书城烹饪美食四季养生汤
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第5章 附录:厨房小常识

凉拌菜调味要按照什么顺序?

食用前再放盐是凉拌菜好吃的秘诀。拌凉菜调味顺序是先加调料如花椒油、香油、糖、醋,使凉菜入味、爽口,等食用前再放盐,因为加盐后放置过久,食材容易出水,造成营养流失,还会失去清脆的口感。

做香辣菜有什么诀窍?

最重要的是辛香料和调料的运用,要先爆炒葱、姜、蒜等辛香料,至辛香味溢出时,再放入食材大火快炒。但过度加热会把辛香料的香气挥发掉,因此爆香时可放一部分的辛香料,在炒时再加入另一部分辛香料,就可增加菜肴的香辣味。

如何掌握卤汁的咸淡?

如果卤制的时间长,就要少放些盐,因为水越煮越少,会造成食材和卤汁越来越成。若卤制的时间短,酱油和盐就可多放些,能够增加卤汁的味道及香气。大豆酿制的酱油颜色深、相对黏稠些,红烧、照烧、烧卤等比较合适;而淡酱油是用盐水制成的,比大豆酱油咸,用量要少些,用它主要是避免食材上色不美观。

不同材料可放在同一锅内卤吗?

豆制品如豆皮、百叶等,还有海带,在卤制过程中都会使卤汁变酸,所以要单独卤,其卤汤也不适合做老卤。鸡肉类、海带、豆类等食材不适合长时间卤煮,以免质地软烂而影响口感。材料浸泡入味所需的时间为:鸡腿半小时,鸡翅25分钟,鸡爪15分钟,黑豆干及海带10分钟。

怎样做好麻辣味?

花椒和辣椒是麻辣的保证,有着强烈的辛辣味和特殊的口感,但花椒在使用前最好剁碎,味道才能更充分地挥发出来。做肉酱有什么窍门?

制作肉酱,肉要选用五花肉,而且最好带猪皮,不宜用太瘦的肉。猪皮含有丰富的胶质,煮透之后可使汤汁黏稠而产生天然的黏度,这正是肉酱好吃的关键。

五花肉最适合的烹调方式是什么?

五花肉是猪肚子上肥瘦相间的部位,口感滑嫩,味道香浓,适合长时间炖煮或粉蒸,味道都很好。著名的东坡肉就是五花肉焖炖而成,五花肉最好选择瘦肉与肥肉比例差不多的,表面瘦而内层肥的五花肉口感最佳。

猪肉调味有何小技巧?

刚从冰箱里拿出来的肉丝待回温后再腌拌,否则冰冷的肉一接触锅中热油,会造成粉料脱落并黏成一团;处理肉馅时,最好加入荸荠或姜末一起搅拌,一方面能使口感更好,另一方面姜末可去除猪肉的腥味。