（第一节）玉米加工的基本知识
一、玉米的分类与结构玉米是一种高产、稳产作物，它在我国粮食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦而居第三位。玉米是我国东北、西北、华北和西南地区人民的主要食粮之一，同时又是一种用途广泛的工业原料和家畜、家禽的主要饲料。
（一）玉米的分类
根据国家标准计量局颁布的6种粮食国家标准，玉米可分为四类。
黄玉米———种皮为黄色；
白玉米———种皮为白色；
糯玉米———富有黏性；
杂玉米———以上三类玉米超过互混限度的（混有其他类玉米的限度为5豫）。
另外，根据玉米的粒型，玉米又可分为以下几类。
马齿型籽粒呈马齿型，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为粉质。
硬粒型籽粒呈圆形或短方形，胚乳周围全是角质。
中间型马齿型和硬粒型各占一半。
硬偏马型硬粒型占75%左右。
马偏硬型马齿型占75%左右。
根据中国农业科学院作物研究所对我国128种杂交玉米籽粒分析的结果，马齿型占44.1豫，硬粒型占18.9%，马偏硬型占16.5豫，硬偏马型占8.7豫，中间型占11.8豫。
不同品种的玉米，其物理特性，化学成分均有所不同，在制粉、制糁、提胚等生产中的性能也各有差异。因此，了解玉米的种类，可以在玉米加工中采取相应的技术措施，以便充分地利用原料，从而保证成品质量。
（二）玉米籽粒的结构
玉米籽粒的结构，由皮层，胚乳，胚，根帽等四部分组成。
1.皮层玉米的皮层由果皮、种皮、糊粉层组成。果皮在玉米的最外层。结构紧密而有光泽，韧性大，粗纤维含量高，不易破碎。种皮在果皮里面，很薄，为色素层，决定玉米的色泽。种皮与果皮紧密地结合在一起，两者不易分开，一般称为玉米皮。由于玉米皮主要成分是粗纤维，人体不易消化吸收，因此。加工过程中应将玉米皮提出。胚乳的外层为糊粉层，因其色泽差，也将其作为皮层。
2.胚乳胚乳为玉米发育成长提供营养，是制粉的基本部分。胚乳分角质和粉质两种。角质胚乳组织结构紧密，透明而有光泽，硬度大，粉质胚乳组织松散，呈粉白色而无光泽，不同品种的玉米，两种胚乳的含量以及分布情况各不相同。
3.胚胚也叫脐子，位于玉米的基部，柔韧，富有弹性。胚的营养成分丰富，含脂肪高达36%耀45豫，但粗纤维含量也较高，人体不易消化吸收。胚混入成品中将使玉米粉色泽与口味下降，并且容易发霉变质，不易保管。因此，玉米加工中应尽可能将玉米胚全部提出。
4.根帽根帽又称基胚，位于玉米的底部，没有食用价值它的韧性较强，脱皮过程中基本能去除。
三、玉米的工艺品质
（一）粒度
玉米籽粒的大小很不一致，其长度为6耀17毫米，宽度为4耀12毫米，厚度为3耀7毫米。在制糁剥皮过程中，籽粒大的剥皮效率高，籽粒小的剥皮效率低。为了达到剥皮均匀，最好按大、小粒分级剥皮。
（二）容重、千粒重玉米的容重、千粒重越大，出品率越高。玉米的容重一般为750克/升左右，千粒重在131耀435克范围内，一般平均为295克。
（三）破碎强度根据实验，胚的破碎强度是胚乳的l耀2倍，玉米在加工过程中，胚乳易碎，胚不易破碎，因而在制糁、制粉过程中，容易将胚分离出来。
（第二节）玉米加工的主要过程
一、玉米清理
玉米与稻谷、小麦一样，混有各种有机杂质与无机杂质，加工前必须将这些杂质清理干净，以保证产品的纯度和生产过程的正常进行。玉米的清理方法与所采用的设备和稻谷、小麦基本相同，但玉米的籽粒较大，去除杂质，特别是去除小杂质更为容易，故使用的设备较少，清理流程也比较简单。
（一）筛选设备
筛选设备是清理玉米的主要设备，常用的是振动筛。
使用振动筛清理玉米时，第一、二层筛面清理出大、中杂质，第三层筛面清理出小杂质，三层筛面均采用圆形冲孔筛板。筛孔配备：第一层筛面孔直径为17耀20毫米，第二层筛面孔直径为12耀15毫米，第三层筛面孔直径为2毫米。
