书城保健养生家庭营养全典
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第49章 水产篇(5)

将2尾比目鱼表面切入刀痕后,擦干水分洒上太白粉,用170℃的热油油炸7~8分钟后捞起。

将1/4个洋葱、1个青椒、1个已剥皮去种子的西红柿切成1厘米块状。

将1/2大匙的沙拉油加热。按照洋葱、青椒的先后顺序热炒后倒入调味料(各1大匙的酒与白糖、1小匙的酱油、1大匙的醋、些许的盐),再添加1/2块鸡汤块与姜汁。

在洋葱和青椒中添加西红柿,用太白粉水勾芡后,淋在比目鱼上。

石斑鱼

石斑鱼,别名石斑,是暖水性近海底层名贵鱼类,分布于北太平洋西部,在我国生产于南海及东海南部。此鱼肉质鲜嫩洁白,素有“海鸡肉”之称。石斑鱼中较为常见的有赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、青石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼等。

石斑鱼体椭圆形,侧扁,头大,口大,体色可随环境变化而改变。石斑鱼为雄雌同体,具有性别转换特征。

石斑鱼被港澳地区推为我国四大名鱼之一,是高档宴席必备之佳肴。

营养及功效

石斑鱼的蛋白质含量很高,脂肪含量却很低。

饮食宜与忌

每餐80~100克。

痛风患者不宜食用。

虹鳟鱼

虹鳟鱼鱼身优美匀称,身体一侧有一条清晰的棕红色纵纹,如同彩虹,因而得名。虹鳟鱼原产于美国阿拉斯加地区,喜栖息于水质清澈、氧气丰富的山川溪流中,现在已经成为世界上养殖范围最广的名贵鱼类。

虹鳟鱼对水温要求很高,超过10℃就长变形了,而且生长很慢,500克左右的一条鱼要长上一年左右,所以鱼肉极为鲜美。

虹鳟鱼肉质细嫩,无腥气,刺少肉多。

营养及功效

虹鳟鱼的蛋白质、脂肪含量高,不饱和脂肪酸含量高于其他鱼类数倍以上,胆固醇含量几乎为零。

饮食宜与忌

每餐80~100克。

鲷鱼

鲷鱼,又称鲷、真鲷,通称加吉鱼,是一种极受欢迎的食用鱼。鲷鱼身体红色,有蓝色斑点,侧扁,呈长椭圆形,头大口小。此鱼生活在海洋中,种类繁多,如天笠鲷、红笠鲷、石鲷等。早春时节的鲷鱼味道最佳。

鲷鱼肉质细嫩,肉味鲜美,含肉率达83.28%~84.07%。

营养及功效

鲷鱼含有丰富的蛋白质和脂肪,还有铬、碘、锌等矿物质,可以加强身体的热量代谢,加速器官组织恢复正常功能。

饮食宜与忌

每餐50~100克。

烹调鲷鱼以清蒸、红焖和制作生鱼片为主。

鲷鱼除食用外,还可用于提取鱼油或加工鱼粉。

痛风患者忌食。

家庭营养食谱

◆ 中华风生鱼片

鲷鱼150克,贝割菜1盒,花生25克,胡麻油、沙拉油、薄口酱油各1又1/2小匙,葱、胡萝卜、盐、胡椒粉适量。

将150克的鲷鱼剥皮后切成薄片,再盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。将6厘米长的葱切成葱丝,3厘米的胡萝卜也切成丝状,将一盒贝割菜切半。将25克花生切碎。

