稻谷加工是指将稻谷碾成白米，主要过程可分为清理、砻谷及其产品分级，碾米、成品及副产品整理。
（第一节）稻谷的清理
稻谷在收割、脱粒、堆晒、储藏和运输的过程中，经常会混入一些杂质，虽经粮食部门的初步清理，但一般都含有一定数量的杂质。在加工时必须将混在稻谷中的杂质予以清除，以利于保证成品质量和安全生产，否则，不但会降低成品质量，危害人体健康，而且会影响加工效率，损坏机器，甚至造成事故。
根据国家颁布的稻谷标准规定，杂质包括下列几种：淤筛下物（通过直径为2.0毫米圆孔筛的物质）；于无机杂质（泥土、砂土、碎瓦块等无机物质）；盂有机杂质（其他谷粒、异种粮等有机物质）。
按清理作业特点，杂质又可分为大杂（留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质）、中杂（通过直径为5.0毫米圆孔、留存在2.0毫米圆孔筛上的杂质）、小杂（通过直径为2.0毫米圆孔筛下的杂质）、轻杂（比重比稻谷小的杂物）、金属杂物（如铁块、铁钉、磁性矿石等）。在这些杂物中，以稗子和粒状大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”等的中杂物最难清理。
清理稻谷杂质的方法很多，主要是按杂质与稻谷不同的物理性质进行分选。
一、清理的基本方法和设备
清理稻谷中杂质的方法很多，如风选法、筛选法、比重选法、磁选法、精选法和静电分选法等。
（一）风选法
利用稻谷和杂质悬浮速度不同用空气动力学原理进行分选。常用的设备有吸式风选器、吹式风选器、循环风选器以及风选风辖等。
风选法一般适用分离稻谷中较轻的杂质。
（二）筛选法
稻谷和杂质通过静止或运动的筛面，利用它们之间的不同粒度，进行筛选分级的方法称为筛选法。常用的设备有溜筛、振动筛、高速振动筛、圆筛及平面回转筛等。这些筛选设备可除去稻谷中的大杂、中杂、轻杂等。高速振动筛用于除稗，效果较好。
（三）比重分选法
是利用稻谷与杂质的比重不同进行分选的方法。碾米大多采用比重分选，是根据稻谷和杂质在比重、悬浮速度、摩擦系数方面的差别，利用它们在运动中产生的自动分级原理而进行除杂的。常用的设备有比重去石机，它能除去并肩石、并肩泥等中型杂质。
（四）磁选法
是利用磁场的吸力将混入稻谷中的磁性金属杂质分离的方法。
常用的设备有永磁滚筒、吸铁溜管等。
上述的清理方法在碾米清理工序中往往是两种或两种以上方法的设备联合使用，以提高清理效果。各碾米厂的清理方法、设备组合也并不一定相同，目前，中小型碾米厂多采用清理组合机，定型的产品有的SQ型及SX型筛选去石组合机。
SQ型筛选去石组合机是由自衡振动筛与吹式比重去石机组合而成。SX型筛选去石组合机是由自衡振动筛与吸式比重去石机组合而成。其特点是：淤一机多能。一台设备能清除大杂、小杂、轻杂和并肩石等多种杂质，除杂效果好；于结构紧凑。使用这种组合清理设备能缩短清理工艺流程，减少设备台数，节省建筑面积。这两种清理组合机在碾米厂中应用较多，尤其适用于中、小型碾米厂，使用一台设备就能完成去除大杂、小杂、轻杂、并肩石和部分稗子的清理任务。
筛选去石组合机的工艺性能要求是：淤除大杂效率为90豫耀98豫，下脚含粮为0.05豫耀0.1豫；于除小杂效率为85豫耀90豫，下脚含粮小于3豫；盂陈轻杂效率为70豫左右，下脚含粮小于20粒/千克；榆除稗效率为25豫左右；虞净谷中含并肩石不超过1粒/千克，石子中含稻谷不超过50粒/千克。
二、清理工艺过程
