书城文学评点李渔:《闲情偶寄》《窥词管见》研究
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第41章 评点《饮馔部》(2)

有两样酱菜,特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡(即雉)最受欢迎,那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。

另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜,切碎,炒冬笋片,别有风味,和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

日本的酱菜,太咸太甜,吾所不取。”

李渔,梁实秋,两个了不起的美食家!

《瓜茄瓠芋山药》等四款原文并评:平民美食家

瓜茄瓠芋山药【原文】

瓜、茄、瓠、芋诸物,菜之结而为实者也。实则不止当菜,兼作饭矣。增一簋菜,可省数合粮者,诸物是也。一事两用,何俭如之?贫家购此,同于籴粟。但食之各有其法:煮冬瓜、丝瓜忌太生,煮王瓜、甜瓜忌太熟;煮茄、瓠利用酱醋,而不宜于盐;煮芋不可无物伴之,盖芋之本身无味,借他物以成其味者也;山药则孤行并用,无所不宜,并油盐酱醋不设,亦能自呈其美,乃蔬食中之通材也。

葱蒜韭【原文】

葱、蒜、韭三物,菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者,香椿头是也;菜能秽人齿颊及肠胃者,葱、蒜、韭是也。椿头明知其香而食者颇少,葱、蒜、韭尽识其臭而嗜之者众,其故何欤?以椿头之味虽香而淡,不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚,甘受其秽而不辞;淡则为世所共遗,自荐其香而弗受。吾于饮食一道,悟善身处世之难。一生绝三物不食,亦未尝多食香椿,殆所谓“夷、惠之间”者乎?

予待三物有差。蒜则永禁弗食;葱虽弗食,然亦听作调和;韭则禁其终而不禁其始,芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。

萝卜【原文】

生萝卜切丝作小菜,伴以醋及他物,用之下粥最宜。但恨其食后打嗳,嗳必秽气。予尝受此厄于人,知人之厌我,亦若是也,故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜,生则臭,熟则不臭,是与初见似小人,而卒为君子者等也。虽有微过,亦当恕之,仍食勿禁。

芥辣汁【原文】

菜有具姜桂之性者乎?曰:有,辣芥是也。制辣汁之芥子,陈者绝佳,所谓愈老愈辣是也。以此拌物,无物不佳。食之者如遇正人,如闻谠论,困者为之起倦,闷者以之豁襟,食中之爽味也。予每食必备,窃比于夫子之不撤姜也。

【评】

李渔是名副其实的平民美食家,瓜、茄、瓠、芋、山药,葱、蒜、韭,萝卜,辣芥等等,全是老百姓的日常食物,就像“粥饭”“面饼”等等一样为百姓之须臾不可缺少。而李渔却把这些最平常之物的特点,如“煮冬瓜、丝瓜忌太生,煮王瓜、甜瓜忌太熟;煮茄、瓠利用酱醋,而不宜于盐;煮芋不可无物伴之,盖芋之本身无味,借他物以成其味者也;山药则孤行并用,无所不宜,并油盐酱醋不设,亦能自呈其美”;辣芥“陈者绝佳,所谓愈老愈辣是也,以此拌物,无物不佳”;“生萝卜切丝作小菜,伴以醋及他物,用之下粥最宜”等等,说得有声有色,趣味盎然。

尤其发人深思者,他在谈韭时,还打了非常有意思的比方:“韭则禁其终而不禁其始,芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。”所谓“孩提之心”,类似于李贽的“童心”、“最初一念之本心”,有了它,人之美现矣,文之美现矣,食物之美亦现矣。

李渔在其他地方也多次提到“孩提之心”、“童心”、“孩提之乐”,如七律《清明日海陵道中》“童心那解悲时序,霜鬓难教负岁华”,《闲情偶寄·颐养部》“人能以孩提之乐境为乐境,则去圣人不远矣”。正是因为他还葆有孩提之心,所以他的文章才有真趣,才可爱。

《谷食第二·小序》等二款原文并评:“五谷为养”

谷食第二·小序【原文】

食之养人,全赖五谷。使天止生五谷而不产他物,则人身之肥而寿也,较此必有过焉,保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄粟,鱼之饮水,皆止靠一物为生,未闻于一物之外,又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死,皆死于人,未闻有疾病而死,及天年自尽而死者,是止食一物,乃长生久视之道也。人则不幸而为精腆所误,多食一物,多受一物之损伤,少静一时,少安一时之淡泊。其疾病之生,死亡之速,皆饮食太繁,嗜欲过度之所致也。此非人之自误,天误之耳。天地生物之初,亦不料其如是,原欲利人口腹,孰意利之反以害之哉!然则人欲自爱其生者,即不能止食一物,亦当稍存其意,而以一物为君。使酒肉虽多,不胜食气,即使为害,当亦不甚烈耳。

