书城烹饪美食川菜诗百首:用旋律找回记忆
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第25章 大千芙蓉鱼翅

张大千既深谙食经,还擅长烹饪,每逢三张一王(张群、张学良、张大千和王新衡)在他的莫耶精舍聚餐时,张大千一定不用厨师烹调,他要亲自动手上灶。大家都知道张大千的拿手好菜是芙蓉鱼翅。这种菜的成败与否就在于鱼翅是否鲜嫩,至于鱼翅的发功,则是张大千经过几十年苦心摸索而精熟的手艺。

尤其是他在巴西生活期间,对北非产的鱼翅颇有研究。张大千在发鱼翅的时候,既参考清皇宫流传出来的御厨发翅之法,同时他还有独特的建树。他在吃鱼翅宴的前五天,便开始将北非的大排鱼翅切成数段,然后依次分放在一只坛内,再在层层鱼翅中间杂以虾油,这样让鱼翅慢慢地浸发。之后,再把大排翅放在钢精锅上文火加温,直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉,方才罢手。届时张学良等人齐聚莫耶精舍,张大千亲手烹调的大排鱼翅,自然就成了众人赞不绝口的美肴。

诗曰:

大千每逢宴客时

亲自下厨做鱼翅

三张一王是上宾

自诩厨艺超画艺

精选北非大排翅

清宫涨法是根基

自创虾油层层浸

出水芙蓉添诗趣

鸡汤火腿再煨之

蛋清出彩配鱼翅

珠联璧合来拜堂

众口一词夸美食

芙蓉鱼翅老少宜

鲜美滋补亦细腻

大千驾鹤已西去

此菜此情成追忆