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第34章 鱼的吃法与健康(3)

[做法]将银鱼洗净,金针菜洗净去杂质,用水煎煮10分钟后捞出控干,生姜切片,上三味药入锅,加水800毫升,煎煮30分钟即成。

[用法]食银鱼、金针菜,饮汤。

[防治]健忘、记忆力减退、便秘、肠道肿瘤。

银鱼炒鸡肉韭菜梗

[原料]银鱼300克,鸡肉200克,韭菜100克,料酒15克,酱油30克,白糖3克,味精2克,植物油60克,鲜汤200克。

[做法]银鱼摘除头,顺势拉出极细的内脏,鸡肉去杂切丝,洗净。韭菜洗净,切去1/2的韭菜叶部,留下段梗部位,再切成3厘米长段。炒锅烧热下入油,油至六成热时下入鸡肉丝煸散,滑透,再入银鱼合煸几下,入料酒、酱油、白糖、味精炒几下,再入鸡汤,炒至卤汁少而浓、鱼上色入味时放入韭菜,拌合炒几下,起锅装盘即成。

[用法]食用。用量随意。

[防治]肺热咳喘、精气不足、阳痿、遗精、腰痛、胃弱食少、浮肿、消瘦等症。

红烧银鱼

[原料]银鱼300克,精制豆油150克,鸡蛋2个,面粉80克,精盐2克,料酒10克,味精5克,胡椒粉0.5克,椒盐3克。

[做法]将大银鱼洗净,去砂粒杂质、头、尾鳍,沥去水分。将两个鸡蛋打入碗内,搅散,加入面粉、盐、味精、料酒、胡椒粉和成蛋面糊,再把银鱼放入调味料中抓拌一下,下入蛋面糊中。烧热炒锅入油,油至七八成热时,把银鱼逐条放入油锅内,用手勺或笊篱不断翻动,炸至金黄色时捞出,控净油装盘。

[用法]食用。带椒盐食用。

[防治]体弱消瘦、浮肿、咳嗽、咽炎。

【食用宜忌】 银鱼不宜用牛、羊油煎炸食用。

★鱿鱼

别名柔鱼、枪乌贼。软体动物,头像乌贼,尾端呈菱形,生活在海洋中。产量最大的是台湾省。富含高蛋白,低脂肪,并含有大量的碳水化合物和钙、磷、碘等无机盐。鲜食或制成干品食用均可,是滋阴养胃、补虚润肤的上好佳品。

【药膳方剂】

香菇鱿鱼汤

[原料]水发鱿鱼100克,水发香菇50克,虾仁20克,肉末20克,冬笋片30克,料酒、精盐、味精、白糖、葱末、水淀粉、胡椒粉、熟猪油、麻油各适量。

[做法]将水发鱿鱼切成3厘米长的斜方块,放在开水中焯一下,捞起沥干。香菇去蒂洗净切成片。锅内加入猪油烧热,将葱末、肉末、冬笋片、香菇片加入煽炒,注入清水,然后加入浸泡的虾仁及料酒、精盐、白糖、煮开后,放入鱿鱼片,片刻后用水淀粉勾稀芡,加入味精、胡椒粉,淋上麻油即成。

[用法]食用。

【功效】滋阴养血,润燥生津。

★章鱼

别名八带鱼。软体动物,生活在海中,有八条长的腕足,其上有很多吸盘,有的体内有墨囊。鲜食、干制均佳。

【食疗功效】 养血益气。《泉州本草》载:“章鱼益气养血、收敛、生肌。主治气血虚弱,痈疽肿毒,久疮溃烂。”

【药膳方剂】

章鱼炖猪蹄

[原料]章鱼200克,猪蹄2只,料酒、精盐、胡椒粉、葱末、肉汤各适量。

[做法]章鱼洗净用开水浸泡10分钟,脱去黑皮,切条。猪蹄镊尽猪毛,洗净放入沸水锅氽一段时间捞出。锅中放入章鱼、猪蹄、料酒、盐、胡椒粉、葱、肉汤。烧沸后,文火炖至肉熟烂即成。