饭粥【原文】

粥饭二物,为家常日用之需,其中机彀,无人不晓,焉用越俎者强为致词?然有吃紧二语,巧妇知之而不能言者,不妨代为喝破,使姑传之媳,母传之女,以两言代千百言,亦简便利人之事也。先就粗者言之。饭之大病,在内生外熟,非烂即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者,必无是事。然亦有刚柔合道,燥湿得宜,而令人咀之嚼之,有粥饭之美形,无饮食之至味者。其病何在?曰:挹水无度,增减不常之为害也。其吃紧二语,则曰:“粥水忌增,饭水忌减。”米用几何,则水用几何,宜有一定之度数。如医人用药,水一钟或钟半,煎至七分或八分,皆有定数。若以意为增减,则非药味不出,即药性不存,而服之无效矣。不善执爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮饭常苦其多。多则逼而去之,少则增而入之,不知米之精液全在于水,逼去饭汤者,非去饭汤,去饭之精液也。精液去则饭为渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交,犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水,非入水于粥,犹入水于酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?故善主中馈者,挹水时必限以数,使其勺不能增,滴无可减,再加以火候调匀,则其为粥为饭,不求异而异乎人矣。

宴客者有时用饭,必较家常所食者稍精。精用何法?曰:使之有香而已矣。予尝授意小妇,预设花露一盏,俟饭之初熟而浇之,浇过稍闭,拌匀而后入碗。食者归功于谷米,诧为异种而讯之,不知其为寻常五谷也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必满釜浇遍,遍则费露甚多,而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅,足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种,与谷性之香者相若,使人难辨,故用之。

【评】

我的朋友王学泰先生在一次访谈节目中说,关于食物内容,三千多年来的中国,人们一直食用稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜、家禽,水产品乃至酒、豆腐等等,这些食物大多(大约占70%以上)还是现在人们日常所吃的食物。也就是说,两三千年前的食物内容与今日没有多大差别。

食物构成在两三千年前也基本固定下来。这就是《黄帝内经》上所说的“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。这也是日后华夏民族的饮食构成。这种有主副食之分的食物构成方式,有其独特性,直至今日也没有多大变化。

由此看来,李渔所说的“谷食”,在中国人的饮食中一直占有非常重要、甚至可以说是主导性的地位。按照中国人饮食习惯,假如一顿饭不吃主食(以谷物为主的食品),就如同没有吃饭一样;副食差一点可以,但是不能没有主食。常见北方农民几个窝窝头(玉米做的)就一块萝卜咸菜,或者几张煎饼卷上大葱黄酱下肚,就算吃了一顿饭。

下面一款所说“饭粥”就是中国人饭桌上最常见的食物,百吃不厌,伴随中国人一辈子。王蒙有一篇小说名为《坚硬的稀粥》,诚如是也。

《汤》原文并评:古代调味肴馔首要在羹

汤【原文】

汤即羹之别名也。羹之为名,雅而近古;不曰羹而曰汤者,虑人古雅其名,而即郑重其实,似专为宴客而设者。然不知羹之为物,与饭相俱者也。有饭即应有羹,无羹则饭不能下,设羹以下饭,乃图省俭之法,非尚奢靡之法也。古人饮酒,即有下酒之物;食饭,即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”,谬矣。前人以读史为下酒物,岂下酒之“下”,亦从“厦”乎?“下饭”二字,人谓指肴馔而言,予曰:不然。肴馔乃滞饭之具,非下饭之具也。食饭之人见美馔在前,匕箸迟疑而不下,非滞饭之具而何?饭犹舟也,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消;饭得羹而即消,其理易见。故善养生者,吃饭不可无羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无羹。何也?羹能下饭,亦能下馔故也。近来吴越张筵,每馔必注以汤,大得此法。吾谓家常自膳,亦莫妙于此。宁可食无馔,不可饭无汤。有汤下饭,即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。予以一赤贫之士,而养半百口之家,有饥时而无馑日者,遵是道也。

【评】

上面提到的我那位博览群书、才华横溢的同事和朋友王学泰在一次讲演中谈到羹的来历和作用,引在下面,供读者参考:

“在炒菜张大以前,人们下饭主要靠‘羹’。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是‘羹’。先秦、特别是战国以前,人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。用这些烹饪法制作出的大块肉食大多是不入味的。孔子有两句最着名的话‘食不厌精,脍不厌细’。‘食不厌精’好理解,米舂得越细越好吃;‘脍不厌细’就不好理解,为什么肉切得越薄就越好呢?历来注家很少说清楚的。原来那时煮熟的大块肉(脍)没味,要蘸酱吃,那时酱的品种有上百种之多,不同的肉还要蘸不同的酱,所以孔子说‘不得其酱不食’。因为要蘸酱,所以只有切得薄才能入味。羹是要调味的,测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗‘三日入厨下,洗手作羹汤。未谙姑食性,先遣小姑尝’。结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺了,可是对‘味’的理解的主观性很强,所以才要拉拢一下小姑子,婆婆爱吃咸,还是爱吃甜?了解了婆婆的食性才好把握调味的分寸。有了炒菜,羹在中国人饮食中的地位大大降低了(粤菜除外)。现在炒菜是测验烹饪技术的主要依据了。而且现在的‘汤’要比古代的羹稀了好多。”

