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第5章 豆类、豆制品的吃法与健康(1)

★黄豆

黄豆的蛋白质含量丰富,黄豆蛋白是惟一能替代动物蛋白的植物性食品,它有助于降低血浆胆固醇水平,促进骨质健康,促进肾功能。黄豆脂肪中含有50%以上人体必需的脂肪酸,可提供优质食用油。大豆中还有较多的维生素、钙,雌激素含量也较高。大豆中的异黄酮,对预防乳癌、子宫内膜癌、卵巢癌及前列腺癌的生长有良好的作用。

经测定500克的大豆的蛋白质含量相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量,同时还含有多种人体必需的氨基酸,对人体组织细胞能起到重要营养作用,可提高人体免疫功能。

【食疗功效】 降低胆固醇,分解脂肪,防止动脉硬化。主治乏力消瘦、盐卤中毒、疔毒疮疡、水肿腹胀、小便不利。

【食用方法】 黄豆与玉米混食,生物学价值几乎与牛肉媲美。

用黄豆制成的豆腐脑更是人们津津乐道的营养食品,它的作法是将黄豆用冷水泡涨,并以保持颜色不变为宜。一般夏季泡5小时左右,冬季泡10小时左右,洗净后加入凉水,磨成稀糊状,磨得越细越好,磨完再加入凉水搅匀,用细箩过滤,将滤过的全部豆渣放在桶里,对入适量凉水搅拌,再过滤。这样反复几次,直到豆渣不粘手为止。然后把浆汁倒入锅中,用大火烧开后倒在瓷桶里,撇去浮沫。将石膏粉放在另一盆内,加温水调匀,倒在浆汁里,用木棍边倒边搅动,使浆汁与石膏汁混匀后放置5分钟,把浮在上面的泡沫撇去,下面凝结起来的就是豆腐脑。

豆腐脑做好后,将瘦嫩羊肉横切成碎末,口蘑用温水泡6小时,洗净,焯熟,沥干水分,拌入少许精盐,切成小丁。泡口蘑和洗口蘑的水,用大火烧开,沉淀后,撇去浮在上面的杂物。蒜去皮,洗净后加入精盐,砸成蒜蓉。干淀粉加凉水调成芡汁。锅内放入凉水,用大火烧开,放入羊肉末,待水将开时,倒入酱油、蒜蓉、口蘑汤、精盐、味精,再烧开时,将芡汁慢慢倒进锅内,随倒随搅动,再烧开即成卤汁。将打好的卤汁倒在保温的瓷桶内,放入豆腐脑,上面撒上口蘑丁,可根据口味浇入辣椒油。炒锅上火,放麻油烧至八成热,放入花椒,炸焦后趁热浇在口蘑丁上,与卤汁拌匀即成。

【药膳方剂】

银耳豆浆

[原料]银耳25克,黄豆160克。制作豆浆500毫升,白糖20克,鸡蛋2个。

[做法]将银耳用清水泡发。将鸡蛋打破倒入碗中,用筷子搅匀,待用。煮豆浆时将泡发好的银耳放入,豆浆煮几沸以后,打入搅匀的蛋液,蛋熟后加入白糖即成。

[用法]每日清晨食用。

[防治]慢性气管炎、慢性咽喉炎、肺结核。

黄豆笋干丝

[原料]黄豆500克,水发笋干150克,酱油50克,精盐1克,味精0.3克。

[做法]将黄豆洗净。水发笋干切成细丝。黄豆与笋干丝一起入锅,加水至淹没原料,用大火烧开后,再用小火焖煮2小时,见豆将酥烂,加入酱油、精盐,再焖煮1小时,至汤浓豆酥,转用中火收汁,加入味精,不断翻炒至卤汁浓稠即成。