将装饰用的葱、胡萝卜与切成丝的葱、胡萝卜及贝割菜放在盘子上,再盛装鲷鱼。

制作酱汁(各1又1/2小匙的胡麻油、沙拉油、薄口酱油,些许的盐与胡椒粉)后,淋在鲷鱼上。

旗鱼

旗鱼,又称扁帆旗鱼、箭鱼、剑鱼,最大者可长达数米,重百余千克。旗鱼稍侧扁,呈优美的流线型,是游得最快的鱼类。

此鱼属洄游性的鱼类,广泛分布在大西洋、印度洋和太平洋,我国见于南海和东海南部。

旗鱼含鱼刺较少,肉质细嫩肥美,肌肉发达,有白色、淡红色、鲜红色等,属高级鱼类食材。

营养及功效

旗鱼富含人体需要的优质蛋白质和脑部所需的EPA和DHA,还含有丰富的钙、镁及维生素D,鱼油含量也很高。

饮食宜与忌

每餐50~100克。

孕妇、哺乳期女性、幼儿和处于生育年龄的女性最好少吃旗鱼。

鳕鱼

鳕鱼,又称大口、大头腥,大部分生活在太平洋、大西洋北方水温度0℃~16℃寒冷海里。我国主要产于黄海、渤海及东海北部。

鳕鱼肉、骨、鳔、肝均可入药,且属于深海鱼类,提炼出的鱼肝油品质较佳。

营养及功效

鳕鱼肉可用于跌打损伤、脚气、咯血、便秘、褥疮、烧伤、外伤及阴道、子宫颈炎症、糖尿病的治疗。

鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用,其不饱和酸能阻止细菌的繁殖,鳕鱼肝油还可以消灭传染性创伤中存在的细菌,用鳕鱼肝油制作的油膏能迅速液化坏疽组织。

鳕鱼胰腺富含大量胰岛素,可以用于治疗糖尿病。

饮食宜与忌

每餐50~100克。便秘、脚气、咯血患者尤其适合食用,孕妇、哺乳期女性、幼儿和处于生育年龄的女性少吃鳕鱼。

鲮鱼

鲮鱼味美,但鱼刺多,通常被制成鱼丸或罐头食品。“豆豉鲮鱼”就是一种常见的鲮鱼罐头食品。

营养及功效

鲮鱼的主要营成分是蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种维生素和矿物质。鲮鱼加工成罐头食品后,钠的含量大大增加。

鲮鱼能健筋骨、行气活血。

饮食宜与忌

每餐30克。痛风、心脏病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。

豆豉鲮鱼油麦菜堪称餐桌经典菜肴。

鲮鱼罐头开封后最好一次吃完。

黄花鱼

黄花鱼,又称黄鱼。鱼头中有两颗坚硬的“石头”,叫鱼脑石,故黄花鱼又称“石首鱼”。黄花鱼可分为大黄花和小黄花,大黄花又称大黄鱼、大鲜、桂花黄鱼,小黄花又称小黄鱼、小鲜、小黄瓜鱼。大黄花、小黄花和带鱼被称为我国三大海产。

夏季端午节前后是大黄花的食用时期,清明至谷雨是小黄花的食用时期。在这两个时期,黄花鱼身体肥美,鳞色金黄,发育达到顶点,最具食用价值。

营养及功效

黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。

黄花鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。

中医认为,黄花鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、失眠、头晕、食欲不振及女性产生体虚有良好的疗效。

饮食宜与忌

每餐80~100克。黄花鱼是发物,哮喘病患者和过敏体质者慎食。

黄花鱼不能与中药荆芥同食,不可用牛、羊油煎炸。

黑鱼

黑鱼,原名鳢鱼,又称乌鳢、乌鱼、才鱼、生鱼等,是一种凶猛的食肉鱼类,群鱼见之都退避三舍,故冠之以“将军鱼”之名。

据民间传说,黑鱼的寿命可达一百年,是淡水鱼中的长寿鱼。

营养及功效

黑鱼主要含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和矿物质等。

患者进行手术后,常食黑鱼,有生肌补血、加速伤口愈合的作用。体弱的病人、产妇和儿童,常食黑鱼有益于健康,增强体质。

火烧黑鱼是治疗浮肿、体虚的良药。

黑鱼肉性味甘寒,无毒,补脾益胃,利水消肿,对治疗脚气、妊娠水肿都有一定疗效。《神农本草经》将其列为上品,云:“疗五痔,治湿痹,面目浮肿,下大水。”

