闽菜又称福建菜，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田地区的菜肴，也与我国台湾、港澳地区以及东南亚的菜肴有着重要的关系。
闽菜最早起源于福建闽侯县，历史上中原汉民曾在西晋末年的“永嘉之乱”后进入闽地，这促进了中原文化和古越文化的交流融合。
晚唐五代，河南王审知兄弟入闽建立“闽国”，推动了闽地饮食文化的开发。宋元时期，福建作为海上之路的起点，对外交流的扩大使得闽菜得到进一步的发展。
明朝时郑和七下西洋，更为闽菜引入了沙茶、芥末和咖喱等新鲜的元素。到了康乾盛世，由于江南经济文化的迅猛发展，闽菜的发展也达至全新的高度，形成了较为完善的闽菜体系。
闽菜文化充分融合了中原饮食文化的渊源，这从菜品的烹制中可表现出来。
根据唐代徐坚《初学记）的记载“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散”可知，红曲这种闽菜常用的调味原料，便是唐代从中原传入闽地的。此后，红曲广为闽菜所使用，红色也因此成为闽菜烹饪美学中的主要色调，“红曲烹调”更是成为闽菜的一大特色，其中有红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等名品。
闽地位处亚热带，背山临海，雨量充沛，四季如春，优越的地理气候条件孕育了丰富多样的食材原料。
在闽菜中，不仅鱼、虾、蚌、螺、蚝等海鲜佳品不绝。
同时，闽地盛产的山珍野味也闻名于世，香菇、竹笋、银耳、茶叶等皆是闽菜中的配料佳品。
闽菜多以刀工巧妙、烹制精细、火候讲究、尚味重汤而著称。对于闽菜的刀工，当地素有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉，精细的刀工使得菜品不仅造型美观，而且滋味深厚。
闽菜的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、煎、焖、卤、淋、蒸等，口味多偏于酸甜，作料变化奇特，皆对火候有不同要求。
重汤是闽菜的精髓所在，多汤的传统在闽地由来已久，更有“无汤不行”之说，这与闽地丰富的海产资源有关。同时，因为汤菜是所有烹制手法中，最可保留食材本色的做法，重汤的传统也体现了闽菜讲求质鲜、味纯、滋补的特色。
闽菜是由福州、闽南和闽西三路不同流派的地方风味组合而成的。
福州菜是闽菜的主流，除福州一地外，也在闽东、闽中、闽北等地盛行，其特点是清淡鲜嫩、偏于酸甜，擅用红糟为作料，尤其讲究调汤，有茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝等名品。
闽南菜留传于厦门和晋江、尤溪地区，并东及我国台湾，其口味除了鲜嫩、清淡外，还因讲究作料、善用香辣而著称，并常使用沙茶、芥末、橘汁以及中药等调料。代表菜品有清蒸加力鱼、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋、当归牛腩等。
闽西菜盛于客家地区，以烹制山珍野味见长，善用生姜等香辣佐料，相比其他两派较为重油重盐，有爆炒地猴、烧鱼白、油焖石鳞、麒麟象肚等代表菜品。
“佛跳墙”是居于闽菜之首的传统名菜，原名“福寿全”，早在宋人陈靓的《事林广记》中便有对它的记载。
据传，此菜起源于清朝末年福州官银局请布政使的筵宴，席间有一道菜，是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，一同放入酒坛中煨制而成，味美异常。
布政使食后难忘，便带家厨郑春发前去求教。这位家厨悉心研究尝试，将此菜与海参、鱿鱼等十八种水陆珍品原料搭配，并辅以陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶罐中煨制，最终做出了味美绝伦的佳肴。
