港澳饮食不分彼此。饮茶是香港人富有特色的早餐方式。上班之前,不少人先到酒楼、茶楼饮茶,边喝茶边吃点心。有些人喜欢到餐室饮“西茶”。餐室的“套餐”早餐,一般都很“抵食”,以吸引熟客。午饭都比较简单,就近小饭馆、快餐店买个饭盒回来,免动火爨。午餐很少招待客人,宁愿请你出去饮午茶。晚餐比较讲究,绝大多数都恪守粤式传统饮食方式,偶然添加些半中半西的菜式,如牛扒、沙律,但用筷子而不用刀叉。宵夜是晚上的小食,近来甜品已不太流行了。香港食肆类型很多,名称也不尽相同,有酒楼、茶楼、餐厅、茶室、快餐店、自助餐厅、冰室、粥面店、大排档、甜品店、凉茶铺等。
香港人钟意吃海鲜,更偏爱名贵海鲜。海鲜中的珍品像鱼翅和鲍鱼,在一般宴席上是必备菜,退而求其次也喜欢吃点鱼翅捞饭。
港人吃讲究新鲜,鲜的最高境界似乎就是生吃。一些海味生吃几乎成了餐桌上的规则,如生吃蚝、象拔蚌等。香港年轻人的“哈日’派,还酷爱日本的生鱼片,日本料理店前就常可见到长龙般等待吃鱼生的队伍。
港人爱吃鸡,其中更喜欢吃活鸡。街市上鸡档的生意总是很红火。可是活鸡也给香港带来了很大烦恼,几次禽流感的爆发就让港人惶惶不安。为此,还曾引发是否取消销售活鸡,改吃冰鲜鸡的争论。香港冰鲜鸡每天只能卖出几千只,而活鸡每天上市量为十多万只,春节期间每日上市量近40万只,如此可见香港市民喜爱新鲜美食的程度。
港人吃饭多肉少菜,尤其是常在外用膳的人,容易有这种趋向。在外工作的港人,午餐甚至晚餐都喜欢到附近的茶餐厅,简单地吃些粥粉面。而这些方便的大众食品里,通常不带蔬菜,除非再另外点上一盘蔬菜。许多人都是匆匆一吃了事。
港人爱喝奶茶。商场中也有以大排档、力顿等品牌的速溶奶茶出售,但味道会群淡些。奶茶香润滑口,即使游人偶尔一尝也会喜欢。
2.澳门饮食习俗
澳门的饮食民俗与香港若有不同的话,那也只是在澳门还有。一些葡萄牙人,由于他们信奉天主教或基督教,因而他们的饮食习俗就免不了受天主教或基督教的影响。
在澳门的大街小巷,除了到处可见的粤菜酒家外,还能尝到京菜、川菜、淮扬菜、法菜、葡菜等中外名贵菜肴,特别是经澳门人改良的“土生葡菜”,堪称一绝。
葡萄牙统治澳门四百多年,在餐食方面也烙下了深深的印记。一般外地客人头一次来澳门,澳门人必定会以澳门的品牌餐——葡国餐宴请客人。而所有吃过葡国餐的外地人,都能接受并喜欢吃。因为澳门式葡国菜的煮法和材料是兼收并蓄了葡萄牙、印度、马来西亚及中国粤菜的烹饪技术,对原来的葡国菜经过改良,取长补短,可以说是世界上独一无二的菜式。像咖喱蟹、非洲鸡、蒜蓉辣大虾这几道招牌菜,就能吃出中西合璧还外加点南洋风味的特色。
与内地城市相比较,澳门各类西式餐厅不少,其中名气很响的位于葡京赌场内的法国餐厅,具有享誉世界的水准,厨艺盖法国.由有。世纪名厨。之称的罗布松先生任该餐厅主理,他精心制作的两道一流大菜——白松露菌和黑松露菌,据说是法国饮食中享有最高荣誉的顶级菜肴,既完美保留食物原有的鲜味,又使各种味道和谐共存。而使该餐厅名声大噪的另一个原因,是其酒库中那上千款的藏酒。一走进法国餐厅,就见一个用24K金做骨架的具有恒温及恒湿设施的玻璃酒柜,里面摆放着来自法国、英国、美国、意大利、西班牙、加拿大等国家的各种名酒佳酿,亦包括多种收藏极品,如1945年出产的法国名酒,一瓶售价6万元港币:而一瓶1847年生产的法国甜酒,售价竟高达16万元港币!整个餐厅无论其豪华程度,还是消费档次,均显现出是一个专供上流社会人士聚餐的地方。
饮食文化最能明白无误地映衬出社会各阶层的生活形态,展现出中西交融多彩的地域特色,反映出澳门人丰富的人生追求。
3.台湾饮食习俗
台湾饮食文化以福建闽南饮食文化为主,但又结合了中国大陆各地的饮食文化特点,形成丰富多彩的饮食文化。