[用法]食用。

[防治]妇人产后气血亏虚等症。

★黑鱼

黑鱼药用从东汉《神农百草经》时就将它列为上品,黑鱼性味甘、寒,具有补脾利水、通气消胀、益阴壮阳、养血补虚、养心补肾、益精髓祛风等功效,适用于治疗水肿、脚气,月经不调、崩漏带下、腰酸腿软、痔疮、癣疥、耳痛、沙眼等病症。此外,黑鱼含丰富的锌、钙、硒,有促进儿童生长发育、老年人抗衰延年和健康长寿的作用,黑鱼肉内含有8种人体不能合成的氨基酸,这些氨基酸必需每日从膳食获取,食黑鱼可以补充这些氨基酸,对增强机体抗病能力有着十分重要的意义。

【食疗功效】 黑鱼性味甘,寒。健脾,利水,益阴壮阳,补气养血,解毒杀虫。主治水肿,湿痹、脚气,痔疮、癣疥。

【药膳方剂】

黑鱼白芨小蓟方

[原料]黑鱼300克,白芨15克,小蓟20克。

[做法]将黑鱼洗净去杂,白芨、小蓟用白纱布包扎,入锅水1200毫升,煎煮40分钟,去白芨、小蓟药纱布袋即可。

[用法]食龟,饮汤。

[防治]痔疮出血。

红焖黑鱼

[原料]黑鱼1条。约1000克重,五花肉150克,香菇50克,精盐2克,白糖5克,酱油20克,淀粉25克,胡椒粉1克,红椒5克,洋葱50克,葱15克,陈皮5克,香菜10克,精盐2克,麻油5克,精制大豆油150克。

[做法]将五花肉切丝,香菇切条,用酱油、白糖、淀粉、胡似粉,麻油拌匀,洋葱去衣,切片、陈皮浸软,切丝。葱切丝。香菜去根,洗净,切段。红椒切丝。黑鱼剖肚除内脏,去鳃及鳞,洗净。锅置火上烧热,加油,待烧至八成热时放入黑鱼,将黑鱼煎至呈金黄色时捞起,装盆待用。洗净锅,再下油30克,爆香洋葱,放入肉丝、香菇炒透,放入陈皮、香菜、精盐、味精、鱼、清水300克,用中火煮15分钟,盛出装盘,撒上红椒丝和葱丝即可。

[用法]食用。用量随意。

[防治]脾胃虚寒、阳痿、痛经。

黑鱼赤小豆大蒜

[原料]黑鱼1条750克,赤小豆50克,大蒜办40克,糖10克,醋5克。

[做法]将鱼去肠杂,留鳞洗净,把用水浸泡24小时的赤小豆控干水,与大蒜瓣一起填入鱼腹中,以装满为度,上笼蒸两小时,熟后即可。

[用法]食时蘸糖醋,分次食用。

[防治]肾炎、慢性肾炎、水肿。

【食用宜忌】 黑鱼性寒,食用宜加姜、椒类调味和性。

★鲨鱼

别名鲛、沙鱼。一般为纺锤形,尾鳍发达,主要生活在热带和亚热带的海洋中。富含蛋白质、脂肪,以及多种无机盐和维生素。

鲨鱼鱼翅是鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的统称,营养十分丰富,是名贵的食品。鱼翅分很多种,最高级的是天九翅,其他依次是:海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等,最次一等的是脊仔翅。天九翅的叫法来自古代中国,是同“推牌九”这种赌博娱乐活动相联系的,“天九”是大牌,有了它自然被视为好运气。最初店家把上等的鱼翅称为“天九翅”,是为了迎合人们讲究运道的心理,因这个名称通俗易懂,就流传开来。

