书城美食中华营养百味:清肠排毒食谱
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第2章 汤类

木瓜银耳汤

原料:

木瓜5两(约200克),银耳4钱(约20克),清水3杯,南、北杏各少许,冰糖适量。

做法:

①木瓜去皮去核,切成小块;银耳浸软去蒂、洗净、汆水;南北杏洗净。

②将木瓜、银耳、南北杏、冰糖及清水放进炖盅内,加盖,原盅隔沸水炖一小时即成。

白果牛奶菊梨汤

原料:

白果25克,白菊花3朵,雪梨3个,牛奶蜜糖适量。

做法:

①白果去壳,去衣;白菊花洗净,取花瓣;雪梨洗净,取肉切粒。

②将白果、雪梨放入清水煲,煲至白果软熟,加入牛奶煮滚即可,待放凉后,加蜜糖调味食用。

莲藕红豆汤

原料:

莲藕500克,红豆250克,陈皮50克,小鸡腿250克,粗盐少许。

做法:

①小鸡腿剥皮,洗净。莲藕去皮,切小块。

②陈皮用水泡软,刮去里面的白瓤。

③汤锅放水烧开,然后把所有的材料放入,煲2~2.5小时即可。

龙莲鸡蛋汤

原料:

龙眼肉15克,莲子肉50克,鸡蛋2只,生姜3片,大枣4枚,粗盐少许。

做法:

将鸡蛋隔水蒸熟,去壳,洗净龙眼肉、莲子肉、生姜,大枣去心,保留红棕色莲子衣;生姜去皮,切两片,大枣分核;瓦煲内放入适量清水,烧开后放入以上食品,改用中火煲2小时左右,加精盐调味,即可食用。

首乌鸡蛋汤

原料:

首乌20克,鸡蛋2枚。

做法:

加水共煮,至蛋熟时取蛋剥壳,再煮15分钟,再加食盐适量,稍煮片刻,吃蛋饮汤。

当归鸡汤

原料:

乌骨鸡1只,当归、生地、丹皮、红花、穿山甲(制)各10克,姜、盐各少许。

做法:

①乌鸡宰杀后,去毛及内脏,切成块;当归、生地、丹皮、红花、穿山甲用净纱布包好。

②将鸡肉块、药包同放入锅中,加入姜、盐及清水适量,炖至鸡肉烂熟即成。

菠菜猪肝汤

原料:

菠菜半斤,猪肝二两,盐适量,水两碗。

做法:

将猪肝洗净,切成薄片,把菠菜、猪肝、盐放入锅内煮沸的水中,待片刻滚后,随即起锅,可作汤水或一道菜。

苡仁赤豆汤

原料:

苡仁30克,赤小豆30克,红枣5个。

做法:

先将苡仁,赤小豆洗净,加水炖至七成熟,再加红枣继续炖至酥烂。

萝卜杏肺汤

原料:

萝卜160克,苦杏仁5克,猪肺l00克。

做法:

三物同放锅内炖至烂熟,调味服食。

萝卜汤

原料:

红白萝卜各250克(洗净切块),姜10克。

做法:

以上原料加水煮熟,食盐调味、饮汤吃萝卜。

黑木耳红枣汤

原料:

黑木耳30克,红枣20枚。

做法:

将黑木耳洗净,红枣去核,加水适量,煮半个小时左右。

鸡丝冬瓜汤

原料:

鸡脯肉200克,冬瓜200克,党参3克。

做法:

将鸡肉洗净切成丝,冬瓜洗净切成片。先将鸡丝与党参放沙锅中加水适量以小火炖至八成熟,汆入冬瓜片,加盐、黄酒、味精适量调味,至冬瓜熟透即可。

河蟹生地汤

原料:

鲜河蟹1只,生地黄30克。

做法:

以上二味加水适量,文火煎煮,去渣取。

肝肺汤

原料:

猪肝、猪肺各1副,陈皮、青盐各125克。

做法:

猪肝、猪肺如常法冲洗干净,加入陈皮、青盐,下锅煮至肝肺熟烂。

三豆汤

原料:

红豆、绿豆、黑豆各适量。

做法:

以上三味加水适量煎汤。

竹笋鲫鱼汤

原料:

鲜竹笋30克,鲫鱼1条(约150克)。

做法:

将鲜竹笋洗净切片,鲫鱼去鳞及内脏,同煮汤。

牛蒡牛排汤

原料:

牛蒡,牛肉,盐、葱、姜、料酒、水各适量。

做法:

①牛蒡去皮切段备用。牛肉冷水下锅,加料酒和姜片葱结去腥,水开后撇去浮末。

②加入牛蒡同煮。用电饭煲的话选煲汤键。2个小时后,加盐,开吃。

山药海蛰汤

原料:

山药50克,海蜇皮30克。

做法:

以上二味加水适量煎汤。

百合莲子汤

原料:

百合15克,莲子15克,冰糖适量。

做法:

莲子去心,与百合一起加水适量煮至烂熟,入冰糖调味。

甘麦大枣汤

原料:

小麦50克,大枣10克,甘草15克。

做法:

用水煎甘草,去渣取汁,再用药汁与大枣、小麦一起煮粥。

月季花汤

原料:

月季花15克,红糖适量。

做法:

将月季花加水适量,用武火煎沸10分钟,去渣取汁,加入红糖即可。

红糖姜汤

原料:

红糖50克,生姜20克,大枣10枚。

做法:

将红糖、大枣加水煎沸20分钟后,放入生姜,再煎5分钟。

金针瓜络蚌肉汤

原料:

蚌肉30克,金针菜15克,丝瓜络10克。

做法:

以上三物,加水适量煎汤,加盐调味。

藕节汤

原料:

藕节30克。

做法:

藕节加水煎煮取汁。

牡蛎蘑菇紫菜汤

原料:

鲜牡蛎肉250克,蘑菇200克,紫菜30克,生姜、麻油、盐、味精各适量。

做法:

先将菇、姜煮沸一刻钟,再入牡蛎、紫菜略煮,调以上述佐料,连汤吃下。

枸杞桂圆汤

原料:

枸杞子10克,陈皮3克,桂圆肉10个,蜂蜜1匙量。

做法:

将枸杞子与陈皮放在用两层纱布做的袋内,然后与桂圆肉一起放在锅中,加水适量,用火煮沸半小时后,取桂圆肉及汤,并加蜂蜜。

苦瓜排骨汤

原料:

苦瓜500克,排骨400克,葱段、姜片、绍酒、盐、味精各适量。

做法:

①将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成块;排骨洗净切小块。

②锅中加清水适量,烧开,放入排骨煮去血沫,捞出洗净。

③锅上火,放入排骨、清水,用大火烧开,撇去浮沫后放入葱段、姜片、绍酒、改用小火烧至排骨熟烂,再加入苦瓜同煮约10分钟,加盐、味精调味即可。

白菜虾仁汤

原料:

虾仁50克,白菜500克,鸡油、料酒、盐、味精各适量。

做法:

①虾仁洗净。白菜洗净,切4厘米长、2厘米宽的片。

②将虾仁、白菜放入炖锅内,加适量清水,置武火上烧开,打去浮沫,煮半小时,加入盐、料酒、味精、鸡油调味即成。

虾仁韭菜豆腐汤

原料:

虾100克,豆腐75克,韭菜50克,湿淀粉、香油、盐各适量。

做法:

①虾洗净,剥壳取肉。

②韭菜洗净切碎。豆腐用清水漂净,切片。

③虾仁、韭菜、豆腐一同放入沸水锅内煮片刻,调入湿淀粉,煮沸收汁,加盐、香油调味即可。

莲子鱼尾汤

原料:

大鱼尾1条,莲子100克,节瓜500克,红枣4粒,花生100克,姜、盐各适量。

做法:

①节瓜去皮,切厚片。花生和莲子洗净,红枣去核。大鱼尾去鳞,清洗干净。

②起油锅烧热,下鱼尾略煎,盛起。

③汤锅内烧滚适量水,下节瓜、花生、红枣、莲子、鱼尾和姜片,水滚后改慢火煲2小时,下盐调味即成。

鱼片豆腐汤

原料:

鳕鱼500克,豆腐150克,香菇4朵,葱、米酒、味精各适量。

做法:

①鳕鱼去骨刺,取肉洗净,切片。豆腐洗净,切成方形片。香菇洗净,在菇顶刻花刀做造型。葱洗净,切长段。

②锅中加适量水煮开,将鳕鱼片、豆腐片、香菇、葱段一起入锅,待水再煮滚后,先取些沸水调开味精,再将味精和米酒一同加入汤中调味,装盘即可。

海米黄瓜豆腐汤

原料:

海米15克,嫩豆腐150克,黄瓜50克,花生油、盐、味精、葱、香油、鲜汤各适量。

做法:

①将豆腐切丁,放入开水锅里焯烫一下,捞出控水。

②黄瓜切成小薄片。葱择切丝。海米泡发(泡海米的水留用)。

③锅内放入花生油烧至七八成热,下一半葱丝,爆出香味后加汤、盐、豆腐、海米及泡海米的汤,烧开后,放入黄瓜片、味精,撒上另一半葱丝,淋入香油,出锅即成。

鱼头豆腐汤

原料:

鱼头500克,豆腐200克,白萝卜100克,枸杞5克,油、姜片、盐各适量。

做法:

①白萝卜切薄片。豆腐切片。鱼头洗净。

②炒锅入油烧至三成热,下入鱼头煎至两面微黄,取出沥净油备用。

③另起锅加入少量油,烧至五成热时放入姜片爆香,加清水,放入鱼头、豆腐和萝卜,大火煮开后转小火煮2小时,加盐调味,再撒入枸杞稍煮即可。

紫菜鱼片汤

原料:

净鱼肉,紫菜,鸡蛋清、料酒、味精、盐、葱姜末、胡椒粉、湿淀粉、香油、鸡汤、花生油各适量。

做法:

①将鱼肉切成片,加盐、料酒腌制。紫菜用清水浸泡备用。

②鱼片用湿淀粉、鸡蛋清抓匀上浆,下入四成热的油锅中划散,捞出控油。

③锅加花生油烧热,下葱姜末爆锅,加入鸡汤、料酒、盐烧开,放入鱼片煮熟,加味精、胡椒粉、紫菜,烧开后淋香油即成。

金针章鱼萝卜汤

原料:

章鱼干,胡萝卜,猪瘦肉,青萝卜,金针,木耳,姜、盐各适量。

做法:

①金针和木耳洗净。青萝卜和胡萝卜切块。猪瘦肉汆烫后再冲洗,切小块。

②章鱼干洗净,切小块。

③煲内加水烧开,放入金针、木耳、章鱼干、猪瘦肉、青萝卜、胡萝卜和姜片,大火烧开后改小火煲2小时,下盐调味即成。

苹果生鱼汤

原料:

生鱼1条,苹果3个,姜、红枣、盐各适量。

做法:

①生鱼去除鳞、鳃、内脏,冲洗干净,擦干,入热油锅中煎至微黄色,取出沥净油。

②苹果、姜、红枣洗净,苹果去皮、蒂,切块,生姜去皮切片,红枣去核。

③瓦煲内加入适量清水,猛火煲滚,放入生鱼、苹果、姜片、红枣,用中火继续煲2小时左右,加盐调味即可。

胡萝卜乌鱼汤

原料:

乌鱼,胡萝卜,猪瘦肉,红枣,陈皮,盐、姜片、胡椒粉、花生油各适量。

做法:

①胡萝卜切厚片。红枣去核。陈皮浸软,去白膜,洗净。猪瘦肉冼净,切块。乌鱼去杂后洗净,抹干水,下热油锅稍煎黄。

②把全部用料放入开水锅内,放入姜片,武火煮沸后改文火煲2小时,加盐、胡椒粉调味即成。

海蛤墨鱼汤

原料:

墨鱼200克,海蛤200克,熟地黄、党参各10克,姜片、盐各适量。

做法:

①海蛤吐净沙泥,冲洗干净。墨鱼洗净,撕去黑膜,切成3厘米长的段。

②汤锅置火上,加入清水,放入海蛤、墨鱼段、姜片、党参、熟地黄,小火慢炖2小时,起锅时加入盐调味即可。

鸡丝鳝鱼汤

原料:

鳝鱼丝,鸡丝,鸡蛋,湿淀粉、盐、酱油、香醋、葱姜丝、白胡椒粉、香油、清汤各适量。

做法:

①盐、蛋清、湿淀粉、白胡椒粉拌匀成糊,放入鳝鱼丝、鸡丝分别抓匀上浆。

②锅内放清汤,加盐、酱油、香醋,旺火烧开,放入鳝鱼丝、鸡丝、姜丝烧开,用湿淀粉勾芡,撒入白胡椒粉、葱姜丝,淋上香油即成。

苦瓜黄豆排骨汤

原料:

猪排骨,黄豆,胡萝卜,苦瓜,盐、姜各适量。

做法:

①排骨斩小块,冷水下锅,水沸后,去血沫,捞出备用。

②苦瓜去瓤,切方块,胡萝卜去皮却方块,老姜去皮拍扁。黄豆提前浸泡3小时。

③接一锅水,烧开后,放入排骨、黄豆、胡萝卜、姜,煮开后转中小火熬煮30分钟后,放入苦瓜继续煲15分钟至苦瓜变色且软烂即可。

清汤鱼丸

原料:

鱼肉,菜心,水发香菇,火腿片,盐、味精、醋、料酒、猪大油、葱姜水、胡椒粉、上汤、香油各适量。

做法:

①鱼肉剁成蓉,加猪大油、葱姜水搅上劲,加盐、味精、料酒调味。

②将调好味的鱼蓉制成鱼丸,入沸水锅中汆熟。

③锅中加上汤、盐、味精、醋、料酒、胡椒粉烧开,加菜心、香菇、火腿煮熟,放入鱼丸即成。

砂仁鲫鱼汤

原料:

鲫鱼150克,砂仁3克,生姜、葱、盐各适量。

做法:

①先将活鲫鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏。

②将砂仁放入鲫鱼腹中,然后将鲫鱼放入锅内,加适量水,用武火烧开,放入生姜、葱、盐调味即成。

鲫鱼豆腐汤

原料:

鲫鱼1条,豆腐400克,黄酒、葱花、姜片、淀粉、盐、味精、植物油各适量。

做法:

①豆腐切片,用加盐的沸水烫5分钟后沥干待用。鲫鱼抹上黄酒、盐腌制10分钟。

②锅置火上,放入油烧至五成热,爆香姜片,放入鱼两面煎黄,加水,用小火煮沸30分钟,放入豆腐片,加盐、味精调味后勾薄芡,撒上葱花即可。

豆芽鲫鱼汤

原料:

鲫鱼250克,黄豆芽250克,盐、味精、葱花、植物油各适量。

做法:

①将黄豆芽洗净,择去豆皮。鲫鱼去鳃、鳞及内脏,洗净。

②炒锅放油烧热,下葱花煸炒,放入黄豆芽炒出香味时加适量水,旺火烧开后放入鲫鱼,改小火炖至熟烂,加入盐、味精,出锅即成。

鲫鱼豆蔻汤

原料:

鲫鱼1条,草豆蔻6克,生姜、陈皮、胡椒、盐各适量。

做法:

①将草豆蔻研末,生姜切片。

②鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后在鱼腹中装入豆蔻末,入沙锅中,加入生姜片、陈皮、胡椒、盐和适量水,煮至熟烂即可。

香菇鲫鱼汤

原料:

鲫鱼1尾,香菇50克,油菜100克,冬笋50克,枸杞10克,盐适量。

做法:

①鲫鱼去内脏,治净。香菇入温水中泡发,备用。冬笋切成长片。油菜、枸杞洗净。

②锅中加清水,放入鲫鱼、油菜、香菇、冬笋,大火煮开,转小火煮50分钟,放入枸杞稍煮,加盐调味即可。

山药鲫鱼汤

原料:

鲫鱼1条,山药50克,鲜汤、花生油、料酒、葱丝、盐、香油各适量。

做法:

①鲫鱼去鳞、鳃、内脏、腥线,洗净,加少许盐稍腌一会儿,去泥腥味。

②山药去皮,洗净,切成片。

③锅置旺火上,倒入花生油烧热,放入鲫鱼两面煎一下,烹入料酒,加鲜汤、山药煮熟,撒入盐、葱丝,淋香油即可。

番茄鲫鱼汤

原料:

鲫鱼1条,番茄2个,姜片、料酒、盐等各适量。

做法:

①鲫鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净。番茄去皮,切末。

②锅内加水烧开,放入姜片、鲫鱼,淋少许料酒,大火烧5分钟,放入番茄,加盖,小火慢烧10~15分钟,放盐即可。

牡蛎鲫鱼汤

原料:

鲫鱼200克,牡蛎粉12克,豆腐200克,青菜叶少许,绍酒、姜、葱、鸡汤、酱油、盐各适量。

做法:

①鲫鱼去鳞、腮、内脏,洗净。豆腐切4厘米长、3厘米宽的块。姜切片,葱切花,青菜叶洗净。

②把酱油、盐、绍酒抹在鲫鱼身上,将鱼放入炖锅内,加入鸡汤,放入姜、葱和牡蛎粉,烧沸后加入豆腐,用文火煮30分钟后下入青菜叶即成。

节瓜鲫鱼汤

原料:

鲫鱼400克,节瓜500克,大蒜、生姜、盐、味精、香油、花生油各适量。

做法:

①鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。节瓜刮去外皮,去瓤洗净,切成片。大蒜、生姜去皮洗净,切成丝。

