未十年卒。余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。为之传以咏其人。

萧美人:妙手纤纤和粉匀

萧美人,清朝著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。清代诗人吴煊曾写道:“妙手纤纤和粉匀,搓酥糁拌擅其珍;自从香到江南日,市上名传萧美人。”当年的美食品评家袁枚也对她十分推崇,曾在《随园食单》中盛赞她,“善制点心,凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪。”并于一年重阳节时,特地到她家订购点心3000件8个品种,赠给好友。

据传,萧美人年轻时是一位美女,在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿,面如夹岸芙蓉,目似澄澈秋水。”说她少年出炉时,美到了令人嫉妒的程度,即便是徐娘半老时,“芳名犹重”。她的手艺高超,“出自婵娟气巧楼,遂将食品擅千秋。”其点心之味美,使人“流舷馋煞老饕牙”。即使年过50,技艺精湛仍不减当年,其“贵比金”。像这人美艺高的女点心师,古往今来,实在少见。

黄晋林:进士出身的御厨

黄晋林出生于1873年,四川省成都市人。因其家中历来注重饮食,讲究烹饪,使他自幼受到熏陶。晚清时到北京参加殿试,考中进士后因放广东外任未成行,被留在清宫中管理筵宴的光禄寺任职,获慈禧太后赏识,授四品衔,故有“御厨”之称。返回四川后曾任射洪、巫溪等县知事。辞官后在家闲居。中华民国初年在成都市创办著名的包席馆—姑姑筵餐馆,并亲理厨政。其店中事厨者多为家中女眷,为蓉城各餐馆所罕见。1949年春赴重庆新开姑姑筵餐馆,同年病逝于重庆市。

黄晋林虽非专职厨人,但因其对饮食之道颇有研究,加之在清宫中御膳房供职多年,耳闻目睹,也掌握了精湛的烹饪技艺,对菜肴制作和筵席组合都能得心应手。他经营的姑姑筵餐馆,以宫廷风味和四川风味相结合,巧制“樟茶鸭子”、“香花鸡丝”、“坛子肉”、“烧牛头方”、“酸辣鱿鱼”等创新菜,吸引了不少食客。此店每日包席最多只承办四桌,他对于预定的筵席均亲自出菜单,亲临厨房尝味把关,亲自端菜上桌,并从烹饪文化艺术给入席者所食菜肴评加解说,故包席者多奉请柬请其入席,恭听其言。

在四川名菜中,“陈皮牛肉”深受食客的赞赏。“陈皮牛肉”是采用中药陈皮和牛肉搭配,并加以各种佐料做成的一道菜。该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效,还可以治疗维生素C缺乏症。在许许多多的名菜中,用佐料最出名的也要数川菜的“陈皮牛肉”。“陈皮牛肉”最早就是由黄晋林创制的。当时朝廷派官员出差,一路上,总要带点东西佐酒、下饭,而且又要对身体有所补益。黄晋林便动脑筋用各种佐料做成了“陈皮牛肉”。此菜色质深褐,味辣,且能放一个较长时间而不变味。久而久之,此菜就成了四川人桌上的佳肴。

黄晋林既精烹饪,又工书法、诗赋,被人们称为“当代之一奇人”。曾著有《姑姑筵餐馆食谱》一书,但未刊印。其一生中所带徒弟众多,一代川菜名师罗国荣、陈海清、周海秋等人均出自他的门下,为提高和发展中国烹饪文化艺术做出较大贡献。

莫有庚:扬州风味到莫厨

莫有庚是江苏省江都市人,1921年7月21日出身于烹饪世家,14岁到青岛中国银行厨房随父学厨,后又拜吴松三为师学艺。他分别于1938年、1940年到香港中国银行、上海中国银行事厨,7年后任主厨。

