原淀粉寅加水调制淀粉乳寅加STP水溶液、反应3耀4小时寅水洗、过滤寅干燥最佳的工艺参数为：反应温度50益，反应体系pH值8，STP用量3豫。采用最佳条件组合制得的甘薯磷酸淀粉的黏度均在35000耀36000兆帕·秒之间。
（三）理化特性
将4种甘薯变性淀粉的大多数理化指标的测试结果分述如后。
1.氧化淀粉的特性氧化淀粉的黏度为500耀1200兆帕·秒，此原淀粉的黏度（5000兆帕·秒）显著降低。糊化温度也比原淀粉降低。
淀粉糊的低温稳定性则较好。甘薯氧化淀粉遇碘呈浅红色，而原淀粉呈蓝色，表明氧化淀粉聚合度降低，同时氧化淀粉的膨胀性比原淀粉也有所下降。
2.可溶性淀粉的特性可溶性淀粉的溶解度比原淀粉大大提高，特别是酸法生产的产品，其溶解度相当于原淀粉的16倍，并远远超出市售产品。对凝胶性的观察结果表明，由于酸和酶的破坏作用，分子间的拉引力大大降低，以致凝胶强度比原淀粉弱。酶法产品黏度高，淀粉糊的低温稳定性较好，在应用时要注意上述特点。至于酸法产品和酶法产品的黏度，一个大大降低，一个反而升高，表明不同处理方法作用机理不同，从而使产品性能产生差异。
3.酸变性淀粉的特性黏度的显著降低，特别是热糊黏度降低更多，而使冷糊黏度与热糊黏度的比值变大，是酸变性淀粉的第一个突出特点。酸变性淀粉的碱数为20耀25，原淀粉数的碱数为10左右，前者具有较高的苛性钠临界吸收值，意味着碱被聚合物末端产生的酸所消耗，这是对链长的一种度量。本研究结果是，随着变性程度的提高，碱数增大，意味着链长缩短，这是酸变性淀粉的又一个突出特点。
4磷酸淀粉的特性本研究所得磷酸淀粉的黏度35000耀36000兆帕·秒，比原淀粉的6500兆帕·秒提高了4倍以上。糊化温度75益耀82益，比原淀粉的糊化温度65益耀75益稍有提高。淀粉糊的低温稳定性得到改善。
（四）甘暮变性淀粉的应用前景
甘薯氧化淀粉和酸变性淀粉作为纺织厂的粘胶剂，可增强纤维的拉力，或作为造纸厂的表面胶料，可提高印刷质量；甘薯可溶性淀粉可作为建筑、包装、邮票、广告等的粘合剂，食品、医药的添加剂。甘薯磷酸淀粉则可作为食品的增稠剂、乳化剂，或适用于其他要求（如抗剪切力、低温保型等）的食品添加剂。
（第三节）红薯加工技术
一、鲜红薯生产淀粉技术
（一）工艺流程
（二）生产过程控制
1.原料选择由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种，要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。
2.水洗将鲜薯倒入缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。
3.破碎沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。
4.磨碎过滤这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1颐3耀1颐3.5。再将薯糊倒入孔径为60目的筛子中进行过滤。
5.兑浆经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6耀4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5耀4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。
6.撇缸和坐缸兑浆后约静置20耀30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20益左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。
7.撇浆过滤坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不好。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120目的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。
8.起粉淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。
9.干燥经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送入烘房烘干。
二、红薯粉丝的加工技术
（一）工艺流程淀粉寅打浆寅调粉寅漏粉寅冷却、漂白寅冷寅干燥寅成品。
（二）操作要点
1.打浆先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲入调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。
2.调粉先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30益耀42益为好。
3.漏粉将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6耀0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55耀65厘米处放一开水锅，粉丝落入开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在97益耀98益，开水沸腾会冲坏粉丝。
在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏入锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。
4.冷却、漂白粉丝落到沸水锅中后，待其将要浮起时，用小竹竿捞起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放入酸浆中浸3耀4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着的粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去黏性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。
5.冷冻红薯粉丝黏结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8益至零下10益，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放入30益耀40益的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。
6.干燥晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。
三、红薯生产柠檬酸的加工技术
柠檬酸又名枸橼酸，它存在于天然果实中。我国在1968年获得了薯干原料深层发酵柠檬酸成功。薯干原料深层发酵生产柠檬酸，原料丰富矿工艺简单，发酵水平较高，在很多地方都有生产柠檬酸的工厂。柠檬酸为五色透明结晶体或白色粉末，有一种诱人的酸味，它是食品、化工、制药、纺织等工业的重要原料。
（一）工艺流程
培菌寅糊化发酵寅中和寅酸解寅浓缩结晶
（二）工艺操作要点
1.培菌生产柠檬酸所用的菌种为黑曲霉。黑曲霉不但能利用淀粉，而且还对蛋白质、纤维素、果胶物质等均有一定分解能力，它的产酸能力也较高，在生产上比应用其他微生物有更多优点。培菌的过程也是用试管、三角瓶、种母罐等逐步扩大培养。培养究竟分几个阶段可由生产规模来决定。按照酒精生产中所介绍的方法，用米曲汁或麦芽汁，再在其中加2%的琼脂配成培养基，分盛于试管中，每管5耀10毫升，经灭菌处理后，斜置使其成斜面。将在土壤中分离的或生产中留用的合格菌种，用无菌操作接入试管培养基中。在32益耀34益的温度下培养5耀6天，待繁殖旺盛，检验合格后，用无菌水将孢子完全洗下，即为孢子悬浮液。
生产上所用的种母醪是在种母罐中培养的。培养基中的糊化醪与发酵所用的糊化醪相同。将浓度为12%耀14%的红薯淀粉浆液，放在灭过菌的种母罐中，通入1千克/平方厘米的蒸气蒸煮糊化15耀20分钟，待冷至33益，接入合格的孢子悬浮液，保持32益耀34益的温度，通入无菌空气，并用搅拌机搅拌进行发酵。每12小时取样检查，经5~6天即可发酵完全。检验合格后，即可投入发酵罐中使用。