清理工艺过程一般包括初清、除稗、去石、磁选等内容。但因原料及厂型大小的不同，清理工艺过程的内容及所用设备也各异。—般中小型厂多采用以下过程：淤稻谷首先经鼠笼式或圆筒式初清筛，除去大杂及稻穗草秆等物后进入毛谷仓贮存；于毛谷仓将初清筛理的稻谷，通过吸尘器吸尘后进入筛选去石组合机，除去大杂、中小杂及砂石等杂质；并通过高速振动筛除稗，经清理后的稻谷送净谷仓贮存；
盂净谷仓的稻谷在送往谷工序之前，经磁选机除去磁性金属杂质。
三、清理的质量标准
经过清理工序处理后的稻谷，要达到的一般要求是：淤杂质总量不超过0.6豫；于含砂粒数不超过1粒/千克；盂含稗粒数不超过130粒/千克。
（第二节）砻谷及砻下物分离
在稻谷加工过程中，去掉稻谷壳的工艺过程称为砻谷。砻谷后的混合物称为砻下物。在碾米工艺中，清理去杂后的稻谷，经过砻谷去壳和砻下物分离等措施，将脱壳后纯净糙米提出，再进行碾米。砻谷时，要求在尽量减少糙米损伤的前提下提高脱壳率。糙米要求保持米粒完整，爆腰粒少。经砻谷后的砻下物包括以下一些产物：淤糙米，是砻下物主产品，供碾米用；于稻谷，又称为回砻谷，尚未脱壳的稻谷，需重新砻谷脱壳；盂稻壳，又称砻糠、大糠，属副产物；榆碎糙米及未熟粒，是利用价值较高的副产物；虞毛糠，由被粉碎的糙米、未熟粒、稻壳和米糠组成的混合物。
一、砻谷及砻下物分离工艺流程
砻谷是根据稻谷的结构特点，由砻谷机施加一定机械力实现的。
砻下物分离是根据各种产品的物理特性，按照一定的工艺过程，由专门机械进行分离的。碾米厂通常按下列流程进行。
二、砻谷
（一）稻壳与糙米的结合特点及破坏强度
稻壳处于稻谷的最外层，与糙米结合很松，尤其是水分较低时，其间几乎无结合力。稻谷上端是稻壳与糙米结合强度最弱的部位。稻壳受外力的破坏强度一般不超过500克，砻谷时对稻谷施加的切向力大于破坏强度时，稻壳便破坏脱落。
（二）砻谷的基本原理
根据脱壳时的受力方式，稻谷脱壳可分为：
1.挤压搓撕脱壳谷粒两侧受两个不等速运动的工作面挤压、搓撕脱去颖壳的方法，如砻谷机有胶辊砻谷机和辊带式砻谷机。
2.端压搓撕脱壳谷粒长度方向两端受两个不等速运动工作面挤压、搓撕脱去颖壳的方法，如砂盘砻谷机。
3.撞击脱壳高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法，如离心砻谷机。
（三）砻谷机
砻谷机的种类很多，国内广泛使用的有以下几种。
1.胶辊砻谷机简称胶砻，是目前砻谷机中较好的一种。它由喂料机械、胶辊、辊压调节机构、胶辊传动机构、稻壳分离装置和机架组成。主要工作构件是一对并列、富有弹性的胶辊，两辊异速相向旋转。
稻谷进入两辊间，受到胶辊的挤压和摩擦所产生的搓撕作用，稻壳破裂，分离出糙米。它具有不易损伤米粒、碎米率低、产量高、脱壳率高的优点。如图4—2。
2.砂盘砻谷机我国定型砂盘砻谷机是带有稻壳分离机的。它由喂料机构，上下砂盘、轧距调节机构、传动机构等组成。它的主要工作构件是两片砂盘，一片固定一片转动。砂盘砻谷机的优点是结构简单，造价低；其缺点是生产碎米多，出米率低。
（四）稻壳分离的质量标准
根据操作规程规定，砻下物经稻壳分离后，每100千克稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒，谷糙混合物中含稻壳不超过1.0豫，糙米含稻壳不应超过0.1豫。
三、谷糙分离
（一）谷糙分离的目的要求
