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第64章 厨师——治大国若烹小鲜(1)

“膳夫”是西周时设的官名,主管周王的食、饮、膳、馐。膳指饭食,后引申为做饭食的人,即厨师。膳夫也称“庖子”“庖人”“庖宰”“庖丁”。《庄子·养生主》中说:“良庖岁更刀。”庖有“厨房”之意,凡在厨房工作的人,都可称庖丁。此外,“宰夫”“厨人”“烹人”“汤官”等,也都是指“厨师”。

■ 彭祖——中国首位专业厨师 ■

原始人过着茹毛饮血的生活,尚处于自然饮食状态。学会用火之后,人类进入了调制饮食的阶段。最初的熟食法,仅有烧、烤两种方式,之后很久才出现了煮法。煮法的出现,使人类第一次调制出了混合食物。

食物的蒸法,大概发明于殷代。殷墟出土的器物中,有一种叫“鬲”的煮具;同时还有一种叫“甑”的蒸具,它的下部可以注水,中间用一块有孔的板隔开,上面放粮米。

中国的传统饮食,以植物性食料为主。主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量的肉食。中国古代社会是农业社会,各地植物的品种不同,因此得以形成各具特色的菜系。

热食、熟食

国人自古喜食热食、熟食。《吕氏春秋·本味》称:“夫三群之虫,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”其中已含有中国烹饪法的基本思想。

老子说“治大国若烹小鲜”,此话有一定的道理。实际上,先秦一些有名的厨师,后来都成了治国安邦的大人物。

传说,上古时代的彭铿精通烹饪手艺,因而得到尧帝的赏识,受封于古彭城后,建立大彭氏国,封地就是今日的徐州。屈原的《天问》中有一句:“彭铿斟雉,帝何飨?”王逸注云:“铿好和滋味,进雉羹于尧,尧飨之,而锡以寿考,至八百岁。”雉就是野鸡,彭铿制作的野鸡羹滋味很美,尧帝很爱吃。彭铿懂得烹饪之法、饮食之道,所以很长寿,人称彭祖。他堪称中国首位专业厨师。

中国历史上首位有年代可查的厨师,是夏朝的中兴之主少康。他在幼年时,曾当过放牧牛羊的小头目。后来,其父被寒浞杀害,他逃奔有虞氏,在那里做庖丁,专门负责管理庖厨事务,也参加庖厨劳动。后来,他在别人的帮助下攻杀寒浞,从小厨头一跃而为国王。

商朝初年的宰相伊尹,也是一位名厨。伊尹的养父是一名庖人,受家庭的影响,他不但从小就常在厨房中劳动,还曾当过酒保,精于烹饪之道。后来,伊尹作为有莘氏之女的陪嫁佣人,到了商汤那里。他为了接近商汤,献上自己的治国之策,就背着玉制的鼎,抱了砧板,烧制了“鹄羹”献给商汤。他教给商汤烹饪之术,并以做菜喻治国之道。中国最早的烹饪学理论名篇《本草篇》,记录的就是他们谈话的内容。商汤慧眼识英才,很快就任命伊尹为宰相。

聚食制

中国历来盛行聚食制,炊间和饮食地常在一处,如吃火锅就是典型的聚食。后来,从聚食制中又衍化出筵宴,这种就餐的方式融入了中国“礼”的思想。筵宴的食品配制比较精致,品种和数量也很丰富,其发展水平常是一个地方文化发展水平的缩影。

相传,姜子牙在辅助周文王之前,曾经长期从事厨膳烹庖行业。《说苑》载:“吕望行年五十,卖饭棘津。”他还在殷都朝歌当庖屠牛,后来又在黄河名渡的孟津当厨卖饭,荤食素馔他都拿得起来。

可见,古代早期的厨师一般都在宫内,为诸侯、国王服务。《周礼》记载宫廷厨房膳夫的职责,有庖人掌割、烹人掌烹,内饔掌煎、外饔掌和,等等。周代名厨还能做“八珍”,八珍的操作技巧,对后代烹饪有很大影响,至今还为厨师们选用。

中国饮食习俗的上述特点,为厨师的技艺发展提供了良好的外部条件,对中国丰富灿烂的烹饪文化的形成,有着重要的作用。

■ 兴旺发达的汉代饮食业 ■

中国的夏、商、周三朝虽有不少名厨,但厨师的活动仅被局限在王侯贵族家中,尚未形成一个广泛的饮食市场。据考证,商汤时期已有酒店,但还没有饭店。以后虽有朝歌牛屠、孟津市粥、宋城酤酒、燕市狗屠、鲁齐市脯,可惜规模都不大。直到西汉“文景之治”时,伴随着都市经济的繁荣,饮食市场才兴旺起来。

西汉的都城长安,“街衢洞达,闾阎且千,九市开场,货别随分,人不得顾,车不得旋,阗城溢郭,旁流百廛,红尘四合,烟云相连”,市场内已有饮食店了。由一些汉墓壁画,也可看到汉代厨房的规模之大。厨房内有监工,有杀牛的,有放置耳杯的,有手持漆盘上菜的。

厨师工作服的出现

汉代厨膳操作人员已有了专门的工作服,包括紧身的“攘衣”“犊鼻挥”式的围裙、名为“青韫”的护袖。这种从实用出发的厨师工作服,一改平时宽大飘洒的衣服,在烹饪时既干净又利索,有利于提高工作效率。