1950年,莫有庚与其弟莫有财、莫有源合作创办莫有财厨房(今扬州饭店)任经理并主理厨务。1970年后任副经理兼主要厨。退休后被聘为上海黄埔区第二饮食公司技术顾问。他曾参加编写了《家常菜谱》、《家常素菜制作》、《家庭日用大全—烹饪篇》等书。1982年10月9日病逝于上海。

莫有庚擅长烹制扬州风味菜肴,并博采上海、广东、北京等地菜肴特点融会贯通。他烹制的“鸡火干丝”“肴肉”“蟹粉狮子头”‘“蜜汁火方”、“松仁鱼米”、“三色鱼丝”、“水晶虾仁”等菜肴颇有风味特色,深受宾客的好评。他在担任上海市饮食服务行业技术培训工作中,培养了一批烹饪人才,如曾获全国优秀厨师称号的李耀云等,就是他培养出的弟子。

松仁鱼米是莫有庚和弟弟莫有财于20世纪70年代创制的新名菜。20世纪60年代时,莫氏兄弟创制了“松子虾仁”,受到顾客好评。在此基础上,他们借鉴了四川名菜“小煎鸡米”的制法,用鳜鱼肉作鱼米,东北产的松子作配料,以青红辣椒配色,经油锅滑炒制成了“松仁鱼米”。“松仁鱼米”色彩多样,鱼肉鲜嫩,极受中外顾客欢迎。1979年底,美国妇女代表团在该店品尝了此菜后,特地在贵宾留言簿留言:“我们特别喜欢‘松子鱼丁’一菜,除了在美国西部山区的科罗拉多州,我们从来没有见过这种形状美观、滋味鲜美的菜。”

麦炳:创制大同脆皮鸡

麦炳出生于1924年12月,广东省南海市人,广东省特一级烹调师。他从事烹饪工作40多年,于1987年从广州市大同酒家退休。

与大公餐厅和大三元酒家合称“三大”的大同酒家,前身为广州园酒家,位于繁华的长堤西濠口地带,是一间饮誉中外的老牌酒家。大同酒家技术力量雄厚,以麦炳为代表的老一辈特级厨师取诸家之长,锐意经营,创出驰名的“大同脆皮鸡”、“海南大群翅”、“金牌烧乳猪”、“红烧鲍片”等菜式。

“脆皮鸡”是广州著名粤菜馆大同酒家的看家菜,深受中外人士的欢迎。它是麦炳在继承了前人的烹调技艺,精心钻研之后创制的。此菜皮脆肉香,味道鲜美,享誉数十年,为粤菜中的珍品。

在我国,鸡为六畜之一,已有六千多年的饲养历史。早在殷商的甲骨文中即有“鸡”字。到周朝时,还设有“鸡人”的官职,专司祭祀和报时。清代著名文学家、烹饪学家袁枚说:“鸡公最巨,诸菜赖之。”他在其著《随园食单》中将鸡列为羽族之首。

中国人习俗讲究口采。广东人好鸡,就像北京人好鱼那样。鱼“余”谐音,所谓年年有鱼(余)。同样,鸡与“吉”谐音,且民风中鸡与凤凰同属,因此,在广东人心目中,鸡即象征吉祥。当然,广东人好鸡,毕竟因为其味美。陆游《饭罢戏作》中,赞鸡“美不数鱼蟹”,说鸡竟使鱼蟹逊色,其鲜美之极也可一斑了。确实,粤人篱下的鸡味,或鲜爽,或甘香,或嫩滑,或酥松,风味独特。粗粗算来,便有一二百款。

“大同脆皮鸡”制法独特,皮脆、肉滑、口味鲜香,深受各界人士赞扬。公私合营后的大同酒家,经常为党和国家接待来自世界各国的贵宾。周恩来总理、陈毅副总理曾在此宴请外国友人,毛泽东来广州的时候,更是抽调麦炳亲自为其烹饪。

此外,“大同脆皮鸡”还和大同酒家的部分名菜美点一起载入中国商业部饮食服务局编的《中国名菜谱》中。

附:大同脆皮鸡食谱