本章重点介绍了常见粮食品种与营养价值，为粮食深加工者提供了一定的参考。
（第一节）稻米品种与营养价值
我国是世界上最大的稻米生产国和消费国，每年的稻米产量约占世界稻米产量的1/3，占我国粮食产量的2/5。稻米品种繁多，常见的稻米品种及其营养价值如下所述。
一、稻谷品种与结构
稻属于禾本科、稻属的一年生草本植物，栽培稻起源于野生稻。
世界上栽培稻有两个品种，即亚洲栽培稻（又称普通栽培稻）和非洲栽培稻。前者普遍分布于全球各稻区，后者现仅在西非有少量栽培。
亚洲栽培稻已发展成三种生态地理品种，即籼稻、粳稻和爪洼稻。稻是一种基因丰富多样的作物，稻谷的品种繁多，根据稻谷的籽粒形态和米质（胚乳）特性可分为籼稻和粳稻；根据稻谷淀粉性质可以分为糯稻米和非糯稻米；根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可以分为早稻谷和晚稻谷；根据生长习性可以分为水稻和旱稻；根据稻米的颜色和香气可以分为特种稻米和普通稻米。稻谷结构如图2—1所示。
（一）籼稻与粳稻
普通籼稻谷的粒形细长而扁平，颖毛短而稀，一般无芒，籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，米质黏性弱而胀性大。
普通粳稻谷的粒形短而阔，较厚，其横断面呈椭圆形或卵圆形，颖毛长而密，一般无芒，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不容易产生碎米，粳稻所生产之米为粳米，粳米的米质胀性小而黏性大。淀粉粒遇碘呈暗蓝色。
（二）早稻与晚稻
在籼稻谷和粳稻谷中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可以分为早稻谷和晚稻谷。就同一类型稻谷而言，一般早稻谷米粒。
腹白且较大，品质比晚稻差。早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实，耐压性强。
（三）糯稻和非糯稻
无论籼稻米还是粳稻米，根据其淀粉性质的不同又可以分为糯稻米和非糯稻米两类。糯稻米的米质黏性大而胀性小，非糯稻米的米质黏性小而胀性大。粳糯米（圆糯米）的米粒形状与粳米相近，其黏性较粳米更强，适用于酿酒，故又名酒米。淀粉粒遇碘呈紫色。籼糯米（长糯米）的米粒形状与籼米相近。
（四）水稻与旱稻
根据栽培土壤水分的不同，稻谷可以分为水稻和旱稻（陆稻）两类。两者的主要区别在于品种的耐旱性，水稻栽培在水田里，旱稻种植于旱地。由于旱稻品质较差，我国栽培的面积很少。
按照国家标准（GB1350—1999）规定，稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。
特种稻米指普通大米以外的多种稻米，包括色稻米、香稻米和专用稻米三类，其品种数量占水稻种质资源的10%左右。
1.色稻米色稻米是由于花青素在稻谷的果皮、种皮内大量积累，从而使糙米出现绿色、黄褐色、褐色、咖啡色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色等颜色。通常红米的红棕色素聚集在种皮内，紫米和黑米的紫色素、黑色素聚集在果皮内，迄今未发现胚乳有色泽的品种。目前黑米、紫米及红米是色稻米中较为常见的品种，在我国主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、福建、湖南、江苏等地，通常以糙米进食。黑米、紫米多为糯米类型，营养价值极高，还具有很高的药用价值；红米作为商品米有较大的价值，也可作酿酒、红色素和香型饮料的原料米，红米米质以半玻璃质的品种占多数；此外，我国稻种资源中还有一些绿米、黄米品种，此类品种一般呈半透明，米质优良，有香气。绿米所具有的色素极不稳定，往往在贮藏过程中褪色。
