新鲜的动物肝坚实有弹性，颜色为紫或褐；质量不好的肝又软又皱，颜色暗淡，没有光泽，有异味。
挑选猪肝
（1）看外表：颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。
（2）用手触摸：感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
另外，有些猪肝的表面有菜子大小的白点，这是由于一些致病的物质侵袭肌体后，肌体自我保护的一种现象。割掉白点仍然可以食用。但若白点太多，就不要购买了。
鉴别病死猪肝
病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。加热时间短的话，病变细菌不易被杀死，对人体有害。
鉴别灌水猪肝
灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。
购买酱肝
在购买的时候，应购买颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝。反之，则不能购买。
鉴别动物心脏质量
新鲜的心质地坚实，有弹性，内部有新鲜的血液；不新鲜的心则质地松软，没有弹性，并带有黏液，散发异味。
鉴别猪心
新鲜的猪心，富有弹性，组织坚实，用手压的时候，会有鲜红的血液流出；若为不新鲜的，则没有这样的现象。
鉴别肚质量
新鲜的肚坚实有弹性，呈白色略带浅黄，有光泽，黏液多；不新鲜的肚质地松软没有弹性，呈白色略发青色，没有光泽，黏液少。有病的肚内则长有发硬的小疙瘩。
挑选猪肚
先看它的色泽是否正常。然后看猪肚上有没有坏死或者出血的发黑发紫组织，若有比较大的出血面，则表示是病猪肚。最后闻一闻看有没有异味和臭味，如果有，则说明是变质猪肚或者病猪肚，不要购买这种猪肚。
鉴别腰子质量
新鲜的腰子柔润光泽，有弹性，呈浅红色；不新鲜的腰子颜色发青，被水泡过后变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并发散异味。
挑选猪腰
首先看它的表面有没有出血点，若有，则不正常。其次，看它是否比一般的猪腰要厚和大些，若是又厚又大，要仔细观察一下是否肾红肿。其检查的方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的。
挑选猪肠
新鲜的猪肠稍软，呈乳白色，有黏液，略有硬度，湿润度大，无伤斑，无变质异味，无脓色，且不带杂质。若是变色的猪肠，则为草绿色或淡绿色，其硬度会减少，黏糊，且有腐败的臭味。
挑选猪肺
正常的猪肺呈淡红色，表面光滑，用手指轻轻地压它，会感觉柔软而有弹性，将它切开后，里面呈淡红色，能喷出气泡。若是变质的肺，颜色为灰白色或者褐色，组织松软而无弹性，有异味。肺上有肿、水肿、结节及脓样块节等也不能食用。