产妇清蒸食用,可催乳补血。

黑鱼与生姜、红茶煮食用,对治疗肺结核有辅助作用。

肾炎患者可用黑鱼与红糖炖服。

腰酸背痛者,可用黑鱼与葛菜、豆腐煮食。

饮食宜与忌

每餐80~100克。

黑鱼忌与茄子同食,否则有损肠胃。

忌食黑鱼子,因其有毒,误食有生命危险。

鲥鱼

鲥鱼,原名鳃鱼,俗称三黎鱼、三来鱼,肉味鲜美,是我国特有的名贵鱼类。鲥鱼为江南席珍,亦可入药,有“人生憾事,鲥鱼多刺”的说法。

鲥鱼为洄游性咸淡水两栖鱼类,在我国黄海、东海和南海均有分布。

每逢春夏时节,由大海进入江河,产卵繁殖,应时而来,且洄游时节颇准,故得“鲥鱼”之名。

由于鲥鱼多以浮游动物为食,所以肉质肥嫩,细软爽滑,味道鲜美,营养丰富,有“鱼中之王”的美誉。

古时鲥鱼曾是地方进贡朝廷的补品,被列入御膳美食。近年来由于过度捕捞和索饵育鱼,以及江河水体污染日益严重等原因,致使鲥鱼急剧减少,市场上货稀价贵。

营养及功效

鲥鱼主要含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。

中医认为,鲥鱼具有滋补、强壮功能,也有消炎解毒功效。

饮食宜与忌

每餐50克。儿童及产后女性特别适合食用。

三至五月是吃鲥鱼的最好季节,蒸食为佳。

鲥鱼蒸后,以其流下之油,涂火烫伤处疗效甚佳。

银鱼

银鱼体小而透明,属珍贵食用鱼类,以太湖银鱼最为知名。《姑苏志》载:“银鱼,形纤细,明莹如银,出太湖。”

银鱼味道鲜美,肉质柔嫩,营养丰富,有“水中的软白金”、“鱼参”之美称。

银鱼无骨无刺,全身可食。

清代康熙年间,银鱼与梅鲚鱼、太湖白虾合称“太湖三宝”,均被列为贡品。银鱼可用于烹制各种菜肴及汤类,如“金丝银线汤”、“芙蓉银鱼”等。

营养及功效

银鱼肉味甘,无毒,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质等,堪称河鲜之首。

银鱼无论干鲜,都具有益脾、润肺、补肾、增阳等功效,是上等滋补品。银鱼还是结肠癌患者的首选辅助治疗食品。

饮食宜与忌

每餐30~50克。染有宿疾者不宜食用。

鱼忌用牛、羊油煎炸,忌与甘草同食。

银鱼干品以鱼身干爽、色泽自然明亮为佳品。需要注意的是,鱼的颜色太白并不能证明其质优,须提防掺有萤光剂或漂白剂。

泥鳅

泥鳅,又称鳅、黄鳅、鳅鱼,被称为“水中人参”,形似鳝鱼而比鳝鱼小,初夏食之最佳,在我国南北各地均有分布。全年都可采收,夏季最多,泥鳅捕捉后,可鲜用或烘干用。

营养及功效

泥鳅的蛋白质含量较高,在每100克泥鳅中,含蛋白质18.4克,比一般鱼、肉类食品都要高,尤其以人体必需氨基酸的含量更为丰富。而泥鳅的脂肪含量却很低,胆固醇含量更少。

泥鳅还含有糖类、碳水化合物、钙、磷、铁等微量元素和大量的维生素,其中维生素B1的含量比鲫鱼、黄鱼、虾高出3~4倍,而维生素A、C和铁的含量也比其他鱼类要高。

泥鳅含有不饱和脂肪酸,有利于抵抗血管老化。

泥鳅味甘、性平,有暖中益气、强精补血、清利小便、解毒收痔的作用,是四肢乏力、阳痿、痔疮等症的辅助治疗佳品,还可以抗菌消炎。

泥鳅肉中有一种抵抗人体血管衰老的重要物质,它类似于廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸,非常适用于年老体衰者食用。

泥鳅能够醒酒,并能减轻酒精对肝脏的损害,因此,常喝酒的人应多吃泥鳅。

泥鳅皮肤中分泌的粘液即所谓“泥鳅滑液”,有较好的抗菌、消炎作用,可治小便不通、热淋便血、中耳炎,对丹毒、疖肿、痈肿等急性炎肿有卓效,还能治急、慢性肝炎。

泥鳅富含的维生素A、B1、C和钙、铁等,都是人体预防癌症的重要物质,故人们已将泥鳅归属于营养防癌的水产珍品。

饮食宜与忌

每餐50克。黄疸患者和小儿营养不良、自汗者特别适合食用。

泥鳅不宜与狗肉同食。

泥鳅吃法多样,可煮可烧,可炖可炒。

泥鳅性温补,而蟹性冷利,功能相反,故二者不宜同吃。

家庭保健食谱

◆ 泥鳅鲜虾汤

泥鳅400克,鲜虾250克,同煮汤,用盐、味精、大蒜共焖,调味食用。

治阳痿。

◆ 泥鳅豆腐

泥鳅500克,加水、食盐适量,煮至五成熟时,加入豆腐250克,炖熟,用猪油、味精调味食用。

每日1次。治黄疸湿热、小便不利。

◆ 沃焦散

泥鳅焙干,与干荷叶共研细末,以水调食。

用于消渴、饮水无度。

家庭营养食谱

◆ 溪黄草泥鳅汤

泥鳅250克,溪黄草30克,生姜4片。

将溪黄草洗净,生姜去皮,洗净,泥鳅活杀,去肠杂,用开水拖去黏液及血水。

把全部用料一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煮1~2小时,调味即可。随量饮汤食肉。

本品肉质鲜嫩,色泽红亮。

蛤蜊

蛤蜊,又称蛤,有花蛤、文蛤、西施舌、海蛤、青蛤、沙蛤、沙蜊、吹潮等诸多品种。其肉质鲜美无比,被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”,江苏民间还有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”之说。

