书城烹饪美食川菜诗百首:用旋律找回记忆
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第4章 回锅肉

四川名菜回锅肉,又称熬锅肉,这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。原来做法多是先白煮,再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原来先煮后炒的回锅肉,改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,不失原味,色泽红亮。因此名噪锦城,并流传开来。

但是我们常见的回锅肉不是采用旱蒸的,而是白水加姜葱花椒煮断生以后,切片下锅熬出来的,并且要将肉熬成灯盏窝。炒制时要加郫县豆瓣、甜酱、蒜苗,使肉香、酱香、蒜苗香融为一体。煮肉的汤最佳境界是将打过霜的红皮萝卜,切厚片煮食之,当然也可以加冬瓜、莴笋等煮汤,但效果不及加红皮萝卜了。

回锅肉是四川人永远吃不厌的当家菜,因此被美食家誉为“天下第一菜”。

诗曰:

美食家誉为天下第一菜

我则要说这是我的最爱

什么是能够天天吃的菜

川人的回答简直不用猜

回锅肉能体味家的实在

回锅肉乃其乐融融的爱

天涯海角游子奔波在外

回锅肉能破解你的情怀

大快朵颐是久久的期待

翻滚水煮肉连皮回锅来

萝卜煮余汤味道真不赖

二刀肉灯盏窝熬出气派

郫县豆瓣神韵呵护川菜

甜酱蒜苗温柔清香出彩

佐酒下饭都非常的实在

打牙祭啊能够吃出豪迈