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第9章 蔬菜的吃法与健康(2)

★油菜

油菜是我国主要的油料作物和蜜源作物之一,品种有芥菜型(大油菜)、白菜型(北方小油言菜)、甘蓝型(胜利油菜)三类。白菜型油菜和芥菜型油菜的起源中心主要在中国和印度;甘蓝型油菜的起源中心在欧洲。在印度,油菜的种植历史至少有4000年以上。我国早在汉代即开始种植油菜,栽培历史已有2000多年。公元6世纪,贾思勰在《齐民要术》中总结了我国古代栽培春播油菜的技术和经验,成为世界最早的油菜栽培技术资料。宋代苏颂等编著的《图经本草》,第一次使用“油菜”这个名称;在此之前,油菜被称做芸苔或胡菜。

【食疗功效】 活血化淤,解毒消肿,通便。主治产后血淤腹痛、血痢腹痛、肿毒、痔瘘、习惯性便秘、老年人缺钙、游风丹毒、热毒疮、手足疖肿、乳痈。

【食用方法】 油菜适于炒、扒、烧、腌,也可用作荤、素菜的配料等。

凉拌油菜:将油菜梗、叶分开后洗净,切3厘米长段,沥干水,滚水中煮熟,捞出沥水装盘,以麻油、精盐拌食。此菜爽口,糖尿病、便秘患者均应常食。

油菜粥:将油菜150克择好洗净,切成小段,下油锅煸炒,放精盐炒至入味,用碗盛起。再将粳米100克洗净,放入沸水锅中煮沸,改用文火煮至将熟,再加入炒好的油菜,继续煮成粥即可食用。常吃此粥,老人可防便秘、抗衰老、显年轻,年轻人可健美、减肥。

油菜子榨成的食用油,是目前全球排名第三的植物油。仅次于大豆和棕榈油。无芥酸的菜籽油用于制造人造奶油,并可作生菜油。色拉油、起酥油和调味用油。

【药膳方剂】

清炒油菜

[原料]油菜500克,精盐1克,香菇100克。

[做法]将油菜去老叶,切成6厘米长后洗净;锅烧热,放精油50克,待油烧至八成熟时,将油菜倒入煸炒。再加鸡汤至八成热时,放精盐1克,糖2克,味精1克,香菇100克,再烧1分钟后,用水淀粉勾芡,装盘即成。

[用法]食用。

[防治]降血脂、降血压、便秘。

油菜炒虾仁

[原料]油菜250克,对虾肉50克,姜10克,葱20克。

[做法]将虾肉洗净切成薄片,虾片用酱油、料酒、淀粉拌好;油菜梗叶分开,洗净后切成3厘米长段;锅中加入食油,烧热后先下虾片煸几下即起出,再把油锅熬热加盐,先煸炒油菜梗,再煸油菜叶,至半熟时倒入虾片,并加入作料姜、葱等,用旺火快炒几下即可起锅装盘。

[用法]食用。

[防治]强壮身体、提高肌体免疫功能。

油菜猪肺汤

[原料]油菜500克,猪肺150克,甜杏仁10克。

[做法]油菜500克切条,猪肺切片,甜杏仁10克置锅同煮15分钟。

[用法]每日1剂,分两次服完。

[防治]肺结核、咳嗽。

【食用宜忌】 油菜为发物,产后、痧痘和有慢性病者应少食。

食用油菜时,不要把新鲜的油菜切好后久放,应洗净后切好立即烹调,并用旺火爆炒,这样既可保持鲜脆,又可使其营养成分不致被破坏。

★韭菜

常食韭菜温阳补肾,行气散血化淤,是治疗肾阳虚衰性功能低下的常用药物,民间常给产妇食用韭菜,即取其活血散淤,行气导滞的功能,可用于跌打损伤、反胃等。韭菜含较多粗纤维素,不易被人体消化吸收,另含大量维生素,故可增进胃肠蠕动,促进排便,治疗便秘,预防肠癌,韭菜中除了纤维素发挥作用之外,挥发性精油及含硫化合物等特殊成分散发出一种独特的辛香气味,有助于疏调肝气,增进食欲,增强消化功能,有降血脂作用。

【食疗功效】 补肾益胃,宣痹止痛,行血散淤,止汗固涩,润肠通便,充肺气,安五脏,平呃逆。主治阳痿、早泄、遗精、多尿、经闭、白浊、白带、腰膝痛、噎膈、反胃、胃中虚热、泄泻、腹中冷痛、吐血、衄血、尿血、产后出血、跌扑损伤等病症。

