一、吞咽的过程（5个时期）
“吃饭”这个行为，不仅仅只是吃下。大脑确认要吃的食物后，食物被送入口中，然后通过咀嚼、吞咽，食物从食管被送到胃中，这一过程叫做吞咽。具体分为以下五期。
1.先行期人们判断吃什么、如何吃，然后把食物送到口中的阶段。
（1）人们看着食物，闻着香味，然后产生唾液。
（2）确认吃什么样的食物，为吃饭做好准备。
2.准备期食物通过咀嚼形成食块的阶段。所谓食块，就是指食物放入口中，使用牙齿、舌头、面颊、下腭和唾液一起搅拌，形成的块状物。
3.口腔期食块从口腔往咽送的过程。
（1）用舌头和上腭压食块，然后送往喉部。
（2）关闭通往鼻腔的通道，从而增加压力。
4.咽头期食物吞咽的过程，即喉结向上、喉头壁向下，关闭通向管的通道，打开食管的入口。
5.食管期吞咽的食块从食管送往胃中的过程。食块被送到食管，为了不逆流，使食管的入口关闭。先行期准备期空腔期咽头期食管期。
二、误咽和误咽性肺炎
误咽是指进食(或非进食)时在吞咽过程中有数量不一的液体或固体食物(甚至还包括分泌物和血液等)进入到声门以下的气道。随着年龄的增加和疾病的影响，老年人吞咽能力下降，他们用咳出食物的方法防止误咽的能力变弱。除了在饮食中外，饮食后和睡觉时，老年人都有可能因为唾液、残留的食物、逆流的胃液等引起误咽。因误咽进入肺部的物体（加上细菌的繁殖）会引起肺炎。抵抗力弱的老年人患肺炎，可能会有生命危险。为了避免误咽性肺炎的发生，老年人每天要清洁口腔，增加营养素的摄取，提高免疫力。
三、吞咽障碍的观察要点
老年人有以下症状持续发生时，护理人员要及早联系医生。
（1）饮食的时间变长。
（2）口中有残留食物。
（3）食物在喉咙中有堵塞的感觉。
（4）进食时嗓子有声音。
（5）总有痰。
（6）没有感冒却发烧。
（7）饮食中总呛咳。
（8）夜间睡觉时总呛咳。
（9）食物从嘴中总是撒落。
一、老年人生活的自立支援
为了让老年人拥有基本的生活自理能力，使其更安心地生活，在不损害他们的尊严的情况下，护理人员为老年人提供各种自立支援，保证其每日的生活质量。
二、护理人员主要进行的饮食照料
（1）辅助老年人就餐。
（2）根据老年人的状况，改变食材的形状。
（3）保持老年人容易就餐的姿势。
（4）饭后为老年人进行口腔护理。
三、便捷饮食的准备方法和技巧
1.上门配餐服务在确定需要订餐的时间后，老年人可以选择一周多次或一日一次的上门配餐服务。
2.市场出售的适合老年人食用的食物对于需要调整食材的大小、软硬的老年人，护理人员可以利用市场上出售的适合老年人食用的食物。
护理人员的作用
一、注意饮食环境
吃饭，对于老年人来说，是一件很愉快的事情。护理人员要根据老年人的饮食习惯、饮食节奏，进行饮食照料。护理人员同时也要注意饮食内容、姿势、食器、自助餐具、用餐方式等，最重要的是帮助老年人能够自己就餐。
二、卧床者的饮食照料
老年人不能坐起时，可以卧床进食。这个时候需要护理人员向老年提供各种各样的饮食照料。
三、提高食欲的要点
护理人员可通过刺激五感（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉），提高老年人的食欲。
（1）使用和饭菜相匹配的食器。
（2）温度适宜。
（3）符合老年人的饮食喜好。
（4）注意菜肴的色泽搭配。
