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第22章 食用菌篇(1)

野生食用菌是大自然赐给人类的美味佳肴,它味道鲜美,肉质细嫩,自古以来就被人们视为食用佳品。

第二次世界大战末期,美国向日本长崎、广岛投放了原子弹后,所有植物基本绝迹,只有一种植物顽强地继续生长,这就是被称为“植物之王”的松茸。

战后,日本科学家对菌类植物尤其是松茸进行了研究,发现它们具有超强的抗辐射性能和很强的抗癌功能。于是一股强劲的食用野生菌热在日本兴起。

近年,我国人民也逐渐认识到菌类的价值。这些没有受过任何污染的纯天然食品进入了寻常百姓家,成为人们的日常食品。

蘑菇是菌类中的名门望族,种类多种多样,其中已被了解和利用的不过20%。不同种类的蘑菇往往拥有独特的颜色和外貌,形状各异,十分逗人喜爱。

蘑菇营养丰富,味道鲜美可口,是居家及筵席上的珍品,深受世界各国人们的喜爱,西方人更称之为“上帝的食品”,是国际上公认的保健食物和增智良品。

现代研究证明,食用菌中的蘑菇是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用,又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用,而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质,有明显的抗癌作用,对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。

香菇含有丰富的钾、钙等,还含有核糖类物质,可抑制肝脏内胆固醇的增加,促进血液循环,有降低血压、滋养皮肤等作用。此外,还有良好的抗癌和预防流感的作用。

金针菇含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等有益成分,含锌量也较高,有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑制癌细胞的生长,所以也可用于各种早、中期癌症的治疗。

猴头菇含有17种氨基酸和丰富的多糖体和多酞类物质,助消化,对胃癌、食道癌等消化系统癌症有特殊的疗效。

黑木耳可以降血液黏度,吃后血液被稀,人不容易得脑血栓、老年痴呆,也不容易得冠心病。动物和人体实验都证明,用5克到10克黑木耳就能降低血黏度和胆固醇。

黑木耳

黑木耳又称耳子、木蛾、树鸡、云耳、黑菜,是生长在朽木上的一种食用菌,因其颜色淡褐、形似人耳而得名。

黑木耳色泽黑褐,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤,不但为中国菜肴大添风采,而且能养血驻颜,祛病延年。

黑木耳营养丰富,有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉,其营养价值可与动物性食物相媲美,与菇类并称“最佳菌类”。多年来人们积累了保存木耳的有效方法,把它干制后长年保存。

早在汉朝《神农本草经》中,就已有关于黑木耳药用的记载。

营养及功效

黑木耳的营养价值较高,每百克黑木耳中含蛋白质10.6克,脂肪0.2克,碳水化合物65.5克,粗纤维7克,还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐。

黑木耳是一道极佳的天然补血蔬菜。它含铁量极高,为各种食物含铁量之冠,是猪肝的7倍多。常吃黑木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血。

黑木耳味甘性平,有排毒解毒、清胃涤肠、凝血止血等功效。

黑木耳含有维生素K,能减少血液凝结成块,预防血栓等症的发生。吃黑木耳后,血液变稀,人就不容易得脑血栓、老年痴呆,也不容易得冠心病。

黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。

黑木耳有帮助消化纤维类物质的特殊功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与溶化作用。因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。

黑木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。它含有抗肿瘤活性物质,能增强肌体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

饮食宜与忌

每餐15克。

鲜木耳含有毒素(卟嘛物质),不可食用。当鲜木耳加工干制后,所含毒素便会被破坏消失。

黑木耳食用方法很有讲究,一般炒食不易被人体消化吸收。最理想的吃法是将黑木耳洗净后,用温水泡发24小时,去除杂质。先用旺火煮沸,再改用文火耐心烧煮4小时左右。黑木耳发酥,汤变浓,用筷子或汤匙舀起时,汤呈线状流下为佳。然后加入适量红枣,待红枣煮熟后,冷却食用,最好不放糖。

