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第15章 蔬菜(6)

魔芋又名麻芋、鬼芋。魔芋含有大量甘露糖酐、维生素、膳食纤维及一定量的黏液蛋白,具有奇特的保健作用和医疗效果,被人们誉为“魔力食品”,有“不想胖,吃魔芋;要想瘦,吃魔芋;要想肠胃好,还是吃魔芋”的说法。

营养及功效

魔芋所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累,预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。

吃魔芋能提高机体免疫力,所含的甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用,所含的优良膳食纤维能刺激机体产生一种杀灭癌细胞的物质,能够防治癌瘤。

魔芋是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品。魔芋含有目前发现的最优良的可溶性膳食纤维,其中主要的有效成分是葡甘露聚糖。葡甘露聚糖可在食物四周形成一种保护层,抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收,延长食物在胃里滞留的时间,还能在肠壁上形成保护膜。

葡萄甘露聚糖吸水膨胀,可增大至原体积的30~100倍,因而食后有饱腹感,是理想的减肥食品。此外,膳食纤维还能促进肠蠕动,润肠通便,排除毒素,防止便秘和减少肠对脂肪的吸收,有利于肠道病症的治疗。

魔芋能延缓葡萄糖的吸收,有效地降低餐后血糖,从而减轻胰脏的负担,使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环,不会像某些降糖药物那样,使血糖骤然下降而出现低血糖现象。

魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。

饮食宜与忌

一般人都可以食用,尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。每餐80克左右。

每次食量不宜过多。

生魔芋有毒,必须煎煮3小时以上始可食用。

魔芋制品主要有魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋方便面、魔芋果冻、魔芋面条等。

家庭保健食谱

◆ 魔芋黄瓜肉丝

将魔芋蒸熟切成细丝,黄瓜切成细丝,瘦肉切成细丝,三者为主料,一起炒熟即可。

该菜可以治疗肥胖、便秘和糖尿病。

家庭营养食谱

◆ 魔芋芋头豆酱汤

将魔芋切成小块蒸熟,芋头蒸熟后剥皮,然后将两者放在一起用汤汁和酱油一起煮。把豆酱、白酒放在一起在火上慢慢熬,做成豆酱汤。然后把豆酱汤汁浇在魔芋、芋头上,再放入烤箱中烘烤。

做料理之前,魔芋在用盐搓、蒸煮、清炒等方法作用下,能使整个菜的味道更加好吃。

苤蓝

苤蓝是甘蓝的一种,学名叫球茎甘蓝。苤蓝是介于大头菜和圆白菜之间的蔬菜,可以拿来清蒸当作小菜,或切丝做成凉拌沙拉。

营养及功效

苤蓝富含维生素,特别是维生素C含量极高,一杯煮熟的苤蓝含有“每日建议摄取量”的1.5倍。它还含有大量的钾,而维生素E的含量也超过“每日建议摄取量“的10%。

苤蓝所含的维生素C等营养成分,有止痛生肌的功效,能促进胃与十二指肠溃疡的愈合。

苤蓝含有大量水分和膳食纤维,有宽肠通便作用,可增加胃肠消化功能,促进肠部蠕动,防治便秘,排除毒素。

苤蓝所含维生素C每100克高达76毫克,还含有丰富的维生素E,二者都有增强人体免疫功能的作用。球茎甘蓝中的吲哚,可在消化道中诱导出某种代谢酶,所含微量元素钼,能抑制亚硝酸胺的合成,都能起到防癌、抗癌作用。

中医认为,苤蓝还有止咳化痰、清神明目、醒酒降火的作用。

饮食宜与忌

适合所有人食用。每次50~80克。

苤蓝如用于治疗十二指肠球部溃疡,不宜炒得过熟,以生拌或绞汁饮用为好。

大头菜

大头菜即芥菜,又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩,是芥菜的一个变种,为根用芥菜。它质地紧密,水分少,膳食纤维多,有强烈的芥辣味并稍带苦味。在襄樊地区,人们还把它叫作诸葛亮菜,传说吃大头菜是诸葛先生首创的。榨菜也是用大头菜加工而成的。