2.香稻米香稻米是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香气，使人感到舒适，米饭清香可口。香稻中香气的主要成分是7—乙酰—1—吡咯啉，属羰酰基化合物，易挥发分解。香米蒸饭、煮粥，清香满屋，令人食欲大增。也可在普通大米中加入少量香米，制成混合香米，功效相同。我国香稻米既有籼、粳、黏、糯之别，其果皮还有白、赤、褐、紫、黑之分，产地遍布南北15个省区。
3.专用稻米专用稻米是指专门用于食品工业加工用的稻米，诸如酒米、软米、蒸谷米、糕点米、罐头米、巨胚米、饲料米等。
二、稻米营养价值
稻谷由颖（稻壳）和初颖果（糙米）两部分组成，颖果（糙米）由皮层、胚和胚乳三部分组成。利用机械碾磨的方法去除糙米的皮层、胚乳的糊粉层和胚后即是稻米，又称大米，它由胚乳组成，其主要成分是淀粉，是提供热量的主要来源。被剥除的皮层和胚乳的糊粉层，称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值很高。稻谷加工过程中，随着皮层的不断剥离，碾米的精度提高，从营养角度看，大米的精度越高，淀粉的含量相对越高，但纤维素含量减少，某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻。
（一）普通稻米的营养价值
稻米的营养价值较高，除富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和食物纤维等。
1.淀粉淀粉是稻谷的主要成分，我国稻谷淀粉平均含量为62.7%，淀粉大部分存在于胚乳中，是人体热量的主要来源，水稻提供世界食物能量的20%。稻米中的淀粉由支链和直链淀粉构成，稻米中支链和直链淀粉的含量因品种、气候等不同而异，糯米含有较高的支链淀粉。
2.蛋白质稻谷中蛋白质的含量为8%耀10%，较大麦（7%耀17%）、小麦（10%耀15%）、玉米（7%耀13%）略低，大米蛋白质的必需氨基酸组成与世界卫生组织（WHO）认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式基本相符，仅赖氨酸、苏氨酸含量不足，其分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。稻米的生物价（BV）、蛋白质效用比率（PER值）也均比大麦、小麦、玉米、大豆高。
3.脂肪稻谷的脂肪含量约为2%，大部分存在于胚和糊粉层中，一般加工精度越高的大米，其脂肪含量越低，稻米中的脂肪易氧化酸败。糙米的主要脂肪酸是油酸、亚油酸和棕榈酸。磷脂占全部类脂物的3%耀12%，其中卵磷脂与胚乳的直链淀粉相结合，是非糯性胚乳的自然成分，而糯性胚乳不含磷脂。
4.维生素稻谷的维生素主要存在于糊粉层和胚中，稻米的维生素含量较少，并且多数属于可溶于水的B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸、吡哆醇、泛酸、叶酸等，而几乎不含可溶性的抗坏血酸（Vc）和脂溶性维生素A、维生素D。
5.矿物质大米中的灰分占稻谷灰分的28%左右，稻谷的矿物质元素主要存在于稻壳、胚和皮层中，胚乳中含量很少。
6.纤维素稻谷的粗纤维主要存在稻谷和糙米的皮层中，稻米中含粗纤维少。
（二）糙米的营养价值
糙米的皮层和胚芽中富含脂肪、维生素、膳食纤维等营养成分。
因此，糙米的营养价值要高于稻米。糙米中约含有19%的脂肪，稻米中的油脂属于植物性油脂，不含胆固醇，且比大部分的植物油具有高度的稳定性，又富含维生素E，以及含有可以防止人体老化与调和自律神经的米糠醇。膳食纤维有助于促进排便，排除体内毒素，同时，还有降低胆固醇、减肥等诸多益处。
（三）特种稻米的营养价值
特种稻米营养丰富，且有质地柔软、细腻、气味芳香的特点。常见的特种稻米有紫米、黑米、红米、绿米等。
