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第2章 吃什么,怎么吃,不得病(1)

五谷杂粮的吃法与健康

★小麦

小麦性味甘、凉,杆直立,中空有节,叶宽线型,籽实椭圆形,腹面有沟,可加工成面粉以供食用,有养心益肺、健脾厚肠、利尿和血、除热止渴的功效。小麦磨制而成的面粉,主要有精面粉与全麦面粉两种。精面粉颜色洁白,是利用小麦的胚乳精加工而成,因除去了其他部分,相应的营养物质也就没有了。长期食用精面粉会引起某些营养素特别是维生素B1缺乏,导致脚气病。全麦面粉是用全麦磨制而成,颜色呈浅棕色,营养成分保持较好,因此推荐大家吃全麦食品。

【食用方法】 小麦加工成面粉后,西方人主要用来制作面包。在我国,食用面粉的方式多种多样,如通过蒸、煮、烤、烙、炸等可以把面粉制成馒头、面条、烧饼、糕点、油条等。面粉含量高的硬质小麦,是制作通心粉、意大利面条和挂面的极好材料。软质普通小麦,粉质多、面筋少,则适合制饼干、糕点、烧饼等。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料。麦粉经细菌发酵后,可提制味精。

【药膳方剂】

小麦面粉馒头

[原料]小麦磨粉,制作馒头100克。

[做法]将馒头用柴火烤成焦黄或暗黄色,内外均干燥,在常温下碎成细粉即可。

[用法]用水冲服,一次30克,每日3次。

[防治]胃炎、胃溃疡、胃酸过多者。

小麦大枣甘草汤

[原料]小麦仁50克,大枣50克,甘草10克。

[做法]上药入锅加水1000毫升,煎煮40分钟,去渣取药液300毫升。

[用法]每日1剂,早、晚分服。一次150毫升。

[防治]失眠、心悸、更年期综合征。

小麦花生大枣粥

[原料]小麦100克,花生仁50克,大枣50克。

[做法]先将小麦、花生仁洗净,入锅,加水1000毫升,煎煮30分钟后再加大枣,煮15分钟,即成粥。

[用法]食用。

[防治]贫血。

小麦面粉山药粉粥

[原料]小麦面粉100克,山药粉100克,葱10克,姜10克,精盐0.3克,红糖20克。

[做法]将小麦面粉、山药粉入锅,加水600毫升,煮成粥糊状,再加葱末、姜末、红糖、精盐,再用文火煮5分钟即成。

[用法]内服:煎服30~60克。外用:炒,研细粉外敷。

[防治]肠炎、女子带下症。

【食用宜忌】 小麦除淀粉外,大部分营养成分存在于种子外层,因此,加工过细的精粉,营养价值不如标粉。以镁为例,精粉中就丧失了82%,损失较多的还有维生素B1等。因此,常吃细面不好。另外,入药以用北方小麦为佳,忌用南方小麦,浮小麦(小麦未成熟的嫩芽)治疗疾病胜过小麦。

小麦能壅气作渴,气滞口渴、湿热黏滞者应少食。

★大麦

大麦含有丰富的蛋白质、脂类及糖类、消化酶、多种矿物质,其胚芽中,维生素B1的含量比小麦含量多。它能和胃健脾、帮助消化、舒肝利气、回乳,并能帮助调整肠胃功能,促进保护胃黏膜的胃黏液蛋白的形成,有治疗胃溃疡病的作用,还可治疗食欲不振、消化不良、伤食、食积、胃腹胀满及因乳汁郁积而引起的乳房胀疼等病症。

大麦皮俗称麦麸,为麦子加工时脱下的麸皮,是一种高纤维食物,患有动脉硬化、冠心病、糖尿病、静脉曲张、痔疮、结肠癌、便秘等病症者常食用有一定辅助治疗作用。

【食疗功效】 食用大麦,可以消暑热,可以治疗胃炎及十二指肠球部溃疡等病。有和胃消滞,利水通淋,清热生肌等功效。主治食滞泄泻、水肿、小便淋痛、汤火伤。

【食用方法】 大麦性平凉滑腻,无燥热,常与粳米同时服用或单独服用;其益气补中、实五脏、厚胃肠的功效,不亚于粳米;久食令人肥白,滑肌肤;能宽胸下气、消积进食;民间暑天用炒焦大麦泡茶,有消暑解渴的作用。