营养及功效

大头菜含有丰富的膳食纤维,可促进结肠蠕动,缩短粪便在结肠中的停留时间,防止便秘,并通过稀释毒素降低致癌因子浓度,从而发挥解毒防癌的作用。

它含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。

大头菜还具有一种特殊的鲜香气味,能增进食欲,帮助消化。

它还有清热解毒、抗菌消肿的作用,能抗感染和预防疾病的发生,抑制细菌毒素的毒性,促进伤口愈合。

大头菜能利尿除湿,促进机体水、电解质平衡。因其性热,故可温脾暖胃。

饮食宜与忌

一般人都能食用。鲜食每次50~80克,腌制品每次10克左右。

大头菜常被制成腌制品食用,因腌制后含有大量的盐分,故高血压、血管硬化的病人应注意少食,以限制盐的摄入。

大头菜用于食疗时不宜烧得过烂,否则鲜味全无,且易诱发高血压。

慈姑

慈姑,又称剪刀草、燕尾草、水萍、白地果等,为泽泻科植物慈姑或野慈姑的球茎,为蔬菜食用。

慈姑生于池沼、水田、浅水沟中,外表为黄白色,剥去外皮则洁白如玉。

营养及功效

慈姑是低脂肪、高碳水化合物的食品,其碳水化合物的含量高于莲藕和荸荠,仅次于芡实。磷的含量要比红薯高出11倍,维生素B12含量也很丰富。

慈姑含有多种微量元素,具有一定的强心作用。同时慈姑所含的水分及其他有效成分,具有清肺散热、润肺止咳的作用。

慈姑不仅是餐桌上的佳蔬,还可入药。中医认为,慈姑主解百毒,能解毒消肿,利尿,用来治疗各种无名肿毒。

饮食宜与忌

一般人皆可食用,尤其适合产前、产后或难产、胎衣不下的女性食用。每次50~80克。

习惯性便秘、咳嗽痰中带血、贫血、营养不良性水肿、脚气病、神经炎患者也适合食用。

孕妇慎食。

慈姑一次不宜多食。

慈姑肉质脆嫩,口感有点像土豆,还有一丝淡淡的苦味。适用于煮、烧、炒和油炸,慈姑与猪肉、禽肉煮食,有补气血强身之功,对肺结核、尿路结石等也有一定辅助疗效。

家庭保健食谱

◆ 慈姑荠菜汤

慈姑切片,加荠菜,调味煮汤食。用于淋病。

◆ 慈姑汁

慈姑捣汁饮。用于产后血闷,攻心欲死,产难衣不出。

◆ 慈姑蜂蜜

慈姑去皮捣烂,拌以蜂蜜、米泔,饭上蒸熟热食。用于肺虚咳血。

家庭营养食谱

◆ 慈姑汤

慈姑400克,排骨100克,精盐、黄酒各10克,葱1克,生姜1块。

将排骨斩成小块,放入沸水中出水。慈姑去尖,削皮,切成片洗净,投入沸水锅中略煮片刻。

在锅中倒入清水2000毫升,放入排骨、黄酒、葱、姜等,用旺火煨20分钟后,倒入慈姑片,再烧片刻,用精盐调味,倒入汤碗中,即成。

此汤汤汁乳白,味浓汁鲜。

芥蓝

芥蓝的食用部分为带叶的菜薹,因为芥蓝含淀粉多,所以口感不够柔软,但十分爽脆,别有风味。由于叶色翠绿,芥蓝已经成为宴席上一道很受欢迎的蔬菜。

营养及功效

芥蓝中含有有机碱,这使它带有一定的苦味,能刺激人的味觉神经,增进食欲,还可加快胃肠蠕动,有助消化。

芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜,它能抑制过度兴奋的体温中枢,起到消暑解热作用。

芥蓝含有大量膳食纤维,能防止便秘。

中医认为,芥蓝具有除邪热、解劳乏、清心明目的功效。

饮食宜与忌

每餐100克。

芥蓝有苦涩味,炒时加入少量糖和酒,可以改善口感。同时,加入的汤水要比一般菜多一些,炒的时间要长些,因为芥蓝梗粗不易熟透,烹制时挥发水分必然多些。

菜花

菜花,又称花椰菜或花菜。属于十字花科蔬菜,1~2年生草本植物,原产地中海沿岸,由甘蓝演化而来。19世纪中叶传入我国南方,广东、福建、台湾等地的栽培最早。

现在市场中常见的菜花,分白色和绿色两种。白色的菜花,口感比较符合中国人的喜好;绿色的菜花,则是最近几年才流行起来的,其营养含量和防癌作用比白色菜花要高一些。