【食疗功效】 鲨鱼所含的各种脂肪酸,对内痔、下肢静脉曲张等有疗效。鲨鱼肝可提取含维生素A和D的鱼肝油,维生素A有防夜盲症和促进动物生长发育的功能,维生素D有防软骨病的功能。鲨鱼翅可防治阴虚肺燥、咳嗽咽干、脾胃虚弱、消化不良等症,也有养颜益寿的功效。

【食用方法】 鲨鱼肉一般加工成鱼丸、鱼丝、鱼片或鱼肉罐头。

鱼翅用开水浸洗,去粗皮、软骨、嫩肉,取其白色粉丝状。条状的翅丝炖鸡肉或煲药材,能舒筋壮骨,补肾益阳,养颜益寿,并有术后生肌之功效,是一种名贵的滋补珍品。

宫扒鱼翅:将初步加工好的鱼翅撕成丝,锅垫放在十寸盘上,将火腿、香菇、冬笋插花摆在锅垫上,再将鱼翅根部向里铺成圆形,余者垫底,鸡脯、鸡腿和肉片盖在上面,用盘扣住。锅放旺火上,放入大油,添入白汤及盐少许,将铺好鱼翅的锅垫放在锅内,烧开,移小火上扒至入味,去掉盘子和盖头,用漏勺托着锅垫,合在盘内。锅内余汁收浓后浇在鱼翅上,即成。乳白油亮,翅肉软烂,味道醇厚。

★白鳞鱼

别名白力鱼、春鱼、鳞子鱼、火鳞鱼、曹白鱼。咸水鱼,体侧扁,长可达50厘米。由于白鳞鱼游速很快,所以渔民说它是“小小白鳞无肚肠,一夜游过七片洋”。有养心安神、健脾益胃、滋补壮身、止腹泻的药用功效。

【食用方法】 鲜食、清炖、腌制均可,以“三刨白鳞鱼”的制作历史最为悠久,舟山渔区的“梅干菜烧白鳞鱼”和“荷包鳓鱼”也是久负盛名。

梅干菜烧白鳞鱼:将白鳞鱼杀好洗净,或是整条,或是切成数段,与洗净的适量梅干菜,一齐放入已有少许熟油的锅内,加水烧。如梅干菜有一定咸度,则不再放盐。为将梅干菜的酱汁香味和白鳞鱼的鲜味都充分发挥出来,在烹制梅干菜时,要掌握一定的火候,并要适当延长烧的时间。

荷龟白鳞鱼:即荷包蛋清炖白鳞鱼,取整条洗净的白鳞鱼,置于盆中,在鱼体上打上一只或二三只鸡蛋或鸭蛋。黄不打碎,蛋清盖住鱼身,撒上适量盐、葱花、姜片,也可浇上少许料酒,入锅在文火中炖熟。荷包白鳞鱼的特点是清淡,保持鳓鱼的本味,加上蛋清,又有鱼、蛋多种营养成分,往昔被视为待客珍肴,专供渔民出海时带去作“开潮饭”食用。

【食用宜忌】 白鳞鱼的鳞片含有丰富油脂,清蒸时不要去鳞。

★胖头鱼

别名花鲢,黑鲢、黄鲢、松鱼、大头鱼。淡水鱼,长可达1米多,背暗黑色,有小黑斑,头大。胖头鱼的精华在于头,被日本棋界誉为“超一流棋手”的聂卫平,嗜食鱼头,一顿可吃5、6个,这一方面是因为鱼头味美,另一方面也是为了补脑。此外胖头鱼还有暖胃,益筋骨,治疗风湿头痛,女性头晕的药用功效。

