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第2章 精品肉菜(1)

韭菜炒肉丝

原料:韭菜,猪肉,精盐,酱油,味精,猪油,红辣子,湿淀粉。

肉丝用酱油、盐拌匀,并浆上小粉。

锅烧热放入油,油烧至二成热时,将肉丝入锅,待散开时起锅。

再将辣子、韭菜入锅同炒一会儿,加入肉丝炒几下即可。

芹菜炒肉丝

原料:芹菜1000克,猪肉250克,油75克,醋12.5克,盐35克,酱油50克,葱、姜末,味精。

做法:

将芹菜去根、叶,洗净切成寸段,开水烫一下,将猪肉切成丝。

锅内放食油,油热放入肉丝,八成熟放入葱、姜、酱油、食盐、醋,快速翻炒,随将芹菜倒入拌炒,再放入味精,翻炒一会即可。

炸茄合

原料:茄子,猪肉,鸡蛋,海米,葱姜末,油,食盐,味精,料酒,面粉,湿淀粉,香油。

做法:

茄子去柄去皮,切成合页形。

猪肉剁成细泥,海米切碎,加葱姜末、食盐、味精、料酒、香油煨好为馅,抹在茄合中,挂上用鸡蛋、面粉、淀粉和成的糊,用八成热油下锅炸熟呈金黄色,捞出将油控净,摆在盘内即可餐用。

黄瓜炒里脊

原料:黄瓜,里脊肉,胡萝卜,食油,葱花,姜丝,酱油,精盐,味精。

做法:

黄瓜洗净去皮除籽切成丝(丝可粗一点),胡萝卜洗净切成丝,里脊肉切成丝。

烧热锅,加底油,油热放入葱花、姜丝炒一下,再放入里脊肉,爆炒六成熟,再放入精盐、酱油、黄瓜丝、胡萝卜丝,炒一分钟后,加入味精即出锅。

糖醋里脊

原料:猪里脊肉、鸡蛋清、盐、料酒、醋、淀粉、番茄酱、白糖各适量。

做法:

猪里脊肉切成长条,加入盐,料酒腌制入味,小碗中放醋,白糖,盐,淀粉加水混和成水淀粉拌成调味芡汁。

淀粉加水再加点蛋清调成厚糊,腌制好的猪里脊挂糊备用,锅中放油,入挂好糊的肉条,炸至表面发白捞出。

锅中油继续加热,将肉条入锅炸至表面金黄色,肉条捞出沥油。

锅中留底油,烧热放番茄酱炒至出红油,加入调味芡汁,芡汁浓稠红亮时,加入炸好的肉条,快速翻匀出锅。

糖醋肉段

原料:猪肉、玉兰片、胡萝卜、白砂糖、醋、酱油、淀粉、大葱、大蒜、姜、植物油、花椒各适量。

做法:

把肉洗净切成段;玉兰片、胡萝卜、葱均切丁,姜、蒜均切末;花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用。

酱油、花椒水、醋、糖、湿淀粉、汤兑成味汁。

勺内放油烧至六七成热,将肉段逐块下入勺内,炸至呈金黄色倒出控油。

勺内放底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片丁、胡萝卜丁和肉段,倒入味汁,颠个儿出勺即成。

香辣肉丝

原料:猪里脊,树椒丝,尖椒丝,香菜段,葱丝,姜丝,蒜片,精盐,味精,鸡粉,料酒,水淀粉,鸡蛋清,白糖,老抽,辣椒油,香油,蚝油,植物油。

做法:

里脊肉切成薄片,再切丝,加入调料抓匀。

油烧热时,滑入肉丝,搅动,变白后捞出。

勺内留底油,放入葱姜丝、蒜片、树椒丝炒香,烹入料酒,倒入老抽、高汤,加盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝、肉丝炒。

汤开后,用水淀粉勾芡;倒入香菜段;淋调料油,香油、辣椒油、炒匀装盘即可。

香炸丸子

原料:猪肉馅,鸡蛋,绍酒,甜面酱,葱,姜,精盐,味精,五香粉,花椒盐,淀粉,植物油。

做法:

将肉馅剁成泥状,装入碗内,加绍酒、葱、姜、鸡蛋液搅匀,再放入甜面酱、精盐、味精、五香粉调匀,然后拌入适量淀粉,调成稠馅,备用。

坐锅点火,加油烧至四成热,将调好的肉馅逐个挤成丸子,下油炸至半熟捞出,待油温升至七成热时,再放入油中炸至熟透,呈金红色时捞出,沥干装盘,与花椒盐上桌即可。

鱼香碎滑肉

原料:猪肉,水发木耳,红辣椒,精盐,酱油,料酒,姜,蒜,葱,白糖,醋,味精,豆粉,汤,植物油。

做法:

猪肉切成厚片,加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味;木耳、红辣椒去籽切段;姜、蒜切细,葱切花。用盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤合并入碗配成芡汁。

锅置火上,下油烧热,放入肉片炒散,下红辣椒、姜、蒜稍炒几下,再下木耳,兰笋,葱花炒匀,烹入芡汁,推匀起锅,装盘即成。

炸灌汤丸子

原料:猪瘦肉,鸡蛋,高汤冻,面包末,淀粉,精盐,五香粉,植物油。

做法:

猪瘦肉洗净剁成肉泥,放入碗内,加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀,高汤冻切1厘米见方的块,共12块待用。

用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子,肉丸中间包一块高汤冻,表面均匀地沾上一层面包末,彼此共做12个。

炒锅上中火,倒入植物油,烧至五六成热时逐个放入肉丸,炸至棕黄色捞出装盘即可,以五香粉蘸食。

辣炒肉皮

原料:猪肉皮,干辣椒,香菜,蒜末,精盐,醋,五香面,姜末,水淀粉,粉丝,酱油,味精,植物油。

做法:

将猪肉皮刮洗干净,放入汤锅内煮软烂时捞出,片去肥肉,改刀,用温水洗净,干辣椒切碎。

炒锅上火,放底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,放入干辣椒炸一下,放入肉皮、五香面、粉丝、酱油煸炒,烹醋添汤,炒熟,点味精,用水淀粉勾薄芡,出勺装盘,撒香菜段即可。

生炒蒜薹肉

原料:五花肉,蒜薹,辣椒,酒,酱油,白糖,精盐,植物油。

做法:

五花肉洗净,切薄片,拌入辣椒、酒、酱油、白糖略掩。

将30克油烧热,放入肉片大火爆炒,肉色变白时盛出。

蒜薹择除老梗,洗净,切小段;辣椒片开,去籽,切粗丝;油炒蒜薹,并加精盐,植物油,放入辣椒丝同炒。

倒入肉片,炒至汤汁收干即盛出即成。

腊肉大蒜

原料:腊肉,大蒜,红辣椒,酱油,白糖,料酒,植物油。

做法:

大蒜、红辣椒切段。

腊肉切薄片,放入少许水,用旺火炒4分钟。

红辣椒段入另一锅,加油,用旺火加热2分钟,拌入大蒜、腊肉与酱油、白糖、料酒,即可食用。

回锅腊肉

原料:腊肉,豆干,青蒜,红辣椒,酒,酱油,香油,鸡精,植物油。

做法:

腊肉蒸过后切片;豆干切薄片;青蒜、红辣椒切段。

热油锅爆香红辣椒,放入豆干及腊肉炒香,再放入调味料及青蒜拌炒均匀即可。

香味腊肉

原料:腊肉,红辣椒,青蒜,酒,白糖,酒糟水,植物油。

做法:

腊肉刷洗干净,上笼蒸熟,取出待凉后切薄片。

青蒜去头尾洗净,斜切成段,红辣椒切开去籽,切成片。

先把腊肉用水汆烫沥干,热油锅,放入腊肉过油,沥干。

原锅留底油,入青蒜、红辣椒炒出香味再倒入腊肉,加入调味料及2小匙水翻炒几下即可。

干菜焖腩肉

原料:五花肉,茄子干,豆皮,精盐,高汤精,胡椒粉,白糖,香油,酱油,大料,干辣椒,葱,姜,植物油。

做法:

将五花肉切成片;葱、姜切块;豆皮打上结;茄子干过水焯一下取出备用。

坐锅点火倒油,下葱、姜爆香,放入五花肉煸炒,煸透出油后加入酱油,放入豆皮,加精盐、干辣椒、大料、茄子干炒匀,冲入适量开水,加入白糖、高汤精、胡椒粉炒匀,转入电砂锅中,加入大蒜,焖煮半小时至汤汁变浓即可。

干豆角海带焖肉

原料:五花肉,干豆角,海带结,精盐、白糖,酱油,料酒,五香粉,香油,干辣椒,葱,姜,植物油。

做法:

将五花肉切厚片,加入精盐、酱油、五香粉、葱、姜腌20分钟;干豆角泡好切段;海带结泡好。

坐锅倒油,将五花肉炸一下取出备用,再下干辣椒、葱、姜爆香,放入五花肉转入大锅中焖15分钟,再加入干豆角、海带结焖10分钟调味即可。

无水蘑菇红烧肉

原料:猪五花肉,口蘑,芹菜叶,料酒,老抽,桂皮,冰糖,啤酒,姜,葱,植物油。

做法:

将五花肉切成块,加入姜、酱油、啤酒腌制片刻,芹菜叶用开水汤熟备用。

坐锅点火倒入油,下桂皮煸出香味,放入五花肉、葱段翻炒,煸炒过程中逐渐加入啤酒,再放入冰糖、料酒、精盐、酱油,加入蘑菇,转入电压力锅压10分钟左右,出锅放入炒锅中翻炒收汁。

盘中摆好芹菜叶,将其盛入盘中即可。

豆酱卷心菜

原料:五花猪肉块,卷心菜,红甜椒,鲜香菇,葱叶,姜,高汤,调味料A:豆瓣酱,豆豉,甜面酱,调味料B:料酒,酱油,胡椒、精盐各少许,植物油。

做法:

猪肉、葱、姜放进沸水里,用中火煮熟,取出猪肉切薄片;在煮肉的白汤里加进少许的油和精盐,放进卷心菜、甜椒、鲜香菇煮软后捞出。

热油炒香调味料A,并加入肉片炒至变色,再加入高汤和料酒。

加入煮软的蔬菜与锅内汤汁炒匀,加入葱叶、大火略炒,最后放入调味料B略炒即可。

静思肉圆

原料:五花肉,油条,鸡蛋,精盐,高汤精,酱油,白糖,葱,姜,植物油。

做法:

将五花肉去皮,剁成肉馅,加入葱花、姜水、油条切碎加入鸡蛋搅拌均匀放入肉馅中,将肉馅搅拌上劲,制成丸子,炸至金黄取出。

坐高汤,放入肉圆大火烧开后转小火炖2个小时,出锅前加入白糖、酱油大火收汁即可。

鲜菇榨菜蒸五花肉

原料:五花肉,香菇,榨菜,精盐,白糖,蚝油,生抽,香油,生粉,姜。

做法:

五花肉切片,香菇切小块,葱、姜切末。

五花肉加入香菇、榨菜、精盐、糖等进行腌制。

腌制好的五花肉放在笼屉里蒸15分钟。

将五花肉取出装盘即可。

腐乳扣肉

原料:五花肉,青菜,葱,蒜,姜末,调味料A:酱油,料酒,鸡精,白糖,腐乳,调味料B:水淀粉,植物油。

做法:

五花肉汆烫至七分熟时取出,抹上酱油并吹干,入油锅(猪皮朝下)炸至肉皮起泡,捞出切大片。

锅中热油爆香葱、姜,加入调味料A及肉片拌炒均匀。

取只蒸扣碗将炒好的肉片排在碗中,上蒸笼蒸熟烂去除,沥出原汁扣在盘中,在将原汁倒入锅内烧开调好味,将调味料B勾芡后淋在肉上,将青菜洗净煮熟,圈在扣肉四周即可。

芋头粉蒸肉

原料:五花肉,芋头,蒸肉粉,料酒,酱油,白糖,沙茶酱,精盐,胡椒粉,葱段,姜片,植物油。

做法:

芋头去皮切块;五花肉汆烫切片,加葱、姜腌一下。

肉片加裹上蒸肉粉,放在芋头上,表面在撒少许蒸肉粉。

在浇下余下的调味料及少许油,上屉蒸至粉香肉稣即可。

菜心狮子头

原料:五花肉,菜心,冬菇,冬笋,姜,葱,水淀粉,调料A:精盐,料酒,鸡蛋,淀粉,调料B:酱油,高汤,桂皮,大料,植物油。

做法:

肉丁加调料A顺同一方向搅匀,手上抹油,搓成乒乓球般大小的圆球状,放入热油中炸成金黄色。

起锅,热油少许,爆香姜、葱和调料B中的桂皮、大料,加入高汤、酱油,放入大肉丸,炖约15分钟。

热油少许,将冬菇、冬笋、菜心煸炒至熟,倒入肉丸,煮至汁稍干,用水淀粉勾芡。

莲藕红烧肉

原料:五花肉,莲藕,蒜头,豆腐乳,大料,料酒,冰糖,植物油。