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第30章 肉的吃法与健康(3)

老鸭芡实

[原料]老鸭1只。1年以上,芡实200克,葱15克,生姜15克,黄酒10克,味精2克,精盐2克。

[做法]先杀鸭,去毛和内脏,洗净。芡实洗净后放入鸭腹内:鸭子放入砂锅内,加葱、姜、盐、黄酒、清水。适量,用武火烧沸后,转用文火煮2小时,至鸭酥烂,再加味精凋味。

[用法]食用,佐饮酒疗效佳,用量随意。

[防治]便溏、尿频、早泄,遗精、带下。

【食用宜忌】 腹部冷痛、腹泻清稀、痛经时慎食。

鸭肉不宜与杨梅、大蒜、木耳和鳖肉同食,脾虚、腹泻,或外感未清的病人不宜食用。

★鹅肉

别名舒雁、家雁,为鸭科动物鹅的肉。我国的鹅闻名世界,以华东、华南、东北地区饲养较多。鹅肉质美,肉肥嫩,是罐装食品的好原料。鹅有灰色和白色两种,颈长、腿高、尾短,脚大有蹼,前额有肉瘤,姿态优美,颇具风度。鹅不仅可以入诗入画,而且是一种营养美味,自古以来流传着“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的谚语。

鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等,脂肪含量高,吃起来美味可口且易于消化,因为其脂肪熔点较低,所含的一种重要必需脂肪酸-亚油酸可与植物油比美:鹅肉属完全蛋白质,其中含有十多种氨基酸,是人体生长发育所必需的;鹅肉中富含维生素E,由于维生素E具有抗氧化作用,所以鹅肉不易酸败。

常食鹅肉汤,对于老年糖尿病患者还有控制病情发展和补充营养的作用。

【食疗功效】 补虚益气,和胃止渴。主治疗中气不足,消瘦乏力,食少,气阴不足的口渴、气短、咳嗽等症。

【药膳方剂】

鹅肉补阴汤

[原料]鹅肉250克,猪瘦肉250克,淮山药30克,北沙参15克,玉竹15克。

[做法]煮熟食用。

[用法]食用。

[防治]气阴不足所致的口干思饮,乏力,气短咳嗽等症。

鹅肉党参山药方

[原料]鹅肉200克,党参20克,山药150克,食盐1克。

[做法]鹅肉洗净切块,党参用洗净白布包扎,山药洗净去皮切块,锅烧热,加水1000毫升,水沸入鹅肉、党参、山药、食盐,煎煮40分钟后鹅肉熟透时去党参即可。

[用法]食用。

[防治]脾胃虚弱、食欲不振。

清炖鹅肉

[原料]鹅1只。约2000克,精盐3克,酱油20毫升,味精2克,料酒10克,植物油50克,葱20克,生姜20克,大白菜梗100克。

[做法]先将鹅去毛杂、内脏,洗净切成块,葱切段,生姜切片,大白菜洗净去叶留梗,切成长段。锅烧热入植物油,油八成热时入葱、姜,煽炒几下即入鹅肉,翻炒至鹅肉三成熟时入酱油、料酒、精盐,加水1500毫升,煎煮40分钟时入大白菜梗,翻炒几下,再入味精,汤将尽时出锅装盘即成。

[用法]食用,用量随意。

[防治]脾胃虚弱、糖尿病、手术后体弱者。

鹅肉苦瓜汤

[原料]鹅肉150克,苦瓜500克,精盐1克。

[做法]鹅肉切块,苦瓜去皮切片,锅烧热,加水1000毫升,入鹅肉、精盐,煎煮鹅肉成熟时入苦瓜,鹅肉熟时即成。

[用法]食鹅肉、苦瓜,饮汤。

[防治]糖尿病烦渴、目赤肿痛。

【食用宜忌】 鹅肉不宜过量食用,多食则不易消化,有温热内蕴者慎食。天气寒冷时吃鹅肉,对防治感冒和急慢性气管炎有良效。皮肤生疮毒者忌食。

★兔肉

兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品,其蛋白质含量超过猪肉、牛肉、羊肉及大虾;脂肪也远远低于这些肉类。其赖氨酸含量也很高,占氨其酸总量的9.6%,并且含有丰富的B族维生素和多种微量元素。兔肉最大的特点之一是胆固醇含量低于所有肉类。兔肉还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂是构成神经组织和脑细胞代谢的重要物质,卵磷脂中的胆碱又有改善人脑的记忆力及防止脑功能衰退的特点,是儿童、青少年大脑和其它器官发育不可缺少的物质;对高血压患者来说,卵磷脂有抑制血小板凝聚,防止血栓形成的作用。