1.黑米黑米营养成分丰富，与普通稻米相比，不仅蛋白质含量高，人体必需氨基酸齐全，还有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B1和维生素B2等。每百克黑米含蛋白质9.4%，比普通稻米高27%。黑米中还含有较多的维生素B1、维生素B2、水溶性黄酮类化合物以及生物碱、植物甾醇的药用成分。黑米皮中的总黄酮物质主要是由黑色素组成，黑米中的膳食纤维、维生素E、硒的含量非常丰富。
黑米的营养物质在糠层中含量高，当碾去黑米的糠时，其营养物质显著减少。因此，人们食用的有色米是糙米而不是精米。
2.香大米香大米含丰富的蛋白质、多种氨基酸、生物碱、维生素B1、维生素B2以及多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用效果。
（第二节）小麦品种与营养价值
小麦作为主食在消费者需求中具有重要地位。不同消费水平的发展阶段，人们对面粉消费需求量也是有变化的。不同的小麦品种，加工的目的不同。本节介绍了小麦品种的差异及其营养特点。
一、小麦品种
小麦属于禾本科、小麦属，原产地在西亚和中亚。小麦属内的分类，按照形态特征分为普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、云南小麦和波兰小麦六个种。我国栽培小麦的历史悠久，在长期自然选择和人工选择下，小麦品种资源极为丰富，全国有7000多个品种，其中普通小麦占绝大多数，为90%以上，分布于全国各地；圆锥小麦品种仅占2%，零星种植于我国中部、西部和西北部；密穗小麦和硬粒小麦不足1%，分布于我国西南和西北地区；还有极少数波兰小麦，主要在新疆种植；云南省西部地区还有一种独特的小麦类型，属普通小麦亚种，称云南小麦，此类型小麦极不易脱粒，群众称为“铁壳麦”。
普通小麦在习惯上还有以下几种分类方法：
（一）按播种期和生育习性
按播种期和生育习性可分为春小麦和冬小麦。春小麦在春季播种，当年夏秋收获。冬小麦在秋冬播种，第二年夏季收割。
（二）按小麦粒色的不同
按小麦粒色的不同可分为红小麦、白小麦和花小麦。红色麦种皮呈深红色或红褐色，皮层较厚，出粉率较低；白色小麦种皮呈白色、乳白色或黄白色，皮层较薄，出粉率高，且粉色白，工艺品质较好；红白混合的小麦习惯上称为花小麦。
（三）按小麦籽粒的质地不同
按小麦籽粒的质地不同可分为硬质小麦和软质小麦。在小麦籽粒中，角质胚乳占1/2以上的是硬质粒，硬质（粒）率达50%以上的小麦称硬质小麦。硬质小麦以春小麦居多，其截面呈半透明状，结构紧密，蛋白质含量高，面筋品质好，出粉率高；在小麦籽粒中粉质胚乳占1/2及以上的是软质粒，软质（粒）率达50%以上的小麦称软质小麦。
软质小麦截面呈粉状，质地疏松，蛋白质含量低，面筋品质较差，结构疏松，出粉率较低。
二、小麦营养价值
小麦是人类的主要粮食之一。人体可以从中获得60%以上的热量和蛋白质。小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦皮层占籽粒总质量的8%左右，主要由纤维素、阿拉伯木聚糖、茁—葡聚糖组成。
小麦胚占籽粒总质量的2%耀4%。胚中含有大量脂肪、类脂物质、脂肪酶等。胚乳占小麦籽粒总质量的78%耀83%，是小麦面粉的基本成分，胚乳主要成分为淀粉和蛋白质，淀粉占胚乳质量的95%耀96%。
小麦的营养价值较高，其主要成分有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物质、纤维素和酶，其含量随小麦的品种、制粉方法、面粉的等级而异。
（一）碳水化合物
碳水化合物占面粉干重的80%左右，主要包括淀粉、糖、纤维素、戊聚糖等，其中淀粉是小麦粉的主要成分，占小麦粉质量的70%左右。
小麦粉中的糖含量较少，约占2.5%，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖。糖主要作为发酵面制品的碳源，并参与焙烤食品得色、香、味的形成。小麦粉中纤维素含量极少，精粉中占0.20%，标准粉占0.60%。
