用餐照料的基本思路
了解从口中进食的意义
对老年人来说，即使身体有各种功能障碍，从口中进食也远远好于鼻饲、胃造瘘等进食方式，因为“口中进食”是人类最基本的进食方式。
从口中进食意义非常重大。首先，通过对视觉、触觉、味觉等神经中枢的刺激，可以让控制意识的脑部网状结构、额叶运动皮层和感觉皮层等活跃起来。
通过从口中进食，可以促进唾液分泌和胃功能。胃开始发挥功能后，肝脏和胰脏也开始活动，随之肠也开始蠕动，使人体的整个内脏系统都能积极地发挥作用。
老年人一旦在进食上需要别人照料才能进行，会感到自己的生活自理能力急剧下降。因此，让老年人能够正常进食不仅是为了维持生命，也是为了继续保持老年人的生存意识和尊严。那么，如果发现老年人吞咽食物困难，就可以判断为无法再从口中进食了吗？大家要注意以下几个误区：
一、“吞咽困难”不等于“吞咽反射功能”丧失老年人由于患病、身体功能障碍等造成吞咽困难，就被认为不能再从口中进食，其实这是认识上的误区，除了延髓性麻痹（延髓下咽中枢发生障碍）或假性延髓性麻痹（大脑前额叶两侧发生功能障碍引起吞咽障碍）等特殊情况以外，老年人即使有吞咽困难现象也并不代表吞咽反射功能已经消失了。只要还存在吞咽反射功能，帮助老年人恢复从口中进食就并非不可能。
下面就向大家介绍一个检测吞咽反射功能是否存在的简便方法：
（1）护理人员将手轻轻贴在老年人喉部，然后指导老年人：“请试着咽下一口唾液。”
（2）老年人轻轻地咽下唾液。此时，护理人员手贴在老年人喉结处，当老年人咽下唾液时护理人员感觉一下，老年人的喉结是否向上提起。如果喉结能够向上提起，说明老年人的吞咽反射还存在。
判断老年人无法进食的几个误区
二、“不吃”不等于“不能吃”
不能把老年人“不吃饭”等同于“不能吃饭”，因为老年人的进食会受到诸多因素的影响，如：食欲不振、口腔疼痛、饭菜不可口、照料方法不当等，都会影响老年人进食，但这并不代表老年人已经“不能吃饭”了。
三、老年人的就餐环境是否完善
如前文所述，为了方便吞咽，需要老年人保持身体前倾的就餐姿势。
但是，如果桌椅的高度不适合老年人就餐，无法保持上身前倾的坐姿，就会给老年人的进食造成困难。另外，就餐时间不合理、长期卧床不起所导致的身体活动力低下、缺乏饥饿感等，都会影响老年人进食。所以，老年人的就餐环境一定要引起养老机构的高度重视。
四、“不能吃”的原因究竟是什么
如果饭菜不合老年人胃口（判断方法：如果换成老年人喜欢的饭菜就会吃，说明是因为饭菜不合口味而不想吃，不是不能吃）或者受到烹调方式影响、口感不好，饭菜色香味，都会成为老年人不吃饭的原因。食物的形态（大小、形状、口感、冷热等）或老年人佩戴的假牙不合适、口腔出现异常症状（虫牙、牙龈炎、牙齿损伤等），都会影响老年人从口中进食。
鼻饲、胃造瘘是最后的进食手段，应尽全力避免需要接受鼻饲、胃造瘘的情况，其实只限于球麻痹（延髓下咽中枢发生障碍）或假性球麻痹（大脑前额叶两侧发生功能障碍引起吞咽障碍）的重度患者，除此情况之外，只要老年人还存在下咽反射功能，就还有从口中进食的可能。
鼻饲、胃造瘘是针对营养状况显著低下的老年人维持生命的最后方法。
即使有过鼻饲、胃造瘘经历的老年人，如果老年人身体状况开始好转，就要继续把“恢复口中进食”作为最首要的目标，在此过程中，养老院的护理人员要重视老年人的口腔护理。在进食方面，可以先尝试让老年人吃一些流食或比较柔软的食物，再逐步设法帮助老年人恢复“口中进食”。
了解进食的流程
一、开始意识到需要进食
做饭炒菜时的香气、声音，或者“开饭了！”的招呼声，这些都会引起人的食欲和饥饿感。
二、对食物进行辨认
发现食物、辨别食物或触摸到食物。
三、判断食物形态，调整进食时的呼吸和口型
先判断食物的形态（形状、大小、一口能够吃下的量）、状态（食物的软硬度、冷热、香味、味道等），然后相应地进行口型、进食速度、进食角度、呼吸等的调整。
四、从口中摄食
用筷子、勺子等就餐工具，根据食物的形态、大小等，把食物送到口中适当的位置。
五、咀嚼食物
一边分泌唾液，一边通过进食器官（上下颚，牙齿，舌头，嘴唇等）等一系列协调的动作进行咀嚼，将食物嚼成容易吞咽的形态。
六、将食物送至喉部，然后咽下
食物还在口中时，此时吸入空气的顺序为：鼻→鼻腔→咽喉→气管→肺。结合食物吞咽下的时机，喉头盖关闭遮盖住气管。此时，需要闭上口唇，才能将食物送进食管。
顺利咽下口中食物需满足三个条件
一、食物的大小形态
首先，食物的大小和形态要适合老年人吞咽。
二、食物的湿润度
如果食物没有一定的湿润度是很难下咽的，咀嚼时唾液将食物润湿，然后再下咽。
三、呼吸配合下咽
呼吸和下咽是无法同时进行的。下咽中枢和呼吸中枢通过一系列无意识的配合，使下咽和呼吸的时机配合得恰到好处（下咽时闭气）。
正确的就餐姿势
人体自然的就餐姿势是身体稍向前倾。当身体前倾时气管变得狭窄而食管变得扩张；如果身体后仰，食管会变得狭窄，容易发生误吸或误咽。
为了避免误吸和误咽，正确的就餐姿势是：①坐姿下，上身稍微保持前倾。②肩部放松，手端起碗时肘部自然弯曲。③膝部稍微弯曲，双脚足底着地，承受住一部分体重。
另外，不建议老年人坐在轮椅上就餐。这是因为很多轮椅的座位为了保证乘坐时的舒适和稳定，一般会将座位设计成“前高后低”，老年人坐在轮椅上要保持上身前倾的姿势会比较困难，不利于进食。因此，还是尽可能让老年人坐在椅子上就餐。