书城烹饪美食家常美食菜谱
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第21章 焖菜菜谱

蒜子焖大鳝

【材料】

白鳝500克,烧腩150克,蒜子肉50克,芝麻酱10克,柱候酱5克,上汤250克,陈皮、蒜蓉、姜米、绍酒、糖、老抽、生粉、香油等适量。

【操作】

1.将白鳝宰杀、去脏、洗净,横切成块。烧腩切成大块。

2.旺火,把水烧沸,将鳝段汆一下,沥干水分,涂上老抽,粘上生粉。

3.旺火坐勺,将油烧热,把蒜子肉炸黄,取出,跟着把白鳝炸黄,捞起去油,再把锅上火烧热,加入蒜蓉、陈皮、姜米、芝麻酱、柱候酱爆香,放入白鳝,下绍酒翻炒,再加入上汤、烧腩、蒜子肉、盐、老抽、味精,煮滚后转到瓦罐内,用慢火焖熟,最后用生粉水勾芡,淋入香油出锅。

油焖菜心

【材料】

青菜心500克,肉片60克,笋片30克,香菇片15克,火腿末5克,油750克,熟猪油50克,鲜汤200克,酱油5克,精盐2克,白糖、味精各2.5克,香麻油,料酒,湿淀粉各适量。

【操作】

1.将青菜除去老叶,取其菜心,用刀切除老根,顺长横剖成两片,菜头剖上十字刀形,洗净后沥水备用。

2.将炒锅置于旺火上加热,倒入油烧至六成热时,把菜心放入油中,滑至菜心变色转软时,捞起沥油。

3.炒锅内放入熟猪油烧热,倒入肉片,拌炒至断生,再倒入香菇片、笋片,翻炒数下,放入菜心,并摊平排齐,加入料酒、酱油、白糖、味精、精盐、鲜汤,沸后改用小火加盖焖烧片刻,使之入味。

4.揭盖后即改为旺火,淋浇少许湿淀粉,勾成薄芡,浇上熟猪油,淋上香麻油,就逐一将菜根朝外围一圈装盘,香菇片、笋片等盛放盘中央,洒上火腿末,即可上席。

肉片焖豆角

【材料】

猪肉(肥瘦各半)100克,豆角200克,熟豆油75克,葱末、姜末各5克,蒜、酱油各15克,味精3克,清汤150克,甜面酱、湿淀粉10克。

【操作】

1.将豆角掐去纤(长的断为两截),洗净;猪肉切成柳叶片;蒜切片。

2.炒勺置火上烧热,加入熟豆油烧热,用蒜片、葱末、姜末炒锅,再放入肉片煸炒至变色,然后放入豆角至水分除尽,加入面酱继续煸炒,逐加酱油、清汤。

3.沸后,移小火加盖焖约5分钟,揭盖,移回大火上,放入味精炒匀,用湿淀粉勾芡即成。

油焖苦瓜

【材料】

苦瓜500克,熟猪油100克,白糖、干淀粉、蒜各3克,料酒、葱、精盐、麻油、辣椒酱各5克,味精、豆豉各4克,鲜汤50克。

【操作】

1.将苦瓜洗净,平剖成两瓣,去尽瓜瓤洗净,切成4厘米长、3厘米宽的片,放在沸水锅内焯一下,捞出后放在冷水中浸凉。

2.蒜剥去外皮,洗净,放在砧板上,用木杖捣成泥;葱洗净,切成末待用。

3.炒锅上火,放入熟猪油,将苦瓜片沾上少许干淀粉,放入锅内煎至两面金黄色,放入料酒、蒜泥、葱花、精盐、白糖、辣椒酱、豆豉、鲜汤,用小火焖烧至入味,卤汁渐干时,淋上麻油,装盘即成。