干木耳烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。

黑木耳不可不食,但又不可多食,特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。

癌症、高血压、动脉硬化患者适宜食用。

虚寒溏泻者慎食。

家庭保健食谱

◆ 木耳汤

黑木耳30克,煮汤,调以盐、醋进食,每日2次。用于血痢日夜不止、腹中疼痛、心神麻闷。

◆ 双耳汤

黑木耳15克,白木耳15克,调味煮汤食。用于肺痨咯血、衄血、高血压病。

◆ 黑木耳炖大肠

黑木耳15克,猪大肠100克,调味炖食每日1次,连食1周。用于大便下血、痔疮出血。

家庭营养食谱

◆ 山东小炒皇

水发黑木耳20克,豆芽菜、山药、青红尖椒、虾干各50克,精盐、味精、料酒、香油、植物油、葱花、姜末、蒜末各适量。

山药去皮洗净切丝,青红尖椒去籽切丝,黑木耳切丝,虾干洗净,用少许开水泡一下。锅内加油烧至六成熟,将山药丝放入炸至金黄捞出。锅内加水烧开,将豆芽、青红尖椒丝、木耳丝氽透捞出。

另起锅,加少许油烧热,用葱、姜、蒜爆锅,加豆芽、山药丝、青红尖椒丝、虾干、黑木耳丝、精盐、味精及泡虾干的水调味,炒匀,加香油颠炒均匀,装盘即可。

此品口味咸鲜,色泽鲜艳。

◆ 木耳粥

黑木耳5克,大枣5枚,粳米100克,冰糖适量。

将黑木耳放入温水中泡发,择去蒂,除去杂质,撕成瓣状;将粳米淘洗干净,大枣洗净,一同放入锅内,加水适量。

将锅置武火上烧开,移文火上炖熟,至黑木耳烂、粳米成粥后,加入冰糖汁即成。

此品能滋阴润肺。

◆ 木耳荠菜汤

黑木耳15克,荠菜30克。

将黑木耳、荠菜调味煮汤食。

银耳

银耳,别名白木耳、银耳子,质量上乘者称为“雪耳”。半透明,柔软有弹性,形似菊花形、牡丹形或绣球形,是一种含粗纤维的减肥食品,营养价值非常高,被人们誉为“菌中明珠”。

银耳既是名贵的滋补佳品,又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

营养及功效

银耳的营养价值和药用价值都很高,银耳中含有脂肪、蛋白质、硫、磷、镁、钙、钾、钠等,并含有多种维生素、氨基酸、葡萄糖、葡萄糖醛酸等成分。银耳多糖是银耳的最主要活性成分,对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效。

银耳性平味甘淡,能滋阴润肺,具有补脾开胃、安眠健胃、养阴清热、补脑提神之功,对阴虚火旺、不能吃人参鹿茸的病人是一种良好的补品。

银耳的粗纤维有助胃肠蠕动,减少脂肪吸收,故有助减肥作用。

银耳富含维生素D,能防止钙的流失,对生长发育十分有益。

银耳因富含硒等微量元素,它可以增强肌体抗肿瘤的免疫能力,还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