（5）使用季节性食材。
饮食照料的方法
辅助镊子形筷子手柄处缠上毛巾，使其变粗，便于握住固定餐具的吸盘有凹凸的杯子吸管式口杯，带口袋的围裙，弯曲的勺子，叉子带握手把的勺子，带握手把的杯子，吸式饮水杯，粗手柄的勺子、叉子、刀叉匙，带把手的杯子，带两个把手的杯子，防滑盘子。
一、老年人的口腔照料
人们保持口腔内的清洁，不仅可以减少口中的细菌繁殖，还可以预防牙齿和口中的疾病、误咽性肺炎、流行感冒等感染症。另外，人们更能品尝出食物的美味，提高生活的质量。在口腔护理中，护理人员要正确把握老年人口腔的状态，及时观察老年人的口腔，如果发现异常，应及早联系医生。
1.注意漱口漱口要以老年人自己口腔护理为主。护理人员要注意容器的形状、大小，便于老年人进行漱口。护理人员可以把塑料瓶、牛奶纸包装、方便面盒等清洗干净，剪成稍微比嘴巴大一点的尺寸。老年人呛咳频繁时，护理人员可让其调整姿势，每次少含一些水。如果有吸引器的话，一边吸引一边漱口比较安全。如果老年人自己不能漱口时，护理人员可以帮助其洗净、擦拭。
2.舌头要清洗干净舌头上有剩余的食物和细菌的话，会出现似苔状的舌苔。舌苔使舌头失去感觉，这是味觉降低的原因，也是无法品出美味和口臭的原因。护理人员护理的时候，使用专用的舌刷，从老年人舌头的中央开始，左右两侧顺次清洗。对于瘫痪的老年人，口腔颊黏膜的运动障碍使食物容易留在口中，护理人员要细心地清洗。牙缝之间，护理人员也要认真仔细地清洗干净。对于牙齿少的老年人，可用缠上纱布的手指进行清洗。即便老年人没照料的方法有牙齿，护理人员也要给其牙龈和黏膜做按摩。
3.清洗假牙的要点护理人员要把假牙从老年人口中拿下来清洗。部分带牙桥的牙齿，容易变成虫牙，护理人员应该认真仔细地清洗。护理人员使用假牙专用牙刷（普通的牙刷也可以），对牙龈、假牙进行清洗。最好不要使用牙膏，以减少对假牙造成损伤。市场上卖的洗净剂，只是用来浸泡假牙，清洗效果不强。护理人员需要先使用牙刷清洗假牙，但不可用力过度。
二、障碍的应对
1.半侧或上肢障碍，自己可以清洗护理人员让老年人保持可以刷牙的姿势（尽量保持座位）。老年人坐轮椅时，脚要离开脚踏板，放在地上。老年人身体容易歪斜、滑落时，护理人员可以使用垫子来固定其位置。老年人无法紧握刷柄时，护理人员可用毛巾和海绵包裹刷柄，让其变粗，以方便拿握。老年人也可以使用电动牙刷。
2.卧床不能坐起时尽量让老年人在床上倾斜30°60°。另外，护理人员可把折叠好的被子放老年人的腰间，同时用安全带固定老年人的肩、膝盖、腰部等。老年人不能保持坐姿时，护理人员把其面颊横向一侧，上半身稍微抬起。
3.不能张口老年人不能张口时，护理人员按以下内容用心应对，不能张口的原因应对措施嘴和头部周围紧张头部的伸展、下巴的按摩、口腔体操等，找出可以让老年人放松的方法心理上的否决过去被护理人员口腔护理时，有疼痛的记忆，用谈话来消除老年人的不安有虫牙和口腔炎，有疼痛感到治好口腔炎为止，选用软毛牙刷；有虫牙的情况，要及早治疗不想刷牙，跟老年人说刷完牙，心情会很好，督促老年人刷牙。
4.口腔内干燥由于口中的运动功能下降和药物的副作用等，很多老年人唾液量比以前有所减少，但可以通过口腔护理来改善。
因为唾液有帮助食物消化、抑制口腔内细菌繁殖、保护黏膜等作用，所以唾液的减少会引发相应的症状。护理人员可采用如下措施解决：