兔肉不仅祛病健身,并且口感和味道也很鲜美,所以有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔"之说。

【食疗功效】 补中益气,止渴健脾,凉血,解热毒,利大肠。《本草纲目》认为,吃兔肉能止消渴。糖尿病。兔肉。尤其是野兔肉带有土腥气味,因此在烹制前,一定要用清水反复浸泡,彻底除去血水,才能除净异味,突出兔子肉的特殊芳香滋味。

【食用方法】 鲜嫩的兔肉既可炒、煎、扒,也可以焖、烤、烧、卤,可做出各种美味菜肴。

【药膳方剂】

兔肉汤

[原料]兔子1只,调料适量。

[做法]兔子剥去皮,除去爪、五脏,加水煎煮,烂到骨肉相离的程度,放入调料即可。

[用法]捞出骨肉,喝汤,口渴就饮。

[防治]消渴病人形体消瘦、小便频多。

兔肝鸡蛋汤

[原料]新鲜兔肝1具,红皮鸡蛋2只,植物油、精盐、香菜等各适量。

[做法]先将油烧热,加盐、水适量,烧沸:兔肝洗净,去胆囊,切为数片放在锅中,至肝变色,放香菜,鸡蛋去壳搅匀,倒入锅中至熟即可。

[用法]食用。

[防治]肝血不足之夜盲症。

【食用宜忌】 冬至之后不宜食用,孕妇不宜食用。

★狗肉

《本草纲目》中载,狗肉能滋补血气,专走脾肾,瞬时暖胃祛寒、补肾壮阳,服之能使气血溢沛,百脉沸腾。中医历来认为狗肉是一味良好的中药,有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当”的俗语。狗肉中含有少量稀有元素,冬天常服,可使老年人增强抗寒能力。

狗肉含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质等多种营养成分,吃狗肉可以使肌体产生较高的热量,使新陈代谢旺盛,增强防寒抗寒能力。

【食疗功效】 温补脾胃,温肾助阳。用于治疗脾胃虚寒,胀满少食;肾阳不足,腰膝酸软,肢体欠温,阳痿遗精,夜多小便;脾虚水肿。

【食用方法】 狗肉的食用方法很多,有红烧、清炖、油爆、卤制等,既可单独烹饪食用,又可配伍一些中药烹成药膳。而最令人叹为观止的,还是广东潮州的“狗肉全席”,全部十余道菜无论煎炒烹炸,均以狗肉为主料,香味扑鼻,引人垂涎。

【药膳方剂】

狗肉红薯汤

[原料]狗肉500克,红薯500克。

[做法]红薯切成块,与狗肉一同煮2~3小时,调味后食用。

[用法]当日分数次食用。

[防治]肾阳虚、夜多尿症。

【食用宜忌】 狗肉属于热性食物,一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。吃完狗肉后不宜立即喝茶,因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合,生成一种叫鞣酸蛋白的物质,这种物质具有一定的收敛作用,可使肠蠕动减弱,导致便秘。

《本经逢原》中记述:“犬肉,下元虚人,食用最宜,但食后必发口燥,惟啜米汤以解之。”由于其肉性温,故作为冬令御寒补品食用。凡是发热动火、生痰发渴,病人阴虚内热、多痰多炎者慎勿食用。一般的传染病、流行病之后,也不宜食用。

★鸽子肉

鸽子有原鸽、家鸽、岩鸽和肉鸽之分。鸽子是一种高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉类珍禽,自古就有“一鸽胜九鸡”的美称。人类吃鸽子的历史十分久远,在美索不达米亚地区,挖掘出公元前1700年的一些石制铭牌,牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。这些食品都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖,上菜时撒上一点面包屑。

鸽子肉含有丰富的蛋白质、铁、磷、钾等,含脂肪较少。

【食疗功效】 乳鸽的骨内含有丰富的软骨素,可与鹿茸中的软骨相媲美,经常食用,可使皮肤白嫩。鸽血中富含血红蛋白,对手术后伤口愈合有相当好的促进作用。中医理论认为,女性常食鸽肉可调补气血,提高性欲。