[用法]食用。

[防治]糖尿病、高脂血症、脂肪肝、动脉硬化症、高血压病、肥胖症等病症。

黄豆山楂粥

[原料]黄豆80克,山楂60克,大米100克,红糖25克。

[做法]将黄豆用清水浸泡10小时。山楂洗净,去核备用。将大米洗净,与泡好的黄豆、山楂一同放入锅内,加入适量清水,用大火烧开,转小火熬煮至米黏、豆烂,加入红糖,搅匀即成。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]单纯性消瘦症、慢性胃炎、胃酸缺乏症、贫血、动脉硬化症、高脂血症、高血压病等病症。

黄大豆炒猪肝

[原料]黄大豆、猪肝各100克,食用油25克,葱花15克,姜末10克,精盐1克,味精0.3克。

[做法]先将黄豆用水泡10小时,先煮黄豆到八成熟,再入猪肝共煮熟,放入姜末、葱花、精盐、味精,煮入味装盘备用。

[用法]每日分食,共用20天。

[防治]贫血。

【食用宜忌】 干炒黄豆又脆又香,很受人喜爱,但它对健康是有害的。因为将黄豆炒熟吃,不仅妨碍人体对蛋白质的吸收,而且黄豆中的胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子不能在干热条件下被分解。如果将黄豆炒得外焦内生,吃后还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。正确的吃法是将黄豆浸泡后再炒食。

黄大豆发芽制作时,生芽不可过长,在烹调时要加少量的醋,以防维生素被破坏。

食用鲜豆浆时应先取汁入锅,旺火煮沸后,中火再煮半小时,以消除其中皂甙素和胰蛋白酶抑制剂等物质。

★黑豆

别名乌豆、黑大豆、冬豆子、大菽等。全国各地均有栽培。秋季采收,晒干,除去荚果壳,收集种子用。为豆科植物大豆的黑色种子。

豆豉是大豆的酿造制品,用黑豆发酵制成,作为调味使用。川菜“回锅肉”就全仗豆豉支撑。豆豉有着解毒、除烦、宣郁的功效。可治四种热病、头痛寒热、胸中烦闷、虚烦不眠、食欲不振、消化不良等。常吃豆豉,可以防治老年性痴呆症。豆豉中含有大量的能溶解血栓的尿激酶,还含有一些能够产生大量B族维生素和抗菌素细菌;而导致老年性痴呆症的最主要原因是脑血管血栓的形成。豆豉不仅对治疗骨质疏松症、高血压、糖尿病等老年人多发病有效,而且它还有抗菌性。

【食疗功效】 健脾补肾,祛湿利水,活血通络,清热解毒。主治头昏、视物暗花、水肿、脘腹胀满、黄疸、风湿痹痛、疖痈肿毒、解药毒。

黑豆含大豆酮,有解痉作用。

【药膳方剂】

黑豆大蒜粥

[原料]黑豆100克,紫皮大蒜2头,粳米150克。

[做法]煮成粥。

[用法]食用

【功效】补肾。

黑豆菟丝子方

[原料]黑豆50克,菟丝子30克,糯米100克。

[做法]煮成粥,时间一般在一小时左右。

[用法]食用。

[防治]习惯性流产。

黑豆黄柏射干方

[原料]黑豆500克,黄柏50克,射干10克,水3000毫升。

[做法]入锅煎煮一小时。

[用法]食用

[防治]咽喉肿痛。

黑豆红枣鹌鹑汤

[原料]黑豆100克,鹌鹑2只,陈皮5克,红枣15枚,精盐适量。

[做法]将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开,再用清水洗净,晾干备用。鹌鹑宰杀后去毛及内脏,洗净备用。红枣。去核、陈皮分别洗净。汤锅上火,加清水适量,大火烧沸,下入黑豆、鹌鹑、红枣和陈皮,改用中火继续炖约3小时,加入精盐调味即成。