营养及功效

在每100克蛤肉中,含蛋白质10克、脂肪1.2克、碳水化合物2.5克,以及碘、钙、磷、铁等多种矿物质和多种维生素,而蛤壳中则含碳酸钙、磷酸钙、矽酸镁、碘、溴盐等。

现代医学研究发现,在海蛤中有一种叫蛤素的物质,对白鼠肉瘤-180和克雷布斯-2腹水癌有效,在试管中对人的Hele型细胞有抗癌效应。

蛤蜊肉中,含具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。

人们在食用蛤蜊后,常有一种清爽宜人的感觉,这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

中医认为,蛤蜊肉有滋阴明目、软坚、化痰之功效。

饮食宜与忌

每餐3~10个(约50克)。

高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人特别适合食用。

蛤蜊可以蒸煮、烧烤,也可做汤、做羹,还可以与其他原料共同配菜。

体质阳虚者、脾胃虚寒者忌用。

蛤蜊本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味受损。

蛤蜊中的泥肠不宜食用,不要食用未熟透的蛤蜊,以免传染上肝炎等疾病。

家庭保健食谱

◆ 蛤蜊杂烩

用盐水清洗100克的蛤蜊肉后沥干水分,再用1大匙的奶油略炒后移入其他盘子内。

将1/4株菜花分成几小朵后用水烫一下,将1/2个土豆、1/6根胡萝卜、1/4个洋葱切丁。

在锅内加入各1/6杯的冷冻玉米及青豆热炒,再洒上1/2大匙的面粉,添加1杯高汤后煮软,再加1/2杯牛奶后熬煮,再添加2大匙的鲜奶油,放入蛤蜊肉、蔬菜后细火慢熬。最后用盐、胡椒粉调味,再洒上些许的欧芹即可。

此菜可促进肌肤红润,发挥强肝作用。

家庭营养食谱

◆ 蛤蜊汆鲫鱼

净鲫鱼1条,蛤蜊20只,绿蔬菜25克,姜块1块,精盐2克,味精5克,姜末醋1碟,葱结25克,绍酒25毫升,熟鸡油10毫升,熟猪油50毫升,奶汤1250毫升。

在鲫鱼背脊肉丰厚处,从头到尾两面各砍1刀,刀深至骨。炒锅置旺火上烧热,用油划锅后,下猪油至110℃左右时,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅略煎,迅速翻身,加入绍酒、葱结、姜块、奶汤,盖好锅盖,旺火烧5分钟左右,取出鱼装入品锅,汤汁用细筛过滤后倒入品锅。

在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,去掉泥衣,放在鱼的两边,围上熟绿蔬菜,淋上鸡油即成。上桌时带姜末醋1碟。

此菜河、海鲜合一,汁浓白,肉鲜嫩,汤鲜味美,营养丰富,风味别致,为杭州的传统名菜。

鲍鱼

鲍鱼古称鳆鱼,又称镜面鱼、九孔螺、明目鱼等,是一种海产贝类。它属于软体动物,在我国广东、台湾、福建、辽宁、山东诸省沿海均有出产。东南亚华裔和港澳同胞对鲍鱼特别青睐。

鲍鱼的主要品种有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍、皱纹盘鲍等,多生活在水流湍急、海藻繁茂的岩石礁地带的裂缝和洞穴里。

鲍鱼自古就被人们视为海味珍品之冠,其肉柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味所能比拟。司马迁在《史记》中称鲍鱼是“珍肴美味”。

鲍鱼谐音“包余”,“鲍者包也,鱼者余也”。鲍鱼的这种谐音,表示包内有“用之不尽”的余钱。因此,鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品,而且是宴请及逢年过节餐桌上的必备吉利菜之一。

营养及功效

鲍鱼的蛋白质很高,特别是球蛋白含量丰富。鲜品含蛋白质20%,干品高达40%,且含8种人体必需的氨基酸。

鲍鱼肉是一种抗癌食品。鲍鱼肉中含有一种被称为“鲍素”的成分能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼的椭圆形贝壳是一味中药,叫石决明,可以清肝、明目,治疗高血压、目赤肿痛等疾病。