富含水分、蛋白质,脂肪、灰分、无氮浸出物,以及钙、磷、铁,硫胺素、核黄素、尼克酸等,随着鱼体的生长发育,水分的含量逐渐减少,蛋白质和脂肪的含量则逐渐增加。

【药膳方剂】

茯苓胖头鱼

[原料]胖头鱼1条,茯苓粉20克,淀粉5克,精盐、味精、葱、姜、黄酒各适量。

[做法]将鱼去鳞、鳃、肠,洗净。剔下鱼肉用刀背砸成肉泥,切下鱼头备用。将鱼泥放入碗中,与茯苓粉、淀粉、精盐、味精、葱姜末、黄酒调配成鱼丸泥料。将鱼头放在沙锅中,加冷水没过鱼头,再把肉泥做成的鱼丸下入沙锅中,缓缓升温加热,至鱼丸定型后,再调加盐、味精和笋片,待鱼头煨炖熟透即可。

[用法]食用。

【功效】益气补虚,健脑增智。

★沙丁鱼

咸水鱼,体型侧扁,长纺锤形,银白色。富含蛋白质,是鱼类中含铁最高的一种,还富含能预防心肌梗塞等病的EPA及其他不饱和脂肪酸,是一种理想的健康食品。沙丁鱼体内含有的核酸、大量的维生素A和钙,可增强记忆力。

【食疗功效】 补五脏、消肿去瘀;预防心肌梗塞,增强记忆力。

【食用方法】 沙丁鱼通常用来制罐头,或将沙丁鱼和富含维生素C的蔬菜搭配食用,可谓是锦上添花。比如可以沙丁鱼为主菜,配以花椰菜、沙拉或土豆汤,以及水果等。

西式沙丁鱼:将大葱切成4厘米见方的小段,穿在签子上,加火烤焦。辣椒去籽,切成丝,生姜切丝。将沙丁鱼的内脏洗干净,揩干水分后撒上面粉,多余的粉拍掉,然后放入180℃左右的热油中炸。在锅中放入醋、酱油、砂糖、酒后加火煮。倒入葱、辣椒和姜丝,然后关火,调成汁。将炸好的沙丁鱼放入盘中,浇上热汁,多放一会儿会更有滋味。

★三文鱼

别名银鲑。是北美、欧洲、日本餐桌上最受欢迎的鱼类之一。

“三文鱼”是英文“Salmon”的音译,为世界十大名贵鱼。每当深秋十月,三文鱼的洄游产卵是加拿大西海岸重要的自然生态现象之一,此时,大部分的河流入海口,都有少则数千条,多则数万条的鱼群,有的地区还会出现200万条以上鱼群的奇观。

【食疗功效】 降低血脂,防止心血管疾病,是脑部、视网膜及神经系统的生长所必不可少的物质,同时能有效地抵抗诸如糖尿病等慢性疾病。

【食用方法】 三文鱼肉质鲜美,无小刺,适于蒸、烤、红烧、生食等多种烹调方式。

三文鱼煨萝卜:将白萝卜切成块。3厘米左右去皮后再横切一刀成半月牙形;锅里放水,水开后放入萝卜、大米煮20分钟,捞出放入装有清水的器皿中,将萝卜去除米粒;将三文鱼切成大块,放入水中焯至变色捞出,去鱼皮、去鳞;坐锅点火,锅内放入萝卜、三文鱼,加入清水没过原料,待水开后放入鸡精、料酒、白糖、酱油;锡箔纸做成圆形小盖放在原料上煮20分钟,待汤汁收干时出锅即可。鲜香味浓。

★金枪鱼

别名鲔鱼、吞拿鱼。为高度跨洋性的洄游鱼,全世界各大洋都能找到它的踪迹。常见的金枪鱼有四种——黑金枪、黄鳍金枪、长鳍金枪和大目金枪。金枪鱼活动能力强,生命力旺盛,金枪鱼必须时常保持快速游动,才能维持身体的供给,加上只在海域深处活动,因此肉质柔嫩鲜美,且不受环境污染影响,是现代人不可多得的健康美食。富含有蛋白质、脂肪、大量维生素D、钙、磷和丰富的铁质,鱼背含EPA,可分解体内有害的胆固醇。有助于牙齿和骨骼的健康,增强性功能,预防动脉硬化,有利于健康美容和减肥。

