书城烹饪美食川菜诗百首:用旋律找回记忆
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第41章 牛肉圆子

画坛泰斗张大千的画艺为世人称颂,他却说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”不论这话有几分调侃,但张大千精于烹调的确是事实。

张大千先生生性喜好淡泊宁静,饮食朴素,看重民间风味,经常下厨以庖丁身份待客,其烹技精到,“大千牛肉圆子”便是张氏家宴名菜之一。

年近百岁的车辐老先生,摆起他1937年吃张大千亲手做的牛肉圆子时可谓津津有味。他说:“大千先生做菜,有化腐朽为神奇的手法。他那天做的牛肉圆子,选料普通,做法也不复杂,成菜却味厚鲜香,入口化渣,回味悠长。记得当时有位画家还问他:‘这比你爱吃的广东汤如何?’大千先生答:‘各有千秋,若论厚味,这个丸子汤要高一筹,地方饮食嘛,合口味。’”

牛肉圆子的烹制方法虽然简单,但是在用料上和制作方法上却有奥妙:先将牛肉筋去净,再和姜一起捶茸,加鸡蛋清、酱油和少量芡粉,搅拌上劲,做成肉丸,放到煮有萝卜丝的汤锅里,再下番茄略煮即成。这道菜可用清汤煮,也可用口蘑鸡汤煮。调味用酱油和盐,只加适量胡椒粉,不用鸡精、味精。

诗曰:

大千善烹调

技艺颇精到

自诩超画艺

并非是客套

大千牛肉圆

平常之用料

化腐为神奇

品位却很高

牛肉去筋缠

和姜一起捣

蛋清与芡粉

调料用劲搅

萝卜丝汤头

汤锅浪滔滔

番茄最后加

适量用胡椒

口味实在妙

众客皆倾倒

故人已西去

后人享佳肴