后来，郑春发开了一家聚春园菜馆，人们纷纷慕名前来品尝此菜，有秀才即席吟诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛门弃禅跳墙来。”众人应声叫绝，从此“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有一百多年历史。
闽菜中还有一道海珍名菜“西施舌”。“西施舌”又名“沙蛤”，它生长于浅海的泥沙中，是烹种非蚬非蚌的贝壳类食物，呈厚实的三角扇形，打开外壳就有一小截白肉吐出来，犹如一条小舌头，故取“西施舌”之名，其肉质软嫩，氽、炒、拌、炖皆可。
“西施舌”名称的由来，传说是在春秋战国时期，西施助越王勾践灭吴后，越国王后怕西施回国后自己失宠，便派人将西施骗出，将她绑上石头，沉入海底。
西施死后，化为这种类似人舌的海蚌，在沿海的泥沙中，期待有人听她尽诉冤情。
这虽然只是一个传说，但是“西施舌”鲜美的味道确实令人难忘。上世纪30年代郁达夫在福建时，便称赞长乐“西施舌”是闽菜中的一道“神品”。
以下介绍几种精典的闽菜菜谱及制作方法：
爆炒地猴
其名，或许有人不敢问津。其实，所谓老鼠干纯属取之山鼠或田鼠熏制而成，与之家鼠本有天渊之别。
每年立冬过后，以觅食农作物和野果、昆虫为生的田鼠、山鼠正肥，当地人民便开始捕鼠。有丰富捕鼠经验的老手，傍晚把放有诱饵的捕鼠竹筒装置在老鼠出没的地方。落霜之夜，老鼠懒于远走觅食，因此，在鼠穴周围安置捕鼠器械，收效颇为显著。
老鼠干蛋白质含量高，营养丰富。特别是它具有补肾之功，对治尿频、小孩尿床有明显疗效。用此山珍烹制而成的“爆炒地猴”，色泽金黄，醉香浓郁，味道甘鲜，嚼之耐人寻味，富有浓厚的地方特色。
操作所用食材：宁化老鼠干250克，猪里脊肉125克，水发冬菇25克，净冬笋50克，大蒜50克，芹菜嫩梗l0克，嫩姜10克，绍酒25克，酱油25克，味精2.5克，熟猪油500克（约耗80克）。
做法：
1.将老鼠干去头尾、脚爪，切成3.3厘米长、2厘米宽的块。炒锅置中火上，下熟猪油烧至六成热时，鼠干块下锅油爆一下，去腥味，随即倒进漏勺沥去油。
2.冬笋下沸水锅氽熟捞出，与猪里脊肉均切成和鼠干块规格相似的薄片。大蒜择洗干净，切斜片。冬菇切片。嫩姜洗净去皮，切细丝。芹菜梗洗净，切成3.3厘米长的段。
3.炒锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧至六成热时，先将猪肉片下锅煸炒一下，待肉色转白时，放入过油鼠干块及笋片、香菇片、蒜片、姜丝、芹菜段同炒片刻，加酱油、味精、绍酒，颠炒几下装盘即成。
槟榔芋泥
据说，清朝道光年间，钦差大臣林则徐到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，特备了西餐“冷宴”宴请林则徐。陪同林则徐的官员有的从未见过冰淇淋，不懂吃法，就端起杯子朝冒气的冰激凌吹气以驱热，遭到洋人耻笑。
林则徐看在眼里记在心里，也设丰宴“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后，端出一碗用槟榔芋做成的浅紫如玉的芋泥，菜不冒热气，神似冷盘。
外国人一看这道美食，忙不迭舀上满匙芋泥送进嘴里，哪知这芋泥刚出锅极热，把洋人烫得吐不得咽不下，流泪捧腮。一位领事的嘴唇还被烫出一圈红红的花边，洋相百出。
此时，林公含而不露，悠然地说：“中国名菜槟榔芋泥，外表冷静，内心炽热，与冰激凌表面冒气，里面冰冷正好相反。”
林则徐以芋泥教训洋人的故事，一时传为美谈。
操作所用食材：槟榔芋1千克，红枣100克，糖冬瓜条50克，白糖35克，熟猪油25克，樱桃、瓜子仁适量。
做法：
1.将槟榔芋头去皮，每个切成4块。放在盆里，加入清水150毫升，上笼蒸1小时取出，放在干净的砧板上（或直接放在盆内），用刀压成茸状，拣去粗筋。