【药膳方剂】

大麦汤

[原料]苹果5个,羊肉1500克,大麦仁500克,食盐适量。

[做法]将大麦仁用开水淘洗净,放入铝锅内,加水适量,先用武火烧沸,再用文火煮熟。将羊肉洗净,与苹果一同放入铝锅内,加水适量熬煮,然后将羊肉、苹果捞起,将汤与大麦仁粥合并,再用文火炖熬熟透。再将羊肉切成小块,放入大麦汤内,加盐少许,调匀,即可食用。

[防治]脾胃虚寒之腹胀、腹痛、缺乳等症。

【食用宜忌】 用大麦芽入药回乳时,必须注意:用量过少或萌芽过短的大麦芽,疗效不好;没有长出芽的大麦,服用后不但不能回乳,反而会增加乳汁,因此,要特别注意。

★荞麦

荞麦是一种生长期很短的粮食作物,产量比较低,在我国,它的主产地为晋北、内蒙古等西北地区。很多地方之所以种植荞麦,是因为早春天旱或其他原因不能及时播种,就在地里撒上一些荞麦种子,弥补收成。

【食疗功效】 荞麦能消积滞在古医书中多有记载,《本草纲目》说荞麦能“降气宽肠,磨积滞”。《本草求真》亦认为:“荞麦味甘性寒,能降气宽肠,消积去秽。”故民间称荞麦为净肠草。

另外,荞麦也有着很好的降血压、降血脂、降血糖的功效。苦荞麦还可以利耳目、降气、健胃,能治疗痢疾、咳嗽、水肿、白浊、赤白带、小儿丹毒等疾病。

【食用方法】 荞麦的子粒呈三棱形,磨成粉后可食用。荞麦面可作面条、圪盉、猪耳朵等主食,营养价值很高,是糖尿病患者的保健食品。

荞麦有甜荞麦和苦荞麦之分。从种子外观不大能够区别,但甜荞麦食品色泽发白,而苦荞麦食品呈黄绿色。在口感上,甜荞麦食品口感淡,无特殊味道,苦荞麦虽然口感上不为很多人接受,但却清热解毒、营养丰富,尤其是在暑天,老百姓把能吃上一碗苦荞面条、苦荞凉粉作为很高的享受。

【药膳方剂】

米醋荞麦面

[原料]荞麦面50克,米醋15克。

[做法]养麦面与米醋调匀即可。

[用法]外用。涂患处,每日2次。

[防治]疖肿、无名肿毒。

芹菜荞麦面条

[原料]荞麦面500克,鲜芹菜150克,植物油15克,精盐1克,酱油5克,葱10克,生姜10克,味精1克。

[做法]将荞麦面加水调和成面团,制成面条,鲜芹菜洗净切成2厘米小段,葱切末,生姜切细末。锅烧热入植物油,油八成热时入葱、生姜、酱油、精盐,翻炒几次,加入1500毫升水,水沸时入面条,再入芹菜,10分钟后入味精,起锅即成。

[用法]食用,吃面、饮汤,用量随意。

[防治]高血压、高血脂、脂肪肝、冠心病。

荞麦面山药饼

[原料]荞麦面300克,山药粉200克,白糖50克。

[做法]荞麦面、山药粉,加水150克,白糖充分拌均匀,调成面团制饼,入锅烙熟。

[用法]食用,每日日200克。

[防治]便秘。

【食用宜忌】 食用荞麦食品一次不可吃得过多,否则会引起消化不良或腹胀,肿瘤患者应该忌食,否则会使病情加重。此外,还应该注意的是,荞麦最好不与猪肉同食。

★莜麦

莜麦营养丰富,耐饥抗寒,在内蒙古自治区西部被誉为一宝。莜麦含糖分少,蛋白多,是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸,是老年人常用的疗效食品。莜麦主要产于山西北部、内蒙古和东北的部分地区,晋东北的灵丘地区,气候寒冷,无霜期短,出产的莜麦质量上乘。

【食疗功效】 莜麦含有丰富的亚油酸,以及磷、铁、钙、维生素、氨基酸、脂肪酸等人体所需的多种营养成分,其蛋白质含量超过面粉和大米,对防治冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝有特殊的疗效。

【食用方法】 莜麦经过淘洗、晒晾、炒熟、磨制成面后,吃法花样非常多,有推窝窝。即拷栳栳、搓个卷、推刨渣、搓鱼儿等。由于产于寒冷地带,面质较硬,莜麦面必须经过“三熟”,方可进食。即先把莜麦炒熟,磨成面,再把莜麦面用开水泼熟,和好以后,做成各种花样蒸熟。吃的时候可用冷热两种菜:冷菜是蒜泥茄子、拌黄瓜丝、水萝卜丝,再配以盐汤辣子炝油,把菜与热的饭食拌起来,清香可口;热菜是羊肉臊子,配点蘑菇,开笼后将莜麦面蘸上羊肉蘑菇鲜汤,更是香味扑鼻,美不可言。