【食用方法】 金枪鱼食用方法很多,肉质柔嫩鲜美,生吃被认为是最好的,其他如油爆、红烧等均可。

金枪鱼前中腹部含丰富的DHA,肉质鲜滑柔嫩,入口即化,被称为“大脂肉”,是生鱼片中的最高级珍品,在生鱼片中也是价格最高的。

鱼头、鱼尾烤着吃是经典[做法]金枪鱼的针骨粗大,熬汤的效果特别好。

【药膳方剂】

红烧金枪鱼

[原料]金枪鱼1块,芹菜、大葱各1棵,酒、酱油各1汤匙,淀粉2汤匙,烧肉汁。酒、醋、酱油、砂糖、麻油各2汤匙,红辣椒2个,芹菜叶适量。

[做法]将金枪鱼切成棒状,用酒和酱油调拌,再拌上淀粉。去掉芹菜筋,切成4厘米长,用刀纵向划开几个口。将烧肉汁混合。用油煎金枪鱼、芹菜和大葱,呈黄褐色为止,趁热浇上烧肉汁。

[用法]食用。

[防治]头晕。

★武昌鱼

别名团头鳊,缩项鲂。淡水鱼,头圆、背厚,肉细,背鳍短,两侧各有十四根肋骨,比其他鳊鱼多一根,喜欢生活在回流之中。主要产于武昌一带江河中,其中樊口附近水面所产最优。富含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等人体所需营养成份。可调胃气,利五脏,预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

【食用方法】 清蒸、红烧、油焖、花酿、油煎均可,尤以清蒸为佳。

【药膳方剂】

清蒸武昌鱼

[原料]武昌鱼1条。约1000克,精盐、绍酒、姜片、葱丝、香菇、味精各适量。

[做法]武昌鱼除去鳞鳃内脏后洗净,用刀锋在鱼两面划兰草形,涂上一层猪油,加上少许精盐、绍酒、姜片、葱丝、香菇、味精等佐料,连盘放入蒸笼,在旺火上蒸15分钟,出笼再在鱼上缀红黄绿各色菜丝,这样一盘香味浓郁、五彩缤纷的武昌鱼就呈现在眼前了。

[用法]食用。

[防治]脾胃、脏腑不适。

★河豚

别名气泡鱼、吹肚鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼、艇鲅鱼,古名肺鱼。河豚头为圆形,口小,背部黑褐色,腹部白色,鳍为紫红色,我国沿海和某些内河出产,蛋白质含量极高。

河豚在古代就是备受赞叹的美味,苏轼就有“芦蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的名句。品尝过河豚的人都会赞叹“不吃河豚,不知鱼味”。由于河豚毒性极大,如烹调不当,食后往往中毒,虽然如此,人们仍经受不住美味的诱惑,因而民间有“拼命吃河豚”的说法。

河豚的毒素是无价之宝,用极小剂量即可止痛,其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍;若制成强镇痛剂,对癌症病人止痛常有奇效。它对皮肤痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳萎等疾病,也均有显著疗效。

【食用方法】 河豚的毒素主要分布于卵巢和肝脏,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,而精巢和肌肉是无毒的。如果鱼死后较久,内脏毒素溶入体液中便能逐渐渗入肌肉内。其毒素的毒量多少,常因季节的不同而有变异,肝脏以春季产卵期毒性最强。所以,每当春末夏初鲜食河豚时,应特别谨慎,必须选择鲜活鱼体。河豚毒素能溶入水,易溶于稀醋酸中,在100℃加热4小时,或115℃加热3小时,或120℃加热30分钟,或200℃以上加热10分钟,便可使毒素完全破坏,毒性消失。

食用河豚,首先要使肌肉保持新鲜,加工处理要极为严格。方法是沿脊骨剖开鱼体,将皮肤撕下,砍掉头,挖去内脏,将鱼肉在清水中反复洗涤,彻底清除血液方可食用。