[用法]食用。

[防治]营养不良性水肿、贫血、慢性盆腔炎、尿路感染、慢性肾炎、更年期综合征。

黑豆红枣鲤鱼汤

[原料]黑豆60克,鲤鱼1条(重约500克),红枣15枚,猪瘦肉400克,陈皮10克,生姜20克,葱末15克,精盐1克。

[做法]炒锅上火烧热,放入洗净的黑豆,用中火炒至黑豆的外衣破裂备用。将红枣洗净,去核。猪瘦肉洗净,切片。陈皮浸软。将鲤鱼剖杀,去鳃、内脏,用精盐擦去鱼身黏液,冲洗净,抹干。炒锅上火,放油烧热,将鲤鱼煎至微黄,铲出,用水略冲。锅洗净,加水烧沸,下黑豆、陈皮、猪瘦肉片、生姜片,先用中火煲1小时,再添适量开水,放入红枣和煎鲤鱼,用小火煲2小时,加精盐调味即成。

[用法]食用。

[防治]慢性肾炎、营养不良性水肿、贫血、月经不调、更年期综合征、糖尿病等。

黑豆莲藕母鸡汤

[原料]黑豆100克,莲藕400克,老母鸡1只,红枣15枚,生姜20克,味精适量,精盐适量。

[做法]将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开,再用清水洗净,晾干。老母鸡宰杀后去毛、内脏及肥油,洗净。莲藕、红枣、生姜分别洗净,莲藕切成块,红枣去核,生姜刮皮,切片。汤锅上火,加清水适量,用大火烧沸,下入黑豆、莲藕、老母鸡、红枣和生姜,改用中火继续炖约2小时,加入精盐即成。

[用法]食用。

[防治]慢性胃炎、消化性溃疡、溃疡性结肠炎、子宫功能性出血、痔疮出血等。

★绿豆

绿豆性味甘、寒;有清热解毒、清暑利尿的功效。绿豆汤是家庭必备的夏季清暑饮料。

绿豆含有丰富的胰蛋白酶抑制剂,可保护肝脏,减少蛋白分解,减少氮质血症,从而保护肾脏。绿豆的有效成分有抗过敏作用,可治疗荨麻疹等变态反应性疾病。绿豆能解斑蝥中毒,对敌敌畏、有机磷农药中毒亦有辅助治疗效果。绿豆对葡萄球菌以及某些病有抑制作用,能抗炎、解毒。

【食疗功效】 绿豆具有清热解毒,消暑除烦,止渴健胃,利水消肿、降脂的功效,还可以预防动脉硬化。绿豆食品尤其适用于冠心病、中暑、暑热烦渴、疮、毒疖肿、食物中毒等症状的人食用。

【食用方法】 绿豆食品清暑开胃,老少皆宜,清热功能在皮,解毒效果在肉。传统食品绿豆糕、绿豆酒、粉线、粉皮等,均为食物中的佳品。民间有用绿豆皮充填枕头,即取其清火的作用,可以改善高血压患者头痛、头晕的症状。同时,绿豆可以解药物中毒,用绿豆汤可以治疗斑蝥毒素中毒所致的尿频、尿痛、尿血,加甘草合用可增强效果。对敌敌畏、有机磷农药中毒也有辅助治疗效果。经常接触有毒、有害化学物质和气体者,常服绿豆汤和饮茶有一定的防治效果。

【药膳方剂】

绿豆糕

[原料]绿豆1000克,蜂蜜50克,白糖150克,饴糖50克,麻油100克。

[做法]将绿豆去杂,洗净,倒入锅内,加适量水煮熟。豆不要煮开花,出锅摊开晾干,脱去豆皮,碾成绿豆粉。将绿豆粉倒入盆内,加白糖、蜂蜜、饴糖、麻油,搅拌均匀,呈粉糕状。将拌好的绿豆粉糕填入模子内,表面削平,倒出后即成。