（1）多动口可以促进唾液的分泌。
（2）多喝茶，勤补充水分。
（3）使用口腔保湿剂（口腔专用）。
（4）唾液的减少是不是因为生病了，应及早就医。
5.老年痴呆对于老年痴呆者，护理人员要结合老年人的心情和状况来应对。护理人员可先握手、按摩肩，等老年人习惯了身体被接触后，再慢慢进行口腔护理会比较好。
一、营养照料与管理的目的
营养照料与管理的目的是通过改善营养状态，使老年人自立，以自我实现和意愿的维持、积极向上为目标，进行支援。营养照料与管理的实质并不只是以血清蛋白值和体格指数等身体指标的改善为目的，而是考虑老年人希望过的生活。
例如，某老年人非常瘦，距离标准体重还差15kg。每天吃饭和吃零食的时候，护理人员只提供高营养的营养补助食物。老年人体重一个月增加1kg，同时改善了营养状态。上述的例子中，护理人员只改善了老年人的生理指标，而且使老年人非常痛苦，所以计划没有意义。因此要改善营养状态，不仅仅要以标准体重为指标，还要看之前老年人的体重数值，要以尊重老年人的想法为目标制订计划。
二、营养照料的方法和内容
1.营养照料的方法
（1）把握现状（营养照料的筛选）：例如，某老年人的饭量减少，体重减轻，也不想去唱卡拉ok，总有点精神不振。
（2）查找理由（营养照料的判断）：出现以上现状的原因是什么？假牙没带好，食物太硬咀嚼不动，由于咬不动，因此不想吃饭。
营养照料与管理
（3）如何做（营养照料的计划）：设定短期目标和长期目标，具体如下：①短期目标：调整假牙，改善伙食，摄取必需的营养素；②长期目标：保持体力，再去唱卡拉ok。
2.营养照料的内容内容包括何时、谁、做什么事和有无达成目标等，针对上述例子，具体包括以下几方面。
（1）去牙科调整假牙。
（2）护理人员把食材切小，用高压锅煮、蒸等，使用让食物变软的烹饪方法。
（3）经过上述方法烹饪，食物变得很好咀嚼，老年人感觉食物变得好吃了，体重也增加了，唱歌也有精神了。
三、多职种间相互配合
为了维护老年人的尊严，改进和维持护理服务的质量很重要。保健、医疗、护理的专业人员，应该相互协作，提供完善的服务，追求多职种间的相互配合。
营养状态和老年人身体的、精神的、社会的因素有很大关系。因此，医生、护理人员、营养师、药剂师、理疗师、言语听觉康复师等专业人才，应该共同使用专业的知识，协力改善老年人的身心状况。各专业人才希望老年人达到的目标不一样，所以只有取得共同的认识，才能进行有效的营养照料。另外，积极地和老年人沟通，有助于了解老年人的信息。
四、制订营养计划很重要
在制订营养计划之前，护理人员和家属，要了解老年人的意见。比如，老年人想把自己的生活想变成什么样，想要做什么等。想和老年人的思想保持一致，要注意以下几方面。
（1）要重视老年人的心情，建立好关系。努力了解以下问题：关于营养有什么问题吗？为什么有这样的问题？解决的对策是什么？从这些问题中找到解决问题的线索，及时和老年人沟通，倾听老年人所说，找到问题的根源。
（2）尊重老年人的想法。即使护理人员认为所制订的营养计划比较合理，也要争得老年人同意，不能强加于老年人。
（3）为了多职种的信息共有化，各种专业人才要使用共同的语言。多职种信息共有，使用共同的语言，有利于建立统一的营养照料计划，不至于出现计划的重复和矛盾。