《糕饼》原文并评:糕贵乎松,饼利于薄

糕饼【原文】

谷食之有糕饼,犹肉食之有脯脍。《鲁论》云:“食不厌精,脍不厌细。”制糕饼者于此二句,当兼而有之。食之精者,米麦是也;脍之细者,粉面是也。精细兼长,始可论及工拙。求工之法,坊刻所载甚详,予使拾而言之,以作制饼制糕之印板,则观者必大笑曰:笠翁不拾唾余,今于饮食之中,现增一副依样葫芦矣!冯妇下车,请戒其始。只用二语括之,曰:“糕贵乎松,饼利于薄。”

【评】

直至今日,李渔关于“糕饼”、“面”、“粉”的见解仍然不断被人们提及。2007年4月15日上午,中央电视台第二频道现场直播的“美容美食烹饪大赛”(面食部分),主要比赛糕饼的制作,选手们手持面团,又擀又捏,推拉腾挪,腕转指舞,看似忙忙碌碌实则从容不迫有条不紊,不一会儿,春饼、葱油饼、千层饼、搅面馅饼、黄桥烧饼、荷叶饼、老婆饼、香酥牛肉闻喜饼……依次呈现在观众面前,其色其形,美仑美奂,其香其味,让人馋涎欲滴。主持人在解说选手作品时,我首先听到这样一句话:“我国清代美食家、戏曲家李渔说:‘糕贵乎松,饼利于薄。’看看今天选手做得如何。”

梁实秋《雅舍谈吃·薄饼》对北京薄饼的做法和吃法描述的惟妙惟肖,特别是吃法:“吃的方法太简单了,把饼平放在大盘子上,单张或双张均可,抹酱少许,葱数根,从苏盘中每样捡取一小箸,再加炒菜,最后放粉丝。卷起来就可以吃了,有人贪,每样菜都狠狠的捡,结果饼小菜多,卷不起来,即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招,卷饼的时候中间放一根筷子,竖起之后再把筷子抽出。那副吃相,下作!”

《面》原文并评:中华乃面食之古国

面【原文】

南人饭米,北人饭面,常也。《本草》云:“米能养脾,麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年止食一物,亦何其胶柱口腹,而不肯兼爱心脾乎?予南人而北相,性之刚直似之,食之强横亦似之。一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善处心脾之道也。但其食面之法,小异于北,而且大异于南。北人食面多作饼,予喜条分而缕晰之,南人之所谓“切面”是也。南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。予则不然,以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。所制面有二种,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。五香膳己,八珍饷客,略分丰俭于其间。五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽勾咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。八珍者何?鸡、鱼、虾三物之肉,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种。酱醋亦用,而不列数内者,以家常日用之物,不得名之以珍也。鸡鱼之肉,务取极精,稍带肥腻者弗用,以面性见油即散,擀不成片,切不成丝故也。但观制饼饵者,欲其松而不实,即拌以油,则面之为性可知己。鲜汁不用煮肉之汤,而用笋、蕈、虾汁者,亦以忌油故耳。所用之肉,鸡、鱼、虾三者之中,惟虾最便,屑米为面,势如反掌,多存其末,以备不时之需;即膳己之五香,亦未尝不可六也。拌面之汁,加鸡蛋青一二盏更宜,此物不列于前而附于后者,以世人知用者多,列之又同剿袭耳。

【评】

中国的面食包含着丰富的审美因素。中国种植小麦已经有四、五千年的历史了。面,自古成为中国北方的主食。数千年来,中国北方人吃面,绝不仅仅是充饥,而是美的享受。面条最早就是中国发明的,青海民和县出土了4000年以前的面条,宋代就有了今天“面条”的称谓。经过千百年的实践,山西、陕西的面条造就了自己特殊的名声。它有各种各样的做法,各种各样的味道,堪称美味--拉面、刀削面、手擀面、合罗面,汤面、炒面、蒸面、凉拌面,牛肉面、鸡丝面、排骨面、阳春面……美不胜收。据说汉代有了馒头,魏晋有了包子,至今北方包馅的面食,包子、饺子、混沌、锅贴、馅饼、烧卖……数不胜数,美味可口。玉米从明代传入中国,山东、山西、河南、河北等地普遍种植,于是用玉米面摊出大如脸盆、薄如蝉翼的煎饼,就成为山东某些地方农民的绝活和美食,至今我还常常思念小时候在淄博吃煎饼卷大葱、抹黄酱的生活。东北的粘豆包和朝鲜族的打糕,给人以特殊的味道,吃一次就很难忘记。新疆维吾尔族的馕,据说是通过丝绸之路从土耳其、中亚诸国传过来的,1978年我去和田第一次吃它,觉得是平生吃过的最好吃的食品之一,享受了一顿美餐,其色香味形(馕上还印着花纹)俱佳,至今仍萦绕脑海。美啊!