汉朝时,厨膳劳动分工也更加周密精细,出现了割烹合作、炉案分开的新局面。潘岳《西征赋》中说:“雍人缕切,鸾刀若飞。……红鲜纷其初载,宾旅竦而迟御。”不难看出,汉代厨师的刀工已是相当精湛。在一些大的厨房内,分工也更细,有专门负责切配加工的,也有专门烹调食物的,炉子与案板各司其职。

汉画像砖上雕刻的画面,生动、具体地反映了当时饮食市场的一些情况。在四川广元出土的一块汉画像砖上,画面左面门垣上,题有“东门市”三字的题记;门内侧设一灶,灶上有釜炊之器,有一人在灶前操作,并回首与人招呼;内有六人,两两相对,互为交易。右边有市楼,楼顶上悬有大鼓,楼下有宾主互谈,上有隶书题字“市楼”。

汉代饮食市场的兴旺,为厨师提供了用武之地。在当时的长安市场上,“熟食遍列,燔炙满案,众物杂味”,菜肴品种很多,嫩羊乳猪、小马鞭茎、煎鱼切肝、腌羊酱鸡、白切肉、烂煮羔羊、甜味豆浆、炖小鸟、烧雁羹等,无所不有。

厨子富豪

《史记·货殖列传》载:“胃脯简微耳,浊氏连骑。”说的是浊氏靠卖胃脯发了财,富比王侯,出门时坐骑相连。浊氏胃脯,常在农历十月制作,先烧沸汤,把羊胃焯洗干净,然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好了的香料,放在太阳下暴晒,使其干燥。这种胃脯可以久贮不败,味美易制,销路很广。此外,浊氏还发明了香肚,是一位善动脑筋的厨师。

汉代饮食业发达,“胡食”大量涌入,如貊炙、盐鼓百合、胡饼等。貊是一种动物,厨师将它全体炙烤,然后用刀割下肉来吃。“丝绳提玉壶,金盘脍鲤鱼”,指的也是一种胡食。此外,胡人还开设酒店,出售特质的桐马酒等。如辛延年《羽林郎》诗云:”昔有霍家奴,姓冯名子都。倚仗将军势,调笑酒家胡。胡姬年十五,春日独当垆。”

■ 各有所专——厨师分工的细化 ■

李肇在《国史补》上说,唐德宗临时召见吴凑,任命他做京兆尹,这是京城最高的行政长官,要求立即上任。吴凑赶紧宴请客人,等客人到达,酒席已摆好了。有人问他,酒席怎么能办得这么快?府中吏人回答:“两市口有礼席,举铛釜而取之。故三五百人之馔可立办也。”

实际上,唐、宋之时,饮食业已有了很大的发展,许多大店、名店也随之产生,几百个人的酒席也能立即办好。不过,要举办三五百人的酒席,光靠几个厨师是不行的,必须有一群分工细致、各怀绝技的厨师才行。随着专业厨师的增多,厨师逐渐成为一个较有影响的行当。

禽行

唐、宋时称厨师行业为“禽行”。“禽”从字形来看,是人们持案进食之形,禽行亦是“职庖厨之业,精割烹之术”的人。禽行有内行、外行之分,内行是在饭馆里掌厨的师傅,外行是逢到节庆喜筵时到人家家里掌厨的师傅。

厨师可分掌灶、掌案两种。掌灶负责烹调之事,掌案负责选材配料。掌案又可分为红案、白案两种,前者属大菜正餐,后者属蒸食茶点。掌案之人要责任心强,因为他不但要注意材料的合理配置,还要注意材料的新鲜好坏,能否搭配在一起等。除了掌灶、掌案外,还有烧灶火、买材料、切洗材料等打杂的下手,如宋朝太师蔡京家中就有厨婢数百人。

另外,唐、宋时,厨业的内部分工也更加精细,开始有酒行、食饭行之分,出现了“四司六局”。耐得翁《都城纪胜》中说:“官府贵家置四司六局,各有所掌,故筵席排当,凡事整齐。都下街市亦有之。常时人户,每遇礼席,以钱倩之,皆可办也。”

四司,指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司。其中,帐设司专管饮食环境,包括仰尘、缴壁、桌帏、搭席、帘幕、屏风、绣额、书画、簇子等;厨司专管饮食烹调,包括打料、批切、烹炮、下食、调和节次;茶酒司专管饮食服务,包括提供茶汤、暖烫筛酒、请座咨席、开盏歇坐、揭席迎送、应干节次等;台盘司则专掌托盘、打送、劝酒、出食、接盏等事。

食材相克

有些食材“相克”,不能搭配烹制,否则会危及人的健康甚至生命。如螃蟹与柿子不可共食,黄瓜和花生不可共食,红豆和羊肝不可共食,田螺和猪肉不可共食,等等。因此,身为食材搭配把关人的掌案,要有丰富的烹饪经验和人生阅历。

六局,指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。其中,果子局专掌管酒果,准备劝酒;蜜煎局专管糖蜜花果、咸酸劝酒等;菜蔬局专掌菜蔬、糟藏等;油烛局专掌灯火照耀、立台剪烛、壁灯烛笼、装香簇炭等;香药局专掌药碟、香球、火箱、香饼、听候索唤、诸般奇香、醒酒汤药等;排办局专掌挂画、插花、把酒、打渲、拭抹、供过等。

四司六局的分工十分科学,它将规模较大的饮食烹饪过程合理分解,保证厨师从容不迫、忙而不乱。所以,耐得翁才说:“凡四司六局人只应惯熟,便省宾主一半力。故常谚曰:‘烧香点茶,挂画插花,四般闲事,不讦戾家。若其失忘支节,皆是祗应等人不学之过。只如结席唱犒,亦合依次第:先厨子,次茶酒,三乐人。’”