菜花在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。

营养及功效

菜花风味鲜美,粗纤维少,营养价值高,有“穷人医生”的美誉。每100克的花球中含蛋白质2.4克,碳水化合物3~4克,脂肪0.4克,维生素C 88毫克,胡萝卜素0.08毫克,磷33~66毫克,钙18毫克。

菜花中含有大量的维生素K。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害,就会变得青一块紫一块的,这是因为体内缺少维生素K。多吃菜花是补充维生素K的最佳途径。

菜花中维生素C含量非常高,可以说是所有十字花科蔬菜中的冠军。

菜花含有维生素C和胡萝卜素,具有明显的抗氧化作用,可起到防病保健、延缓衰老之功效。

菜花能提高人体免疫功能,促进肝脏解毒,增强人体抗病能力。长期食用可以防止感染,而且还能阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结成块,常吃菜花还可预防坏血病。

古代西方人发现,常吃菜花有爽喉、开音、润肺、止咳的功效,因此他们把菜花叫作“天赐的良药”。18世纪轰动西欧的布哈尔夫糖浆,就是用菜花的茎叶榨出的汁液煮沸后,调入蜂蜜制成的,专治咳嗽和肺结核。

长期食用菜花可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率,据美国癌症协会的报道,在众多的蔬菜水果中,菜花、大白菜的抗癌效果最好。

多吃菜花会使血管壁加强,不容易破裂。

菜花是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染,还是最好的血管清理剂,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结成块,因而减少心脏病与中风的危险。

饮食宜与忌

男女老幼皆可食用,但尿路结石者忌食。每餐70克。

菜花在热水中快煮或大火快炒后口味清甜,由于维生素A与油分一起摄取亦可增加吸收率,所以不妨使用少量的油烹调。菜花蘸酱油或是做成蔬菜沙拉都可以,将莱花切成细条随身携带可以当零食吃。

菜花在肠胃中分解后容易引起胀气。不过,如果在烹调菜花时加一些大蒜、胡椒、小茴香等辛辣调料,便可以大大减少胀气的不适,还有利于增进食欲、帮助消化。

菜花虽然营养丰富,但常有残留的农药,还容易生菜虫。所以在吃之前,可将菜花放在盐水里浸泡几分钟,菜虫就跑出来了,还可以去除残留农药。

注意,烹调时不要煮得过烂。

家庭保健食谱

◆ 菜花什锦

将熟菜花、择洗干净的黑木耳和银耳,熟胡萝块,熟虾仁,混合在一起加入调味品调拌即可。用于食欲欠佳、感冒。

◆ 肉片菜花

将小块菜花、薄片瘦猪肉,一起烹调即可。用于心脏病、中风。

家庭营养食谱

◆ 菜花绞肉

菜花,绞肉,鸡蛋,植物油,洋葱,面包粉,牛乳,盐,胡椒粉、肉豆蔻,番茄酱、酱油、红酒。

将1/2棵菜花的花蕾分成许多小朵,用热盐水烫后切丁。用些许的植物油将1/4棵的洋葱炒软后,待冷。

将200克的绞肉、泮葱、1/2颗鸡蛋的蛋汁、2大匙的面包粉、1大匙的牛乳、些许的盐、胡椒粉、肉豆蔻充分搅拌均匀后,再与菜花拌在一起。

将以上食物分成两等分,做成小圆球型后,裹上面包粉。

将热油加热到170℃后,开始油炸。

酱料方面,则是以2大匙的番茄酱、1大匙的伍斯特辣酱油、2小匙的红酒搅拌均匀即可。

西兰花

西兰花又名绿花菜、青花菜,是菜花的一种。绿绿的西兰花生来一副惹人喜爱的模样,再配上清雅的名字,爱好者不胜枚举。

西兰花起源于地中海东部沿岸地区。据记载,意大利先盛行栽培,以后扩展到欧美各国,进入20世纪50年代后,西兰花在国际上受欢迎的程度已超过花椰菜。19世纪末传入我国后,先在台湾省种植,以后广东、福建、云南、北京、上海等省市也随之栽培。