银耳富有天然植物性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。

银耳能提高肝脏解毒能力,保护肝脏功能。

饮食宜与忌

每餐15克。

银耳食用前必须浸泡3~4个小时,要勤换水,这样才能把残留的二氧化硫清除掉。将银耳熬成羹汤,滋补效果最佳。

银耳宜用开水泡发,泡发后应去掉未发开的部分,特别是那些呈淡黄色的东西。食用变质银耳会发生中毒反应,严重者会有生命危险。

冰糖银耳含糖量高,睡前不宜食用,以免血黏度增高。银耳能清肺热,故外感风寒者忌用。

家庭保健食谱

◆ 蜂蜜炖银耳

银耳10克,蜂蜜适量,炖食。用于咽痛燥咳、便秘。

◆ 银耳炖肉

银耳15克,瘦猪肉100克,调味炖食。用于燥咳、大便干结。

◆ 银耳粥

银耳10克,粳米100克,调以冰糖,煮粥食。用于虚热口渴、大便秘结。

家庭营养食谱

◆ 银耳粥

银耳25克,白米50克,糖少许。

银耳用水泡发,用手掰开,白米用水淘洗后煮成粥,粥煮至八成熟时,加入银耳同煮至烂熟。作早餐食用。

◆ 银耳莲子羹

银耳25克,莲子20克,白糖或冰糖适量。

将银耳洗净泡发,掰开备用,莲子去皮,同煮20分钟,加入冰糖即可食用。

此菜品质:质糯羹浓,甜香可口。

◆ 银耳鸽蛋糊

银耳6克,鸽蛋12个,核桃仁15克,荸荠粉60克,白糖150克。

银耳以常法处理,加清水90毫升,上蒸笼蒸1个半小时,取出备用。

取大碗1个,放少许冷水,磕入鸽蛋,连水一起倒入温水锅中,煮成嫩鸽蛋,捞入冷水内;另取碗1个,放入荸荠粉,加清水30毫升调成粉浆。

核桃仁用温水浸泡半小时,剥皮,沥干水分,用油炸酥,切碎成米粒状。

锅内加水500毫升,放入蒸银耳的汁,倒入荸荠粉浆,加白糖、核桃仁,搅匀成核桃糊,盛入汤盘内;将银耳镶在核桃糊的周围,将12个鸽蛋用沸水氽一下,再镶在银耳的周围即成。

此菜特点:色泽鲜艳,甜润可口。

竹荪

竹荪又名竹笙、竹菌、竹参、仙人笠、网纱菇、植物鸡,是长在竹类根部上的一种食用菌,名列“四珍”(竹荪、猴头、香菇、银耳)之首。竹荪以身形俊美动人而闻名,其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘,堪称“雪裙仙子”。

竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一,被人们誉为“真菌皇后”、“真菌之花”。竹荪系古代南方官吏对皇帝的贡品,官商士绅的重大筵席上也不多见。

竹荪菌种类世界上已知有10种,我国已知的有6种,通常供食用的仅3种:长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪。

竹荪脆嫩爽口,食味佳美,香气浓郁,别具风味。竹荪具有一种独特的清鲜风味,能够使菜、汤味道愈发鲜美。竹荪具有延长汤羹等食品存放时间,保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能。竹荪一向被帝王列为御膳,现在则是国宴中不可缺少的食物。

竹荪原为野生植物,产量稀少,近年来已有人工栽培。主要产地在四川、云南、广东、广西、湖北等省份。

营养及功效

竹荪干品中蛋白质含量占竹荪干重的13%~17%,竹荪还富含多种维生素和微量元素。

竹荪是一种高蛋白、低脂肪的保健食品,所含16种氨基酸中,谷氨酸高达1.76%,比任何一种食用菌都高。

竹荪含有异多糖的多糖体,有半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖,有一定的抗癌防癌作用。竹荪的抗癌活性远优于冬虫夏草、香菇等抗癌菌类食物。竹荪素制品将成为今后重要的抗癌药物。

竹荪属生理碱性食品,能调整中老年人的血酸和脂肪酸,长期食用有降低高血压的作用。

竹荪是护肺的高手,常吃可以清嗓、治咳嗽。

竹荪具有解腻助消化的作用,对于增强脾胃消化功能有很大的裨益。

竹荪蔬菜汤可以降低血压、血脂,对高胆固醇患者有一定疗效。

竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质,提高机体的免疫抗病能力。

竹荪能够保护肝脏,减少腹壁脂肪的积存,有“刮油”的作用,从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。

饮食宜与忌

想减肥的人可以常食。干竹荪每餐10克。

竹荪的食用部位是菌柄,其肉质洁白细嫩。竹荪的烹饪方法很多,我国的八大菜系中均有以竹荪为主料的菜肴。它有烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮等多种烹饪方法,宜荤宜素,总能保持其松脆鲜美特色。

竹荪可单独作为主料,亦可与其他菌类或荤菜一起烹饪,如与紫菜或口磨、豌豆苗相配做汤,味爽适口,咸鲜清香,别具一格。

鲜竹荪在烹制前,需用冷水洗净,剪去有臭味的菌盖和菌托。干竹荪烹制前先用冷水洗净杂质,再用盐水泡发,并剪去菌盖头(封闭的一端),否则会有怪味。

在众多的竹荪品种中,有一种黄裙竹荪,也叫杂色荪,只是菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色,这种黄裙竹荪有毒,不可食用。