葱焖鲫鱼

【材料】

鲫鱼500克,葱50克,姜末15克,精盐、味精各2克,料酒、醋各10克,酱油25克,清汤250克,花生油30克。

【操作】

1.将鲜活鲫鱼刮鳞去鳃及内脏,并将其冲洗干净,在鱼身两面刻上斜一字花刀;另将葱洗净,切成葱段。

2.置炒勺于大火之上,倒入花生油。烧至油烟冒起时,放入鲫鱼,一并将姜末、葱段及料酒、酱油、精盐、醋、清汤等放入锅中焖烧至熟,最后放入味精,起锅装盘即成。

油焖茭白

【材料】

净茭白300克,植物油500克(实耗50克),酱油15克,精盐、味精各2克,香油、白糖各10克。

【操作】

1.将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。

2.将炒锅放在旺火上,加入植物油,待烧至六成熟,下入茭白炸约1分钟,捞出控去油。

3.再将炒锅放火上,投入茭白,加入酱油、精盐、白糖、味精、少许水,再烧1耀2分钟,淋上香油即可出锅。

黄焖羊肉

【材料】

羊肉500克,油、葱、姜、辣豆酱、蒜、精盐、八角、白糖、苹果、干辣椒、味精等适量。

【操作】

1.将羊肉切成2厘米见方的块,放锅内炒5分钟,变红色时倒出;葱切段,姜切片。

2.锅内放油烧热,放入辣豆酱,炒香后添入羊肉汤、精盐、八角、苹果、干辣椒、白糖、蒜、葱、姜、羊肉块,调好口味;用中火焖烂,放味精,出锅即可。

红焖鸡块

【材料】

生鸡1只,油50克,淀粉25克,葱、姜、大料、花椒水、精盐、味精、料酒、酱油适量。

【操作】

1.把鸡加工后用剁成小方块,拌上点酱油。勺内放入油,油烧热将鸡块放入勺内,炸成火红色,然后把鸡块应朝下摆在碗内,加调料放在笼屉上蒸烂。

2.鸡蒸烂后先把汤盛入勺内,再取出葱、姜块,接着把鸡块扣在另一盘内,勺内的鸡汤加上味精,用淀粉勾芡浇在盘内的鸡块上。

油焖大虾

【材料】

对虾250克,葱、姜、青蒜、料酒、盐、味精、白糖、猪油各适量。

【操作】

1.新鲜对虾,剪去虾腿、须、尾、头部开一口取出沙包,虾背剖开抽去屎线,洗净切成段;青蒜洗净切成段。

2.锅内放熟猪油,旺火烧至六成热时下葱、姜末炝锅,下对虾翻炒,烹料酒、放盐、糖、味精,加鲜汤适量,香油少许。

3.烧开后,用微火焖约5分钟,再改用旺火收汁,待汤汁已浓,撒上青蒜即可。

油焖冬菇

【材料】

水发冬菇500克,酱油20克,味精2克,白糖20克,精盐5克,香油、油、料酒、蛇油各10克,姜片5克。

【操作】

1.冬菇去蒂,洗净泥沙,大片冬菇可切成两半。

2.炒锅在旺火上,放入芝麻油,烧至五成热炝姜片,烹料酒,投入冬菇,煸炒几下加入酱油、白糖、味精、盐、蛇油、水,烧开改小火,焖汤汁收干时,淋上麻油出勺即成。

黄焖鸡

【材料】

光鸡1只(约重1500克),味精5克,精盐10克,面酱少许,花椒油、料酒、酱油各50克,白糖、水淀粉各40克,葱末3克,葱段5克,姜片5克,姜末2克,大料6瓣,高汤适量,猪油75克。

【操作】

1.将鸡从鸡背大开,除去嗉囊、内脏、小腿和鸡爪;把膝骨砸折,从眼睛处连嘴一同剁去后洗净,待用。

2.坐汤锅,旺火,将鸡煮熟后捞出,用清水洗净,去除血污;放入大汤碗内,加料酒、盐、大料、葱段、姜片、适量高汤,上屉蒸烂;取出,拣去葱、姜、大料,将鸡移放大平盘内,原汤备用。