【食用方法】 韭菜既可入菜作主料,又可作配料。作主料可单炒,也可焯水后凉拌,色绿质嫩。作配料,可与很多动物性原料搭配,宜于炒、爆、熘等烹调方法;作调料香味四溢。

在面食中,可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。

【药膳方剂】

奶汁韭菜

[原料]韭菜500克,牛奶150毫升,生姜汁5毫升。

[做法]将上药洗净,切碎,绞汁,搅匀后放火上煮沸,水煎两分钟即可。

[用法]每日2次分服。

[防治]噎膈反胃、饮食减少;适用于反胃、食道癌等病症。

韭汁薤白

[原料]韭菜200克,薤白80克。

[做法]上药洗净绞汁。

[用法]每日2次分服。

[防治]胸痹疼痛。

韭菜炒虾仁

[原料]韭菜200克,鲜虾仁100克。

[做法]锅烧热,加入食油,烧至七成热时,下韭菜段及鲜虾仁煸炒片刻,加入适量白酒及食盐等调味品即可。

[用法]食用。

[防治]适用于腰膝无力、阳痿遗精、盗汗、遗尿等病症。

韭菜炒羊肝

[原料]韭菜200克、羊肝50克、调料适量。

[做法]将韭菜和羊肝一起放入铁锅,旺火翻炒后即可。

[用法]食用

[防治]男子阳痿、遗精、盗汗,女子月经不调、经漏、带下、遗尿,夜盲、角膜软化。

韭菜散

[原料]韭菜、石灰。

[做法]同捣成饼,粘贴壁上,候干,研细,筛下末,去渣。

[用法]将末敷患处。

[防治]跌打伤、止血。

【食用宜忌】 春天吃韭菜最好,有利于保持体内正常的新陈代谢。胃热炽盛,阴虚有热及疮疡、目疾患者则应忌食韭菜。

★芹菜

别名药芹、香芹、芹菜、蒲芹、野芹和兰鸭儿芹,为伞形科植物旱芹的全草。生于旱地,香气较浓,全国各地均有栽培。

芹菜的营养价值很高,每100克芹菜中含有蛋白质2.6克、钙160毫克、磷61毫克,其中蛋白质的含量比一般的瓜果菜类高数倍,钙和铁的含量比西红柿高20倍左右。

中医认为芹菜有利口齿、利咽喉、明日、养精益气、补血健脾、止咳利尿、降压镇静等功用。芹菜是治疗高血压和因高血压引起的一些疾病的有效偏方,对防治糖尿病、贫血、小儿佝偻症、血管硬化和月经不调、白带过多等妇科病也有一定的辅助疗效。

【食疗功效】 平肝清热,利湿治淋。主治高血压、眩晕头痛、目赤、血淋、小便不利、痈肿等症。

【食用方法】 芹菜一般以肥大脆嫩、富有香气的叶柄供食用,可以素炒、荤炒、煮熟后凉拌,也可作馅。芹菜的叶和花也可以食用。

芹菜含有挥发性的芳香油,这种油有增进食欲和促进血液循环的作用,还有健脑和治心脏病的功效。饮用芹菜汁可以去小儿暴热,可治酒后热,利大小便。

芹菜煮水饮用,可以治小儿吐泻。血压高的人经常吃芹菜,可以降低血压,经常食用芹菜对孕妇、乳母及缺乏铁质贫血的病人有益。对有肝脏病和便秘的病人,有恢复身体健康的功能。芹菜与肉同食可解腻健胃。将芹菜榨汁加白糖当茶饮,可治四肢的关节炎等。

【药膳方剂】

芹菜粥

[原料]芹菜200克,粳米150克

[做法]先将芹菜洗净切碎,加水适量,放入粳米,一起煎煮成粥。

[用法]稍温饮服。

[防治]高血压。

旱芹蜂蜜饮

[原料]鲜旱芹100克,蜂蜜30克。

[做法]鲜旱芹绞汁加入蜂蜜调匀。

[用法]每日2次分服。

[防治]高血压。

芹菜酸枣仁汤

[原料]芹菜200克,酸枣仁20克。

[做法]加水适量,煮汤,调味,去渣饮汤。

[用法]每日2次分服。

[防治]神经衰弱、失眠。

芹菜香菇丝

[原料]芹菜200克,水发香菇100克。

[做法]把芹菜切成4厘米长的段,再将香菇切成丝,用旺火把油烧至冒烟,先把芹菜放进去,煸炒几下,再放香菇丝,加少许盐,炒匀。加20克清汤,盖上盖,改用小火焖一会儿。出锅前,用水淀粉勾芡,加少许麻油,炒匀。

[用法]食用

[防治]高血压、高血脂、神经衰弱。

芹菜炒豆干

[原料]芹菜300克,豆干300克,葱白、生姜各适量。

[做法]芹菜洗净切去根头,切段;豆干切细丝,葱切段,生姜切片;炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至七八成热,下姜、葱煸过,加精盐、味精少许调水泼入,倒入豆干丝,再炒5分钟,加入芹菜一齐翻炒,炒熟起锅即成。