腹泻者不宜食竹荪。

竹荪性凉,脾胃虚寒之人不要吃得太多。

家庭保健食谱

◆ 竹荪萝卜汤

竹荪50克,切片;胡萝卜、白萝卜各适量,并切片。再加入适量姜片,熬汤。用于肥胖症的治疗。

◆ 竹荪豌豆苗汤

取竹荪25克,豌豆苗100克,加入清水100克共煮,喝汤,每日1次,7天为一疗程。用于糖尿病的治疗。

◆ 竹荪二菇煎

取竹荪50克,冬菇25克,蘑菇25克,清洗干净,加清水300克,煎汤喝。用于糖尿病的治疗。

家庭营养食谱

◆ 竹荪木耳汤

取竹荪100克,木耳50克,用温水发好,加水700克,清炖熬汤饮用。

◆ 竹荪猪肝

竹荪250克,猪肝250克。

取竹荪、猪肝,加入炒菜调料,炒食。

草菇

草菇,亦称包脚菇、兰花菇。由于清代曾为宫廷贡品,也有叫它贡菇的,原产中国,所以外国人把草菇叫做“中国蘑菇”。草菇肉质脆嫩,味道鲜美,香味浓郁,素有“放一片,香一锅”之美誉。

草菇幼时黑色,后变成鼠灰色乃至白色。草菇问世的历史较短,清朝才出现,但问世不久就进贡皇家,充作御膳。据说慈禧对它十分喜欢。

营养及功效

草菇的蛋白质含量比一般蔬菜高好几倍,是国际公认的“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之荤”的美名。

草菇含有8种人体必需的氨基酸,生物学价值高,有助于降低胆固醇,提高肌体免疫能力。

传统医学认为,草菇性凉、味甘、无毒,能益脾补气,清热解暑,对夏季暑热烦躁、体虚气弱及高血压患者均比较适合。草菇还能消食祛热,滋阴壮阳,增加乳汁,促进创伤愈合,护汗健胃。

因为草菇含有大量维生素C,能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力,有效对抗坏血病。另外,多吃草菇还有改善脑功能、提高智力的作用。

草菇具有解毒作用,如铅、砷、苯进入人体,可与其结合,形成抗坏血元,随小便排出。

草菇能减慢人体对碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。

饮食宜与忌

每餐20克。

无论鲜品还是干品,都不宜浸泡时间过长。

香菇

香菇又称香蕈、香菌、冬菇,木腐性伞菌。香菇是菌类中最好的蘑菇,素有“植物皇后”之称。它不仅味道鲜美,香气沁人,而且营养丰富,也是人们钟爱的美味之一。

香菇在我国历史悠久,分布广,明时曾为著名的“宫廷贡品”,现早已成为中国人餐桌上的家常美味菜肴。

香菇是菌类中的“灵芝草”,刘伯温在《多能鄙事》中记载的健美延年之佳品,自古以来被誉为“仙家之珍品”,近年被美国科学家称为“抗癌新兵”。

营养及功效

香菇高蛋白,低脂肪、多糖,含有多种氨基酸和多种维生素。香菇富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等,故味道特别鲜美。

香菇是食用菌中的一个珍贵品种。每100克干品中含蛋白质20克,脂肪1.2克,碳水化合物30.1克,膳食纤维31.6克,维生素B1 0.19毫克,维生素B2 1.26毫克,尼克酸 20.5毫克,钙83毫克,磷258毫克,铁1.05毫克。

传统医学认为,香菇性味甘、平、凉,有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜之功效。

香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用,香菇汁完全可以代替降压剂,而且没有副作用。

腹壁脂肪较厚的患者多吃香菇,有一定的减肥效果。

香菇含有丰富的维生素D,能促进钙、磷的消化吸收,有助于骨骼和牙齿的发育。

多吃香菇,对于预防感冒等疾病有一定帮助。

常吃香菇,能防止佝偻病的发生。