【食用方法】 可炒,清蒸最好,也可煮粥。

白鸽红枣饭:将乳鸽宰杀后去毛及内脏,洗净斩块,以黄酒、白糖、豉油、熟植物油调汁腌渍。将红枣洗净去核,冬菇泡软切丝,与生姜同放入鸽肉碗中,拌匀。待米饭煮至水分将干时,将鸽肉、红枣等铺于饭面,盖严慢火焖至熟。有补阳益气的功效。适用于体弱神衰、病后虚损。

【药膳方剂】

柠檬乳鸽

[原料]肥嫩乳鸽2只,鲜柠檬1个。料酒、味精、白糖、酱油、高汤、生油。

[做法]将乳鸽宰杀后,用开水烫透,去毛、内脏洗净,鸽身腹腔内外用料酒、酱油抹匀,腌一会后下沸油锅炸约3分钟捞起。锅中放入乳鸽、柠檬片、白糖、味精、酱油、高汤、料酒烧开,改为文火炖至肉熟烂即成。

[用法]食用。

[防治]肾精亏虚、消渴。

★鹌鹑肉

鹌鹑是迁徙性雉类鸟,样子像小鸡,头小,尾短粗,背褐色,杂有棕白色条纹,腹白色。鹌鹑的肉味甚佳,为高档菜肴的制作原料。鹌鹑既有营养价值,又有药理作用。鹌鹑肉营养价值较鸡肉高,有“动物人参”之称;每100克鹌鹑肉中含蛋白质和热能比鸡肉高3.2%~9.9%,其味鲜美,且易消化吸收。适用于孕妇、产妇、老年体弱者食用,肥胖症、高血压病患者也可选食。

【食疗功效】 鹌鹑肉性味甘、平;有补五脏、益中气、清利湿热的功效。

中医认为,鹌鹑肉可“补五脏,益精血,温肾助阳”,男子经常食用鹌鹑可增强性功能并增气力、壮筋骨。

【药膳方剂】

鹌鹑粥

[原料]鹌鹑、粳米适量。

[做法]将鹌鹑肉切成碎块,与粳米一起熬粥,油盐调味。

[用法]食用。

[防治]脾胃虚弱,食欲不振,泄泻。

★麻雀肉

麻雀别名家雀。以啄食谷物和昆虫为生的小鸟,头圆,尾短,嘴呈圆锥状,翅膀短小。

麻雀肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及维生素B1、维生素B2等。

【食疗功效】 麻雀肉是壮阳的佳品,适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数,补五脏之气不足。

【食用方法】 炒、煮、油炸皆可。

【药膳方剂】

雀肉粥

[原料]麻雀5只,葱白3茎,黄酒15克,小米50克。

[做法]先将麻雀去毛及内脏,洗净细切,下锅煽炒,然后加入黄酒,稍煮,加水,加入淘洗干净的粳米,先用旺火烧开,再转用文火熬煮,待粥将熟时下葱白及调料,再稍煮即成。

[用法]空腹食用。

[防治]神疲乏力,腰膝无力,阳痿,早泄,虚寒而致痛经等症。常服可祛病强身。

【食用宜忌】 春夏季及患有各种热症、炎症者不宜食用。

★鸵鸟肉

鸵鸟是现存鸟类中体型最大的,头小,颈长,体高过人,翅较短,不能飞,善奔走,产于非洲沙漠地带。鸵鸟一身都是宝,它的皮是世界上名贵的优质皮革,羽毛可作为高雅的装饰品,而且是惟一不带静电的羽毛,可用来擦拭精密工业仪器。

鸵鸟喜干旱、耐高温,生存能力强,繁殖迅速。它的肉鲜嫩滑润,汁多味鲜,口感好,无异味,被称为“21世纪人类新食品”。

鸵鸟肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点,其单位脂肪含量仅为牛肉、猪肉的十分之一左右,还含有27种人类必需的氨基酸,易消化吸收,适合现代人的膳食潮流,鸵鸟肉中的铁、钙、锌、硒等的含量均高于一般的肉类。

【药膳方剂】

鸵鸟肉汤

[原料]冻鸵鸟肉2磅;生抽1碗,蒜头8粒:香叶若干。用作添加香气:糖1茶匙,花雕酒2汤匙,上汤或水3碗。

[做法]先将鸵鸟肉解冻,洗净后切件。再将蒜头用油爆至金黄。汤加糖煮滚,然后加入爆香蒜头和香叶,滚后收慢火,放入鸵鸟肉浸半小时。再开猛火,去掉汤面的泡沫,再慢火煮1小时,加入花雕酒和生抽。最后用文火再煮约10分钟,试味,调至合适即成。

[用法]食用。

[功效]身体虚弱、食欲不振。