食用莜面制品具体有春、夏、秋、冬四季吃法。春季以时菜黄瓜、香菜等切成细丝,拌葱花和辣椒,用适量的醋、盐水或用淹菜汤拌食;夏季可用水萝卜、西红柿等拌成冷调莜面;秋季以大烩菜下饭;冬季以羊肉末佐以鲜姜熬成羊肉汤下饭,称为热调莜面。

★燕麦

燕麦中含有多种氨基酸,相当于大米、小麦面粉的2——3倍以上,还含有亚油酸,可抑制人体胆固醇升高。同时,燕麦还含多种酶类。一般谷类只有在发芽时才会呈现出酶的活力,而燕麦即使还在干粒时,它所含的酶也有极强的活力。由于燕麦所含的多种营养成分具有良好的综合作用,因此,不但能抑制人体老年斑的形成,而且具有延缓人体细胞衰老的作用,能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯β-脂蛋白。因此,常食燕麦对人体非常有益。

【食疗功效】 补益脾胃、催产敛汗,去虫杀虫、止虚汗和止血,常食可降血脂、降血压、降甘油三酯。

【食用方法】 燕麦最常见的吃法是用开水和面之后,趁热在涂了油的陶瓷板上推成薄片,再卷成指筒状的“窝窝”,或压成面条状的“烙”,蒸熟食用,也可制成炒面。燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品,燕麦粉也是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料。用燕麦熬粥服用,也可补虚健体,降脂催乳。

【药膳方剂】

燕麦汤

[原料]燕麦80克。

[做法]将燕麦入锅,加水1000毫升,煎煮至燕麦熟至粥状即成。

[用法]食用。

[防治]高血脂、冠心病、动脉硬化。

燕麦面条

[原料]燕麦面500克,香菜末50克,黄瓜丝、白萝卜丝各100克,蒜蓉10克,酱油10克,精盐1克,醋3克,麻油5克。

[做法]将燕麦面倒入盆中,用开水烫面,用筷子向一个方向搅动,和成面团,揪成小一点的剂子,搓成细条,轻轻叠放屉中,蒸熟。把蒜蓉、酱油、精盐、醋、麻油倒入小碗中,调匀成卤汁。将面条取出,抖散,放入碗中,加黄瓜丝、香菜末、白萝卜丝,浇上卤汁,拌匀即成。

[用法]食用。

[防治]糖尿病、高血脂症、慢性肝炎、脂肪肝、动脉硬化症。

燕麦炖鸡血

[原料]燕麦60克,鲜鸡血60克,精盐0.5克,味精0.5克,花生油20克,姜10克,黄酒15克。

[做法]将鲜鸡血装碗中,入锅蒸熟,切成小块,锅中加入花生油,姜切丝,入油内煸炒至焦黄时加入鸡血、燕麦、精盐,加水800毫升,文火炖至燕麦熟时加入味精、黄酒即成。

[用法]连续食用不少于七天。

[防治]月经失调。

【食用宜忌】 燕麦有滑肠作用,腹泻者应慎食。燕麦中有一种,别名破关草或破管草,古代时猎人采熬,药箭伤及肌肤,立能溃肿,属热毒之品,只作外用,不可内服。

★大米

在我国,稻子已有6900多年的种植历史,并形成了独特的稻米文化。相传,神农、黄帝时已开始栽培,到殷商时代,稻谷已跃为五谷之首。在周代,稻谷由我国传入朝鲜、越南,汉代时又传入日本。印度开始种植稻谷,比我国晚1000多年。公元前5世纪,稻谷经伊朗传入巴比伦,然后经非洲传到欧洲。400多年前,稻谷由哥伦布带入美洲。现在我国仍是产稻谷最多的国家,全国各地均有栽培,但品种各异。目前我国仍能找到野生稻谷的生长处。

【食疗功效】 大米性甘,味平,有健脾养胃、益精强志、和五脏、通四脉、解烦止渴、止泄的功效,对小便不畅、尿频、泄泻等病症均有治疗作用。

【食用方法】 大米的主要食用方法是蒸食或熬粥,大米蒸熟后,即米饭,一直被人们视为餐饮第一主食,而煮粥更是稻米最常用的吃法,几千年以来,米粥一直是人们赖以果腹充饥的食物之一。现在粥已经从过去主要充当果腹充饥的角色转变为集营养、保健、养生、滋补、美味等多种功效为人体的新型流食。