稻谷经砻谷机脱壳后，大部分成为糙米，小部分仍为稻谷，砻下物分去稻壳后，是一种谷糙混合物。根据工艺要求，谷糙必须分离，分出的糙米供给碾米工序，通过谷糙分离机完成，如图4—3。
（二）谷糙分离的基本原理及方法
谷糙分离的基本原理是，充分利用稻谷与糙米在物理特性方面的差异，使之在运动中产生良好的自动分级，即糙米“下沉”，稻谷“上浮”。糙米由于充分接触筛面或分离面而被分选出来，上浮的稻谷则通过筛孔而被分选。
在谷糙分离中按照某些物理特性所起的主要作用，分离方法可分为以下两种：
1.粒度分选在谷糙混合物中进行充分自动分级的前提下，根据稻谷和糙米的粒度差别（主要是长度差别），选择适当筛孔。粒短接触筛面的糙米为筛下物，稻谷为筛上物，使谷糙进行分离。
2.比重、弹性和表面性质分选根据稻谷与糙米比重、弹性或表面摩擦系数大小的不同，当谷糙混合物在分离设备内进行碰撞或表面摩擦时，使稻谷和糙米向相反方向运动，从而达到谷糙分离的目的。
（三）谷糙分离的质量要求
稻谷加工成糙米后，每100千克所得的糙米千克数称为出糙率。
稻谷经过砻谷使谷糙分离后，送往碾米工序的糙米要求达到下述质量要求：淤每千克糙米含谷量不得超过40粒；于每千克糙米含杂总量不应超过0.5豫；盂每千克糙米无机杂质不应超过0.05豫；每千克糙米含稗量不应超过120粒；榆碎米含量：粳、糯米不超过10豫；籼米不超过20豫。
（第三节）碾米碾米主要是碾除糙米的皮层。皮层虽然含有较多脂肪，蛋白质及少量铁、钙和维生素等营养成分，但也含有较多纤维素，吸水性、膨胀性差。如用糙米煮饭，时间长、出饭率低、黏性差、颜色深。经过碾米碾除糙米皮层，可提高稻米食用品质。
稻谷加工成大米的百分比称为出米率。碾米时，糙米上皮层碾除多少，即成品大米上留皮层多少，称为皮率。
一、碾米的基本原理
机械碾米过程是受到多种机械的物理作用，根据碾米过程中对除去皮层起主要作用的因素。
（一）摩擦力碾白
它是依靠强烈摩擦作用使糙米去皮的碾米方法。在碾米机碾白室内，米粒和碾白室构件之间及米粒与米粒之间的相对运动，产生相互摩擦，当强烈的摩擦作用深入到米粒皮层内部，使米粒皮层沿着胚乳的表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂，直到擦离。这种利用摩擦作用的碾米的方法称为摩擦力碾白。铁辊碾米机均属于擦离型碾米机。碾白所需的摩擦力，应大于米粒皮层的结构强度和米皮与胚乳的结合力，使皮层拉伸、断裂，导致皮层与胚乳脱离；而小于胚乳自身的结构强度，使皮层与胚乳擦离时不致产生碎米。
摩擦力碾白时，一般碾米机碾白室内压力较大，为200耀1000克/厘米2，局部压力往往超过抗压和抗折强度，所以碾米过程中容易产生碎米。这种方法所碾制的成品大米，表面细腻光洁，精度均匀，色泽较好，但只适于碾制籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的米粒。
（二）碾削碾白
它是利用砂辊筒表面密集尖锐的砂刀，对米粒皮层进行不断的运动碾削，使皮层破裂、脱落，达到碾米去皮的方法。砂辊碾米机属于碾削型碾米机。
为了提高碾削碾白的工艺效果，必须保持金砂辊筒表面坚硬锋利，并使辊简具有较快的线速度（一般在15米/秒左右）；为了增加米粒均匀碾白的机会，使米粒在碾白室内有充分翻动的可能，碾白室压力不宜过大，一般相当于擦离碾白压力的l/5左右。这种碾白的方法，由于碾白的压力小，适于碾削籽粒结构强度较差、表皮干硬的粉质米粒，碾米中产生碎米少，但成品大米光洁度和色泽较差。