[用法]当点心食用,量随意。

[防治]疖疗疮肿、咽峡炎、口腔炎、扁桃体脓肿、慢性胃炎、习惯性便秘、更年期综合症等病症。

绿豆菊花饮

[原料]绿豆60克,白菊花10克。

[做法]先将绿豆去杂,淘洗干净,备用。将白菊去杂质后放入纱布袋中,扎口,与淘洗干净的绿豆同入砂锅,加足量水,浸泡片刻后用大火煮沸,改用小火煮1小时,待绿豆酥烂,取出菊花纱布袋即成。

[用法]每日早、晚分饮。

[防治]高脂血症、中暑、高血压病、营养不良性水肿、慢性肾炎等病症。

绿豆冬瓜汤

[原料]绿豆300克,冬瓜1000克,鲜汤500克,生姜、葱结、精盐各适量。

[做法]将锅洗净上火,倒入鲜汤烧沸,撇去泡沫。生姜洗净,拍破放入锅内,葱去根须,洗净,挽成结入锅。绿豆淘洗干净后放入汤锅,中火煨煮1小时。冬瓜去皮、瓤,洗净,切块,投入绿豆汤锅内,煮至软而不烂,调入适量精盐即成。

[用法]食用。

[防治]高脂血症、动脉硬化症、高血压病、尿路感染、慢性前列腺炎等病症。

绿豆甘草红枣汤

[原料]绿豆100克,甘草5克,红枣15枚。

[做法]先将甘草、红枣洗净,放入温开水中浸泡片刻,甘草切碎,红枣去核,备用。再将绿豆淘净,放入砂锅,加水适量,煨煮至熟烂,加入甘草、红枣,继续以小火煨煮30分钟即成。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]高血压病、动脉硬化症、冠心病、慢性肾炎等病症。

绿豆海带粥

[原料]绿豆100克,海带60克,大米120克,陈皮3克,白糖适量。

[做法]将海带浸透,洗净,切丝。绿豆、大米、陈皮分别。浸软洗净。把全部用料放入开水锅内,大火煮沸后转小火熬成粥,加白糖,再煮沸即可。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]单纯性甲状腺肿、颈淋巴结结核、高血压病、青光眼、乙型脑炎、疰夏及甲状腺癌、大肠癌等病症。

甘草绿豆炖白鸭

[原料]生甘草20克,绿豆90克,白鸭肉100克,盐5克。

[做法]把生甘草润透,洗净,切片;绿豆洗净,去杂质,白鸭肉洗净,切4厘米见方的块。把鸭肉、甘草、绿豆放入炖锅内,加入清水500毫升。再把炖锅置武火上烧沸,再用文火炖煮50分钟,加入盐,搅匀即成。

[用法]食用

[功效]清热解毒,平肝利水。中毒性肝炎患者忌用。

【食用宜忌】 绿豆性寒,素体虚寒者不宜多食或久食,脾胃虚寒腹泻者不宜食用,一般不宜冬季食用。

绿豆解毒,但不解药,也不解补药。故服用中药和补药者,无需忌用绿豆或绿豆制品。绿豆肉多食后,会有饱胀闷气之感。绿豆芽清凉,炒菜食用。患者和健康人均相宜,但所含纤维较粗,不易消化。

★赤豆

赤豆性味甘、酸、平;有清热利水、散血消肿、解毒、补血的功效。赤豆含丰富的蛋白质、微量元素,有助于增强机体的免疫功能,提高抗病能力。赤豆叶、花和豆芽均可药用,赤小豆叶能涩小便,治疗小便频数之症;赤豆花主治痢疾、伤酒头痛、疔疮、丹毒等;赤豆芽主治便血和妊娠胎漏。