（二）蛋白质
小麦中蛋白质含量虽然高于其他谷物（大米、玉米、高粱和小米），但小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量很低，仅为24%，比世界卫生组织的推荐值55%要少很多。小麦中的苏氨酸、异亮氨酸也不足，因而小麦蛋白质品质较差。
（三）脂肪
小麦中的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，小麦粉中脂肪含量很少，通常为1%耀2%，其主要由不饱和脂肪酸组成，故小麦胚芽油有较高价值，但小麦胚芽油易氧化酸败，产生异味。
（四）维生素
小麦中维生素主要为B族维生素和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素D、维生素C。小麦的维生素主要存在于糊粉层及胚中，制粉过程中显著减少。
（五）矿物质
小麦中的矿物质主要为钙、铁、钾、镁、钠。它们大量存在于糊粉层中，随着加工精度的提高而减少，矿物质在面粉中以灰分计，特一粉0.70%，特二粉小于0.85%，标准粉小于1.10%。
（第三节）豆类品种与营养价值
我国是世界上豆类主要生产和出口大国，豆类产量与贸易量均占世界总量10%以上。豆类不同的花色品种，可满足不同的消费需求。豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。
一、大豆品种与营养价值
大豆具有营养和保健双方面的优异特性，是一种不可多得的平衡膳食资源。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等。
（一）大豆品种
大豆原产中国。我国大豆品种资源丰富，品种几千个，大豆的分类方法很不一致。
1.按种皮的色泽分类大豆可以分为黄、青、黑、褐、双色5种，其中以黄豆的产量最高。
（1）黄大豆黄大豆又可以细分为白、黄、淡黄、深黄、暗黄5种。
我国生产的大豆大部分为黄色。
（2）青大豆青大豆可以细分为绿色、淡绿和暗绿3种，包括青皮、青仁大豆和青皮黄仁大豆。
（3）黑大豆黑大豆可以细分为黑和乌黑两种，包括黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。如广西产的柳江黑豆、灵川黑豆，山西的太谷小黑豆。
（4）褐大豆褐大豆可以细分为茶、淡褐、褐、深褐、紫红色5种。
如广西、四川产的泥豆（小粒褐色），云南产的酱色豆，湖南产的褐泥豆等。
（5）双色豆常见双色豆为鞍垫、虎斑两种，如吉林鞍垫豆、云南虎皮豆等。
2.按大豆的主要化学组成分类蛋白质和脂肪是大豆的两大组成物质。脂肪含量高（大于20%）的大豆称为脂肪型大豆，蛋白质含量高的大豆（大于45%）称为蛋白型大豆。
3.按生育期的长短分类生育期指大豆从出苗至成熟的天数，按大豆生育期的长短可将大豆分为极早熟大豆（生育期110天以内）、早熟大豆（生育期111耀120天）、中熟大豆（生育期121耀130天）和晚熟大豆（生育期131耀140天）。
4.按播种的季节分类
（1）春大豆春大豆指春天播种秋天收获一年一熟的大豆在我国主要分布华北、西北和东北地区。
（2）夏大豆夏大豆指夏季播种的大豆，在我国主要分布于黄淮流域、长江流域及偏南地区。
（3）秋大豆秋大豆是指秋天播种的大豆，多于7月底8月初播种，11月上旬成熟，在我国主要分布于浙江、江西、湖南三省的南部及福建、广东的北部。
（4）冬大豆冬大豆多在11月播种，次年3耀4月成熟，在我国主要分布于广东和广西的南部。
此外，按照大豆的形态分为球形、椭圆形、长椭圆形和扁圆形，按照大豆种子的大小分为特大粒、大粒、中粒、小粒和极小粒。
（二）大豆营养价值
大豆作为中国传统食品已有数千年的历史。大豆及其制品不仅美味，而且营养价值很高，可与动物性食物比美，素有植物肉之称。