（二）去石设备
去除玉米中所含的并肩石，可使用吹式或吸式比重去石机。因玉米籽粒粒度较大，悬浮速度较高，使用比重去石机去石时，风量应相应增加，以便使玉米在去石工作面上呈飘浮状态。
（三）磁选设备
玉米中的磁性杂质通常采用马蹄形磁钢清除。使用时，将许多磁钢排列在自流管中，也可使用永磁滚筒磁选机去除磁性杂质。
二、润水、润汽和脱皮
（一）润水、润汽
玉米润水的目的是为了有利于脱皮，减少胚在脱皮过程中的破碎率。润水主要是使果皮吸水后韧性增加，减少皮层和胚乳的结合能力，以利于脱皮。另外，通过润水使胚吸水膨胀，质地变韧，在机械力作用下不易破碎，以提高提胚效率。润气的目的是提高温度，加速水分向皮层和胚的渗透速度，并控制水分不向胚乳内部渗透。润水后的玉米水分一般掌握在15%耀17豫。在北方，夏、秋季的室温如在20益以上（即水温在20益以上），可不必润汽，而冬末春初水温低，玉米的吸水能力差，则需润汽，使水温增加至40益耀50益，加快润水的速度。润水时间要根据玉米工艺品质而定，如玉米角质率在80豫以上，润水时间为10分钟左右；如角质率在80豫以下，润水时间可掌握在5耀8分钟。
润水润汽的设备一般采用简易水汽调节机。该机由螺旋输送机、润水管、润汽管三部分组成。润水管和润汽管分别用水阀、汽阀控制润水量和润汽量。进料口装一散料盘，使玉米粒均匀散开，压住汽流，防止汽流穿过料层，保证均匀润汽，汽流是从润气管尾端周围的小孔喷向料层的。该机采用水龙头润水，也可用水杯着水机润水。有条件的工厂，可在汽管上装一汽压表，以便随时掌握汽压变化情况。
经加水、加汽后的玉米，进入玉米仓进行润料。玉米由于润水时间较短，故润玉米仓仓容较小。玉米润水后，散落性差，出仓时，仓中心的玉米常先行流出，靠近仓壁的玉米则最后流出，造成润水时间长短不一，影响脱皮和脱胚的效果。润水时间长的玉米，胚乳组织松弛，脱皮时产生碎粒多，润水时间短的玉米，脱皮和脱胚时胚的损伤大。
为了解决以上问题，润玉米采用圆形仓比方形仓好，最好设置同一规格的两个圆形仓，以便轮换位用。玉米润水后，流动性很差，仓底部分应做成漏斗形。尖底与水平的角度约为60耀65度。流出孔设在仓中央，并根据仓容的增加而适当放大。
（三）脱皮
玉米的脱皮分为干法和湿法两种。干法脱皮是指我国北方地区，冬季玉米水分较高，可不经润水直接脱皮的加工方法。湿法脱皮是指润水润汽后的脱皮方法。脱皮通常采用横式金刚砂脱皮机。
（四）破糁和脱胚
玉米的破糁和脱胚，是指将脱皮后的玉米破碎成大、中、小玉米糁，同时使玉米胚脱落。对破糁脱胚工序的要求是：破碎后的玉米糁最好能接近正方形，并破碎成4耀6瓣，不需再经整形精制；破糁效率一般要达到60%耀70豫，减少回流的整粒和接近整粒的大碎粒；脱胚效率要高，一般应在80豫以上，并尽量保持胚的完整，不受损伤；破碎中要尽量减少产生玉米粉。目前用于破糁脱胚的设备有磨粉机、横式破糁脱胚机、粉碎机等，其中以横式破糁脱胚机效果最好。
四、提糁和提胚
经破碎后的物料大体可分为整粒、大碎粒、大糁、中糁、小糁、粗玉米粉、玉米皮、玉米胚等8类。目前各类物料的划分因缺乏统一标准，只能根据各地的规定划分。
4.5孔/25.4毫米的筛上物，为需重新破碎的整粒和大碎粒；
4.5孔/25.4毫米的筛下物、7孔/25.4毫米的筛上物为大糁（玉米胚大部分在大糁中）；7孔/25.4的筛下物、10耀14孔/25.4毫米的筛上物为中糁；
10耀14孔/25.4毫米的筛下物、14耀18孔/25.4毫米的筛上物为小糁；
14耀18孔/25.4毫米的筛下物为粗玉米粉。
提糁提胚时，要求将糁、胚、皮三种物料分离，同时根据糁的类型进行分组，保证糁的纯度，提高提胚的效率。