[用法]食用。

[防治]降压平肝、通便,适用于高血压、大便燥结等病症。

芹菜猪肉汤

[原料]芹菜500克,猪瘦肉200克。

[做法]切片,水适量,先煮猪瘦肉25分钟,再加入芹菜煮5分钟,调味即可。

[用法]服食。

[防治]高血压、急性黄疸型肝炎、尿道炎等。

【食用宜忌】 冬天人们往往感到口干舌燥、气喘心烦、身体不适,经常吃些芹菜有助于清热解毒、祛病强身。

芹菜性凉质滑,故脾胃虚寒,肠滑不固者,食用宜慎。

★生菜

别名莴苣菜、千金菜等,属菊科。原产于地中海沿岸,有叶形和球形两种。生菜的茎和叶都可以蘸酱生吃,亦可炒菜用,是人们常食蔬菜之一。

生菜营养价值较高,富含维生素,其中维生素A和维生素B的含量是番茄的4倍以上。还有大量的钙、磷、铁等矿物质。

【食疗功效】 生菜性味苦甘、凉,可治小便不利、尿血、乳汁不通等症。生菜对高血压、心脏病、肾脏病都有食疗作用。

【食用方法】 生菜以脆嫩叶片或叶球供食。叶球型生菜的心叶甜,外叶微苦,质脆爽口、清香,风味好,属生食菜类中的上品。生菜的吃法很多,在欧美及日本等国家主要是生食。在我国生菜主要是涮菜、或掰成片,洗净沥干水分,蘸甜面酱或炸酱食用。

★蕨菜

蕨菜所含蕨菜素对细菌有抑制作用,能清热解毒,杀菌消炎,可用治发热不退、咳嗽,肠风热毒、湿疹、疮疡不敛等。蕨菜内含丰富的粗纤维能促进胃肠蠕动,降气通便。蕨菜能清肠排毒,止泻利尿,对泄泻、痢疾及小便淋沥不通有治疗作用。

【食疗功效】 清热解毒、止咳、降气润肠、健胃安神。主治食膈、气膈、肠风热毒,大便秘结、习惯性便秘等。

【食用方法】 蕨菜的食用方法很多,可炒食、凉拌、做汤,味道鲜美,营养价值极高。蕨菜的根状茎富含蕨粉,可制作粉条、粉皮等。此外,蕨菜还可入药,它有清热解毒、安神利尿的功能,还可治疗高血压、头昏失眠、慢性风湿性关节炎、痢疾、脱肛等症。

【药膳方剂】

炒蕨菜香菇

[原料]蕨菜500克,香菇150克。

[做法]鲜蕨菜500克,香菇150克洗净,切段,入沸水中稍焯过凉,炒勺置旺火上加花生油40毫升烧成七成熟,一次投入蕨菜、香菇,生姜丝5克,青椒丝20克,煸炒出味,加精盐1克,料酒10毫升,味精0.3克,稍后撒上胡椒粉0.1克,淋入湿淀粉和匀装盘备用。

[用法]食用。

[防治]和胃补肾、润肺止咳。

蕨菜炒肉丝

[原料]鲜蕨菜200克,里脊肉150克,葱花、姜末各100克,精盐、酱油各适量,料酒、味精少许。

[做法]将蕨菜去掉叶柄上的茸毛和未展开的叶苞,将叶柄放入沸水锅内焯,捞出,切段;将猪肉洗净,切丝,炒锅加油,烧热,下肉丝煸炒至水干,烹入酱油,加入葱、姜煸炒至熟,再加料酒煸炒几下,投入蕨菜至入味,点入味精,装盘备用。

[用法]食用。

[防治]腰膝酸软等病症。

脆皮蕨菜卷

[原料]鲜蕨菜100克,鸡脯肉、虾仁各25克,鲜蘑菇30克,面包渣200克,鸡蛋4个,葱花、姜末、百合末各20克。

[做法]将蕨菜洗净切成末,鸡肉、虾仁斩茸,鲜蘑菇、百合洗净切丁;以上各物放入碗内,加入精盐、味精、葱花、姜末、花椒油、麻油拌成馅;鸡蛋磕入碗内,加入湿淀粉调匀,用手匀摊成12个小圆皮,剩下鸡蛋待用;把蛋皮从中间一切两半,卷上馅成卷,蘸上面粉,再蘸上剩下的鸡蛋糊,最后蘸上面包渣待用;锅内放油,烧至五成热时,将卷下锅炸成金黄色捞出沥油,装盘即成。