营养及功效

每100克西兰花中含蛋白质1.9克,脂肪0.2克,膳食纤维1.2克,糖类3.6克,胡萝卜素10微克,维生素B1 0.01毫克,维生素B3 0.05毫克,维生素C 66毫克,维生素E 0.08毫克。此外,西兰花还富含多种矿物质。

它的功效是:

1.西兰花含有丰富的抗坏血酸,能增强肝脏的解毒能力,提高肌体免疫力。

2.西兰花能有效对抗乳癌和大肠癌。健康的人经常食用西兰花,也能起到预防癌症的作用。为此,西兰花被誉为“防癌新秀”。

3.西兰花对高血压、心脏病有调节和预防的功用。

4.富含高纤维的西兰花能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收,进而降低血糖,有效控制糖尿病的病情。因此,西兰花堪称糖尿病患者的福音食品。

5.西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺旋茵具有神奇功效。

饮食宜与忌

一般来说,西兰花口感脆嫩,采用清炒、汆烫等方式都好吃。但烹调前的清洗工作很重要,第一步要先去除叶,依序分成小株,在大碗中放水加一匙盐,把西兰花放进去浸泡5分钟,接着再用水冲洗后沥干,放入大量滚盐水中烫熟,捞出时可将花蕾朝下放,水分会去除得比较彻底。

白菜

白菜,属于十字花科、芸苔属、草本植物,又名大白菜、结球白菜、黄牙白菜、黄芽菜、交菜。它是我国著名的特产蔬菜,栽培面积之广,产量之丰,为各类蔬菜之冠。

白菜之所以在我国蔬菜生产和消费中占有不可替代的地位,是由于它具有适应性强、产量高、吃口好、易贮耐运等一系列的优点。

据说白菜一直没有名字,一直到了汉朝,才因为可耐霜雪,和松类似,才有了“菘”这个名字。除此之外,白菜还有“菜中之王”的美誉,据说这是齐白石提出来的。齐白石有一幅写意的白菜图,并题句说:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”于是“菜中之王”的美名不胫而走,流传开来。

在我国北方的冬季,白菜是餐桌上必不可少的佳肴,故有“冬日白菜美如笋”之说。白菜具有较高的营养价值,有“百菜不如白菜”的说法。

营养及功效

白菜的主要成分是蛋白质和碳水化合物,并含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、粗纤维、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等。

白菜所含的钙和维生素C比梨和苹果还高,并含有核黄素,其微量元素———锌的含量不但在蔬菜中屈指可数,甚至高过肉类和蛋类。

白菜的营养成分(每500克):蛋白质4.8克,脂肪0.3克,碳水化合物10克,硫胺素0.07毫克,钙112毫克,铁1.4毫克,胡萝卜素0.37毫克,核黄素0.14毫克,尼克酸1毫克,抗坏血酸82毫克。

传统医学认为,白菜“性味甘、平寒无毒,清热利水,养胃解毒”,有清除体内毒素、利尿通便的作用,可用于治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。民间常说:鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。

白菜中维生素E的含量比较丰富,因此是一种能防治黄褐斑、老年斑的美容养颜蔬菜。

白菜除烦,可调节紧张的神经,考试前多吃一些白菜,能以平静的心态进入考前准备。白菜中的膳食纤维不但能耐起到润肠、促进排毒的作用,还能促进人体对动物蛋白质的吸收。

白菜中有一种化合物,能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素,其含量约占白菜重量的1%。故女性每天吃些白菜,可以降低患乳腺癌的危险。

美国纽约激素研究所的科学家发现,中国和日本女性乳腺癌发病率之所以比西方女性低得多,是由于她们常吃白菜的缘故。

白菜中含有丰富的维生素,多吃白菜,可以起到很好的护肤作用。

饮食宜与忌

每餐100克。

切白菜时,宜顺丝切,这样白菜易熟。