目前一般用筛理的方法，按照物料粒度的大小进行分级，并将胚集中到某一种分级物料中，然后再提取。根据生产实践，通常有90豫以上的胚集中在5孔/25.4毫米的筛下物和7孔/25.4毫米的筛上物中（即大糁中），因此要加强在大糁中提胚。
糁中提胚，可根据它们在悬浮速度、比重等方面的差异加以分离。一般胚的悬浮速度为7耀8米/秒，比重为0.7耀1.0；糁的悬浮速度为11耀14米/秒，比重为1.3耀1.4，皮的悬浮速度为2耀4米/秒。
用于提糁提胚的设备有振动筛、回筛、平筛、高方筛、吸风分离器、重力分级机等。
五、磨粉
玉米经提糁和提取部分胚后，其余的物料还需进一步提胚和磨粉。磨粉使用的研磨设备是磨粉机，筛理设备为平筛。提胚和磨粉是联合进行的，一般采用4耀5道皮磨。筛理采用高方平筛或挑担平筛，由内于玉米粉颗粒较大，易筛理，故筛路可短些。
六、农村玉米加工（玉米联产品加工）玉米加工工艺流程，根据对成品的加工要求和加工方法不同，可分为玉米联产品加工工艺流程，提胚制糁加工工艺流程和提胚制粉加工工艺流程等。由于联产品加工能提高产品的出品率（比单独加工玉米糁可提高出品率15%耀20豫），增加产品的品种，提高玉米的利用率等，故目前玉米加工厂大都采用玉米联产品加工的工艺流程。
所谓玉米联产品加工，是指用同一种玉米原粮，可同时生产玉米糁、玉米粉、玉米胚三种产品。工艺流程：玉米清理寅润水、润气寅脱皮寅破糁脱胚寅提糁与提胚寅磨粉清理设备采用振动筛、去石机、磁钢，也可采用联合式净粮机和永磁滚筒磁选机。去除大、中、小杂质和轻杂质、并肩石及磁性杂质之后，直接将水加到清理后的玉米中，加水量不宜超过18豫。润玉米仓为钢板仓或水泥仓，仓容量就保持10耀15分钟的生产用料。润水后的玉米经脱皮机脱皮进入破糁磨，破糁磨齿数较少。
兴建上述玉米联产品加工厂，清理部分可采用两层楼建筑，制粉部分采用平房即可，建筑面积为100多平方米，设备和安装费用5万耀6万元。此外，上述粉路如将粉筛筛布加密，适当调整磨辊技术特性，也可加工小麦，生产出质量不太高的面粉。
（第三节）以玉米为原料的粮食制品
玉米是我国许多地区的主要食粮。尽管它的营养价值很高，但因其品质粗糙，口感差，人们一般都不太喜欢食用。特别是近几年，随着生活水平的不断提高，城市里以玉米为主要食粮的人越来越少。搞好玉米制品的加工，生产出以玉米为原料的味美可口的粮食制品，不仅可以满足人民生活水平提高的需要，同时也是提高企业经济效益的有效途径。
一、玉米膨化食品
（一）加工原理
将玉米装入膨化机内，密闭加热，玉米中的水分在高压高温下达到过热状态（但不汽化）。经过一段时间后，突然打开膨化机的盖子或使玉米突然从膨化机中挤出。此时，由于外界压力不高，玉米中的过热水分急剧汽化，就会像炸弹爆炸一样，发出一声巨响，使玉米膨胀成多孔、疏松的结构。同时，由于在密闭的情况下进行高温高压处理，能使玉米中的淀粉彻底糊化，不易回生，并且使一些长链的淀粉断裂成短链的糊精和麦芽糖。膨化机的种类很多，既有适合乡镇企业使用的小型膨化机，也有适合家庭使用的轻便膨化机，还有适合食品工厂使用的大型连续式膨化设备和自动膨化设备。
（二）玉米膨化食品的优点
1.食用快速方便，可以直接食用或用沸水冲食，而且加工简单，便于推广。
2.玉米的营养成分损失少。在膨化过程中，蛋白质和维生素几乎没有被破坏，而消化率却大大提高，玉米膨化还便于进行营养强化，全面提高食品的营养价值。
3.膨化过程是在高压高温下进行的，相当于一次高压灭菌，提高了食品的卫生水平。玉米膨化食品的含水量一般在10%以下，能有效地抑制微生物的繁殖，利于食品的长期安全储存。
4.便于粗粮细做。玉米膨化后，质地变得柔软，口感和风味都得到改善，消化吸收率提高。
（三）介绍两种玉米膨化食品
1.膨香酥“膨香酥”是玉米的直接膨化食品，香、甜、酥、脆，是一种粗粮细做的儿童食品，深受儿童喜爱。“膨香酥”的生产过程如下。
加湿寅膨化寅烘烤寅加味寅成品