[用法]食用。

[防治]咳嗽、肠风热毒、虚劳。

【食用宜忌】 蕨菜性味寒凉,脾胃虚寒者慎用,常人亦不宜多食,多食腹胀。无虚寒者经常食用蕨菜,对高血压、头昏失眠、类风湿性关节炎、关节疼痛等均有一定的疗效。

★紫菜

紫菜含碘量较高,可用于治疗缺碘引起的甲状腺机能不足和甲状腺肿大、淋巴结核,可配海带等同用。其药用功能和海带相似,紫菜所含的廿碳五烯酸,有降低胆固醇,防止血栓形成的功效,常食紫菜,对动脉硬化、胆固醇高的心血管疾病有防治作用。紫菜中的藻朊酸钠等,可排除体内放射性有害物质。紫菜中所含的维生素u很丰富,胃与十二指肠溃疡患者常食可促进其愈合。紫菜含有的多糖能明显增强细胞免疫力和体液免疫功能,促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力,对抗放射线的辐射损伤、环磷酰胺所致的白细胞下降和实验性肝损伤有明显功效,还可抗衰老

【食疗功效】 化痰止咳,清热利咽,软坚散结,利水消肿。主治甲状腺肿大、淋巴结核、水肿、慢性气管炎、支气管扩张、甲亢、高血压、肺脓疡、癌症、甲状腺肿瘤等。

【食用方法】 紫菜质嫩味鲜,易溶于水,适于做汤。

紫菜汤:通常先将汤烧沸,下配料或调料,最后才撕入紫菜并立即起锅,以免紫菜烧煮时间过长后损失营养成分。也可将紫菜蒸熟后切成丝,拌入凉菜中。

【药膳方剂】

紫菜白萝卜

[原料]紫菜20克,白萝卜250克,陈皮10克。

[做法]将紫菜、白萝卜、陈皮切碎,共放入锅内,加水800毫升,煎煮30分钟,出锅前加精盐、味精、白醋少许,根据个人口味调正加入多少而定。

[用法]食用。

[防治]甲状腺肿大。

紫菜虾仁馄饨汤

[原料]紫菜30克,虾仁10克,馄饨30个。

[做法]先煮馄饨,待九成熟时入紫菜、虾仁,再加适量精盐、葱花、姜丝等。

[用法]食用。

[防治]清心除烦、安神宁志。

紫菜猪肉汤

[原料]紫菜45克,猪瘦肉100克。

[做法]紫菜切碎,洗净,猪瘦肉切丝。将以上二物加清水适量煮汤,加入麻油、盐、味精调味即可。

[用法]食用。

[防治]颈部淋巴结核、便秘。

【食用宜忌】 若紫菜在凉水浸泡后呈蓝紫色,说明在干燥、包装前已被有毒物质污染,这种紫菜对人体有害,不能食用。

紫菜性质寒凉,身体虚弱、胃寒阳虚者慎食。每次食用紫菜不能太多,以免引起腹胀、腹痛。

★苦菜

长期食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成,增强机体免疫力,促进大脑机能。苦苣菜含丰富的胡萝卜素、维生素C及钾盐、钙盐等,可维持人体正常生理活动,促进生长发育,对防治细菌感染性疾病有一定疗效。

【食疗功效】 清热解毒,凉血止痢。主治痢疾、黄疸、血淋、疔疮、痔瘘、痈肿等。

【食用方法】 苦莱的食法多样,洗净后拌酱调味可以生吃;也可先脱苦,即用沸水漂烫片刻后,用净水浸泡0.5~1小时,再凉拌或炒食。苦菜的季节性较强,将其做成罐头或软罐头,则可长期食用。

【药膳方剂】

凉拌苦菜

[原料]苦菜400克,蒜泥10克,盐、味精、醋、香油各少许。

[做法]将苦菜去杂洗净,入沸水锅焯透,捞出洗出苦味,挤干水分,切碎,放入盆内待用;再把蒜泥、盐、味精、香油和醋放在小碗中搅匀,浇在苦菜上拌匀即可。

[用法]食用。

[防治]痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疔肿等病症。

苦菜烧肉片

[原料]苦菜300克,猪肉150克,葱花、姜末各10克,料酒、精盐、味精、酱油、油各适量。

[做法]将苦菜去杂质洗净,入沸水锅内焯一下,捞出洗去苦味,切成段;猪肉洗净,切成片;然后再将料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜一同放在碗内,搅匀成芡汁;锅烧热放油,下猪肉煸炒,倒入芡汁,烧至肉熟入味,投入苦菜烧至入味,即成。

[用法]食用。

[防治]阴虚咳嗽、消渴、痢疾、黄疸、痔漏、便秘等病症。

注意:虽然有治疗作用,但只能起协助治疗,患本病者可长期食用。

苦菜什锦

[原料]苦菜300克,水发香菇、豆腐、粉条、土豆、白菜各100克,葱末、姜末各10克,料酒、酱油、奶汤、盐各适量,味精、香油、花椒油各少许。