高山族饮食文化。高山族菜在台湾流传,有一千余年历史了。以大米为主食。日常饮食简单,而节日喜庆时.多用鸡鸭等丰盛的酒菜宴请客人。春夏之交,秋冬之际,多以中药炖煮动物性食品提神补身。都嗜酒,祭祀神明、宴请客人,必备良酒。菜肴多用味精,砂糖等调味。街头巷尾有各种各样的点心摊,多是乡土饭菜,酒楼饭店经营川、粤、京、津、苏、浙,湘、闽等地风味饭菜。
食料多取自本岛所产的动植物,技法有蒸、烤、煮、腌、拌等。口味偏好酸、香、肥、糯,饮食带有热带风情。名菜有三元及第、芥菜长年、香烤墨鱼、萝卜缨菜、干贝烘蛋、芋头肉羹、南瓜汤、发家鸡、蒜薹熬鱼、黄笋猪脚、金玉满堂、土豆烧肉等。高山族同胞目前生活水平还比较低.有些仍以芋头、甘薯等为主食。
闽客饮食文化。这是台湾最主要的饮食文化,是从大陆的福建与广东饮食文化发展而来,成为今天的“台湾菜”,其主要特色是强调海鲜。闽客饮食文化中,餐厅酒店多设佛龛,以求保佑发财。另外,与福建、广东一样,台湾具有浓厚的饮茶文化,喜欢冲饮壶茶,讲究茶具的精美和冲泡方法,特别流行“功夫茶”。在历史上,台湾还生产过供春、秋圃、潘壶等几种质坚耐热、外观雅致的紫砂名壶。如今,台湾茶文化也有了新的发展。
宗教信仰的饮食文化。台湾宗教信仰流行,在祭祀祖先时,十分重视供品的食品内容。如生的用来祭天.熟的祭品是祭祖先。现今的台湾,也十分流行吃素。
食补文化。台湾与大陆南方一样,饮食非常讲究食补。现在可以说是一种健康饮食文化。在台湾,养生防老、“阴阳互补”、“五行调和”等观念深厚。目前台湾食物养生方式主要有素食、生食、有机饮食、断食疗法及传统中医食疗。台湾民间常有以“四神汤”(淮山、芡实、莲子与茯苓)作滋补饮料.是著名的滋补小吃。民间食补习俗中最独特的是所谓的“半年补”,即在每年的农历六月初一,家家户户用米粉搓丸子,做成甜粢丸,吃后可除炎夏百病。另外,台湾还有“补冬”或“养冬”习俗,即立冬日进补。
特殊风味的饮食文化。台湾特殊风味的饮食文化可以说包罗万象,结合了台湾本地与大陆各地的风味小吃。知名者有基隆庙口的天妇罗、彰化的肉圆、嘉义的鸡肉饭、新竹的贡丸、台南的担仔面、士林的大饼包小饼等。
台湾名菜三杯鸡是台湾宴席上不可或缺的一道菜,有句话叫。不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”,足见三杯鸡在台菜中的地位。三杯鸡的名称来源于它的调料,现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”,三杯作料倒入鸡块中,然后大火焖烧十分钟,再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块,至干锅起菜,便是美味香浓的三杯鸡了。
担仔面又有人叫“肉臊面”,肉臊其实是卤肉的一种,现在成为台湾南部的一种经典小吃。台湾的卤味特别是卤肉,是扬名海外的,肉臊就是以纯瘦肉做成的卤肉,用较甜的卤汁卤过,再切丁,加上新鲜蒜瓣一起炒,非常的香。炒好以后加入面中,就是担仔面了。值得注意的是,担仔面的面又不是一般的面条,而是一种叫做“油面”的面条,这种圆身的面条口感爽滑弹牙,相互不粘连,很能与肉臊的口感相搭配。
台湾菜不加糖、盐。台湾人吃的甜味、咸味都来自不同的调料,用带有甜、咸味的食材来代替糖和盐,达到调味作用。比如糖醋排骨,它的甜味就来自苹果和菠萝。鳝鲜台菜馆用的是传统的做法,首先将苹果和菠萝切块,熬制4个小时.再加入番茄沙司、台湾白醋,做成酸甜酱汁,再用于排骨的制作。这种酱汁带有浓浓的苹果(苹果食品)和菠萝清香,入口酸甜开胃,与平常加入了砂糖的酸甜酱口感完全不同。