白米粥是人们生活中最常见的食品,具有米香浓郁、易于消化、制作简单等特点,内含有大量的淀粉,每50克水解后可产生40克左右的葡萄糖,常用于治疗腹泻和小儿因消化不良引起的腹泻,可解除因腹泻而引起的体内失水症,饮用一定数量的米汤,要比口服电解质溶液更有效果。

用大米做成的粽子,是中国饮食文化的特产之一,它不仅味道佳美,而且沉淀了丰厚的文化底蕴。粽子的雏形,是原始人在地上挖坑盛水,把用叶子包裹起来的植物种子放在水中,再把烧得滚烫的石头投入其中,使植物种子成熟。随着水稻栽培的扩展,这种用叶子包裹大米烧煮后作为食物的方法就流传开来。春秋时,人们用菰叶包黍米成牛角状,称为“角黍”,也有用竹筒的,称之筒粽。到了晋代,粽子已成为民间的家常食品。粽子之所以同端午节联系起来,在我国也有着不同说法。普遍流传的是说爱国诗人屈原在农历的五月初五投汨罗江自尽,楚国的百姓就在这一天用“竹筒储米,投而祭之”,后演变为端午节吃粽子的习俗,并在大江南北推广开来。

稻子分为粳稻和糯稻,碾出的米则分别称为粳米和糯米,糯米可以制作年糕、糍粑等特色食品,还可以酿造香甜可口的糯米酒。

【药膳方剂】

八宝饭

[原料]糯米,莲子,银杏,葡萄干,红枣,李子,豆沙,桂圆肉。

[做法]将所有原料预备好,取较浅的大碗一个,在碗底抹上油,把莲子、桂圆肉等一圈圈铺在碗底,然后放进糯米,再填入豆沙,填成平平的一大碗,放到屉上蒸。蒸的时间不妨长一点,使碗里的东西充分松软膨胀,凝为一体。

注意:八宝饭虽是甜点,但量不宜过,不能加糖太多。也可在豆沙或糯米里拌上一点猪油,但不宜多,否则吃起来会腻。

[防治]健脾养胃、解烦止渴。

大米三仙汤

[原料]大米100克,焦山楂30克,焦麦芽30克,焦谷芽30克。

[做法]大米洗净,将焦山楂、焦麦芽、焦谷芽入锅,加水1300毫升,煎煮40分钟。去渣取药液,用此药液,再入净锅内,放入大米,煮40分钟即成。

[用法]食用。

[防治]消化不良、厌食症、高血脂症。

大米枸杞白糖粥

[原料]枸杞子50克,大米100克,白糖20克。

[做法]将枸杞子、大米洗净,先将米煮至半熟,再倒入枸杞子一同煮,煮成粥时加白糖即可。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]神经衰弱症、女性更年期综合征。

大米海带饭

[原料]大米500克,水发海带100克,精盐1克。

[做法]大米拣去杂物,淘洗干净。海带放入凉水盆中洗净泥沙,切成小块。锅置火上,放入海带块和水,大火烧开,煮沸5分钟左右,煮出滋味,随即放入大米和精盐,再烧开后,不断翻搅,煮8~10分钟,待米粒涨发、水快干时,盖上锅盖,用小火焖10~15分钟即熟。

[用法]食用。

[防治]单纯性甲状腺肿大、高血脂症、动脉硬化症等。

【食用宜忌】 食用大米时,不宜过多淘洗,以免营养流失,如用开水淘米则比温水淘米减少营养成分20%,但米受黄曲霉素污染时。米粒上有黄斑,则必须反复多次在水中搓洗,至米干净为止,这样虽然损失米的营养,但可清除致癌诱因。

★小米

俗话说:“五谷杂粮,谷子为首。”在我国原始农业中,小米的种植居首要地位。据考证,谷子在我国已有7000多年的栽培历史,由于它的适应能力强,自古以来就是我国北方干旱和半干旱地区种植的主要粮食作物之一,也是大旱之年老百姓的“救命粮”。

此外,小米可以酿醋、酿酒,山西陈醋的主要原料就是小米,五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的小米黄酒、日本人爱喝的清酒,主要原料也是小米。

【食疗功效】 健脾和胃,益肾,除热,解毒。主治胃气不和、消化不良、呕吐反胃、泄泻、消渴、产后体弱。