3.旺火热勺,放入猪油,炸大料瓣,炒面酱,炝入葱、姜末;将面酱炒熟后,烹适量料酒、酱油,将原汤倒入1辕2,下白糖、味精、精盐,将鸡放入勺内(鸡脯朝下)。

4.焖烧至汤汁稠浓,水淀粉勾芡,淋花椒油,翻勺,把鸡溜入大平盘内,余汁浇在鸡上即成。

红焖鲤鱼

【材料】

鲜鲤鱼1尾(500克左右),食油、淀粉、面粉、玉兰片、黄瓜、菠菜、酱油、盐、醋、糖、香油、葱、姜、蒜、花椒、大料、味精各适量。

【操作】

1.鱼去鳞、除鳃、去掉五脏,用水洗净晾干,然后把两面制成交叉花刀。

2.玉兰片、黄瓜切片;菠菜洗净切段;葱、姜、蒜切小片。

3.锅里放多量油,烧至九成热时,把鱼沾一层干面粉,放进油中炸成深红色时捞出,倒出油。

4.锅里放底油、葱、姜、蒜片、大料,再把鱼摆进用醋烹一下,加油、盐、糖和鲜汤(500克),烧开后去净浮沫,调好口味,用慢火焖至汤汁剩100克左右时,把鱼铲出装进盘里。

5.鱼汁里加味精、玉兰片、黄瓜、菠菜,用淀粉勾芡,淋香油,浇在鱼上即可。

素焖扁豆

【材料】

扁豆500克,精盐、蒜片、姜末、甜面酱、花生油各适量。

【操作】

1.将扁豆撕下老筋,洗净切段。

2.将炒锅上火烧热,放入花生油,油热后放入扁豆段略炒,立即加入水与面酱、盐炒匀,用文火焖烧至软,加入蒜片、姜末,改用旺火炒入味即可出锅。

油焖芸豆

【材料】

芸豆500克,香油10克,花生油750克(约耗40克),葱、蒜末各20克,味精1.5克,精盐3克,料酒5克,清汤20克。

【操作】

1.将芸豆择洗干净,掰成一寸长的小段。

2.炒勺放在中火上,倒花生油烧至四成熟,放入芸豆。

当芸豆微微皱缩时,用漏勺快速捞出控净油。

3.勺内留底油20克左右,放旺火上烧热,加入葱蒜末炸出香味,加入清汤、料酒、精盐烧沸,倒入芸豆翻炒片刻,撒上味精,淋上香油,颠翻出勺即成。

栗子焖鸭

【材料】

栗子200克,鸭子1只,盐、料酒、白糖各10克,酱油5克,淀粉少许。

【操作】

1.将鸭子从背部剖开,去大骨后洗净,切成长3厘米的块,再用水汆一下,洗净。

2.栗子去皮备用,将鸭放在锅内,加鸡汤及调料,用大火煮开后,放在小火上焖2小时,将栗子倒入,再焖半小时。

3.将焖好的鸭块放在2盘里,再用栗子围边。用原汤加淀粉勾成芡汁,淋入鸡油,浇在鸭块和栗子上即成。

黄焖牛肉

【材料】

牛胸口或肋条500克,清油50克,花椒油0.4克,酱油、白糖各5克,味精、精盐、大料各2克,料酒、水淀粉、面酱各10克,葱、姜各10克,高汤200克。

【操作】

1.将牛肉切成四块洗净;将一锅水用大火烧开后,再用小火炖烂(此时放入的作料有姜、葱、大料),凉后切成坡刀块。

2.坐勺打油炸大料,炝葱、姜末,放面酱;炒出香味后,烹料酒、酱油,打高汤,下白糖、味精、盐、牛肉,微火焖至汁剩下二成时移旺火挂芡,翻勺,淋花椒油和香油出勺装盘。