根据大米碾白过程中受多种机械作用的特点，把擦离和碾削碾白两种作用结合起来，充分利用各自的优点，则工艺效果更好。我国长期生产实践证明，采用以碾削为主，擦离为辅的混合方法碾白，可以减少碎米，提高出米率，改善米粒色泽。目前，我国使用的大部分碾米机以及新定型的碾米机，基本上部属于混合碾白的类型。
（三）化学碾米法
化学碾米法包括纤维酶分解皮层法、碱去皮法、溶剂浸提碾米法等，但真正进行工业化生产的只有溶剂浸提碾米法（简称SEM法）。
溶剂浸提碾米法的清理和砻谷等工序与常规碾米法相同，不同之处在于去皮工序。常规碾米用摩擦擦离作用或碾削作用直接将糙米皮层碾除，而溶剂浸提碾米首先用米糠油将糙米皮层软化，然后在米糠油和（正）己烷混合液中进行湿法机械碾制。去除皮层后的白米还需经脱溶工序，利用过热己烷蒸汽和惰性气体脱去己烷溶剂，然后分级、包装，最终得到成品白米。
溶剂浸提碾米与常规碾米相比较有许多优点。如产生碎米少，加工不良品质的糙米时尤为显著；碾米过程中米温低，米的品质不受损伤；成品脂肪含量低，贮藏稳定性好，便于大米上光，还能改善大米的酿造特性；成品米色白，具有外观吸引力。但溶剂浸提碾米也有它不利的方面，如投资费用和生产成本较高、对操作者技术要求较高等，因此一直得不到推广，目前仅美国有一家溶剂浸提碾米厂。
二、典型的碾米设备
碾米机按照碾米的基本原理从我国具体应用情况出发，可分为擦离型、碾削型和混合型三类。擦离型碾米机均为铁辊碾米机，碾白压力大，可以用于稻谷直接碾米，但出碎率高，动力消耗也大，适用农村，操作维修方便。碾削型碾米机均为砂辊碾米机。混合型碾米机均为砂辊或砂铁辊结合的碾米机，兼具擦离型和碾削型碾米机的优点，工艺效果较好，并能一机出白，还可以减少碾米的道数。
碾米机按碾米机碾辊主轴的安装形式分为立式碾米机和横式碾米机。立式碾米机目前国内应用较少，目前国内主要使用横式碾米机。
（一）横式铁辊碾米机
这种碾米机结构简单，操作方便，造价低廉，可对糙米进行碾白，也可直接对稻谷进行碾白，碾制的成品大米去皮均匀，色泽光洁。由于该机内压力较大，产生碎米较多，降低了出米率，故目前直接用于糙米碾白的很少。
（二）碾削碾白碾米机
常见有30—5A双辊碾米机，该机是由上部碾米、下部擦米组合在一起的组合式碾米机。它具有辊子长、直径大、单位产量碾白运动面积大、线速度高、机内压力低而均匀、排糠面积大、成品碎米少等特点。但由于它的碾削作用较强，会产生过碾现象，使米糠含淀粉较多，影响了出米率，米糠用于榨油会影响出油率，这是该机的不足之处。
同时，使米粒表面起毛，糠粉较多，米身不光洁，因此，用于加工高精度米时，工艺效果欠佳。
（三）NS型螺旋槽砂辊碾米机
该机型也是把碾米和擦米组合为一体的又一新型组合式碾米机，该机内碾白辊具有边推边碾，又碾又擦的性能，同时辊筒的线速高，所以出碎率少。碾白均匀，能够一机加工不同品种和不同精度的大米。它们是一种混合式的碾米机，其单位产量碾白运动面积比30—5A型碾米机小得多，所以有益于克服过碾现象，以提高出米率。
（四）喷风碾米机
碾米时不断向碾白室内喷入气流的碾米方法称为喷风碾米。喷风碾米可降低米的温湿度，增加米粒翻滚，迅速排糠，可以改善和提高大米的外观色泽和光洁度。加工高精度大米，精度均匀色泽好，糠粉和碎米少，电耗低，产量高，操作方便，设备少。
三、碾米工艺效果的评价
碾米工艺效果一般从以下几个方面来评价。
（一）精度
大米精度是评定碾米工艺效果的最基本的指标，如果大米精度达不到规定标准，那么碾米的质量就不符合要求。