②锅置火上,放入花生油烧热,放入鲫鱼,将两面各煎一下,推至一边,下蒜、姜丝爆锅,加入适量清水烧沸,倒入节瓜片,煮至鱼熟烂,加入盐、味精、香油调味即成。

生姜鲫鱼汤

原料:

鲫鱼1条,生姜30克,料酒、精盐各适量。

做法:

①将鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净。

②炒锅置火上放入适量清水下鲫鱼、生姜、料酒、精盐煮汤用文火煮至汤成乳白色即可。

蛋奶鲫鱼汤

原料:

鲫鱼,白萝卜,胡萝卜,胡椒粉,姜片,葱段,枸杞,盐,鸡精,蛋奶粉,油。

做法:

①鲫鱼洗净。白萝卜、胡萝卜去皮,切条。

②锅中放油烧至四成热,下入鲫鱼煎至半熟时加水,放入姜片、葱段、胡椒粉,大火煮开后转小火清炖20分钟。加胡萝卜和白萝卜条,再炖20分钟,起锅前加入蛋奶粉,调入盐、鸡精即可。

二皮红枣鲤鱼汤

原料:

鲤鱼,红枣,冬瓜皮,西瓜皮,葱花、姜末、黄酒、味精、香油、植物油各适量。

做法:

①鲤鱼洗净备用。冬瓜皮、西瓜皮切成细丝状,盛入碗中。红枣洗净。

②炒锅置火上,加植物油烧至六成热,投入葱花、姜末煸炒出香味,随即放入鲤鱼,加入黄酒,将鱼两面煸片刻,加水,放入红枣、冬瓜皮丝、西瓜皮丝,改用小火煨煮1小时,待鲤鱼肉熟烂时加入味精、香油,拌匀即成。

黑豆鲤鱼汤

原料:

鲤鱼1条,黑豆30克,葱段、姜片、胡椒粉、盐各适量。

做法:

①将黑豆洗净,加水浸泡3小时。

②鲤鱼去鳞、腮、肠脏,洗净,入油锅略煎,放入黑豆、姜片、葱段,加适量清水,武火煮沸后改文火煮至黑豆熟软,加盐、胡椒粉调味即可。随量饮汤食肉。

山药扁豆鲤鱼汤

原料:

鲤鱼1条,淮山药40克,白扁豆30克,干姜、盐各适量。

做法:

将鲤鱼剖腹,去鳞、鳃及内脏,洗净入锅,放入白扁豆、淮山药、干姜和适量水,加盐调味,煮约25分钟即成。

参芪鲤鱼汤

原料:

鲤鱼1条,党参3克,黄芪30克,料酒、葱末、姜片、盐各适量。

做法:

①将党参、黄芪洗干净,用纱布包好。

②鲤鱼去鳞、鳃、腥线、内脏,洗净,切成大块,用料酒、盐腌15分钟。

③将腌好的鲤鱼放入锅中,加入药包、葱末、姜片和适量水一起炖30分钟即可。

酸汤鲤鱼

原料:

鲤鱼,黄豆芽,泡西红柿,鲜西红柿,水发黑木耳,盐、味精、白糖、醋、花生油、汤、胡椒粉、葱、姜、香菜各适量。

做法:

①鲤鱼切块,汆水备用。泡西红柿加鲜西红柿绞碎。

②起油锅烧热,下葱、姜爆香,放入西红柿炒香,加入汤、黄豆芽、黑木耳,调入盐、白糖、醋、味精、胡椒粉,放入汆过水的鱼块炖熟,撒香菜段即可。

冬瓜鲤鱼汤

原料:

鲤鱼1条,冬瓜500克,盐、料酒、胡椒粉、白糖、葱段、姜片、植物油各适量。

做法:

①冬瓜洗净,去瓤切块。鲤鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,切大块。

②起油锅烧热,放入鲤鱼煎至呈金黄色,加入适量清水,再加入冬瓜块、料酒、盐、白糖、葱段、姜片,煮至鱼熟瓜烂,拣去葱、姜不要,下胡椒粉调味,再烧一会儿即成。

海鲜鱼面汤

原料:

鳜鱼肉,蛤蜊肉,虾仁,海蚬肉,海蛎肉,油菜,盐、味精、鸡粉、胡椒粉、上汤、香油、醋各适量。

做法:

①鳜鱼肉制成蓉,用花嘴挤成鱼面,入开水锅汆熟。

②蛤蜊肉及所有辅料用开水汆透。

③上汤入锅,放入所有原料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、醋调味,淋香油,装碗中即成。