台湾著名的卤肉,卤汁咸香可口,不同的做法完全有不同的口感,但是有一个基本标准:都不能加盐。包括卤肉在内,几乎所有传统台湾菜的咸味都是用酱油调出的,所以很多台湾菜的味道较重,而且色泽比较深。
四、中国宗教饮食习俗
宗教礼宴是指在某些宗教的教义或戒律制约下形成的社交宴席。我国分为五种:
佛教宴席.又分为大乘佛教和小乘佛教。大乘佛教有“灵隐寺素席”;小乘佛教有布朗族的“赕什拉宴席”。
道教宴席。如全真派的“武当山混元大席”。
喇嘛教的祭神席。如珞巴族的“烧希日枝祭酒”。
道教正一派的养生席。如“青城山道菜宴”。
伊斯兰教逊尼派的清真席。如“宁夏清真十大碗”。
这些宴宴的基本特征是“忌”、“宜”二字,即应该吃什么,不应该吃什么:应该怎样吃,不应该怎样吃,都有“说法”,并能从宗教经典中找到依据。一个教徒是否按教义宗旨去置办礼宴,成为他对该教是否虔诚的主要标志之一。
因此,接待宗教人士,操办宗教礼宴时必须遵从各个宗教的饮食戒律和饮食习俗。
1.中国佛教饮食习俗
大乘佛教是“只吃朝天长,不吃背朝天”,即仅吃粮豆、蔬果、菌笋等植物性食品,不杀生,忌荤腥,同时禁食葱、姜、蒜等辛香类菜蔬。小乘佛教是“只要不杀生,也不禁荤腥”,无论是临时出家的孩子,还是终身皈依佛门的老僧,清晨都托钵沿门化斋,施主给什么吃什么,不得挑剔。他们还遵守“过午不食”的清规,但可饮茶、喝果汁。
喇嘛教,亦称藏传佛教,也是“只要不杀生,也不禁荤腥”,但仅吃牛、羊、鹿、猪等偶蹄动物,不吃被视作“恶物”的奇蹄动物(马、驴、狗、兔)、五爪禽(鸡、鸭、鹅)以及“龙王的子孙”——鱼虾蚌贝。饭前须用手指蘸酒(或奶、茶)对空连弹三次,表示守礼佛。
东南亚国家的僧侣持过午不食戒,因此宴请他们时必须于中午11时左右开始,不要过午。另外,他们还遵守“不予不取”,饭菜不交到他们手上,他们不能自取。因此设宴时,待饭菜摆好后,招待人员应以手示桌,表示给予或供养,他们才会开始用餐。
佛教素菜是起源于我国先秦时期以粮豆蔬果为主体的膳食系统。汉魏以后逐步与佛教、道教的教义教规结合,南朝形成一大风味流派。中国佛教素菜在日本,印度、东南亚和欧美也有一定的市场。素菜分清素、花素两大类。清素由寺院素菜和宫廷素菜构成,花素由民间素菜和市肆素菜构成。其风味特点是:禁用动物性原料和辛香类菜蔬,刀工精细,善于仿形,技法全面:口味素净鲜香,清淡爽口:食疗功效明显,被视为养生佳品。其代表性名菜主要有罗汉斋、鼎湖上素、雪积银钟、混元大菜、三姑守节、魔芋豆腐等。
2.中国伊斯兰教饮食习俗
在饮食方面伊斯兰教总的原则是提倡‘洁净的为相宜,污浊的受禁止”;遵守《古兰经》对饮食方面的禁忌规定,即禁止食用自死的动物。
中国清真菜起源于唐代,发展于宋元,定型于明清,近代形成完整的体系。中国清真菜与伊斯兰教各国的菜品有相似之处,但又具备中国饮食文化的基本特征。我国的回、维吾尔、哈萨克、塔塔尔、塔吉克、乌兹别克、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安10个少数民族1600多万人的肴馔都属于清真菜系列。中国清真菜由西路(含银川、乌鲁木齐、兰州、西安)、北路(含北京、天津、济南、沈阳)、南路(南京、武汉、重庆、广州)3个分支构成。其风味特色是:选料严守伊斯兰教规,禁血生等,不吃肮脏、可怖、凶恶和未奉真主之名而屠宰的动物:南路选料用鸡、鸭、蔬、果:西路和北路选料用牛、羊、粮、豆:擅长煎炸、爆熘、煨煮和烤炙:本味为主,清鲜脆嫩与肥浓香醇并重:讲究菜形和配色,餐具多为淡绿彩瓷:生熟严格分开,甜咸互不干扰:注重饮食卫生,忌讳左手接触食物。其代表菜主要有葱爆羊肉、清水爆肚、焦熘肉片、黄焖牛肉、抓羊肉条、麻辣羊羔肉、烤全羊、烤羊肉串等。
3.中国道教饮食习俗