【食疗功效】 利水消肿,解毒排脓,利湿退黄。主治水肿腹满、脚气浮肿、热毒痈疮、如痄腮、乳痈、丹毒、肾炎水肿、肝硬化腹水等。

【食用方法】 赤豆多用于煮赤豆汤、赤豆粥或做成豆沙馅加工成多种食品。

【药膳方剂】

赤豆粥

[原料]赤豆20克,薏苡仁20克,粳米各30克,白糖适量。

[做法]先将前三物分别洗干净,浸胀。再把赤豆放入锅内,加水适量,煮沸后,文火慢煮至赤豆开花,再加入薏苡仁及粳米,继续熬煮,直至米豆烂熟,最后加糖调匀即成。

[用法]每日食用两次。

[防治]水肿、小便不利等病症。

赤豆八宝粥

[原料]赤豆150克,陈皮5克,花生米50克,薏苡仁各30克,枸杞子10克,银耳各5克,红枣8枚,桂圆肉5克。

[做法]将赤豆、陈皮、花生米、薏苡仁、枸杞子、红枣、桂圆肉、银耳分别洗净,同时放入锅内,加清水共煮,等豆烂时加糖即可食用。

[用法]每日早、晚食用。

[防治]胃炎、慢性肝炎、肝硬化、慢性肾炎、贫血等病症。

赤豆鲤鱼汤

[原料]活鲤鱼1条,赤豆300克。

[做法]鲤鱼去鳞及肠杂,洗净,与赤小豆一起,加水适量,煎煮至鱼熟豆烂为止。

[用法]食用。

[防治]肝硬化腹水、慢性肾炎水肿。

赤豆女贞茅根汤

[原料]赤豆、女贞子、新鲜茅根各30克。

[做法]将赤豆、茅根、女贞子入锅,加水适量,煎煮30分钟,去渣取汁。

[用法]空腹饮用。

[防治]潮热盗汗。

赤豆鲫鱼羹

[原料]赤豆60克,鲫鱼1条,料酒、葱花、姜末、精盐、味精、五香粉、麻油各适量。

[做法]先将赤小豆去杂,淘洗干净,用温开水浸泡片刻,备用。将鲫鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,沥干水,用酒少许搽匀,蒸熟放冷后,拆骨取肉。将赤小豆捣烂成泥糊状。锅置火上,加清水适量,大火煮沸,放入鲫鱼肉,煮至沸时,加赤小豆泥,并不断搅拌,放入葱花、姜末,改用小火煨煮30分钟,煮成稀糊状成羹,加适量精盐、味精、五香粉,并淋入麻油,拌和均匀即成。

[用法]食用。

[防治]糖尿病、营养不良性水肿。

【食用宜忌】 赤小豆性善下行,通利水道,消瘦之人慎食。肥胖之人宜常食。

★蚕豆

全国大部分地区均有栽植,夏季豆荚成熟呈褐色时拔取全株,晒干,收集种子,其茎、叶、花、荚壳、种皮亦供药用,有健脾利湿的功效。

蚕豆中含蛋白质、碳水化合物、少量脂肪等,所含磷脂是细胞膜、线粒体膜、微粒体膜结构的物质基础,膜的通透性,突触的功能,受体等亦都依赖于磷脂,对人体补充营养物质大有益处。

【食疗功效】 健脾养胃,清热止血,利湿止带,涩精,降血压。主治脾胃虚弱、中气不足、高血压、咯血、衄血、小便不利、带下等症。

【食用方法】 蚕豆的吃法很多,炒菜、熬粥都可以。我国民间还有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。这地三鲜,指的是新鲜下地的时蔬:苋菜、元麦和蚕豆。或是蒜苗,炒在一起吃十分鲜嫩。埃及人喜欢甜食,正式宴会或富裕家庭正餐的最后一道菜都要上甜品,蚕豆是其中必不可少的一种。其制作方法多种多样,制成的食品也花样百出,例如,焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、干炒蚕豆等。

蚕豆粥是将蚕豆与米同煮粥,调入白糖后食用,可以调中益气,适用于脾虚食少、面黄肌瘦或身体浮肿等症。

【药膳方剂】

蚕豆糕

[原料]蚕豆300克,红糖200克。